Stăpânirea unui monstru marin: din Grecia, o lecție despre caracatița la grătar

grecia

Pentru ca carnea de caracatiță să fie suficient de fragedă pentru a fi la grătar, trebuie uscată la soare cel puțin o zi întreagă. Joanna Kakissis pentru NPR ascunde legenda

Pentru ca carnea de caracatiță să fie suficient de fragedă pentru a fi la grătar, trebuie uscată la soare cel puțin o zi întreagă.

Joanna Kakissis pentru NPR

Grecii au mâncat caracatiță din cele mai vechi timpuri și este încă în meniul multor psarotaverne din țară sau taverne de pește.

Pe insule, unde captura este adesea proaspătă, caracatița este la grătar peste cărbune, condimentată cu lămâie proaspătă și servită cu ouzo. Prietenii și familiile împărtășesc adesea acest meze special de vară în timpul unei zile fierbinți la plajă.

Pe Aegina, o insulă de fistic în largul coastei Atenei, în Golful Saronic, unele dintre cele mai bune caracatițe la grătar se găsesc în satul sudic Perdika.

Barci cu pânze mici și bărci cu motor sunt ancorate în micul port. Chiar deasupra portului sunt tavernele cu pește. Cel mai aglomerat este Miltos, un mic loc văruit cu uși albastre și mese în aer liber. Un muzician de stradă cu fața arsă de soare cântă un cântec popular pe clarinet. El țese prin mese, serenadizând familiile locale, turiștii spanioli și eu și doi prieteni jurnaliști din Atena.

Un tânăr chelner trece prin meniu. „Salată de arici, baie cu vinete, baie cu icre de pește, sardine, muguri roșii și, desigur, caracatiță”, spune el. "Caracatița la grătar este deosebit de bună."

Caracatita la gratar la Miltos, o taverna de pe litoral de pe insula Aegina. Joanna Kakissis pentru NPR ascunde legenda

Caracatita la gratar la Miltos, o taverna de pe litoral de pe insula Aegina.

Joanna Kakissis pentru NPR

Îi face semn pe umăr către un bărbat cu o mustață stufoasă și o coadă de cal gri - Spiros Nikolaidis, maestrul de grătar de la taverna Miltos. Stropeste sare de mare pe tentaculele de caracatiță care se gătesc pe un grătar fierbinte în aer liber.

"Cât durează unul dintre aceștia să gătească?" Întreb, uitându-mă la un tentacul sfâșietor.

„Treizeci de minute, poate 45”, spune el. "Depinde cât timp a petrecut caracatita uscându-se la soare".

Arată spre terasa de pe acoperișul tavernei. Două caracatițe roz - sau sunt caracatițe? - atârnă ca niște cămăși pe o sfoară de haine.

„Au fost acolo de dimineață”, spune Miltiadis „Miltos” Trimis, proprietarul tavernei.

În tinerețe, Trimis a călătorit în lume ca parte a marinei comerciale din Grecia. În 1987, după ce s-a căsătorit și și-a întemeiat o familie, și-a deschis taverna pe Aegina, unde locuiau unii dintre rudele sale.

„Ne luăm peștele direct de pe bărcile pescarilor”, spune el. "Peștele proaspăt la grătar imediat este întotdeauna delicios."

Caracatița este mai complicată.

Un pescar captează de obicei o caracatiță și o ucide prin tăierea unui nerv între ochi. Apoi, el - sau, în cazuri rare, ea - bate carcasa pe o piatră de până la 100 de ori pentru a smulge apa.

„Ca orice creatură, caracatița este făcută în mare parte din apă”, scrie Peter Minakis, un scriitor de alimente greco-canadian, pe popularul său blog alimentar Kalofagas. „Dacă cineva arunca o caracatiță de la mare la grătar, toată acea apă din caracatiță ar purta-o pur și simplu într-o masă cauciucată”.

Citeste mai mult

Această poveste face parte din seria de vară All Things Considered, Global Grill.

Adunarea în jurul „Grătarului Global”

De aceea, Trimis atârnă o captură proaspătă pentru a se usca.

„Spânzurăm [caracatița] pe linia de rufe dimineața și nu o dăm jos până seara”, spune el. "Pe vremuri, când nu existau congelatoare, oamenii de aici obișnuiau soarele caracatiței timp de zile până când era mic și se încadra într-o mică carafă. Dar se extindea la dimensiunea inițială când era gătită."

Pentru bucătarii care nu locuiesc pe insulele grecești, Minakis sugerează arderea unei caracatițe proaspete sau congelate până la dimensiunea inițială de aproximativ jumătate. Adăuga adesea un dop de vin pentru a ajuta la reducere.

Eu și prietenii mei toastăm când vine farfuria noastră de caracatiță la grătar. Spiros Nikolaidis, grillmasterul, a tăiat tentaculele în bucăți de un inch și le-a servit cu pene de lămâie.

Prietenul meu Deepa, un mâncător de aventuri care a mâncat odată ficatul crud de cămilă, îl încearcă pentru prima dată.

- Știi ce este cu adevărat interesant? ea spune. "M-am gândit că va fi mai cauciucat decât este. Este cam crocant și masticabil în același timp, dacă asta are vreun sens. Și are doar acest pic de lămâie, care este perfect pe el. Este ușor și răcoritoare în același timp și va coborî foarte bine cu acest vin. "

Nikolaidis adaugă mai multe tentacule la foc.

El grătește caracatiță de 17 ani și poate spune când carnea este albă și fragedă.

Dar spune că este respins de ideea de a-l gusta.

„Nu voi mânca caracatiță”, spune el. - Voi mânca orice în afară de caracatiță.

Reţetă: Peter Minakis Caracatita la gratar

1 caracatiță medie, mare, cioc și sac de cerneală îndepărtate (majoritatea caracatițelor sunt deja curățate)

1/3 cană de vin roșu

Oțet balsamic sau de vin

Ardei negru, crăpat

Oregan grecesc, proaspăt sau uscat

Ulei de măsline extra virgin

Așezați caracatița (aruncarea în plută este opțională) într-o oală la foc mare și acoperiți. Lăsați caracatița să fiarbă aproximativ 5-8 minute. Scoateți capacul și aruncați o privire pentru a vedea dacă lichidul a fost eliberat (caracatița ar trebui să fie aproape acoperită de lichid). Așezați capacul la loc și reduceți căldura la un nivel mediu-mic și fierbeți timp de aproximativ 45 de minute (verificând ocazional dacă există suficient lichid pentru braț). Puteți adăuga mai multă apă și puteți continua să fierbeți până când caracatița este fragedă.

Se ia de pe foc și se adaugă vin, oțet balsamic și puțină oregano grecesc. Lăsați caracatița să se absoarbă până când lichidul s-a răcit sau puneți-o în frigider peste noapte.

Când sunteți gata de grill, preîncălziți grătarul cu gaz sau cărbune la foc mare. Puteți tăia caracatița acum sau după ce este la grătar.

Scoateți caracatița din lichid și puneți-o într-un castron. Adăugați niște ulei de măsline, oțet balsamic, oregano grecesc uscat, piper negru proaspăt măcinat. Sarea de mare este opțională.

Așezați caracatița pe grătar și coaceți timp de aproximativ 2-3 minute pe ambele părți. Îndepărtați și așezați pe o farfurie de servire. Stropiți cu ulei de măsline extra virgin, o stoarcere de suc proaspăt de lămâie, o stropire bună de oregano grecesc uscat și puțină sare de mare.

Serviți ca parte a unei game de aperitive grecești din fructe de mare (mezedes) cu niște ouzo sau tsipouro.

Rețetă: Caracatiță de bază la grătar

Adaptat de la 8x8x8 de Alexander Kalligas și Haris Kalligas. Publicat de Akroneon Monemvasia.

Bate caracatița de 100 de ori pe o piatră netedă, apoi frecați-o pe piatră cu o mișcare circulară, presărând-o deseori cu apă de mare, până când tentaculele devin cret sau membrana dintre ele poate fi ușor ruptă. Poate fi conservat foarte bine în congelare timp de câteva luni. Este adesea mai fragedă și mai gustoasă dacă se odihnește o perioadă de timp în congelator înainte de gătit.

Tăiați caracatița în bucăți de aproximativ 12 cm lungime.

Așezați piesele peste un foc de cărbune cu foc redus. Se adaugă sare de mare. Întoarceți-vă la fiecare câteva minute și verificați dacă tentaculele sunt fragede.

Gatiti pentru aproximativ 30 de minute, apoi adaugati suc de lamaie proaspat stors.