celui

Sorbet de căpșuni. [Fotografie: Robyn Lee]

  • Sorbet de căpșuni
  • Sorbet de lămâie bogat, tart
  • Sorbet de piersici ușor
  • Sorbet de mango
  • Sorbet de clementină
  • Sorbet de prune
  • Sorbet Raspberry-Campari
  • Sorbet cremos de persimon
  • Sorbet de pere, risling și ghimbir
  • Ananas picant și sorbet Tequila
  • Sorbet de afine și Lillet Rouge
  • Sorbet de visine si lavanda

Cel mai bun sorbet pe care l-am făcut vreodată a fost și cel mai simplu. A fost în 2013 în timpul unui exces de căpșuni grozave, când 20 de kilograme de fructe m-au costat 40 de dolari în Chinatown. Le-am făcut piure, am adăugat zahăr, sare și puțină lămâie. Asta este. După câteva rotiri de la aparatul de înghețat am avut cel mai cremos, mai dulce și, bine, cel mai păruț sorbet pe care l-am gustat vreodată.

Aici se află regula de aur a sorbetului mare: începeți cu fructe bune și nu le înșelați.

Dar, uneori, în ciuda celor mai bune intenții, sorbetul bun merge prost: îngheață prea înghețat sau are un gust prea dulce sau se topește într-o baltă imediat ce începeți să scoateți. Deși este la fel de ușor de făcut ca înghețata, sorbetul este puțin mai iertător - lipsa de grăsime și ouă înseamnă că trebuie să fii mai atent cu rețeta ta.

Acum veștile bune: sorbetul are o știință ca orice altceva și, odată ce ați învățat câteva lucruri, veți fi gata să transformați orice fruct în sorbet proaspăt, cu aromă completă și cremos - ceva atât de cremos încât s-ar putea să-l confundați cu înghețata.

Sorbet într-o coajă de nucă

Șerbet de lămâie. [Fotografie: Robyn Lee]

Noutăți despre Serious Eats

Sorbetul se face de obicei cu fructe și este aproape întotdeauna fără lactate și fără grăsimi, dar cea mai strictă definiție este pur și simplu un sirop de zahăr și apă care este amestecat într-o mașină de înghețată. Gata: ai putea face un sorbet cu nimic altceva decât apă simplă și zahăr.

Zahărul nu doar transpiră sorbetul - este responsabil și pentru structura sorbetului. În înghețată, o combinație de grăsimi, proteine ​​și zahăr influențează textura înghețatei, dar în zahărul sorbet este marele pește.

Când dizolvați zahărul în apă, obțineți un sirop cu un punct de îngheț mai scăzut decât apa singură și cu cât este mai dulce un sirop (adică cu cât este mai mare concentrația zahărului), cu atât punctul de îngheț devine mai mic. Pe măsură ce apa începe să înghețe într-un sirop, apa necongelată devine, de fapt, un sirop mai concentrat. Acest proces continuă până când aveți o grămadă de mici cristale de gheață într-o mare de sirop atât de concentrată încât nu va îngheța niciodată.

Cunoaște-ți fructele

Sorbet de prune. [Fotografie: Max Falkowitz]

Vă amintiți regula de aur a sorbetului? Folosește fructe bune. Nu, zgâriați asta - folosiți cel mai bun fruct pe care îl puteți găsi: cel mai parfumat pepene verde sau cele mai dulci căpșuni sau cele mai coapte, piersici suculente. Nimic nu contează mai mult pentru aroma unui sorbet decât fructul cu care începeți.

Dincolo de acea regulă de aur, contează tipul de fructe și ceea ce aduce sorbetului tău. Fructele bogate în pectină (fructe de pădure, fructe de piatră și struguri) sau fibre (mango, pere și banane) au o vâscozitate ridicată și sunt pline de corp și fac un sorbet deosebit de cremos, care se apropie de textura înghețatei. Acest lucru se datorează faptului că pectina și fibrele acționează ca agenți de îngroșare, moleculele lor lungi de amidon funcționând ca zahărul pentru a intra fizic în calea creșterii cristalelor de gheață.

În schimb, sucurile de pepene verde și rodie sunt subțiri, fără corp, așa că au nevoie de o manevrare specială pentru a face texturile lor groase și cremoase precum sorbetele cu fructe de pădure sau fructe de piatră. Este chiar mai complicat cu citrice, cum ar fi lămâie, lime și grapefruit; nu numai că sucul lor nu are pectină sau fibre, * sunt atât de tarte, încât au nevoie de zahăr suplimentar pentru a-și echilibra aroma și chiar și atunci când adăugați suficient, sorbetul rezultat nu este la fel de bogat.

* Citricele întregi conțin multă pectină, dar totul este în coajă, nu suc sau carne.

Sorbet de mango. [Fotografie: Max Falkowitz]

Acordați atenție, de asemenea, cât de mult zahăr aduce fructele alese unui sorbet. Piureul de căpșuni dulci are nevoie de mai puțin zahăr adăugat decât sucul de lămâie și fiecare lot de fructe variază în ceea ce privește conținutul său exact de zahăr în funcție de sezon, varietate și de o duzină de alți factori pe care bucătarii nu îi pot controla. Dar dacă zahărul este cel mai mare truc al nostru pentru controlul texturii unui sorbet, cum putem sorta toate variabilele?

Profesioniștii au un instrument la îndemână numit refractometru, un dispozitiv mic ca un telescop care măsoară concentrația zahărului din apă. Refractometrele pot măsura concentrația zahărului până la punctul procentual (în greutate) și, odată ce știți cât de dulce este sucul de fructe sau piureul de început, puteți începe să adăugați zahăr până când atingeți numărul magic, o concentrație de zahăr între 20% și 30%.

Puteți cumpăra un refractometru cu aproximativ 30 USD și, dacă sunteți dispus să cheltuiți banii, nu există un instrument mai bun pentru a cupla concentrația optimă exactă de zahăr din fiecare sorbet pe care îl faceți, indiferent de ce ingrediente intră în el.

Compensare automată a temperaturii 0-32% Refractometru Brix Beră Vin Fructe CNC de la Ade Advanced Optics

Dar poți să faci sorbet excelent fără un echipament special suplimentar? Lucru sigur.

Raportul Maestru

Sorbet de piersici. [Fotografie: Robyn Lee]

Patru căni de piure de fructe la o cană de zahăr. Asta e tot ce trebuie să știi.

Bine, să facem un pic de rezervă.

Dacă nu cunoașteți conținutul exact de zahăr din fructele dvs., cel mai bun lucru pe care îl puteți face este să îl jucați în siguranță. O concentrație de zahăr cuprinsă între 20% și 30% va produce în general un sorbet cremos. * Adăugați mai puțin și sorbetul dvs. este prea înghețat pentru a scoate; adăugați mai multe și este posibil să nu înghețe niciodată. Dar, în acea fereastră, aveți spațiu de mișcare, în special cu fructe bogate în pectină sau fibre, cum ar fi fructe de padure și fructe de piatră, care adaugă stabilitate și bogăție sorbetului.

* Desigur, există excepții de la toate, deci, în funcție de aparatul de înghețată și de alte ingrediente, cum ar fi stabilizatorii și tipul de fructe, aceste cifre pot varia.

Încep majoritatea bazelor mele de sorbet la o concentrație de zahăr de aproximativ 20%, apoi adaug zahărul natural al fructului pe deasupra. Cel mult bifați câteva puncte procentuale, dar nimic care să vă scoată din zona sigură a sorbetului.

Două kilograme de fructe, în funcție de tip, produc aproximativ un litru de sorbet. Dacă tăiați și curățați fructele, treceți-le printr-o strecurătoare pentru a scăpa de pulpa și semințele în exces, veți termina cu aproximativ patru căni de lichid. Adăugați o ceașcă de zahăr la acea piure (șapte uncii în greutate) și ajungeți cu un sirop care conține 22% zahăr, fără a lua în considerare zahărul deja din fructe.

Sorbet zmeură-Campari. [Fotografie: Max Falkowitz]

Dar raportul funcționează: de la căpșuni la prune, chiar și la unele sucuri subțiri, cum ar fi clementinele, patru căni de fructe la o ceașcă de zahăr, face un sorbet grozav care nu are gust decât fructul său omonim: pentru că nu este altceva decât fructul său omonim .

Am folosit acest raport pentru tot felul de fructe de pădure și fructe de piatră, precum și pentru fructe pulpoase, cum ar fi mango și banane - orice are o anumită vâscozitate și corp odată ce a fost puriat. Deoarece aceste fructe nu cântăresc la fel, de fapt prefer să merg după volum - patru căni din orice piure îngroșată de fructe vor duce probabil la o ceașcă de zahăr. Pentru piersici, asta poate însemna trei kilograme de fructe în loc de două.

Dar nu confundați un raport master cu o rețetă master - așa cum veți vedea în rețetele legate aici, acesta este un raport care ar putea necesita ajustări. Deoarece fiecare fruct este diferit, fiecare sorbet poate avea nevoie de mai mult sau mai puțin zahăr (mai puțin pentru mango super-dulci, de exemplu). Este posibil să fie necesară udarea fructelor mai groase, în timp ce sucurile subțiri trebuie să se adune cu îngroșători. De asemenea, va trebui să adăugați acid (sucul de lămâie sau lămâie este cel mai bun) și sare după gust. Acest raport este pur și simplu un punct de plecare; folosește-ți propriul gust ca ghid final.

Dar siropul simplu?

[Fotografie: Robyn Lee]

Uită-te la zece rețete de sorbet și cel puțin cinci dintre ele vor solicita prepararea unui sirop simplu de apă și zahăr, apoi amestecarea siropului în piure de fructe. Nu mă interesează această abordare din două motive: diluează aroma sorbetului prin adăugarea de apă, iar siropul simplu este o pacoste de făcut. Deci, de ce atât de multe rețete necesită sirop simplu?

Dintr-un motiv, este doar modul în care s-a făcut sorbetul de mult timp, iar vechile tradiții din bucătărie mor greu. Adăugarea de sirop la piureul de fructe este, de asemenea, o modalitate convenabilă de a eficientiza munca într-o bucătărie ocupată a restaurantului - cu condiția să aveți un lot mare de sirop simplu gata de plecare. Dar niciunul dintre acestea nu este un motiv deosebit de convingător pentru a dilua o bază de sorbet cu apă.

Există o rațiune pe care o pot obține: unele fructe sunt prea groase atunci când sunt purificate singure. Dacă nu adăugați lichid la, să zicem, pere cu piure, ajungeți la un sorbet care se simte ca un sos de mere înghețat. De aceea Harold McGee recomandă diluarea unor fructe în capitolul său despre sorbet din Bucătarul curios. Sunt de acord, dar aș prefera să schimb apa cu ceva mai aromat. În cazul perei, Riesling este drăguț.

Faceți câteva loturi de sorbet și veți obține un instinct pentru ceea ce piureurile sunt prea groase - vor arăta mai degrabă ca slushies decât sorbet topit. Soluția? Subțiați piureul cu lichidul la alegere, apoi măsurați patru căni și continuați normal.

Ar trebui să-mi gătesc fructele?

Sorbet de pere, risling și ghimbir. [Fotografie: Max Falkowitz]

Aceasta este o alegere personală, dar de obicei nu o fac. În plus, gătitul fructelor concentrează aroma, elimină apa pentru o textură finală mai cremoasă și vă permite să infuzați condimente sau ierburi, cum ar fi ghimbirul sau menta. Dar când fac sorbet vreau să aibă un gust de fructe proaspete în cel mai bun moment. Gătitul, oricât de delicat, ucide această prospețime.

Unele fructe, cum ar fi perele, merisoarele și unele prune, au un gust mai bun atunci când sunt gătite. În acest caz, gătiți, dar nu mai mult decât este necesar pentru a înmuia fructele. Când gătesc fructe pentru sorbet, adaug accente strălucitoare: ierburi, coajă de citrice, condimente sau ghimbir - altfel sorbetul are gust pur. gătit.

Adăugarea de corp la suc de fructe

Sorbet de clementină. [Fotografie: Max Falkowitz]

Raportul principal de mai sus funcționează excelent cu orice piure de fructe care are ceva corp și vâscozitate. Dar ce zici de sucurile subțiri, cum ar fi pepene verde, rodie și citrice? Fără fibre sau pectină tind să producă un sorbet subțire și înghețat, chiar și atunci când se face cu cantitatea corectă de zahăr. Mai mult, sunt mai puțin iertători decât sorbetele cu fructe de pădure sau fructe de piatră, deoarece nu există nimic în ele în afară de zahăr care să inhibe creșterea cristalelor mari de gheață.

Dacă aveți de-a face cu suc de citrice, aveți o altă problemă: sucul este atât de acru, încât trebuie diluat și îndulcit cu grijă. Mergeți mai departe: încercați să preparați sorbet de lămâie cu patru căni de suc de lămâie și o ceașcă de zahăr: veți obține ceva atât de acru, încât abia veți putea să-l sufocați.

Soluția la aceste două probleme este un tip alternativ de zahăr, unul cu proprietăți diferite de îndulcire și congelare decât zaharoza, de asemenea zahar de masa.

Sorbet de persimmon. [Fotografie: Max Falkowitz]

Zaharoza este destul de dulce și nu adaugă prea mult corp unui sirop. De aceea, patiserii se uită la zahărul lichid, cum ar fi zahărul inversat, glucoza sau dextroza, care toate fac sorbetul mai cremos atunci când sunt utilizate corect. Cea mai ușoară alternativă de zahăr - cea pe care o puteți găsi în orice supermarket american - este simplul sirop de porumb fără conținut ridicat de fructoză. Crede-mă: este cel mai bun prieten al sorbetului de lămâie.

Am scris un articol întreg despre beneficiile siropului de porumb în sorbet, dar iată care sunt notele Cliff's: 1) siropul de porumb este foarte vâscos, deci este un sorbet mai bogat și mai cremos; și 2) este doar o treime la fel de dulce ca zahărul, deci puteți folosi de trei ori mai mult decât zaharoza - făcând sorbetul dvs. de trei ori mai cremos - fără a îndulci prea mult rezultatul final. Într-un test de gust orb, degustătorii au preferat aproape universal sorbetul de lămâie făcut cu sirop de porumb în comparație cu zahărul. Puteți vedea diferența de text aici.

Sorbet de lămâie realizat cu diferite proporții de sirop de porumb față de zahărul de masă. Cu cât adăugați mai mult sirop de porumb, cu atât devine mai fin și mai cremos sorbetul. [Fotografie: Robyn Lee]

Chiar și cantități mici de sirop de porumb (sau alte zaharuri lichide) pot adăuga corp și cremozitate unui sorbet făcut cu zaharoză. Cât de mult utilizați și în ce proporție cu zaharoza va varia de la fruct la fruct, dar această rețetă de sorbet de lămâie este un bun punct de plecare pentru citricele super-acre.

Oh, și pentru că știu că veți întreba: nu, draga, nectarul de agave și siropul de arțar nu sunt alternative bune. În primul rând, ele aduc arome puternice proprii, care pot sau nu să se potrivească cu celelalte ingrediente. De asemenea, nu sunt foarte eficiente; mierea are mai mult corp decât zaharoza, dar este atât de dulce încât nu o poți folosi prea mult; arțarul și agave nu au deloc prea mult corp.

Dar alcoolul?

Ananas picant și sorbet de tequila. [Fotografie: Max Falkowitz]

Rețetele de sorbet solicită adesea alcool, uneori la fel de puțin ca o lingură, pentru a îmbunătăți textura. De ce? Alcoolul reduce punctul de îngheț al unei baze de sorbet, făcând astfel sorbetul mai moale și mai ușor de scos. Și cu cât adăugați mai mult alcool, cu atât sorbetul devine mai moale, până când adăugați atât de mult încât punctul de înghețare al sorbetului este literalmente prea rece pentru a putea îngheța într-un congelator convențional (începeți să vă jucați cu această zonă de pericol peste cinci linguri de alcool de 80 de grade pe litru ).

Alcoolul ajută cu siguranță sorbetele înghețate să devină mai puțin înghețate, dar nu este un făcător de minuni. Spre deosebire de zahăr, adaugă zero cremă de orice fel - sorbetul se va topi la fel de apos în gură. Și sorbeturile îmbogățite cu alcool sunt mai puțin stabile, deci se topesc repede și au tendința de a îngheța din nou mai tare și mai înghețate decât atunci când au fost pentru prima dată turnate. Dacă adăugați alcool la un sorbet, faceți acest lucru în mici pași și nu lăsați sorbetul final din congelator mai mult decât trebuie.

Păstrarea sa proaspătă

Sorbet de afine și Lillet Rouge. [Fotografie: Max Falkowitz]

După ce v-ați învârtit sorbetul, cum îl mențineți în stare excelentă? Păstrați-l cât mai rece posibil - în partea din spate și de jos a congelatorului, îngrămădit cu alte obiecte. Folosiți un recipient etanș pentru a vă proteja sorbetul de mirosurile de congelator funky. Și mâncați sorbetul rapid - în decurs de o săptămână pentru cele mai bune rezultate. Amintiți-vă, acesta este fructul proaspăt cu care avem de-a face. Nu durează pentru totdeauna.

Doriți mai multe sfaturi de stocare? Mergeți drept în acest fel.

Și dacă totul merge greșit?

Dacă toate celelalte nu reușesc, sorbet slushy + alcool = succes instantaneu. [Fotografie: Max Falkowitz]

Uneori, sorbetul merge doar în iad. Se întâmplă celor mai buni dintre noi. E in regula. Într-adevăr.

Am dezvoltat câteva zeci de rețete de sorbet și, din când în când, mă descurc fără să știu de ce. Sorbetul meu va fi înghețat atât de tare încât trebuie să-l dau din congelator, sau am adăugat prea mult zahăr și a înghețat într-o nămol lipicioasă.

Dacă întâmpinați probleme, nu aruncați munca grea: lăsați-o să stea pe un blat până când se topește și lăsați-vă cu rețeta. Prea dulce? Adăugați mai multă lămâie, apă sau fructe. Prea înghețat? Adăugați mai mult zahăr până când sunteți mulțumit. Subevizionat? O mulțime de sorbiți sunt; pur și simplu adăugați mai multă sare și rotiți-o din nou. Doar răciți-vă baza până la 40 ° F sau mai puțin înainte de a o răsturna din nou.

Și dacă nimic nu pare să funcționeze și sorbetul tău este fără speranță? Aruncați-l într-un blender cu opțiunea pe care o alegeți și sorbiți acea slushy boozy ca campionul pe care îl sunteți. Pentru că uneori desertul îți oferă a doua șansă.