Acesta este stocul meu standard de rață sau de gâscă. Este stocul pe care îl cer în rețetele din această carte. Cu alte cuvinte, trebuie să faci loturi. De fiecare dată când primești o carcasă, păstrează-o pentru stoc. Dacă nu aveți o mulțime de rațe în același timp, salvați-le pentru viitoarele runde de stoc. Puteți tăia carcasele înainte de îngheț, astfel încât acestea să ocupe mai puțin spațiu.

bază

Faceți acest stoc când aveți o zi liberă, deoarece este nevoie de toată ziua. Vestea bună este că veți fi răsplătiți cu 4 litri sau mai mult de stoc bogat, care este o bază perfectă pentru tocănițe, supe sau risoturi sau mămăligă de iarnă - sau chiar mâncați singuri ca o supă clară.

Ingrediente

  • Carcase de 4 până la 6 rațe sălbatice, 2 până la 3 gâște sălbatice sau 1 până la 2 rațe sau gâște domestice, inclusiv vârfurile aripilor, gâtul și interiorul (nu ficatul), dacă este posibil
  • Ulei vegetal, pentru acoperire
  • Sare cușer
  • 1 picior de porc sau 20 de picioare de rață sau de pui (opțional)
  • 1 ceapa mare galbenă sau albă, tocată
  • 1 morcov mare, feliat
  • 2 tulpini de țelină, tocate
  • 4 căței de usturoi, tocați
  • 1/2 uncie (aproximativ 1 mână) de ciuperci uscate (orice fel)
  • 1 lingura boabe de piper negru
  • 1 lingură boabe de ienupăr (opțional)
  • 3 frunze de dafin
  • 1 crenguta mare rozmarin
  • Blaturi de la 1 bec de fenicul (opțional)
  • Se trage dintr-un buchet de pătrunjel cu frunze plate, tocat
  • 10 frunze de salvie proaspete, tocate
  • 1 lingură de cimbru uscat sau proaspăt

Pregătirea

  1. Înveliți carcasele și diversele bucăți de păsări cu ulei. Sareați-le bine și puneți-le într-o tigaie mare. Puneți în cuptor, porniți cuptorul la 400 ° F și prăjiți-l aproximativ 1 oră, până se rumeneste bine.
  2. Între timp, punctați piciorul porcului peste tot sau tăiați picioarele de rață cu un tăietor sau alt cuțit greu, pentru a rupe pielea și a expune articulațiile și oasele. Există colagen în picioare care se va infiltra în apă și va da corpului finit mai mult corp.
  3. Când carcasele sunt gata, scoateți-le din cuptor și tăiați-le în bucăți mari cu foarfece grele de bucătărie sau cu un tăietor. Acest lucru va face posibil să le încadrați pe toate în stoc. Transferați-le într-un vas mare și adăugați picioarele. Se toarnă apă rece pentru a acoperi totul cu aproximativ 1 inch. Puneți focul la mediu, aduceți-l la foc mic și gătiți foarte ușor timp de 2 până la 8 ore. Nu lăsați să fiarbă.
  4. Între timp, puneți ceapa, morcovul, țelina și usturoiul în tigaia de prăjit și amestecați pentru a acoperi cu grăsimea care a fost extrasă din bucățile de rață. Dacă utilizați rațe domestice sau sălbatice grase, este posibil să aveți prea multă grăsime: dacă aveți un bazin de grăsime în partea inferioară a cratiței, scurgeți toate, cu excepția a 3 linguri. Puteți strecura grăsimea și o puteți refolosi (este excelentă pentru prăjirea cartofilor). Puneți legumele la cuptor și prăjiți-le aproximativ 45 de minute, până se rumenesc.
  5. Când legumele sunt rumenite, se toarnă aproximativ 4 căni de apă în tigaia de prăjit și se răzuiește bucățile rumenite cu o lingură de lemn.
  6. Când stocul a fiert timp de cel puțin 2 ore, adăugați legumele, lichidul din tigaie și toate ingredientele rămase. Se amestecă bine și se fierbe, neacoperit, cu 1 1/2 până la 2 ore mai mult.
  7. Opriți focul și strecurați bulionul. Puneți o sită cu ochiuri fine peste o altă oală mare (este posibil să aveți nevoie de 2 oale dacă nu aveți oa doua oală mare). Căptușiți sita cu o bucată de șervețel de hârtie simplă sau de pânză de brânză și îndepărtați bulionul prin sită. Schimbați prosopul de hârtie sau clătiți pânza de brânză o dată sau de două ori. Acest pas este vital pentru realizarea unui stoc clar. Nu încercați să capturați ultimele resturi de stoc din partea de jos a vasului, altfel veți avea stoc tulbure.
  8. Stocul dvs. este acum gata. Se condimentează după gust cu sare, adăugând câte o dată. Treceți peste sărare dacă doriți să concentrați în continuare aromele, înăbușind ciorba tulpină cât timp doriți. Verificați la fiecare 15 minute aproximativ pentru a vedea dacă aroma este așa cum doriți.
  9. Transferați stocul în borcane, lăsați-l să se răcească, acoperiți și puneți la frigider până la o săptămână sau congelați până la 9 luni. Alternativ, presiunea poate fi stocată și stocată până la 1 an.