În urmă cu 33 de ani, în locul de naștere al pizza, câțiva oameni au decis că există un mod corect și un mod greșit de a face o plăcintă.

incasabile

Am mâncat o pizza grozavă în Northampton, Massachusetts, weekendul trecut, într-un loc numit Joe’s Café. Știu: „pizza excelentă” și „western Mass” nu sunt tocmai sinonime. Dar, de câteva ori pe an, sunt în Northampton, îmi place să vin de la Joe’s pentru un „Joe’s Special” (ardei verzi și pepperoni) și o carafă de Burgundia de 13 USD, care poate fi descrisă cel mai bine ca vin.

Ceea ce îl diferențiază pe Joe’s este stilul de pizza pe care îl prind. O parte pizza din barul New England, o parte pizza greacă în stil Boston, și o parte St. Louis pizza, plăcintele lui Joe nu oferă niciun adevăr despre pizza dintr-o anumită regiune. Sunt amorfi. Ceea ce oferă ei este o admitere: pizza este universală și această unire poliamoră de soiuri de aluat care are loc în Valea Pioneerului este o dovadă.

În timp ce acestui scriitor îi place foarte mult ideea unei pizza care împrumută din trei tradiții separate, există unii oameni care sunt serioși cu privire la natura singulară a pizza lor. Profund de serios.

Cue the Associazione Verace Pizza Napoletana - True Neapolitan Pizza Association.

Associazione Verace Pizza Napoletana a fost înființată în 1984 la Napoli, Italia, cu această misiune:

„Pentru a promova și proteja în Italia și în întreaga lume„ adevărata pizza napolitană ”(„ verace pizza napoletana ”), adică produsul tipic realizat în conformitate cu caracteristicile descrise în Regulamentele internaționale pentru obținerea unei mărci colective„ True Neapolitan Pizza ”. "

În pagina 11 a Asociației, constituirea a șase articole, stabilesc câteva maxime de pizza:

Mai întâi (atât în ​​ceea ce privește constituția, cât și filozofia), o plăcintă demnă de sigiliul de aprobare AVPN trebuie să fie una dintre cele două lucruri: marinara (roșie, ulei, oregano - și nu acele lucruri uscate care stau în spatele dulapului - și usturoiul) sau Margherita (roșii, ulei, mozzarella sau fior di latte, brânză rasă și busuioc).

Pizza trebuie gătită într-un cuptor pe lemne, iar acel cuptor, care trebuie să fie un cuptor în formă de cupolă dublă, trebuie să fie construit conform specificațiilor conform cărora Constituția susține că au fost „neschimbate de secole”. Produsul final trebuie să fie „ușor de manipulat și pliat”, iar coaja trebuie să aibă gust de „pâine bine pregătită, coaptă”. Pentru marinara, roșul roșiei trebuie să se prezinte, iar uleiul și oregano-ul și usturoiul trebuie „perfect amalgamate”. Pentru Margherita, mozzarella trebuie distribuită uniform pe plăcintă, iar verdele busuiocului trebuie să se întunece puțin în timpul coacerii. Aceste reguli sunt, totuși, maleabile:

Asociația își rezervă dreptul de a accepta variații ale produsului și de a le recunoaște autenticitatea dacă sunt informate de tradiția napolitană a pizza și nu sunt în contrast cu regulile gastronomice, cu judecata rezervată comitetului asociației, așa cum este stipulat în primele „discipline ”Din„ Verace Pizza Napoletana ”

Regulile gastronomiei, oameni. Insert: lacrimi de bucurie: emoji.

Iar cerințele continuă. Există reguli despre felul de făină pe care îl poți folosi (făină de grâu tip „00”); reguli despre tipul de apă pe care îl poți folosi („potrivit pentru consumul uman” - mulțumesc băieților - nu conțin gaz, au un pH de 6,7, au o temperatură cuprinsă între 20-22 grade Celsius și sunt „moderat dure”); există reguli cu privire la tipul de sare pe care îl poți folosi (sare de mare); și există reguli cu privire la tipul de drojdie pe care îl puteți folosi („Drojdie comprimată, produsă biologic, solidă, moale și de culoare bej, cu un gust destul de insipid și un grad scăzut de aciditate trebuie să fie folosită. Drojdia trebuie achiziționată în pachete care variază de la 25 la 500 de grame. ”)

De asemenea, trebuie să folosiți roșii specifice (câteva D.O.P. sunt acceptabile) și mozzarella. Și ar trebui să fii atent la ce ulei folosești (asigură-te că este rezistent la temperaturi ridicate). Dar așteaptă, mai sunt: ​​dacă busuiocul tău nu este proaspăt, nu faci pizza napolitană adevărată. Dacă oregano-ul dvs. nu este Origanum vulgare din familia Labiatae, nu faceți pizza napoletană adevărată. Și dacă nu vă lăsați panetti (bilele de aluat) să crească într-un mattarelle (un caz pentru a ține bilele de aluat, de obicei din lemn), cu siguranță nu faceți pizza napoletană adevărată.

Totul pare copleșitor, mai ales dacă pizza este deja suficient de bună pentru a vorbi de la sine. Pentru a înțelege de ce atât de mulți pizzaiolo se supun unor standarde atât de stricte, i-am chemat pe Clementina și Alessandro Scelsi, proprietarii unei pizzerii certificate AVPN din Belfast, Maine, numită Între timp în Belfast (da, există pizza de clasă mondială de mâncat în Maine).

Clementina și Alessandro sunt ambii din Italia - Clementina din Salerno; Alessandro din Torino. Alessandro face plăcintele - a obținut certificarea AVPN la Napoli - și Clementina conduce afacerea. Amândoi sunt foarte serioși cu privire la pizza și la fel de serioși cu privire la certificarea AVPN.

„Cred că este grozav, deoarece asigură că pizza rămâne autentică”, spune Alessandro. „Este greu în state, deoarece totul devine modificat și americanizat. Ceea ce este în regulă, dar vrem să fim autentici și să facem pizza așa cum a fost făcută acum 300 de ani în Napoli. AVPN ne ajută să respectăm regulile și să rămânem autentici. ”

Clementina are sentimente similare.

„Certificarea AVPN ne ajută să răspândim tradiția și cultura pizza napolitană. Intrarea în restaurantul nostru se simte ca intrarea într-un restaurant ca și cum ai fi în Italia. Ne place să promovăm stilul de viață italian - sănătos, simplu și curat. Totul este autentic, făcut de la zero, făcut la comandă. ”

Clementina spune că ea și Alessandro - care au trăit și au lucrat în D.C. înainte de a se stabili în cele din urmă în Maine - a ales Maine pentru că le amintea de Italia.

„În Maine, există o abundență de produse proaspete și organice, precum și pește și carne de origine locală”, spune ea. „Ca și în Italia, în Maine putem lucra cu fermierii și ne putem planifica meniul în funcție de ceea ce este disponibil și proaspăt.”

Certificarea AVPN protejează tradiția alimentară și acesta este un lucru bun, dar încă mă întrebam dacă - mai ales în Statele Unite - certificarea a funcționat mai mult ca un instrument de marketing decât orice altceva.

„Într-un fel”, spune Alessandro. „Dar certificarea ne poate ajuta cu siguranță să îi facem pe oameni să creadă că există o organizație care încearcă să respecte câteva reguli pentru a face pizza excelentă”.

O pizzerie nu trebuie să fie certificată AVPN pentru a face pizza excelentă - cea mai bună pizza pe care am mâncat-o în Napoli (la Lombardi a Santa Chiara; ar trebui să mergeți acolo) a fost de la o certificare pizzeria sans - dar dacă pizzeria dvs. este certificată AVPN, șansele spuneți că probabil faceți pizza excelentă. Și dacă acesta este cazul, ce este în neregulă cu câteva reguli?