șarpe

Când căldura din Hong Kong se sfârșește în cele din urmă, oamenii caută încălzitoare de iarnă, precum tocană de miel cu oală de lut și fierbător de foc Sichuan. Dar una dintre cele mai neașteptate tratamente de vreme rece se găsește în tufe cu lumină fluorescentă, unde clienții se strâng împreună la mese rotunde, chiar lângă cutii de lemn marcate cu un avertisment: „otrăvitor”. În interiorul cutiilor sunt șerpi. Iar în bolurile clienților se află o delicatesă lipicioasă consumată în China de mai bine de o mie de ani: supă de șarpe.

O cobra vie păstrată în magazinul Sham Shui Po

Supa de șarpe este făcută cu cinci tipuri de șerpi care se găsesc frecvent în sud-estul Chinei: cobra chineză (faan 6 caan 2 tau 4 飯 頭 și) și krait în bandă (gam 1 goek 3 daai 3 金 腳 帶), care sunt veninoase, de asemenea precum șarpele chinezesc (gwo 3 syu 6 jung 4 過 樹 榕), șarpele radiat (saam 1 sok 3 sin 三 索 și) și vipera cu nas lung (baak 6 faa 1 se 4 白花蛇), care nu sunt . După cum se spune într-o vorbă cantoneză: „Când crește vântul toamnal, trei șerpi se îngrașă”. Primele trei tipuri de șerpi se hrănesc mult înainte de hibernare iarna, ceea ce le face cele mai hrănitoare toamna și iarna - cele mai bune anotimpuri pentru a consuma supă de șarpe.

„Oamenii din sud-estul Chinei mănâncă șerpi pentru că locuiesc lângă mare, unde vântul de coastă provoacă migrene și artrită”, spune Chow Ka-ling, un manipulant de șerpi și proprietar al Shia Wong Hip, un restaurant cu supă de șarpe din Sham Shui Po înființată în 1960 de tatăl ei, tot manipulator de șerpi. „Consumul de șerpi întărește corpul, previne gripa și promovează longevitatea. Supa de șarpe este o rețetă veche care a fost transmisă de secole. ”

Mâncarea șerpilor se îndreaptă până la dinastia Liang (502-557). Shù yì jì (述 異 記), un roman misterios al scriitorului folcloric Ren Fang (460-508), a menționat că atunci când a fost găsit un „dragon cyan” în curtea regală, împăratul a ordonat bucătarului să pregătească o „tocană de dragon” pentru oficialii săi . Această tocană de dragon era de fapt supă de șarpe. În timpul dinastiei Song din nord (960-1127), caligraful Dongpo a cumpărat niște supă pe o piață Huizhou pentru soția sa, care a murit de șoc când a descoperit că nu consumă fructe de mare, ci tocană de șarpe. Deși supa de șarpe a fost multă vreme în peisajul culinar al Chinei, abia în timpul dinastiei Qing târzii (1636-1912) felul de mâncare a fost popularizat de Gong Taai-si, un cunoscător bogat al bucătăriei cantoneze, a cărui bucătărie de familie a oferit un teren de pregătire pentru mulți bucătari proeminenți.

Supa de șarpe se număra printre felurile de mâncare rafinate în bucătăria lui Gong și este acum considerată testul suprem pentru un bucătar de supe cantonez, care trebuie să se descurce atât pentru a șerpa cât și pentru a face supa. Chow își amintește că a fost îngrozită prima dată când tatăl ei i-a cerut să ajute la punerea unei cobre. „Îmi amintesc clar că a fost ziua păcălelilor de aprilie”, spune ea râzând. De când a început comerțul în 1971, a fost mușcată de șerpi veninoși cel puțin de două ori. „Îmi vindec rănile cu medicina chineză și m-am obișnuit să manipulez șerpii la timp”, spune ea. „Șerpii sunt ca niște câini. Unele sunt mai agresive, în timp ce altele s-ar putea să nu muște. Înveți să spui temperamentul fiecărui șarpe individual prin experiență. ”

Cea mai aromată supă este făcută la comandă, motiv pentru care este important să ții șerpi vii la îndemână. Când șerpii ajung la magazinul ei, Chow îi defangă cu cleme personalizate, apoi îi pune în cutii din lemn. Lemnul păstrează mediul uscat, pe care șerpii îl preferă. „Nu poți așeza cobra chinezească și alți șerpi în aceeași cutie”, spune ea. „Cobrele chinezești sunt regele tuturor și se hrănesc cu alți șerpi”.

Apoi vine arta de a face supa. Chow adoarme șarpele înainte de a-și tăia capul, o practică recomandată ca mai umană de către guvern. Apoi dezosează creatura. Șerpii au între 200 și 400 de vertebre cu tot atâtea coaste atașate. Fiecare dintre aceste oase este îndepărtat și carnea este mărunțită în bucăți subțiri cu mâna pentru a păstra fibrele și a adăuga textură supei. Împreună cu carnea de șarpe, Chow adaugă ciuperci shiitake feliate subțire, pui, ciuperci comestibile ale copacilor și lăstari de bambus - și, uneori, fălci de pește atunci când supa este servită la banchete.

După ce a scos carnea și oasele pentru a face supă, restul șarpelui nu se pierde. Chow spune că toate părțile unui șarpe sunt hrănitoare. Cea mai apreciată parte este vezica biliară, care se consumă dintr-o singură lovitură sau se infuzează altfel în alcool pentru a face vin de bilă de șarpe. „Înainte de anii 1980, consumul de șerpi era un privilegiu”, spune ea. Ea își amintește că o mulțime de Opera cantoneză maeștrii au căzut la magazinul ei pentru o lovitură de vezică biliară de șarpe înainte de spectacolele lor. Ea spune că le-a stimulat energia și a contribuit la îmbunătățirea calității vocilor lor.

Vin de șarpe în She Wong Lam

Acestea nu sunt singurele proprietăți medicinale presupuse. Se spune că cobrele chinezești îndepărtează disconforturile din mijlocul corpului, kraitele cu benzi sunt creditate cu vindecarea picioarelor umflate, iar șobolanii chinezi ameliorează durerile de cap și durerile articulare. Chow spune că celelalte două specii favorizează circulația sângelui și facilitează efectele celorlalte trei. Ea mai spune că carnea de șarpe are un conținut scăzut de colesterol și grăsimi, dar bogată în aminoacizi, ceea ce îmbunătățește elasticitatea pielii.

În rețeta originală a lui Gong, supa de șarpe este un amestec de două supe. Există un bulion de bază făcut cu șuncă Jinhua, carne roșie și pui, care se fierbe timp de șase ore. Și există o supă de șarpe compusă din oase de șarpe, coji de mandarină uscate la soare, pulpă de longan, curmale, trestie de zahăr și ghimbir, gătit timp de patru ore. Cele două supe sunt combinate înainte de a adăuga ingredientele feliate mărunt. Fripturile de caș de fasole fermentate și frunzele uscate de tei din kaffir sunt aruncate la sfârșit pentru a adăuga crocanțe și a îndepărta aroma gustoasă a șarpelui.

În timp ce unele restaurante de ultimă generație încă respectă acea rețetă originală, majoritatea restaurantelor au simplificat-o într-un simplu bulion de carne de porc și oase de șarpe care sunt gătite timp de o oră. Acest lucru a făcut din supa de șarpe un produs accesibil și ușor accesibil, care poate fi găsit în toată Hong Kong-ul. Chow își amintește că, când era copilă în anii 1970, un castron cu supă de șarpe era de 3 dolari HK, într-un moment în care câștiga între 200 și 500 de dolari pe lună. Astăzi, ea vinde un castron de supă de șarpe de dimensiuni medii la 48 HK $ - cam același preț ca un prânz stabilit într-un restaurant tipic cha chaan teng .

În timpul iernii, Chow vinde cel puțin 700 de boluri de supă de șarpe în fiecare zi, ajungând la peste o mie în timpul apăsărilor reci. Asta scade la mai puțin de 100 de boluri pe zi în timpul verii, motiv pentru care Chow vinde și o băutură medicinală de șarpe - practic bulion de șarpe fără carne adăugată.

În timp ce supa de șarpe rămâne un fel de mâncare populară în Hong Kong, Chow se îngrijorează că va fi dificil să-i transmită ștafeta generației mai tinere. „Cine este dispus să se angajeze într-o meserie care îți cere să te antrenezi mulți ani, dar nu te câștigă la fel de mult ca și afacerea Cha Chaan Teng?” ea spune. "Am preluat-o pentru că era al tatălui meu și am vrut să-i duc mai departe pasiunea." Vara trecută, Mak Dai-kong, manipulatorul de șerpi nonagenari al restaurantului vechi de un secol cu ​​supă de șarpe She Wong Lam din Sheung Wan, s-a retras în cele din urmă, provocând îngrijorarea publicului cu privire la viitorul acestui venerabil comerț.

Sustenabilitatea este o altă preocupare. Cererea uriașă de șerpi din China le-a pus în pericol populația sălbatică. În prezent, cobra chineză este evaluată ca fiind vulnerabilă atât pe Lista Roșie a Uniunii Internaționale pentru Conservarea Naturii (IUCN), cât și pe Lista Roșie a Chinei, potrivit Școlii de Științe Biologice a Universității din Hong Kong. Kraitul cu bandă este cel mai puțin preocupat în Lista Roșie IUCN și marcat ca pe cale de dispariție în Lista Roșie a Chinei. Șobolanul șobolan chinezesc, șobolanul radiat și vipera cu nas lung, deși nu a fost evaluat în Lista Roșie ICUN, sunt considerate pe cale de dispariție în Lista Roșie a Chinei.

În Hong Kong, nu toate magazinele sunt conștiente de impactul ecologic cauzat de obținerea șerpilor prinși în sălbăticie. Ser Wong Fun și She Wong Lam produc șerpi de la ferme autorizate din Guangxi și Guizhou, șerpii Shia Wong Hip sunt prinși sălbatici în Asia. Chow spune că face acest lucru în interesul clienților săi; nu are încredere în calitatea practicilor agricole din China.

Interiorul somnoros al She Wong Lam din Sheung Wan

Deocamdată, ea spune că va susține afacerea atât cât poate. Și nu există niciun semn că cultura supei de șarpe va aluneca în hibernare în curând. Mulți clienți din aceste magazine tradiționale nu au părul argintiu. „Îmi amintesc de un tânăr care și-a adus prietenii din străinătate la magazinul meu”, zâmbește Chow. „Mi-a spus că tatăl său îl obișnuia să ia supă de șarpe când era copil. Când a plecat din Hong Kong pentru a studia în Canada, a ratat atât de mult gustul supei de șarpe încât, odată ce a absolvit, s-a întors imediat la supă, luându-i cu el pe prietenii săi și pe tatăl său, care era atunci într-un scaun cu rotile. Din păcate, tatăl său a murit recent. Acum singur, el frecventează încă magazinul meu pentru supă - o amintire plăcută a casei. ”

Nota editorului: Acest articol a fost actualizat pentru a reflecta preocupările cu privire la sustenabilitatea ecologică a consumului de șerpi. Zolima CityMag este dedicat explorării culturii și istoriei Hong Kongului cu respect și deschidere, dar suntem conștienți, de asemenea, că unele alimente tradiționale pot avea un impact negativ asupra mediului natural. Ca atare, nu acceptăm să consumăm supă de șarpe, dar am decis, de asemenea, să menținem acest articol ca o reflectare a unei părți importante a identității culinare din Hong Kong.