Ingrediente

1/4 cană de ulei de măsline extravirgin

rețetă

3 kilograme de oase de pește, cum ar fi snapper roșu, biban de mare sau halibut

2 cepe medii, feliate

2 morcovi, curățați și tăiați felii

10 catei de usturoi proaspat, curatati de coaja

2 ramuri de fenicul, feliate

10 roșii coapte, tăiate felii

1 țelină tulpină, feliată

1 cartof mare, curățat și feliat

2 cani de vin alb uscat

Firuri mari de șofran

2 până la 3 crenguțe de cimbru proaspăt

1/2 legătură de busuioc proaspăt, tocat

Stoc de pește ușor, urmează rețeta sau apă de acoperit (aproximativ 3 căni)

2 linguri Pernod

Ardei proaspăt măcinat

12 felii de pâine franceză (1/2-inch grosime) (1 per persoană plus extras)

Rouille, urmează rețeta

3 homari mici și/sau 1 lire de creveți medii, decojite și dezvelite (scoici rezervate) sau file de pește, sau 36 până la 48 midii sau scoici (suficient pentru 6 până la 8 persoane)

Depozit de peste:

2 kilograme de schelet de pește, tăiate în bucăți *

2 linguri ulei vegetal sau alt ulei fără aromă

1 morcov mic, curățat și feliat

1/2 ceapa, feliata

1 țelină mică, tăiată felii

2 cani de vin alb uscat

1 buchet garni (crenguțe de pătrunjel și cimbru, boabe de piper și o frunză de dafin legată în pânză de brânză)

1 litru de apă, aproximativ

Rouille:

3 până la 4 căței de usturoi tocat mărunt

1 lingură de muștar Dijon

1/4 linguriță fulgi de chili roșu uscat

1 cană de ulei de măsline sau migdale

1/4 linguriță șofran

3 până la 4 linguri de stoc de pește

Ardei proaspăt măcinat

Directii

  1. Încălziți un vas mare mare și adăugați ulei de măsline. Adăugați oasele de pește și gătiți-le la foc mic, acoperite, până când orice carne de pe ele se desprinde din oase. Adăugați legumele și orice scoici de la creveți, acoperiți și gătiți la foc mic până când legumele transpiră, aproximativ 10 minute.
  2. Deglazați oala cu vinul, răzuind orice particule care se lipesc de fundul tigaiei. Se amestecă șofranul, cimbru și busuioc.
  3. Adăugați stocul de pește sau apă și lăsați amestecul să fiarbă ușor timp de 1 oră. Apoi treceți-l într-un robot de bucătărie sau treceți-l printr-o fabrică de alimente. Treceți piureul printr-o strecurătoare medie într-un vas curat. Se amestecă Pernodul. Condimentează baza, după gust, cu sare, piper și cayenne. Supa ar trebui să aibă o aromă plină de corp: dacă pare slabă, reduceți-o la foc mic pentru a concentra aroma.
  4. Preîncălziți cuptorul la 350 de grade F.
  5. Îndepărtați orice ulei de pește din partea de sus a supei și rezervați-l pentru a amesteca în rouille.
  6. Prajiti crutoanele in cuptor pana devin aurii, apoi periati cu rouille.
  7. Aduceți supa la fiert. Adăugați crustacee și/sau fileuri de pește nefierte în supă, câte 1 varietate la un moment dat. Gătiți fiecare până când ați terminat; apoi scoateți din supă și păstrați-l cald. Homarii vor dura aproximativ 10 minute, iar cojile lor vor fi de culoare roșu aprins când se termină; creveții medii vor avea nevoie de 3 sau 4 minute pentru a găti; midiile și scoicile se gătesc numai timp de 3 până la 5 minute, până se deschid cojile).
  8. Prezentare: Așezați 1 crutoan în partea de jos a fiecărei farfurii mari cu supă încălzită. Apoi aranjați peștele și/sau crustaceele în jurul fiecărui crutoan. Pregătiți supa fierbinte peste toate. Serviți imediat. Treceți rouille suplimentare într-un vas separat.

Depozit de peste:

  1. Curățați oasele peștilor sub apă curentă rece, îndepărtând branhiile de pe cap și orice urmă de sânge de pe rame.
  2. Într-o cratiță mare, încălziți uleiul. În el transpirați oasele și legumele de pește la foc mic, acoperite, timp de 10 minute, amestecând o dată sau de două ori pentru a preveni rumenirea lor.
  3. Deglazați tigaia cu vinul, apoi adăugați suficientă apă pentru a acoperi oasele și legumele cu 2 inci. Adăugați buchetul garni și aduceți lichidul la fierbere. Îndepărtați spuma de la suprafață, reduceți focul și fierbeți focul timp de 20 până la 25 de minute.
  4. Se strecoară bulionul într-o cratiță curată. Se aduce la fierbere și se reduce la foc mediu la 1 litru.
  5. Notă: stocul de pește se va păstra la frigider timp de 2 până la 3 zile sau congelat timp de 2 până la 3 săptămâni. După acel moment, aroma începe să se estompeze.
  6. Randament: 1 litru
  7. Timp de pregătire: 20 de minute
  8. Timp de gătit: 35 de minute

Rouille:

  1. Într-un castron, amestecați gălbenușurile, usturoiul, muștarul și fulgii de chili. Se amestecă uleiul într-un curent constant foarte lent, până când sosul începe să emulsioneze. Adăugați uleiul rămas într-un jet subțire până se încorporează tot. Adăugați șofranul. Subțireți sosul cu bulion și condimentați, după gust, cu suc de lămâie, sare și piper.
  2. Randament: 1 1/2 cani
  3. Timp de pregătire: 10 minute

Nota lui Cook

* Nota bucătarului: utilizați scheletele peștilor de apă sărată, cum ar fi limbă, John Dory, calcan, halibut sau alți pești neproșcați foarte proaspeți pentru stoc.

Consumul de ouă, crustacee și carne crude sau insuficient gătite poate crește riscul de boli de origine alimentară.