„Îl ajutam pe bunicul meu să facă cârnați. El îl amesteca într-o cadă de spălat curățată cu mâinile, fără mănuși. Omule, dacă am face așa ceva astăzi, ne-ar arunca închisoarea și ne aruncau sub ea. " Jimmy Dean

fabricării

Istoricii cred că primii cârnați de orice fel au fost realizați acum aproximativ 5.000 de ani în ceea ce este acum Irakul și sunt menționați în Odiseea lui Homer, scrisă în jurul anului 800 î.Hr. Fiecare națiune și cultură are propriul său cârnat special, așa că astăzi există sute de cârnați în lume. Heck, sunt sute doar în Italia! Și rețetele de suasage variază adesea de la măcelar la măcelar. Am gustat zeci de cârnați etichetați Cârnați polonezi și nu există doi asemănători.

Deși cârnații se pot face în chiftele, cârnații tipici se numesc carne forțată sau o verigă - lungă și subțire, deoarece este forțată într-o carcasă transparentă. Carnea este cel mai adesea carne de vită măcinată sau de porc, dar este făcută și din miel, rață, pui și orice, de la aligator la zebră. Carcasa este de obicei făcută din intestine de porc, miel sau carne de vită. Cârnații pot fi condimentați cu condimente, ierburi, ceapă, usturoi și alte arome. Unele cârnați sunt vândute crude, iar altele sunt gătite, afumate sau, într-un fel, vindecate cu sare sau conservanți înainte de a fi vândute, astfel încât să poată fi consumate fără a fi gătite.

Dacă vă gândiți la asta, cuvântul cârnați este foarte larg și vă oferă multă libertate în realizarea acestuia. Este pur și simplu carne măcinată cu condimente și/sau ierburi. Poate fi înglobat în verigi, transformate într-un tort, o minge sau o pâine. În cea mai largă definiție, poate include burgeri, chiftele, pâine, kofta, paté și terine.

Există mai multe trucuri care se aplică aproape tuturor cârnaților. Iată o prezentare generală bună cu imagini pe care ar trebui să le priviți înainte de a încerca să faceți cârnați de la zero.

Mai întâi siguranța

Aproape toată carnea este expusă la un anumit nivel de contaminare în abator. Este aproape imposibil de evitat. Indiferent cât de sanitari, agenții patogeni invizibili intră cu animalele, plutesc în aer, ajung pe podele, mese, cuțite, șorțuri și mănuși. Vestea bună este că, în cazul în care lanțul de la fermă la abator, la ambalator, la camioner, la alimentar este bine gestionat, cantitatea de contaminare poate fi nesemnificativă. Dar dacă cineva alunecă în sus, dacă carnea se așează pe un debarcader de încărcare și se încălzește sau dacă stă prea mult pe tejgheaua de bucătărie, agenții patogeni se dublează rapid în populație, adesea în 20 de minute și, în scurt timp, aveți o problemă. Vestea bună este că gătitul adecvat îi ucide, dar este încă important să urmați cele mai bune practici atunci când fabricați produse din carne măcinată, deoarece carnea măcinată este o problemă specială.

Majoritatea agenților patogeni sunt strict la suprafața cărnii, astfel încât mor aproape instantaneu când sunt gătite. Dar când măcinați carne, exteriorul devine interiorul, iar interiorul durează mult mai mult pentru a ajunge la temperatura sigură. Deci, trebuie să faceți câteva lucruri pentru a vă asigura siguranța: cumpărați carne proaspătă, păstrați-o răcită, păstrați-vă sculele și suprafețele de lucru foarte curate și gătiți-o corect (160 ° F).

În vremurile de dinainte de refrigerare, cârnații se făceau cu conservanți și se afumau pentru a ucide bacteriile și a prelungi durata de valabilitate. Un aditiv obișnuit a fost praful de Praga, o sare cu nitriți și/sau nitrați adăugați pentru a combate bacteriile. În zilele noastre, acest lucru nu este necesar dacă aveți grijă, dar există unele excepții notabile: Frankfurters și Andouille, clasicul Bayou găsit în toată Louisiana. Aditivul nu numai că păstrează, dar și aromă.

Despre carne și grăsimi

În general, cea mai bună tăietură este umărul animalului. Are un amestec frumos de grăsime și mușchi. Un cârnat bun are nevoie de 25-30% grăsime sau va avea un gust uscat. Este posibil să fie nevoie să îngrășați în plus. Măcelarul tău ar trebui să fie dispus să-ți ofere câteva ornamente gratuit. Când tund pieptul și friptura de porc, îngheț adesea grăsimea doar în acest scop, dar ai grijă, grăsimea se oxidează și se râncește mai repede decât mușchii. Grăsimea de porc devine funky mai repede decât grăsimea de vită. Arunc grăsimea de porc mai veche de o lună și grăsimea de vită, două luni.

Despre carcase

Carcasele naturale sunt fabricate de obicei din porc sau intestinele de miel nu sunt greu de obținut. Pe măsură ce gătesc, primesc un accesoriu dorit. Au gust neutru și nu vor da somon gust ca porc sau miel, dar puteți obține carcase de colagen din proteine ​​de vită, nu din intestine.

Carcase de porc sunt cele mai bune pentru majoritatea cârnaților și probabil cele mai ușor de găsit. Apreciem că veți obține 2 verigi la 6 "fiecare cântărind 5 uncii fiecare pe picior de înveliș. Deci, o kilogramă de amestec de cârnați vă va oferi 3 verigi și va necesita 18" învelitoare de porc. Jucați-l în siguranță și cumpărați 2 'pe kilogram pentru a permite explozii, lacrimi și alte neplăceri. Dacă rămâneți fără, faceți chiftele. Desigur, acest lucru depinde de modul în care le faceți și de cât de pline le umpleți.

Carcase de miel, care au un diametru mai mic, sunt de asemenea comune. De regulă, acestea au de obicei 4 "lungime și cântăresc aproximativ 3 uncii, din nou în funcție de modul în care le înfundați și le răsuciți. Deci, planificați să obțineți 3 verigi pe picior de carcasă sau 5 verigi pe kilogram de amestec de cârnați, deci veți avea nevoie de aproximativ 2 'de carcasă pe kilogram. Jucați-l în siguranță și cumpărați 3'.

Carcase de colagen sunt fabricate din proteine ​​din carne de vită într-o varietate de diametre.

Puteți întreba departamentul de carne de la magazinele alimentare locale sau de la măcelărie și, dacă nu le au, ar trebui să le poată comanda. Există locuri online unde le puteți comanda și pe acestea. Când le obțineți, întrebați dacă au fost spălate și dacă au fost într-o saramură sărată sau ambalate uscate. Dacă au fost spălate și sunt curate, ești bine să mergi. Dacă au fost într-o saramură sau sunt ambalate în sare, va trebui să le înmuiați timp de cel puțin 30 de minute în apă caldă sau până la două zile. Se vor păstra la frigider într-o saramură de sare timp de aproximativ o lună și, dacă sunt ambalate uscate, vor dura la frigider timp de un an. De asemenea, pot fi congelate.

Cârnații vin în diferite dimensiuni, astfel încât aceste definiții nu sunt stabilite în beton. Majoritatea rețetelor noastre sunt pentru link-uri standard de 6 "realizate cu carcase de porc.

Cocktail. 2 "lung și 1/2 la 1 uncie, carcase de miel sau colagen.

Legături mici. 4 ", aproximativ 2 uncii, miel sau colagen.

Link-uri standard. 5 până la 6 ", 4 până la 5 uncii, carne de porc.

Jumbo. 7 până la 8 ", 6 până la 7 uncii, carne de porc.

Instrumente

Aveți nevoie de o cântare, o mașină de tocat și o umplutură. Folosesc cântarul alimentar OXO Good Grips din oțel inoxidabil cu afișaj extensibil pentru a-mi corecta raportul dintre grăsime și mușchi.

Multe persoane folosesc KitchenAid Professional 5-Quart Stand Mixer cu un accesoriu de măcinat și umplut. Nu-mi place de ai mei. Pur și simplu nu are mușchiul pentru a împinge o parte din piele de argint și țesut conjunctiv prin plăcile de polizor. Vă voi anunța când voi găsi ceva mai bun. Există o serie de opțiuni mai puțin costisitoare.

Împingerea cărnii măcinate prin ajutorul bucătăriei pentru umplutură este o durere. M-am despărțit și am dat peste o umplutură de manivelă și piston de înaltă calitate, VIVO Sausage Stuffer (mai jos). Singura mea reclamație este că atunci când pistonul lovește fundul, rămâne suficientă carne în cot și mamelon pentru alte două verigi. Recomand o clemă de bare pentru a o ține la masă. Nu știu de ce, dar webmasterul nostru spune că această imagine îi amintește de ultima sa vizită la medic.

Să facem cârnați!

1) Asamblați toate ingredientele și instrumentele și citiți rețeta cu atenție.

2) Puteți cumpăra carne pre-măcinată, dar de obicei nu sunt amestecate cu suficientă grăsime. Vrei 25-30% grăsime pentru majoritatea cârnaților. Puteți tăia sau măcina grăsime suplimentară dacă doriți, dar nimic nu depășește calitatea și prospețimea măcinării propriilor cărnuri. Tăiați grăsimea, gristle, tendonul și osul și aruncați-le. Gristle va înfunda doar râșnița. Tăiați mușchiul și grăsimea în cuburi de 1/2 până la 1 ". Îmi place să separ mușchiul și grăsimea și să le cântăresc separat pentru a obține raporturile corecte, dar nu trebuie să faceți acest lucru dacă credeți că puteți ghici bine.

3) Așezați cuburile pe o foaie de prăjitură cu un strat adânc. Doriți să lucrați cu carne rece, deoarece carnea de temperatură a camerei este un loc de joacă bacterian, iar carnea de temperatură a camerei devine lipicioasă și greu de lucrat. Așa că puneți tava în congelator până când carnea este rigidă, dar nu este înghețată, poate 20 de minute. Dacă îl congelați solid, se formează cristale de gheață și străpung fibrele musculare și se pierde suc valoros. Puneți părțile râșniței metalice în congelator pentru a le răci și dacă puteți, răciți vasul în care va cădea și carnea măcinată.

4) Când carnea și grăsimea sunt gata, atașați matrița, o placă metalică cu găuri, la capătul râșniței și atașați râșnița la malaxor. De obicei, caut găuri mari, de 3/8 "sau mai mari. Gaurile mai mici tind să se înfunde mai ușor. Încărcați tubul de alimentare cu carne rece câteodată și apăsați-l cu pistonul. Puteți măcina grăsimea și mușchii. carne separat sau amestecați-le împreună înainte de măcinare, alegerea dvs.

5) Dacă doriți, plutiți vasul într-unul mai mare cu gheață și apă. Nu umpleți bolul exterior până la vârf, așa că există spațiu pentru bolul interior să se scufunde și să deplaseze apa pe măsură ce carnea o cântărește.

6) Când carnea este măcinată, adăugați celelalte ingrediente. Nu uita apa. Majoritatea rețetelor necesită aproximativ 3 linguri de apă per kilogram de carne măcinată și grăsime. Puteți amesteca manual, cu o lingură de lemn sau cu accesoriul de paletă de pe mixer, aproximativ 1 minut la viteză medie, până când lichidul este încorporat și amestecul are un aspect uniform, lipicios. Dacă puteți, îmbătrâniți ingredientele din frigider peste noapte, acoperite, astfel încât ingredientele uscate să se hidrateze și aromele să se căsătorească.

7) Faceți o tigaie mică și prăjiți-o într-o tigaie antiaderentă și gustați-o pentru a vedea dacă aroma este potrivită și dacă se menține împreună. Rețineți, dacă nu ați îmbătrânit amestecul cel puțin peste noapte, aroma va fi ușor diferită după o zi sau două. Dar sarea ar trebui să fie aceeași, așa că acordați o atenție deosebită sării. Acum puteți face paste, chiftele sau pâini. Puteți apoi să o grăbiți sau să o fumați la 160 ° F sau să o păstrați la frigider pentru câteva zile sau la congelator timp de aproximativ o lună. Grăsimea de porc nu îmbătrânește cu grație, așa că nu o împingeți mai mult de o lună. Grăsimea de vită este mai iertătoare.

8) Dacă doriți să creați legături, veți avea nevoie de carcase. Există două tipuri de carcase, naturale, fabricate din intestine de animale, și fabricate de om, fabricate din celuloză sau colagen. Ambele sunt perfect comestibile, deși experții preferă carcase naturale. Învelișurile de celuloză sunt adesea îndepărtate după fumat. Unele carcase naturale sunt sărate pentru a preveni creșterea microbiană. Începeți prin clătirea carcasei în apă rece și înmuiați-le în apă caldă timp de aproximativ o oră pentru a le înmuia și curăța.

9) Atașați tubul carcasei la umplutura dvs. Puneți puțin ulei pe tubul carcasei și glisați carcasa pe el.

10) Legați un nod la capătul carcasei.

11) Introduceți încet carnea în buncăr și împingeți-o cu pistonul. Este frumos să ai un ajutor pentru acest pas. Umpleți carcasele astfel încât să fie ferme, dar nu suprasolicitați, astfel încât să apară.

12) Legați celălalt capăt al carcasei. Căutați bule de aer și deschideți-le cu un ac. Înțepați carcasele la fiecare câțiva centimetri. Acest lucru va ajuta la prevenirea izbucnirii lor în timpul gătitului.

13) Răsuciți-le în legături.

14) Decupați legăturile și faceți grătarul sau fumați (faceți clic pe link pentru sfaturi). Se vor păstra la frigider timp de aproximativ cinci zile și pot fi congelate, dar amintiți-vă, grăsimea de porc se râncește rapid, deci cel mai bine este să folosiți cârnați congelați în decurs de o lună.

15) Le poți fuma acum, dar sunt cele mai bune după o zi pentru a permite aromelor să se topească și ierburile uscate să revină la viață. Există puțini cârnați care nu beneficiază de puțină complexitate suplimentară din fumul proaspăt. Am avut chiar noroc fumând cârnați italieni, banger, bratwursts, boudin blanc, chorizo, kishka, weisswurst și cârnați de mic dejun. De obicei folosesc cârnați care nu sunt pre-afumați, dar Polies, kielbasa și hot dog, care sunt fumați cu toții la fabrică, au de obicei un gust mai bun cu un strat proaspăt de fum. Faceți clic aici pentru sfaturi despre fumatul cârnaților.

16) Dacă doriți să păstrați cârnații crudi sau afumați în frigider sau congelator, cel mai bine este să le împachetați în vid sau să le înfășurați strâns în folie de plastic și apoi folie. Oxigenul este inamicul. Schimbă rapid chimia, în special grăsimile, și cu această carne macinată se amestecă mult aer. Carnea afumată va păstra mai mult timp, deoarece fumul este un conservant și deoarece ați pasteurizat carnea gătind-o la 160 ° F.