Masterat în nutriție aici.

caramelul

Răspuns scurt: da.

Mai multe detalii: caloriile nu se pierd cu adevărat în timpul gătitului decât dacă vorbiți, redând grăsime și nu consumându-le. Deoarece caramelul simplu este doar zahăr, 5g din fiecare ar fi la fel. Adăugarea de smântână sau unt pentru a face un caramel mai elegant ar schimba conținutul de calorii un pic diferit.

Ar fi (zahăr + smântână/unt)/porție de servire. Caloriile pe gram de macro fiind de 4-4-9: carbohidrați-proteine-grăsimi.

Trebuie să vorbești cu mama mea, care era convinsă că am gătit toate caloriile din cartoful meu copt, pentru că le-aș găti într-un clocot înghesuit (preferință ciudată personală). Ea a fost foarte furioasă pe mine pentru că am primit tratament pentru o tulburare de alimentație. A crezut că este o modalitate de a mă scăpa de calorii.

Singurul lucru de care ar trebui să scapi în acest caz este apa, care nu are calorii.

Gătitul la căldură ridicată ar trebui să descompună carbohidrații complecși, la început făcându-i mai biodisponibili, dar în cele din urmă degradându-le oarecum numărul caloric. Masa este încă acolo, dar nu se află în lanțuri atât de lungi, iar ruperea acestor legături este energică.

Exact! Deși, pentru a fi corectă, a fost acum 8 ani și are încredere în mine mai mult, așa că poate accepta că am dreptate dacă am adus-o din nou în discuție.

Poate se referea la nutrienți. Ca atunci când aburiți legumele prea mult timp și tigaia conține acum apă verde vegetală care a ieșit din legume.

Am crezut că și la început, dar nu! M-a înnebunit pentru că am avea același argument de fiecare dată când am vrut să iau un cartof copt (ceea ce a fost foarte mult, având în vedere că era unul dintre singurele mele „alimente sigure” la acea vreme)

Mai multe detalii: caloriile nu se pierd cu adevărat în timpul gătitului decât dacă vorbiți, redând grăsime și nu consumându-le.

Acest lucru este adevărat, dar am înțeles că gătitul alimentelor crește adesea energia alimentelor sau un aliment - cantitatea de energie pe care un om o poate extrage din consumul acestuia. Asta pentru că gătitul face o muncă pe care sistemul digestiv uman nu mai trebuie să o facă, astfel încât să poată extrage mai ușor energia din alimente.

Cel puțin, asta este înțelegerea mea pe baza acestui articol și a altor lucruri pe care le-am citit.

Biodisponibilitatea caloriilor și a substanțelor nutritive poate crește datorită procesului de gătit, dar, de obicei, este deja explicată în informațiile nutriționale. De asemenea, scade cantitatea de energie necesară pentru a consuma alimentele în sine. Așa cum menționează articolul, căldura ucide paraziții din alimente, pe care sistemul nostru imunitar ar trebui să le gestioneze altfel, pe lângă începerea procesului de descompunere a alimentelor în sine.

Mă îndoiesc că ar avea mult efect asupra zahărului, deoarece este deja într-o formă destul de simplă.

Da, asta numim biodisponibilitate. Gătitul alimentelor nu este suficient și prea mult îl va scădea. Vrem fereastra de gătit frumoasă.

Spuneți că produsele de caramelizare (diacetil, furani, carameline etc.) sunt la fel de bio-disponibile ca zaharoza? Unde este literatura despre acest subiect?

Nu am nici o idee. Aș vrea să știu și eu. Mi-aș dori să mai acces la seifurile jurnalului. Doar conectările studenților funcționează. T_T

Cred că sunteți pe deplin corect la nivel practic, nu arderea zaharurilor înseamnă că sunt consumate unele calorii? Sau este pur și simplu transformarea zaharurilor în compuși mai complecși. M-am gândit totuși că o parte din rumenire este într-adevăr carbonizarea zaharurilor, așa că mi-am imaginat întotdeauna că, într-o oarecare măsură, arde calorii. La fel ca în chimia gimnazială când am ars alune pe o flacără și am cântărit-o pentru a măsura cantitatea de calorii pierdute.

Cred că testul ar fi să se facă caramel din zahăr, să ia greutate înainte și apoi după, pentru a vedea dacă se pierde vreo masă. Pe măsură ce energia se degajă (calorii), cred că asta înseamnă că se eliberează dioxid de carbon. Aș putea fi complet greșit cu chimia mea aici, așa că fii drăguț;)

Caramelizarea este un proces chimic diferit de „ardere”

Sigur, dar culoarea provine din o parte din oxidarea zahărului. Unii sunt transformați în compuși mai complecși, precum esteri și compuși diacetil și caramel, dintre care unii nu cred că sunt folosiți de organism sau digerați, deci nu au un impact caloric relevant.

Încercarea de a cerceta ce se întâmplă exact atunci când se face caramel pare să indice că procesul complet nu este încă pe deplin înțeles, deoarece există sute de compuși găsiți în proces.

Din nou, m-am uitat pe google asupra chimiei acestuia, dar ideea mea nu era că caramelul are calorii diferite semnificative din punct de vedere biologic, ci dacă procesul transformă unele zaharuri în compuși care nu sunt digerabili de către organism în surse de energie. (De exemplu, celuloza are calorii, dar consumul unui copac nu va avea calorii accesibile de către organism).

Nu chiar. Cel puțin acest tip de carmelizare. Reacția malliardului nu este diferită, dar nu asta face caramelul. carmelizarea este literalmente arderea zahărului

whaaaaaat. Da, reacția maillard este diferită de caramelizare.

Ce anume spui. Pentru a face caramel arzi literalmente zahărul. De exemplu, pentru a carameliza ceapa, trebuie să apară reacția Maillard

Da, asta spun. Suntem de acord?

Lol, mai întâi sper că nu îți arzi complet caramelul. Dacă este carbon negru, atunci ai dreptate (complet ars). Dar culoarea frumoasă maro auriu pe care o dorim în caramel ar trebui să fie moleculele de zahăr reconstituite.

M-am întrebat întotdeauna, se întâmplă același lucru și la bere și vin?

Sunt mai puțin versat în departamentul de alcool. La naiba, știam că ar fi trebuit să iau opțiunea pentru bere și vin.

Mereu m-am întrebat de când drojdia o transformă, dar berea are calorii, totuși vodca nu. (Vă întrebați cu voce tare, este distilarea sau?)

Dar creșterea caloriilor și a zahărului la un castravete datorită procesului de murare? Cum îți dai seama de asta?

Interesant. Câteva lucruri se vor întâmpla cu asta.

Una, va depinde de decaparea la domiciliu și comercială. Comercialul va avea cu siguranță mult mai multe solutii (sare și zahăr) și va fi murat pentru o perioadă mult mai lungă de timp (mai multă difuzie de sare și zahăr în castraveți).

Decaparea la domiciliu va avea, de obicei, mai puține solute și un timp de decapare mai scurt. Îmi place a mea cu o criză frumoasă. Pentru acestea, puteți măsura lichidul dvs. de decapare ca substanțe dizolvate/volum. Murati castravetii si masurati lichidul ramas. Valoarea lipsă va fi în castraveți și apoi împărțiți la numărul de castraveți!

Da, dacă nu arzi niște biți. Apoi este ars (sau pirolizat în termeni științi alimentari). Cenușa nu are multe calorii.

Nu este o întrebare banală. Există câteva mii de compuși produși prin caramelizarea zaharozei. Pierzi o parte din calorie sub formă de compuși volatili care se evaporă (responsabili de aroma caramelului). Cu toate acestea, un gram de caramel răcit poate avea mai multe calorii decât un gram de zaharoză, deoarece oligomerizarea elimină masa de apă. Apoi, din nou, un număr de compuși pot să nu fie metabolizabili în mod eficient și pot fi pur și simplu excretați.

Nu sunt sigur cât de bine a fost studiată această zonă. Sugerați să întrebați în/r/chimie.

Nu am un răspuns minunat, deoarece caramelizarea și metabolismul corpului dvs. sunt foarte complexe, dar pot da câteva lucruri la care să mă gândesc.

Cunoașterea mea de chimie spune că ar trebui să aibă cam același conținut caloric. Zaharul de masă care se folosește pentru fabricarea caramelului este zaharoza, care este doar o moleculă de glucoză și o moleculă de fructoză legată între ele. Când încălziți o moleculă de zaharoză, ea apucă o moleculă de apă și se împarte în glucoză și fructoză. Dar masa totală (cu apa suplimentară) este aceeași. Numărul de legături chimice este, de asemenea, același, iar legăturile chimice sunt locul în care energia este stocată și în cele din urmă eliberată atunci când corpul tău descompune zahărul în molecule și mai mici. Totul este foarte simplu. Există o mulțime de alte produse formate atunci când faceți caramel, cum ar fi cele responsabile de culoarea maro și de aroma și mirosul caramel. Dar mă îndoiesc că această conversie face o mare diferență în conținutul de energie.

Privind din termodinamică, energia este conservată întotdeauna, deci dacă nu permiteți eliminarea energiei din zahăr, conținutul caloric este probabil același. Ar putea fi chiar mai mare, deoarece arzătorul dvs. aragaz introduce energie sub formă de căldură și antrenează formarea polimerilor mari de zahăr (așa se întâmplă în timpul rumenirii) care ar putea avea mai multe legături și, astfel, mai multă energie.

Alternativ, dacă vă ardeți caramelul și începeți să vă înnegriți, asta înseamnă că ați introdus atât de multă energie încât să eliminați tot hidrogenul și oxigenul sub formă de apă și ați lăsat doar carbon pur în tigaie. Acest lucru are probabil un conținut caloric foarte scăzut, deoarece corpul dumneavoastră nu va procesa carbon pur.

De fapt, cu cât lanțul este mai lung, cu atât mai puțină energie. În timp ce da, hidrocarburile mai grele ard mai mult și sunt mai dense, dar doar pentru că l-ați comprimat volumetic, nu înseamnă că are mai multă energie în total.

Formarea legăturilor într-un polimer duce la degajarea energiei.

Dar, după cum ați subliniat, biodisponibilitatea este o altă parte greu de estimat și este probabil mult mai semnificativă aici.

Unele alimente gătite necesită cel puțin mai puțină energie pentru a fi digerate, deci din punct de vedere tehnic pentru anumite lucruri, obțineți mai multe calorii nete din alimentele gătite decât cele crude. De asemenea, caramelizarea creează substanțe chimice destul de diverse, cum ar fi diacetilul (aromă de unt), unele substanțe chimice unice cu numele de caramel, iar o parte din culoare provine cu siguranță din zahărul oxidat care se transformă în carbon iut sau gaz. Nu sunt sigur dacă organismul poate utiliza acele calorii, așa că poate reduce efectiv caloriile din zaharuri. De asemenea, caramelul are un gust mai bun, astfel încât să ajungeți să mâncați mai mult;)

Dacă prin caramel te referi doar la zahăr topit, caloriile ar rămâne. Dacă vorbiți despre bomboane, ar exista mai multe datorită ingredientelor suplimentare.