Souffle-urile nu sunt ceea ce crezi că sunt.

souffle

Există această imagine în capul nostru al unei gospodine sitcom din anii '50 care transpira în timp ce-și aruncă un fir de păr din față în timp ce pune cu grijă un sufle în cuptor, apoi BAM!

Urmează inevitabil o mulțime de lovituri de ușă. Într-un prim-plan al aspectului ei de disperare îngrozită în timp ce scoate din cuptor o mizerie dezumflată în timp ce oaspeții săi joviali stau în sufragerie, bând martini, indiferent de drama din bucătărie.

Aceasta este o imagine înfricoșătoare pentru ca majoritatea cookie-urilor să treacă. Dar amintiți-vă, sitcom-urile nu sunt viața reală.

Souffle-urile au o structură delicată. Ele pot cădea. Dar ele sunt de fapt simple de realizat. Și un sufle căzut este încă un suflu delicios. Amintiți-vă, chiar și cel mai perfect suflet trebuie dezumflat pentru a fi mâncat.

Cu toate acestea, fabricarea suflelor este mai ușoară dacă cunoașteți trei tehnici de bază: cum să separați ouăle în mod curat, cum să bateți albușurile la vârfuri rigide și cum să împăturiți ingredientele împreună (consultați „Sfaturi pentru succesul suflelor”, H8).

Există, de asemenea, câteva reguli generale. Nu vărsați, ci puneți ușor umplutura în vas, astfel încât să nu pierdeți niciun volum din bătaia albusurilor. Este important să nu deschideți ușa cuptorului în prima jumătate a timpului de coacere; reducerea drastică a temperaturii cuptorului poate face ca aerul care a început să se extindă să se dezumfle rapid. Și lovirea ușii cuptorului în timp ce sufla se coace este similară cu lipirea unui știft într-un balon. Aceste reguli nu sunt atât de dificil de respectat.

Fiecare suflă are două componente: o bază cu aromă completă și albușuri bătute, care sunt pliate ușor în bază înainte de coacere. Unele baze sunt îngroșate cu un roux (făină și unt), altele sunt îngroșate cu amidon de porumb, altele cu cremă de patiserie. Unele sunt făcute cu gălbenușuri de ou și zahăr, iar altele folosesc un sirop de zahăr și piure de fructe.

Diferitele baze au ca rezultat texturi și stabilitate variabile. Cele mai rezistente sunt făcute cu un roux, mai ales dacă se reîncălzește scurt odată cu adăugarea gălbenușurilor. Acest lucru are ca rezultat o structură foarte stabilă, o textură ușor mai densă și mai puțin stres dacă sunteți nou în coacerea cu sufle. Dacă preferați un sufle mai ușor, nu reîncălziți baza după adăugarea gălbenușurilor. Dacă sunteți puțin nervos în ceea ce privește prepararea unui suflat, puteți ajuta la stabilizarea albușurilor adăugând 1/16 dintr-o linguriță de cremă de tartru per albuș de ou sau aproximativ jumătate de linguriță de amidon de porumb în sufle savuroase sau una sau două linguri de zahăr spre sfârșitul bătăii albușurilor unei dulciuri, chiar dacă rețeta nu o cere.

Următoarele rețete sugerează ce mărimi de fel de mâncare de sufle să utilizați, dar toate rețetele pot fi coapte în orice fel de fel de mâncare. Regula generală este că, dacă utilizați un ramekin cu jumătate de cană, coaceți la 400 de grade timp de 13 până la 15 minute. Este o dimensiune excelentă pentru deserturi individuale.

Unele persoane pot alege să gătească sufleele pentru o perioadă mai scurtă, deoarece preferă un centru moale. Faceți acest lucru pe propria răspundere din cauza problemelor de siguranță a ouălor. Pentru sufleurile savuroase individuale, îmi plac mâncărurile de 1 2/3 cani. Aceste suflee se gătesc cel mai bine la 375 de grade timp de aproximativ 20 de minute. Suffle mari pot fi gătite de la 325 la 375 grade timp de 20 minute până la 1 oră, în funcție de tipul de sufle. Temperatura mai scăzută va crea un sufle gătit uniform, iar un cuptor de 375 până la 400 de grade va crea un centru mai moale, cu marginile exterioare șlefuite.

Sufleul de usturoi prăjit este un minunat complement la carnea prăjită sau la grătar. Este un înlocuitor excelent pentru budinca Yorkshire și ar completa bine orice sos de sos sau smântână.

Suffle-ul Roquefort, suffle-ul porcini și sufleul cu somon afumat sunt aperitive excelente pentru Revelion. De asemenea, le recomand cu drag pentru brunch-ul de Anul Nou.

Cireșele și sufleurile Grand Marnier sunt cele mai delicate, dar nu lăsați acest lucru să vă descurajeze sau veți pierde o delectare grozavă. Căutați cireșe uscate. (Pot fi găsite în multe magazine, inclusiv Trader Joe's.)

Souffle-urile au reputația de a fi extrem de bogate în grăsimi și calorii. Unele sunt - și merită merite. Dar pentru cei care sunt conștienți de grăsimi, sufleul de porcini și sufleul de cireșe au un conținut scăzut de grăsimi, deși poate fi necesar să fiți prudenți în adăugarea de sosuri.

Souffle sunt mâncare de sărbătoare. Cât de perfect este să aduci Anul Nou cu o bucată de magie culinară. Deci, faceți cu ușurință acea suflă, săpați și scoateți apoi zgomotele și artificiile.

Souffle Porcini cu sos de cremă parmezan și ulei de trufă albă

Timp activ de lucru: 40 minute * Timp total de pregătire: 2 ore

Porcini și trufe sunt o pereche excelentă, dar chiar și în sezon, trufele sunt extrem de scumpe. Uleiul de trufe albe poate oferi aroma minunată fără a vă rupe contul bancar.

1 1/2 uncii ciuperci uscate sau shiitake

2 căni cu apă clocotită

1 lingura plus 2 lingurite ulei de masline

2 linguri parmezan ras fin

3 căței de usturoi tocat

1 ceapă tocată

1/4 cană amidon de porumb

1 linguriță sare

1/4 linguriță cremă de tartru

Sos crema de parmezan

2 linguri de ulei de trufă albă, opțional

* Așezați ciupercile uscate într-un castron mic. Se toarnă apă clocotită și se lasă să se înmoaie timp de 20 de minute. Scurgeți ciupercile, rezervând lichidul de înmuiere. Se strecoară lichidul prin pânză de brânză.

* Procesați ciupercile în robotul de bucătărie sau în blender până când bucățile au dimensiunea fulgilor de ardei roșu.

* Ungeți vasul de sufle cu 2 lingurițe de ulei de măsline. Presărați vasul cu parmezan ca și cum ar fi praf cu făină.

* Încălziți 1 lingură de ulei de măsline rămas la foc mediu-mic în tigaie mică. Adăugați usturoiul și șalotul și gătiți, amestecând des, până se înmoaie și aromat, timp de 3 până la 5 minute.

* Adăugați amidon de porumb și amestecați treptat în 1 1/2 cană lichid porcini rezervat, făcând diferența cu apa, dacă este necesar. Ridicați căldura la mediu-mare și aduceți-o la fierbere, amestecând continuu. Se fierbe până se îngroașă, aproximativ 3 minute. Așezați amestecul într-un castron mare. Se adaugă ciupercile și sarea. Lăsați amestecul să se răcească la temperatura camerei.

* Bateți albușurile de ou și crema de tartru până la vârfurile tari. Îndoiți 1/4 din albușurile bătute în amestec de ciuperci. Împingeți restul de albușuri bătute. Se pune lingura în vasul cu sufle și se coace la 325 de grade până când testerul subțire de metal sau scobitoarea iese curat, aproximativ 1 oră. Serviți imediat, acoperind fiecare porție cu sos de cremă parmezan și 1 linguriță de ulei de trufă albă.

6 până la 8 porții. Fiecare din cele 8 porții, fără sos crema de parmezan: 123 calorii; 455 mg sodiu; 10 mg colesterol; 6 grame grăsime; 11 grame carbohidrați; 6 grame de proteine; 0,65 grame de fibre.

Sos crema de parmezan

Munca activă și timpul total de pregătire: 10 minute

Acest sos este excelent nu numai pe un sufle, dar poate fi aruncat cu paste pentru o cină rapidă și elegantă. Dacă îl serviți cu paste, încercați să adăugați câteva picături de ulei de trufă albă chiar înainte de a servi pentru un plus de aromă. (Dacă amestecați ulei de trufă în sos, rețineți că se va separa; amestecați-l înainte de a servi.)

1 cățel de usturoi, tăiat în jumătate

1 lingura unt

1 lingura faina

1/4 cană parmezan ras

Frecați tigaia mică cu marginile tăiate de cățel de usturoi. Lăsați cuișorul în tigaie. Se adaugă unt și se topește la foc mic. Se amestecă făina și se fierbe 3 până la 5 minute la foc foarte mic. Se amestecă laptele; aduce la fiert. Se ia de pe foc și se adaugă brânza, amestecând până se topește.

1 1/4 cani. Fiecare lingură: 18 calorii; 35 mg sodiu; 3 mg colesterol; 1 gram de grasime; 1 gram de carbohidrați; 1 gram de proteine; 0 fibra.

Suffle de somon afumat și sparanghel cu hrean și sos de cremă de arpagic

Timp activ de lucru: 40 minute * Timp total de pregătire: 1 oră 30 minute

Acest lucru este un fel de mâncare excelent pentru brunch și este, de asemenea, frumos pentru prânz sau aperitiv.

3 linguri plus 1 linguriță unt

1 bucată (2 inci) hrean proaspăt, ras

3 linguri de făină

1 1/2 cană de lapte sau 3/4 cană de lapte plus 3/4 cană de frișcă pentru bătut

8 ouă, separate

1/2 linguriță sare

1/2 linguriță piper

1 1/2 linguri de mărar proaspăt tocat plus crenguțe suplimentare pentru garnitură

1 1/2 linguri arpagic tăiat

3/4 lire de somon afumat

1 până la 2 ciorchini de sparanghel mediu până la subțire, aproximativ 18 până la 24 de tulpini

Hrean și Chive Creme Frai ^ che Sauce

* Unt de suflat cu 1 linguriță de unt. Presărați vasul cu hrean, ca și când ar fi praf cu făină.

* Se topește restul de 3 linguri de unt la foc mic. Adăugați făină și gătiți, amestecând frecvent, timp de 3 până la 5 minute. Nu lăsați să se rumenească.

* Se amestecă în lapte, amestecând constant. Se aduce la fierbere, se reduce la foc mic și se fierbe până se îngroașă, 3 până la 5 minute. Se ia de pe foc și se adaugă gălbenușurile de ou 1 câteodată, amestecând bine pentru a încorpora după fiecare adăugare. Se amestecă sare, piper, mărar și arpagic.

* Puneți amestecul în robotul de bucătărie. Feliați somonul în benzi de 1/4 inch și adăugați la procesor. Purează 30 până la 45 de secunde, oprindu-se periodic pentru a șterge părțile camerei cu spatula. Se transferă într-un castron mare.

* Tăiați capetele tari și eliminați sparanghelul. Tăiați vârfurile plus 2 inci, apoi tăiați restul de tulpini în felii lungi de 1/8 inci. Rezervați sfaturi pentru garnitură. Adăugați tulpini tăiate de sparanghel în amestecul de somon și amestecați pentru a distribui uniform.

* Bateți albușurile la vârfuri rigide. Îndoiți 1/4 din albi în amestec de somon, apoi împăiați în albi rămași. Puneți ușor în farfurie suflată. Coaceți până când testerul de metal subțire sau scobitoarea iese curat, 50 de minute. Se decorează cu sfaturi de sparanghel și mărar și se servește imediat cu sos de hrean cu ardei iute Sos Frai ^ che.

6 până la 8 porții. Fiecare din cele 8 porții, fără sos de hrean cu aragaz Frai ^ che sos: 367 calorii; 1243 mg sodiu; 296 mg colesterol; 29 grame grăsime; 10 grame de carbohidrați; 21 de grame de proteine; 0,41 grame de fibre.

Hrean Chive Creme Frai ^ che Sauce

Munca activă și timpul total de pregătire: 10 minute

1/2 cană de frișcă

1/2 cup creme frai ^ che

2 linguri de arpagic tăiat

1 lingură de mărar

2 lingurite de hrean pregatite

1/4 linguriță sare

* Se amestecă crema în creme frai ^ che. Adăugați arpagic, mărar, hrean și sare. Se servește la temperatura camerei.

1 cană. Fiecare lingură: 51 de calorii; 43 mg sodiu; 20 mg colesterol; 6 grame grăsime; 1 gram de carbohidrați; 1 gram de proteine; 0,02 grame de fibre.

Sufle de usturoi prăjite de două ori

Timp activ de lucru: 50 minute * Timp total de pregătire: 2 ore 30 minute

Acesta este un acompaniament excelent la carnea la grătar sau prăjită. Această suflă are un gust minunat de una singură, dar sosul de cremă parmezană, sosul bechamel sau chiar un sos din carne prăjită, se ridică frumos la această suflă. Pentru a economisi timp, puteți înlocui 1/4 ceașcă de usturoi din piure comercial în loc să faceți piureul de usturoi de la zero. Rețineți că acesta este unul dintre puținele sufleuri care se pot face din timp.

1 lingura ulei de masline

1 linguriță sare

* Îndepărtați stratul exterior de piele de usturoi, lăsând 1 strat intact. Tăiați capetele pe jumătate orizontal. Așezați tăiat cu fața în sus în vasul de sticlă de 8 inci. Stropiți ulei de măsline peste usturoi și presărați sare. Acoperiți și coaceți la 400 de grade 45 de minute. Scoateți capacul și prăjiți încă 10 minute. Misto.

* Stoarce cuișoarele din piele sau folosește scobitoarea pentru a scoate cuișoarele. Purează în robotul de bucătărie, de preferință unul mic, sau folosește mortar și pistil pentru a zdrobi cuișoarele.

1/2 cana plus 1 lingura unt

3 linguri pesmet fin uscate

* Ungeți 15 (1/2 cană) ramekine cu 1 lingură de unt și presărați felurile de mâncare cu pesmet ca și cum ați prăfui cu făină.

* Topiți 1/2 cană de unt rămas. Se adaugă făină. Gatiti 3-5 minute la foc mic, amestecand frecvent.

* Între timp, aduceți laptele la fiert într-o cratiță separată.

* Adăugați lapte fiert, sare și piper după gust la amestecul de unt-făină, amestecând bine. Când este complet încorporat și îngroșat, scoateți-l de pe foc. Adăugați gălbenușuri de ou, câte unul, amestecând bine între adaosuri. Adăugați usturoiul, amestecând bine pentru a încorpora complet. Se transferă într-un castron mare și se răcește.

* Bateți albușurile până se formează vârfuri tari. Îndoiți 1/4 din albușurile bătute în amestecul de usturoi. Împingeți restul de albușuri bătute.

* Se amestecă lingura în ramekine preparate. Nivelează topurile. Așezați degetul mare chiar în interiorul jantei ramekin superioare și marginea curată a jantei.

* Coaceți la 375 de grade până când testerul de metal subțire sau scobitoarea iese curat, 20 de minute. Scoateți sufleurile din cuptor și răciți-le 30 de minute. Se vor dezumfla puțin.

* Folosiți cu ușurință cuțitul pentru a slăbi marginile. Răsturnați în palmă și așezați în poziție verticală pe vasul de copt. Puteți păstra acoperit în frigider cu până la 2 zile înainte de a continua.

* Coaceți sufleele la 400 de grade 5 minute, până când sunt încălzite și ușor umflate.

15 porții. Fiecare portie: 155 calorii; 171 mg sodiu; 166 mg colesterol; 12 grame grăsime; 8 grame de carbohidrați; 6 grame de proteine; 0,11 grame de fibre.

Souffle de cireșe cu Ganache de ciocolată

Timp activ de lucru: 40 minute * Timp total de pregătire: 1 oră 10 minute

Afinele uscate pot fi înlocuite cu cireșele uscate, dar depuneți efortul de a căuta vișinele - odată cu ele, sufleul este unul dintre cele mai bune deserturi pe care le veți mânca vreodată.

1 lingura unt, inmuiat

1 cană plus 1 lingură zahăr

1 pachet (8 uncii) de cireșe uscate

3 linguri de kirsch

* Ungeți 10 ramekine cu unt și presărați cu 1 lingură de zahăr, ca și când ar fi praf cu făină. Inversați ramekinele pentru a elibera excesul de zahăr.

* Aduceți cireșe și apă pentru a acoperi, aproximativ 2 căni, pentru a fierbe într-o cratiță mică. Reduceți căldura și lăsați cireșele să fiarbă 30 de minute. Amestecați periodic și verificați pentru a vă asigura că există lichid în tigaie, adăugând 1 sau 2 linguri de apă după cum este necesar. După 30 de minute, nu ar trebui să existe lichid în partea inferioară a cratiței.

* Adăugați kirsch la cireșe și piure sau amestecați până când se formează pastă cocoloasă. Pus deoparte.

* Amestecați 1 cană de zahăr rămas și 2 linguri de apă într-o cratiță mică. Spălați părțile tăvii cu o perie de patiserie umedă, astfel încât să nu rămână granule de zahăr deasupra zahărului umed. Aduceți zahărul să fiarbă fără a amesteca până când amestecul atinge stadiul de bilă tare sau 260 de grade pe termometru de bomboane, aproximativ 5 minute. Adăugați cireșe piure. Se încălzește amestecul până fierbe. Se ia de pe foc și se răcește la temperatura camerei.

* Bateți albușurile până se formează vârfuri tari. Împingeți 1 cană de albușuri în amestec de cireșe. Împingeți albușurile rămase. Se pune lingura în ramekine pregătite. Coaceți la 400 de grade până când părțile par uscate, aproximativ 13 minute. Scoateți din cuptor și turnați 1 până la 2 linguri de ciocolată Ganache în fiecare suflă. Serviți imediat.

10 porții. Fiecare portie, fara Chocolate Ganache: 241 calorii; 42 mg sodiu; 20 mg colesterol; 7 grame grăsime; 41 de grame de carbohidrați; 3 grame de proteine; 0,44 grame de fibre.

Munca activă și timpul total de pregătire: 10 minute

1/2 cană de frișcă

1/2 cana de ciocolata semidulce, tocata

* Aduceți smântâna la fiert.

* Se toarnă smântână fierbinte peste ciocolată. Se amestecă până se topește.

1 cană. Fiecare lingură: 39 de calorii; 3 mg sodiu; 10 mg colesterol; 4 grame grăsime; 2 grame de carbohidrați; 0 grame de proteine; 0,03 grame fibre;

Timp activ de lucru: 45 minute * Timp total de pregătire: 1 oră

Această suflă este minunat de bogată și se potrivește cu o salată de rucola îmbrăcată cu oțet balsamic. Rețineți că cu cât este mai bună brânza, cu atât este mai bună sufleul.