Taninele sunt un grup de compuși solubili în apă, cu greutate moleculară relativ mare, care apar în complexe cu alcaloizi, polizaharide și proteine.

Termeni asociați:

  • Arecaceae
  • Fabaceae
  • Rubiaceae
  • Eugenia
  • Inga
  • Proteine
  • Mull
  • Amazon
  • Melastomataceae
  • Myconia

Descărcați în format PDF

Despre această pagină

Tehnologie pentru producția de vinuri agricole

2.9 Adăugarea de tanini

Taninurile sunt un antioxidant excelent care ajută la conferirea structurii, texturii și aromelor vinului. Vinurile care sunt fermentate cu piei (cum ar fi vinurile roșii) conțin de obicei suficient tanin natural. Pentru alte vinuri (cum ar fi vinurile cu flori sau fructe), poate fi de dorit adăugarea de tanin. Cu toate acestea, în cazul vinului mahua, adăugarea de tanin a fost găsită nedorită, deoarece a redus nivelul alcoolului și a crescut rumenirea (Yadav și colab., 2009b). Studiile de evaluare senzorială au confirmat în continuare că nu este necesară adăugarea de tanin în vinul mahua.

Tratamente post-fermentare și subiecte conexe

Dr. Ronald S. Jackson, în știința vinului (ediția a patra), 2014

Tanin

Taninurile folosite la finisare sunt de obicei extrase din bile de insecte pulverizate care se dezvoltă pe frunzele de stejar. Acestea sunt în mod obișnuit combinate cu gelatină. Amestecul de tanin - gelatină formează o rețea delicată care elimină proteinele coloidale din vin. Taninele din plasă se unesc cu proteine ​​solubile pentru a forma legături chimice atât slabe, cât și puternice. Legăturile slabe implică grupări de tanin neionizat carboxil și hidroxil și legături de hidrogen în legături peptidice proteice. Legăturile puternice implică legături covalente între grupările tanin chinone și grupările proteine ​​amino și sulf. Acestea din urmă formează legături stabile între proteinele solubile și rețeaua de tanin - gelatină.

PRODUCȚIA ȘI GENETICA CEREALELOR ALIMENTARE

Taninuri

Taninurile sunt substanțe polifenolice complexe găsite în plante, în special în leguminoase, cu proprietatea de a precipita proteinele în mediu apos. Acestea interacționează cu una sau mai multe molecule de proteine ​​formând mari complexe reticulate care sunt insolubile în apă. Această proprietate face ca taninurile alimentare să fie nedorite, deoarece acestea vor face o parte din proteinele dietetice indigestibile. Există o mare variație a conținutului de taninuri în semințele de leguminoase, cu valori mai mari întâlnite în fasole și în mazăre. Semințele de lupin prezintă valori relativ scăzute ale taninurilor în intervalul 0,2-0,5%. Nu s-a găsit nicio corelație între conținutul de tanin și gustul amar al unor semințe de lupin, iar impactul taninului din semințele de lupin în dietă nu a fost încă demonstrat atât la oameni, cât și la animale. Cu toate acestea, nivelul de tanin din L. angustifolius a fost considerat a fi suficient de scăzut pentru a fi utilizat în dietele de porc fără niciun fel de problemă.

Sorgul furajer de reproducere

6.1.3.4.2 Taninuri

Taninurile au fost asociate cu scăderea digestibilității și a aportului, deoarece reduc digestibilitatea proteinelor prin microflora galbenă (Barnes și Gustine, 1973). Conținutul de tanin variază între organele unei plante, monomerii fiind sintetizați continuu în frunzele mai tinere și în semințele în curs de dezvoltare în timpul umplerii timpurii a cerealelor (Gourley și Lusk, 1978). Nivelurile de tanin din plante întregi sunt corelate negativ cu CP și IVDMD și sunt corelate pozitiv cu constituenții fibroși (Montgomery și colab., 1988). ADF pentru plante întregi este mai mare pentru hibrizii furajeri cu tanin scăzut, spre deosebire de tipurile cu tanin ridicat. ADF și NDF scad, în timp ce IVDMD crește de la stadiul de încărcare la aluatul tare (Montgomery și colab., 1988).

Tanaza: sursă, caracteristici biocatalitice și bioprocese pentru producție

M. Chandrasekaran, P.S. Beena, în Marine Enzymes for Biocatalysis, 2013

11.2.6 Hrana pentru animale

Taninurile formează complexe insolubile cu proteinele, deoarece taninurile sunt un grup de compuși fenolici solubili în apă cu masă moleculară diferită, care formează legături de hidrogen în soluții care duc la formarea complexelor tanin-proteine. Taninul din multe materiale furajere se combină cu proteinele dietetice și endogene și enzimele digestive, interferând astfel cu digestia normală. Taninurile sunt, de asemenea, cunoscute că interferează cu absorbția fierului și, de asemenea, afectează mucoasa mucoasei tractului gastro-intestinal. Utilizarea tanazei ca ingredient pentru hrana animalelor ar îmbunătăți digestibilitatea furajelor (Lekha și Lonsane, 1997). Hidroliza diferiților de dietil de către tanaza de la Aspergillus oryzae a condus la îmbunătățirea hranei animalelor (García-Conesa și colab., 2001).

Fenilpropanoizii cuprind o multitudine de metaboliți secundari ai plantelor și componente ale peretelui celular

Hans-Walter Heldt, Birgit Piechulla, în Biochimia plantelor (ediția a patra), 2011

18.7 Taninurile se leagă strâns de proteine ​​și, prin urmare, au funcții de apărare

Taninurile sunt un termen colectiv pentru o varietate de polifenoli vegetali folosiți în bronzarea pieilor brute pentru a produce piele. Taninurile sunt răspândite pe scară largă în plante și apar în cantități deosebit de mari în scoarța anumitor copaci (de exemplu, stejar) și în gale. Taninurile sunt clasificate ca taninuri condensate și hidrolizabile (Fig. 18.16A). taninuri condensate sunt polimeri flavonoizi și astfel sunt produse ale metabolismului fenilpropanoid. Reacțiile radicale sunt implicate probabil în sinteza lor, dar sunt cunoscute puține detalii ale căilor de biosinteză. taninuri hidrolizabile constau din acizi galici (Fig. 18.16B). Mulți dintre acești acizi galici sunt legați de moleculele de hexoză. Acidul galic din plante este sintetizat din shikimate (Fig. 10.19).

subiectelor

Figura 18.16. A. Compoziția unui tanin condensat (n = 1-10). Reziduul fenil terminal poate conține, de asemenea, trei grupări hidroxil. B. Exemplu de tanin hidrolizabil. Grupările hidroxil ale unei hexoze sunt esterificate cu acizi galici.

(din plantele Anarcadia)

Taninurile protejează plantele și împotriva atacului microorganismelor. Infecția celulelor vegetale de către microorganisme este inițiată adesea prin secreția de enzime pentru digestia litică a pereților celulelor plantei. Aceste enzime agresive sunt inactivate atunci când sunt legate de taninuri.

Componentele antinutriționale ale cerealelor

C.K. Madsen, H. Brinch-Pedersen și Modulul de referință în știința alimentelor, 2016

Taninuri

Taninii sunt, de asemenea, buni chelatori ai ionului feric și într-o măsură mai mică aluminiu (III) și cupru (II). Acest lucru face ca taninurile să fie un factor antinutrițional pentru absorbția fierului în aceleași condiții ca și fitatul, adică atunci când dieta conține puțin fier hemic și ascorbat.

Conținutul de tanin poate fi modificat prin creșterea plantelor. De exemplu, orzul fără tanin a fost crescut în scopuri de malțare, iar conținutul de tanin este redus semnificativ în majoritatea liniilor de elită de sorg. Grâul a fost grupat în mod tradițional în soiuri albe și roșii. Pigmenții grâului roșu sunt derivați din taninuri. Astfel, soiurilor de grâu alb le lipsește taninurile. O variație similară, dar mai puternică, există în orez și în diferite fasole, unde unele soiuri au pericarp colorat din cauza pigmenților derivate din tanin, în timp ce taninurile sunt absente sau foarte scăzute în soiurile cu semințe albe ( Figura 3 ).

Figura 3. Culoarea roșu închis a unor soiuri de orez și fasole este un indicator al conținutului de proantocianidină.