Fie că evocă o pâine crocantă, aromată sau o crocantă de făină/apă de început, aluatul este o parte prețuită a bucătăriilor multor brutari. Dar de unde începe calea către pâinea cu aluat? Chiar în propria bucătărie, cu propriul starter de aluat de casă.

Coacerea cu smântână este la fel de multă artă ca și știința. Metoda pe care o veți citi aici pentru a crea un starter pentru aluat nu este o potrivire exactă cu cea pe care ați citit-o pe un alt site, sau într-o carte de bucate sau în jurnalul străbunicii dumneavoastră. Dar este metoda încercată și adevărată pe care o folosim pentru a face starter aici la Regele Arthur și simțim că veți avea succes cu ea.

Ghidul nostru de coacere cu aluat oferă toate sfaturile și sfaturile de care aveți nevoie brutarii noi (precum și veterani) de aluat pentru succesul garantat.

sourdough

Ingrediente

Pentru a începe starterul

  • 1 cană (113g) secară întreagă (pumpernickel) sau făină integrală de grâu
  • 1/2 cană (113g) apă rece *

Pentru a vă hrăni starterul

  • 1 cană (113 g) de făină pentru toate scopurile, fără albire, regele Arthur
  • 1/2 cană (113g) apă rece (dacă casa ta este caldă), sau apă călduță (dacă casa ta este rece)

Instrucțiuni

Ziua 1: Combinați pumpernickelul sau făina integrală de grâu cu apa rece într-un recipient non-reactiv. Sticla, vesela, oțelul inoxidabil sau plasticul alimentar funcționează bine pentru acest lucru. Asigurați-vă că recipientul este suficient de mare pentru a vă menține starterul pe măsură ce crește; recomandăm o capacitate de cel puțin 1 litru.

Se amestecă totul împreună bine; asigurați-vă că nu există făină uscată nicăieri. Acoperiți recipientul liber și lăsați amestecul să stea la temperatura camerei calde (aproximativ 70 ° F) timp de 24 de ore. Consultați „sfaturi” de mai jos, pentru sfaturi despre începătorii în creștere într-o casă rece.

Ziua 2: Este posibil să nu vedeți deloc activitate în primele 24 de ore sau s-ar putea să vedeți un pic de creștere sau bule. În orice caz, aruncați jumătate de starter (113 grame, aproximativ 1/2 ceașcă) și adăugați la restul unei puține 1 cană (113 grame) Făină universală fără albire King Arthur și 1/2 cană (113 grame) de apă rece (dacă casa ta este caldă); sau apă călduță (dacă este rece).

Se amestecă bine, se acoperă și se lasă amestecul să se odihnească la temperatura camerei timp de 24 de ore.

Perfecționează-ți tehnica

Cum să-ți faci propriul starter pentru aluat

Ziua 3: Până în a treia zi, probabil veți vedea unele activități - clocot; o aromă proaspătă, fructată, și unele dovezi ale expansiunii. Este timpul să începeți două hrăniri zilnice, la fel de distanțate pe cât vă permite programul. Pentru fiecare hrană, cântăriți 113 grame starter; aceasta va fi o 1/2 cană generoasă, odată ce este bine amestecată. Aruncați orice starter rămas.

Adăugați o cană (113 grame) mică de făină universală fără albire King Arthur și 113 cani (113 grame) apă la starterul de 113 grame. Amestecați starterul, făina și apa, acoperiți și lăsați amestecul să se odihnească la temperatura camerei timp de aproximativ 12 ore înainte de a repeta.

Ziua 4: Cântărește 113 grame starter și aruncă orice starter rămas. Repetați pasul # 6.

Ziua 5: Cântărește 113 grame de starter și aruncă orice starter rămas. Repetați pasul # 6. Până la sfârșitul zilei # 5, starterul ar trebui să aibă cel puțin dublat volumul. Veți vedea o mulțime de bule; pot exista niște „râuri” mici la suprafață, pline de bule mai fine. De asemenea, starterul ar trebui să aibă o aromă acidulată - plăcut acidă, dar nu copleșitoare. Dacă starterul dvs. nu a crescut prea mult și nu prezintă o mulțime de bule, repetați aruncarea și hrănirea la fiecare 12 ore în ziua 6 și în ziua 7, dacă este necesar - atâta timp cât este nevoie pentru a crea un starter puternic (ridicat, cu bule) . Notă: consultați „sfaturi” de mai jos.

Odată ce starterul este gata, dați-i o ultimă hrană. Aruncați toate, cu excepția 113 grame (o 1/2 cană generoasă). Hrăniți-vă ca de obicei. Lăsați starterul să se odihnească la temperatura camerei timp de 6 până la 8 ore; ar trebui să fie activ, cu bule care sparg suprafața. Urăști să arunci atât de mult starter? Consultați „sfaturi” de mai jos.

Îndepărtați oricât de mult de început aveți nevoie pentru rețeta dvs. - de obicei nu mai mult de 227 grame, aproximativ 1 cană. Dacă rețeta dvs. necesită mai mult de 1 cană de starter, dați-i câteva hrană fără a le arunca, până când ați făcut suficient pentru rețeta dvs. plus 113 grame pentru a păstra și hrăni din nou.

Transferați restul de 113 grame de starter la casa sa permanentă: o veselă, un borcan sau orice ați dori să îl păstrați pe termen lung. Hrăniți acest starter rezervat cu 1 cană mică (113 grame) de făină și 1/2 cană (113 grame) de apă și lăsați-l să se odihnească la temperatura camerei câteva ore, pentru a începe, înainte de a-l acoperi. Dacă depozitați starterul într-un borcan cu șurub, înșurubați partea superioară mai degrabă decât etanș la aer.

Păstrați acest starter în frigider și hrăniți-l regulat; vă recomandăm să-l hrăniți cu o cană mică (113 grame) de făină și 1/2 cană (113 grame) de apă o dată pe săptămână.

Sfaturi de la brutarii noștri

De ce trebuie să aruncați jumătate de starter? Pare atât de risipitor. Dar dacă nu aruncați starterul la un moment dat, în cele din urmă veți ajunge cu un container foarte mare de starter. De asemenea, menținerea volumului scăzut oferă drojdiei mai multe alimente de mâncat de fiecare dată când le hrăniți; nu se luptă cu atât de multe celule mici de drojdie pentru a mânca suficient. Nici nu trebuie să-l aruncați dacă nu doriți; îl puteți da unui prieten sau îl puteți folosi pentru a coace. Există destul de multe rețete pe site-ul nostru care utilizează starterul „aruncați”, inclusiv crustă de pizza, covrigi și vafe și chiar tort de ciocolată. Dacă totuși nu vă simțiți confortabil când faceți acest lucru, încercați să mențineți un starter mai mic: cu cât este mai mic starterul, cu atât este mai mică cantitatea de aruncare.

De ce începe acest starter cu făină integrală? Deoarece drojdia sălbatică care dă viață starterului de aluat este mai probabil să se regăsească în mediul bogat în floră și faună al unei făini din cereale integrale decât în ​​făina de uz general. Dacă tot ce ai este făină pentru toate scopurile, fără grâu integral? Mergeți mai departe și folosiți toate scopurile; s-ar putea să găsiți că starterul durează puțin mai mult pentru a începe. De asemenea, dacă vă hrăniți starterul pe termen lung cu orice altceva decât făina universală necesară aici, probabil că va arăta diferit (mai gros sau mai subțire, o culoare diferită) și va acționa diferit, de asemenea. Ca să nu spun că nu vă puteți hrăni starterul cu făini alternative; doar că rezultatele pot să nu fie ceea ce vă așteptați.

Coace-o mai bine! Urmăriți-l pe brutarul/bloggerul regelui Arthur Kye Ameden demonstrând una dintre tehnicile din această rețetă: Menținerea starterului cu smântână fără mizerie