Cel mai popular condiment din bucătărie și cum funcționează.

știința

Adaugă la listă

Cel mai popular

8 secrete pentru o curcană friptă umedă și suculentă

Rețetă clasică de supă de roșii

Rețetă clasică de umplut pâine

Rețetă Osso Buco

Rețetă de gnocchi din cartofi

Sarea, singura piatră pe care o mâncăm, este mai mult decât un condiment - este o aromă esențială în mâncarea noastră. Poate intensifica aromele, echilibra alte arome, face ca carnea să aibă un gust mai suculent și să conserve mâncarea luni sau chiar ani. Cu toate acestea, o mână grea cu sare poate distruge cu ușurință un vas. Iată cum puteți găti cu înțelepciune cu cel mai vital mineral din lume.

Cum afectează sarea aroma alimentelor?

În mai multe moduri. Sarea este unul dintre cele cinci gusturi de bază pe care suntem greu de detectat (împreună cu amar, dulce, acru și umami sau sărat). Îmbunătățește alimentele prin creșterea esențială a volumului aromelor lor sărate. Sarea poate, de asemenea, să reducă gustul alimentelor amare, suprimându-ne percepția asupra amărăciunii și să echilibreze alte gusturi, cum ar fi dulce și acru (sare adăugată la deserturi sau vinagrete, de exemplu). Sarea, de asemenea, dezvăluie (sau denaturează) structura spirală strânsă a proteinelor, făcând aromele lor mai gustoase și mai aromate.

Chiar și textura sării sporește gustul alimentelor. Sărurile de fulgi, cum ar fi Maldon sau Halen Môn Gold, presărate peste o salată verde, transmit explozii crocante de sare care sporesc textura moale și aromele blânde ale frunzelor de salată și ale altor legume. Și în mod surprinzător, sarea scoate și arome, deoarece ajută la eliberarea moleculelor de aromă din alimente în aer. Acestea ne stimulează receptorii olfactivi, ajutându-ne să simțim mirosul lucrurilor.

Cum conservă sarea alimentele?

Imaginați-vă ce se întâmplă când presărați sare pe un castravete feliat; în câteva minute, sarea se dizolvă într-un bazin de suc de castraveți. Acest lucru se datorează faptului că apa curge prin pereții celulelor alimentare către concentrații mai mari de particule dizolvate, proteine ​​și pigmenți. Când frecați sare pe o legumă sau carne, aceasta se dizolvă în umiditatea exterioară a alimentului, creând o soluție concentrată care atrage mai multă apă din interior către suprafață.

Acest proces ilustrează rolul sării în conservarea cărnii pentru salcam sacadat, șuncă sau tare. Carnea sărată este plasată în aerul care circulă, care evaporă apa emergentă, astfel încât carnea să se usuce. Deoarece microorganismele au nevoie de umiditate pentru a supraviețui, uscarea cărnii o face inospitalieră pentru mucegaiuri și bacterii, prelungind astfel durata de depozitare a unor cârnați și șuncă de luni de zile.

În ce mod saramura - înmuierea cărnii într-o soluție de sare - o face mai suculentă?

În saramură, fluxul de umiditate descris mai sus este inversat. Concentrația de sare din saramură este mai diluată decât lichidul bogat în proteine ​​din interiorul celulelor din carne, astfel încât saramura se mută în carne. Acolo, apa din saramură se leagă de proteine, rezultând în carne mai suculentă. Pe măsură ce sarea pătrunde în celulele cărnii, aceasta modifică structura fibrelor musculare și a proteinelor, umflând capacitatea de reținere a apei cu aproximativ 10%. Deoarece majoritatea cărnii își pierde aproximativ 20% din umiditate în timpul gătitului, carnea de saramură poate reduce pierderile de umiditate cu aproape jumătate.

Cum și când ar trebui să-mi sărez mâncarea?

Sarea nu numai că adaugă aromă, dar poate, de asemenea, să modifice structura proteinelor, să accelereze fierberea legumelor și să facă îngroșarea sosurilor mai repede. Prin urmare, răspunsul la această întrebare depinde de ceea ce gătiți.

Înainte de a găti

Legume crude Sarea legumelor crocante, suculente, cum ar fi castraveții sau varza, înainte de a arunca într-o salată le îndepărtează de umezeală care altfel ar uda pansamentul. (Mith Buster: Se spune că sărarea vinetelor își reduce amărăciunea prin eliberarea de alcaloizi amari cu apa drenată. Nu este cazul. Reducerea amărăciunii se datorează capacității sării de a reduce percepția noastră de amărăciune pe palat.)

Carne la grătar Condimentarea cărnii cu sare sau cu o frecare sărată de condimente atrage sucul bogat în proteine ​​care se usucă la suprafață în timpul gătitului, creând o crustă clară, condimentată profund.

Fasole uscata Când înmuiați fasolea uscată înainte de gătit, adăugați 2 lingurițe. sarea pe litru de apă reduce foarte mult timpul de gătit prin înlocuirea magneziului din pereții celulari cu sodiu, făcând celulele să se dizolve mai ușor atunci când sunt încălzite. (Un alt mit mitic: se spune că sărarea boabelor înainte de gătit încetinește gătitul, dar de fapt adaugă acid sau zahăr care o încetinește, nu sare.)

În timpul gătitului

Legume fierte Sarea apei pentru fierberea sau albirea legumelor grăbește gătitul grăbind descompunerea hemicelulozelor, substanțe care ajută la menținerea împreună a fibrelor vegetale. Deoarece apa pură extrage săruri și alți nutrienți solubili din interiorul legumelor, sărarea apei de gătit a legumelor minimizează și pierderea de nutrienți.

Paste, orez și cartofi Sarea apei pentru fierberea acestor ingrediente amidonase le îmbunătățește aroma, permițând sării să pătrundă ingredientele mai profund. De asemenea, când pastele uscate lovesc apa clocotită, amidonurile de pe suprafața tăiței se gelatinizează și devin lipicioase. Sarea limitează această gelificare a amidonului, astfel încât sărarea liberă a apei din paste reduce lipiciile, deoarece aromează pastele.

Sosuri îngroșate cu amidon Îngroșarea unui sos cu făină sau amidon de porumb îi reduce aroma. Acest lucru se datorează faptului că carbohidrații cu lanț lung prezenți în amidon și făină leagă ionii de sodiu la ei înșiși, reducând astfel percepția noastră asupra sodiului și a aromelor din sos. Remediul este să mai adăugați puțină sare.

După gătit

La sărare numai pentru condimente Dacă adăugați sare numai pentru condimente și nu din oricare dintre motivele menționate mai sus, cel mai bun moment pentru a face acest lucru este la sfârșitul gătitului. În acest fel, cristalele de sare îți lovesc palatul direct și obții cel mai mare impact aromatic cu cea mai mică cantitate de sare. De asemenea, prin sărarea la sfârșitul gătitului, este mai ușor sărarea după gust și evitarea suprasărării.

Atunci când se utilizează săruri nerafinate, netezite Sărurile precum fleur de sel, sel gris (sare cenușie) și sărurile de fulgi ca Maldon conțin cristale de diferite dimensiuni, astfel încât acestea se dizolvă pe alimente și pe palatul tău în timp. Adăugarea lor după gătit are ca rezultat un impact de aromă prelungit și mai complet.

Ghidul bucătarului pentru sare

Există două tipuri principale de sare. Sare de stâncă este extras din pământ prin săpături sau prin pomparea apei în depozite de sare pentru a dizolva sarea, și apoi evaporarea saramurii rezultate în camere de vid pentru recristalizarea acesteia. Sare de mare este recoltat din apa oceanului care este evaporată în tigăi în aer liber, în camere de vid sau prin foc. În cadrul acestor categorii principale se află mai multe subcategorii de săruri culinare. Iată cele mai frecvente tipuri:

Sare nerafinată De obicei sare de mare (dar uneori sare de piatră), evaporată în tigăi în aer liber și lăsată nespălată, astfel încât să rețină urme de minerale și alte componente care oferă arome, arome, culori și structură cristalină unice. această categorie include florile de sel, sarea gri, sarea de fulgi și unele săruri aromate. adesea folosit ca sare de finisare la sfârșitul gătitului.

Sare de masă Cristale mici, uniforme, granulate de sare rafinată care conțin 95 până la 99% clorură de sodiu și, de obicei, 2% agenți anticlum, cum ar fi silicoaluminatul de sodiu (un compus de aluminiu și silicon). des folosit în rețetele de copt.

Sare iodata Sare de masă suplimentată cu iodură de potasiu sau iodat pentru a preveni condiții de deficit de iod, cum ar fi insuficiența mentală și gușa. în zonele în care peștele și legumele marine (surse primare de iod) sunt rare, sarea iodată rămâne cea mai eficientă metodă de prevenire a bolilor cu deficit de iod. des folosit ca sare de masă.

Sare cușer Sare rafinată măcinată grosier (uneori inclusiv un agent anticlum) fabricată pentru măcelărirea kosher, unde cristalele sale mari atrag sânge și umiditate de pe suprafața cărnii. adesea folosit pentru gătit, deoarece este ușor de ciupit și stropit. sare de întărire sare rafinată cu adaos de nitrit sau nitrat; folosit pentru vindecarea cărnii.

Sare de decapare Aditivii cum ar fi agenții anti-aglomerare și iodul pot contribui la arome la murături, astfel încât unii producători de sare vând sare fără aditivi ca sare de murare.

Sare de covrig O sare rafinată grosieră cu boabe solide, uscate, care limitează absorbția grăsimii din covrig, care poate face ca cristalele expuse să se înnegrească în timpul coacerii.