Primul single pe care l-am cumpărat vreodată - în 1972 sau 73 - a fost numit Son Of The Father de către o trupă numită Chicory Tip. L-am văzut pe Top Of The Pops - formația era cu tocuri de platformă adecvate, sportive, cu glam rockers purtând perucă la piept - și sunt destul de sigur că a fost în topul topurilor timp de câteva săptămâni. În mod ciudat, însă, ori de câte ori îl menționez în zilele noastre, nimeni altcineva nu pare să fi auzit de el. Și nu l-am auzit niciodată cântat la radio. Vreodată.

amară

Așadar, pentru nostalgie, trebuie să mă mulțumesc cu, bine, să mănânc în schimb sfaturi de cicoare. Cum este asta pentru o legătură falsă cu tema culinară sezonieră din această săptămână? Stiu. Teribil. Dar mi s-a părut bine să-mi scot chestia cu Cicoarea de pe pieptul meu.

Deci, la legume, nu la bandă. Când spun cicoare (aka andive, aka witloof), mă refer la legumele cu frunze în formă de rachetă, verde-alb pal, strâns, nu frunzele de salată suflate, încordate, încrețite, care își împărtășesc numele. Există o mulțime de confuzie aici: ceea ce numim cicoare, francezii numesc andive; ceea ce ei numesc chicorée frisée, noi îl numim andive creț. Belgienii, cu o precizie pragmatică flamandă, îl numesc witloof sau frunză albă. Cred că ar trebui să-i spunem cu toții așa. Povestea spune că un grădinar belgian a crescut-o accidental în anii 1840. Crescea rădăcini de cicoare pentru a le adăuga la cafea și a descoperit că unele au încolțit frunze albe gustoase, un accident fericit. Astăzi, cicoarea este cultivată pe câmp, apoi rădăcinile sale sunt recoltate, ambalate în nisip și forțate în magazii întunecate (mai degrabă ca acea altă regină amară, rubarbă) pentru a produce acele capete mici strânse pe care, de altfel, francezii le numesc chiconi. Totul este clar acum?

O mare parte din cicoarea din magazinele noastre este importată de pe continent, în principal din Olanda. Dar există și o producție constantă în Marea Britanie - una dintre cele mai mari ferme din Lincolnshire este condusă de un om cu numele fără sens al lui Jack Buck. Sunt și lucruri de top. Căutați cicoare cultivate acasă într-un magazin alimentar sau fermă din apropiere.

În timp ce o mare parte din mâncarea noastră de iarnă are ca scop cedarea, calmarea, încălzirea moliciunii și a bogăției, cicoarea crudă oferă o crăpătură amară, amară, care poate șoca papilele gustative supra-răsfățate din hibernare. Este minunat în salate, îmbrăcat într-o oțet de muștar, poate îndulcit cu puțină miere, și aruncat cu nuci prăjite și bucăți de măr sau pere. Sau încercați-l cu felii de portocală și câteva alune prăjite. Datorită formei și texturii sale, este un mic „castron” natural pentru alte alimente, cum ar fi un teanc de crab îmbrăcat, să zicem, sau un amestec de brânză albastră și cremă de brânză, sau chiar doar un tub de colibru.

Când este gătită, cicoarea pierde puțin din amărăciunea pe care unii oameni o consideră provocatoare. Pentru o garnitură rapidă, încercați-o mărunțită și prăjită cu acel trio de aromă glorioasă de usturoi, ghimbir și ardei iute, cu un pic de ulei de susan prăjit, prelins deasupra, la sfârșit. Pentru un fel de mâncare principal de iarnă, înfășurați cicoare albite în felii de șuncă, întindeți-le într-un vas de cuptor uns, tamponați cu puțină muștar, înăbușiți cu o beșamel brânză și împrăștiați-le pe câteva pesmet; apoi coaceți-l într-un cuptor fierbinte timp de o jumătate de oră. Sau fierbeți-l încet în cremă și/sau stoc (a se vedea rețeta de astăzi).

Sper că acum ești inspirat să încerci cicoarea palidă și interesantă, sau poate vărul său viu, mai rotund, radicchio, care iese din Italia ca un student de schimb îmbrăcat exotic. Cu frunzele sale de culoare granat nervurate și venate în alb strălucitor, acest lucru face un plus frumos pentru orice salată. Dar jumătățile sau sferturile capetelor rotunde strânse sunt, de asemenea, grozave periate cu ulei de măsline și la grătar până sunt ușor carbonizate. Chiar înainte de servire, picurați mai mult ulei și un strop de oțet balsamic (îmi place mărul balsamic al lui Aspall). Câteva bărbierit de brânză de capră tare deasupra și aveți una dintre acele combinații de sezon, fără efort, care surprind cu adevărat gura. Și distractiv.

Raddicchio cu pancetta și paste

Când am lucrat la River Cafe, trebuie să fi făcut sute de farfurii din acest fel de mâncare cu paste aromate, iar combinația dintre radicchio și pancetta rămâne în continuare un mare favorit. Este foarte simplu să aruncați împreună - asigurați-vă că puneți pastele la fiert atunci când începeți să pregătiți sosul și ambele ar trebui să fie gata în același timp. Această combinație face, de asemenea, un risotto delicios și colorat. Serveste patru.

2 capete medii de radicchio
100g (aproximativ 2 felii groase) pancetta afumată (sau slănină)
1 lingură ulei de măsline
2 catei de usturoi, tocati marunt
½ 1 chilli roșu proaspăt mic (în funcție de tărie), tocat mărunt
½ pahar de vin vin roșu
150ml smântână dublă
Sare și piper negru proaspăt măcinat

A servi
Spaghete sau penne
Parmezan, proaspăt ras (opțional)

Spălați radicchio, apoi tăiați-l grosolan, așa cum ați face o varză. Tăiați coaja de pe pancetă, apoi tăiați pancetta în bețe de chibrit groase.

Când pastele intră în oala cu apă sărată, clocotită, începeți să faceți sosul. Încălziți uleiul la foc mediu-mare într-o tigaie mare și prăjiți pancetta câteva minute, până se rumenesc ușor. Aruncați usturoiul și ardeiul iute, gătiți doar un minut, apoi îngrămădiți în radicchio, amestecând continuu, astfel încât să transpire și să se usuce, dar să nu prindă și să nu ardă - tigaia va părea supraîncărcată la început, dar radicchio reduce rapid volumul.

Adăugați vinul, lăsați-l să baloneze câteva minute până aproape că a dispărut în totalitate, apoi turnați smântâna și fierbeți-le la foc mic pentru a reduce puțin, până sosul este gros și lucios. Condimentează după gust. Puneți pastele pe farfurii încălzite, acoperiți cu sosul și serviți imediat.

Gratin de cicoare

Această garnitură clasică, perfectă cu o îmbinare de carne sau păsări de vânat, se bazează pe o rețetă Jane Grigson. Dacă preferați, înlocuiți crema cu sucurile cu aromă intensă din carnea de prăjire. Serveste patru.

4 cicoare capete mici
1 zahăr zdrobit bun
Suc de ½ lămâie
30g unt nesărat
100ml smântână dublă
50ml vin alb
Sare și piper negru proaspăt măcinat
1 mână de pesmet alb, proaspăt
1 lingură parmezan ras
Ulei de masline

Preîncălziți cuptorul la 220C/425F/gaz 7. Scoateți o felie subțire de la baza fiecărei cicoare și tăiați frunzele exterioare mai puțin decât perfecte. Aduceți o tigaie cu apă sărată la fierbere și adăugați zahărul și lămâia. Adăugați cicoarele și fierbeți-le la foc mic până când sunt ușoare - aproximativ cinci minute. Scurgeți și tăiați fiecare cap în jumătate pe lungime.

La foc mediu, topiți untul într-o tigaie rezistentă la cuptor, suficient de mare pentru a lua cicoarea într-un singur strat. Gatiti usor cicoarea pe ambele parti pana cand incepe sa devina aurie - nu-i lasati sa devina maro inchis sau va avea un gust prea amar. Se toarnă smântâna și vinul, se fierbe timp de cinci minute pentru a reduce puțin, apoi se gustă și se condimentează bine. Combinați pesmetul și brânza, presărați deasupra, picurați cu puțin ulei și coaceți timp de opt până la 10 minute, până devin aurii. Serviți imediat.

Salată de cicoare, nucă și vinney albastră

Dacă doriți, utilizați ulei de nucă sau ulei de nucă și vegetal jumătate și jumătate în pansament. Serveste patru ca starter.

1 mână de nuci decojite
2 cicoare capete mici
1 mână de năsturel, spălată, tunsă și aproximativ ruptă
Aproximativ 100g Dorset Blue Vinney, stilton sau altă brânză albastră

Pentru pansament
1 cățel de usturoi mic, curățat și tocat grosier
½ linguriță sare
1 lingură muștar integral
1 lingură oțet de cidru
4 linguri de ulei de măsline extravirgin

Mai întâi, prăjește nucile. Preîncălziți cuptorul la temperatura de 180C/350F/gaz 4. Întindeți nucile uniform pe o foaie de copt și coaceți timp de opt până la 10 minute, până când sunt parfumate. Lăsați deoparte să se răcească. Între timp, faceți vinaigreta. Folosind platul unui cuțit mare, prelucrați usturoiul și sarea într-o pastă. Bateți împreună usturoiul, muștarul și oțetul, apoi adăugați uleiul într-un fir lent, amestecând pe măsură ce mergeți. Pus deoparte.

Tăiați baza fiecărei cicoare și rupeți toate frunzele. Spălați frunzele, uscați-le, apoi așezați-le într-un vas împreună cu năsturelul. Răsturnați o lingură de pansament și întoarceți frunzele cu mâinile, pentru a vă asigura că toate frunzele sunt bine acoperite. Împărțiți între patru farfurii, picurați un pic mai mult pansament deasupra, împrăștiați nucile prăjite deasupra și sfărâmați-le pe brânză. Serviți imediat.