În Ormskirk, Lancashire, John Dorrian este ocupat să verifice creșterea celor nouă tone de ciuperci shiitake și a șase tone de ciuperci de stridie pe care le cultivă în fiecare săptămână în 26 de camere separate. Deși s-ar putea să sune ca o mare cantitate de ciuperci, nu este nimic în comparație cu ceea ce Dorrian a planificat pentru afacerea sa, Smithy Mushrooms, în lunile următoare. „Cultivăm ciuperci de stridii aici de mai bine de 25 de ani, dar nu am avut niciodată cerere așa cum vedem acum”, spune el.

shiitake

Vânzările de ciuperci exotice puțin cunoscute au crescut ca urmare a exploziei revoluției alimentare pe bază de plante, producătorii din Marea Britanie căutând noi modalități de a ține pasul cu cererea pe tot parcursul anului, care acum se extinde cu mult dincolo de „vegan”.

Scriitorul și autorul Shirley Conran a declarat faimos în 1975 că viața era „prea scurtă pentru a înfunda o ciupercă”. Dar, astăzi, entuziasmul bucătarilor de top pentru soiuri precum stridiile brune, stridiile regale și ciupercile shiitake ca alternative cărnoase și sărate la carne - asortate cu rețete ușor de urmat - înseamnă că bucătarii amatori apelează la aceste alternative exotice.

Dorrian spune că cererea de soiuri mai puțin cunoscute a crescut brusc în ultimii doi ani, afacerea planificând acum să își extindă facilitățile pentru a crește mai multe soiuri, inclusiv cele importate în mod tipic din Asia. „În mod tradițional, atunci când consumatorii britanici cumpărau ciuperci, erau cele albe sau, dacă erau un pic mai curajoși, ciupercile de castan”, spune Dorrian. „Dar totul se schimbă.

"Ciupercile exotice sunt incredibil de versatile și pot fi mărunțite pentru a replica carne de porc trasă, feliate subțire pentru a face frigărui de kebab și chiar tăiate pentru a face scoici."

Textura ciupercilor de stridii rege le face perfecte ca înlocuitor de carne. Fotografie: Tesco

Interesul pentru produsele alimentare pe bază de plante a avut un impact major asupra vânzărilor, a adăugat Dorrian, iar afacerea - cu investiții majore din partea companiei auto coreene Hyundai - va solicita în curând permisiunea de planificare pentru o nouă fermă construită special pentru a-i permite cresc mai multe ciuperci shiitake. Un altul este în curs de pregătire anul viitor pentru a cultiva ciuperci de stridii rege care sunt în general importate din Coreea de Sud.

Smithy Mushrooms furnizează cel mai mare supermarket din Marea Britanie, Tesco, precum și lanțul nordic Booths și piețele angro. Tesco spune că vânzările de ciuperci de stridii brune și de ciuperci de stridii au crescut cu aproape 240% de la an la an, devenind linia de ciuperci de specialitate cu cea mai mare creștere.

Tesco și-a împins ofertele de ciuperci prin intermediul lui Derek Sarno - cunoscut în industrie sub numele de „Regele ciupercilor” - care a creat gamele de produse alimentare din plante ale supermarketului. „Ciupercile de stridii maronii și ciupercile de stridii rege oferă o textură și o versatilitate atât de cărnoase încât pot fi adaptate pentru a reproduce aproape orice fel de mâncare din carne, făcându-le ingredientul perfect pentru gătitul pe bază de plante”, a spus el. „Sunt delicioase pe cont propriu, dar aromele blânde și consistența fibroasă absoarbă cu ușurință orice ierburi, amestecuri de condimente sau sosuri pe care alegi să le folosești - de la grătar texan, indian, pan-asiatic până la mâncărurile britanice clasice de confort. Lucrez cu ei de mulți ani și, datorită gustului și versatilității lor incredibile, au devenit o piatră de temelie a rețetelor mele. "

Chef Yotam Ottolenghi. Fotografie: Dave Kotinsky/Getty Images

Printre bucătarii majori care lovesc tamburul pentru ciuperci se numără Yotam Ottolenghi, care a creat un echivalent vegan de friptură și mash cu ciuperci portobello prăjite ca ingredient principal al spectacolului și Simon Rimmer la programul de duminică Brunch de la Channel 4.

Pe strada principală, Marks & Spencer spune că vânzările de ciuperci în ultimele 26 de săptămâni au crescut cu peste 25% de la an la an, în timp ce Waitrose raportează că vânzările de ciuperci exotice au crescut cu 16% față de anul trecut.

La Borough Market din Londra, afișajele de ciuperci se schimbă pe tot parcursul anului. David Matchett, șeful dezvoltării politicii alimentare, a declarat: „Când ciupercile sălbatice britanice sunt în sezon, asta veți găsi aici, în toată diversitatea lor uimitoare. Alteori, ca și acum, comercianții noștri vor importa o mare varietate de ciuperci sălbatice de oriunde s-ar afla în sezon și în cele mai bune condiții, în prezent Portugalia, care este unul dintre puținele locuri din Europa suficient de calde pentru ciupercile sălbatice în acest moment. ”

Între timp, o nouă campanie este lansată luna aceasta, numită Mushroom Miles - parte a inițiativei Miles Better pentru a evidenția impactul asupra mediului al cumpărăturilor mai aproape de casă - îndemnând cumpărătorii să sprijine cultivatorii din Marea Britanie și Irlanda, mai degrabă decât să adauge mile alimentare dintre cele importate din Polonia și Asia.