O introducere în nutriție

pentru

O Introducere în nutriție este disponibilă sub o licență Creative Commons Attribution-NonCommercial-ShareAlike 3.0 Unported fără atribuire, așa cum a solicitat creatorul sau licențiatul original al site-ului.

Aceasta este cartea An Introduction to Nutrition (v. 1.0).

Această carte este licențiată sub o licență Creative Commons by-nc-sa 3.0 (http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/ 3.0 /). Consultați licența pentru mai multe detalii, dar asta înseamnă, în principiu, că puteți împărtăși această carte atâta timp cât acordați credit autorului (dar vedeți mai jos), nu faceți bani din ea și faceți-o disponibilă tuturor celorlalți în aceleași condiții.

Această carte a fost accesibilă din 29 decembrie 2012 și a fost descărcată de Andy Schmitz (http://lardbucket.org) într-un efort de a păstra disponibilitatea acestei cărți.

În mod normal, autorul și editorul vor fi creditați aici. Cu toate acestea, editorul a solicitat eliminarea atribuției obișnuite Creative Commons editorului original, autorilor, titlului și URI-ului cărții. În plus, la cererea editorului, numele acestora a fost eliminat în unele pasaje. Mai multe informații sunt disponibile pe pagina de atribuire a acestui proiect (http://2012books.lardbucket.org/attribution.html?utm_source=header).

Pentru mai multe informații despre sursa acestei cărți sau de ce este disponibilă gratuit, vă rugăm să consultați pagina principală a proiectului (http://2012books.lardbucket.org/). Puteți răsfoi sau descărca cărți suplimentare acolo.

Cuprins Despre autori. 1 Mulțumiri. 3 Dedicații. 4 Prefață. 5 Capitolul 1: Nutriție și tu. 9

Definirea nutriției, sănătății și bolilor. 12 Ce sunt nutrienții? . 18 Rolul larg al științei nutriționale. 26 Factori de sănătate și impactul lor. 36 Evaluarea sănătății personale. 50 O perspectivă proaspătă: sisteme alimentare durabile. 55 Exerciții de sfârșit de capitol. 63

Capitolul 2: Realizarea unei diete sănătoase. 65 O filozofie sănătoasă către mâncare. 69 Ce este echilibrul și moderarea nutrițională? . 74 Înțelegerea imaginii mai mari a liniilor directoare dietetice. 82 Obiective naționale pentru nutriție și sănătate: oameni sănătoși 2020. 88 Recomandări pentru o sănătate optimă. 95 Înțelegerea consumurilor zilnice de referință. 101 Descoperirea faptelor nutriționale. 106 Când este suficient. 115 Nutriție și mass-media. 119 Exerciții de sfârșit de capitol. 123

Capitolul 3: Nutriția și corpul uman. 125 Unitatea structurală și funcțională de bază a vieții: celula. 128 Digestie și absorbție. 134 Nutrienții sunt esențiali pentru funcționarea organelor. 142 Energie și calorii. 152 Tulburări care pot compromite sănătatea. 156 Exerciții de sfârșit de capitol. 163

Capitolul 4: Carbohidrați. 165 O privire mai atentă asupra carbohidraților. 169 Digestia și absorbția carbohidraților. 176 Funcțiile carbohidraților în organism. 188 Privind îndeaproape diabetul. 194 Consecințele asupra sănătății și beneficiile dietelor bogate în carbohidrați. 202 Carbohidrați și opțiuni de dietă personală. 212 Industria alimentară: atribute funcționale ale carbohidraților și utilizarea înlocuitorilor zahărului. 219 Exerciții de sfârșit de capitol. 231

Capitolul 5: Lipide. 233 Ce sunt lipidele? . 236 Cum funcționează lipidele. 243 Digestia și absorbția lipidelor. 252 Înțelegerea colesterolului din sânge. 257 Echilibrarea dietei cu lipidele. 263 Lipidele și industria alimentară. 268 Lipide și boli. 272 O alegere personală despre lipide. 276 Exerciții de sfârșit de capitol. 281

Capitolul 6: Proteine. 282 Definirea proteinelor. 285 Rolul proteinelor în alimente: gătit și denaturare. 293 Digestia și absorbția proteinelor. 296 Funcțiile proteinelor în corp. 300 de boli care implică proteine. 308 Proteine, dietă și alegeri personale. 314 Exerciții de sfârșit de capitol. 333

Capitolul 7: Nutrienți importanți pentru echilibrul fluidelor și electroliților. 335 Prezentare generală a echilibrului fluidelor și electroliților. 338 Importanța apei pentru vitalitate. 342 Reglementarea echilibrului apei. 346 Electroliti Importanți pentru echilibrul fluidelor. 354 Consecințele deficienței sau excesului. 373 Preocupări legate de apă. 378 Alegeri populare pentru băuturi. 389 Exerciții de sfârșit de capitol. 402

Capitolul 8: Nutrienți importanți ca antioxidanți. 403 Generarea radicalilor liberi în corp. 406 Micronutrienți antioxidanți. 413 Pachetul întreg de nutrienți versus boală. 438 Exerciții de sfârșit de capitol. 444

Capitolul 9: Nutrienți importanți pentru sănătatea oaselor. 445 Structura și funcția oaselor. 448 Densitatea minerală osoasă este un indicator al sănătății oaselor. 455 micronutrienți esențiali pentru sănătatea oaselor: calciu și vitamina D. 457 Alți micronutrienți esențiali pentru sănătatea oaselor: fosfor, magneziu, fluor și vitamina K. 473 Osteoporoză. 484 Factori de risc pentru osteoporoză. 488 Prevenirea și tratamentul osteoporozei. 493 Deficiență, suplimentare și alegeri. 498 Exerciții de sfârșit de capitol. 505

Capitolul 10: Nutrienți importanți pentru metabolism și funcția sângelui. 507 Funcția sângelui în corp și în sprijinul metabolismului. 509 Prezentare generală a metabolismului. 516 Vitamine importante pentru metabolism și pentru funcția și reînnoirea sângelui. 523 Minerale importante pentru metabolism și pentru funcția și reînnoirea sângelui. 537 Anemie cu deficit de fier. 545 Exerciții de sfârșit de capitol. 552

Capitolul 11: Echilibrul energetic și greutatea corporală. 553 Indicatori de sănătate: indicele masei corporale, conținutul de grăsime corporală și distribuția grăsimilor. 557 Echilibrarea intrării de energie cu puterea de energie. 562 Greutate prea mică sau prea mare: Care sunt riscurile pentru sănătate. 575 Recomandări dietetice, comportamentale și de activitate fizică pentru gestionarea greutății. 581 Exerciții de sfârșit de capitol. 589

Capitolul 12: Nutriția prin ciclul de viață: de la sarcină la anii mici. 591

Ciclul vieții umane. 594 Sarcina și nutriția. 598 Copilărie și nutriție. 614 Nutriția în anii copiilor. 632 Exerciții de sfârșit de capitol. 641

Capitolul 13: Nutriția prin ciclul de viață: de la copilărie la vârstnici. 643

Ciclul vieții umane continuă. 646 Copilărie și nutriție. 651 Pubertate și nutriție. 659 Adolescența și nutriția mai în vârstă. 665 Adulți tineri și nutriție. 670 Evul Mediu și Nutriție. 676 Bătrânețe și nutriție. 681 Exerciții de sfârșit de capitol. 687

Capitolul 14: Nutriție și societate: politica și perspectivele alimentare. 689 Perspective istorice asupra alimentației. 692 Industria alimentară. 699 Politica alimentelor. 708 Costul alimentelor și inflația. 714 Problema securității alimentare. 718 Nutriția și sănătatea ta. 726 Dietele din întreaga lume. 732 Exerciții de sfârșit de capitol. 744

Capitolul 15: Realizarea unei sănătăți optime: bunăstare și nutriție. 746 Tendințe dietetice și sănătate. 749 Fitness și sănătate. 763 Amenințări pentru sănătate. 770 Boli de origine alimentară și siguranța alimentelor. 782 Începeți-vă viitorul durabil astăzi. 797 Cariere în nutriție. 802 Exerciții de sfârșit de capitol. 806

Capitolul 16: Anexa A. 807

despre autori

Dr. Maureen Zimmerman și-a obținut diploma de licență în nutriție și dietetică la Arizona State University, un master în sănătate publică de la Universitatea din Hawaii și un doctorat în conducere educațională, cu o specializare în cercetare educațională, de la Universitatea din Arizona din nord. A fost dietetician înregistrat și a fost membru al facultății rezidențiale la Mesa Community College din Mesa, Arizona din 1991. A fost implicată în multe aspecte ale vieții colegiului, majoritatea legate de îmbunătățirea predării și învățării. Lucrează neobosit pentru a se asigura că elevii se bucură de călătoria lor de învățare, aplicând în mod regulat știința învățării la sălile de clasă online și la sol. Ea este activă în fiecare zi a săptămânii, practicând yoga, ciclism, drumeții, dans la robinet sau alergare. Îi place să citească o varietate de genuri și îi place să bea o cafea bună în compania prietenilor și a familiei. Se uită regulat la filme internaționale și încearcă să mănânce multe fructe și legume în fiecare zi. Prima ei filozofie a hranei este rezumată în această afirmație: „Bucurați-vă de mâncare adevărată, bucurați-vă cu alții, bucurați-vă în cantitățile potrivite”.

Dr. Beth Snow a obținut un BS (Hons) în biochimie (cu un minor în dramă) de la Universitatea McMaster în 1999, un MS în biologie umană și științe nutriționale de la Universitatea din Guelph în 2000 și un doctorat în nutriție umană de la Universitatea British Columbia în 2006. Deține, de asemenea, un titlu de acreditat acreditat de la Societatea canadiană de evaluare. Cercetările sale de doctorat s-au concentrat asupra efectelor expunerii prenatale la alcool asupra scheletului fetal în curs de dezvoltare și a publicat în revistele Bone, Alcohol, and Alcoholism: Clinical & Experimental Research. După formarea sa de doctorat, a petrecut doi ani lucrând la Centrul de excelență pentru sănătatea femeilor din Columbia Britanică, unde a organizat o pregătire de cercetare interdisciplinară

program. În prezent, lucrează ca specialist în evaluare în sănătate publică în Vancouver, BC, Canada, unde predă și la Universitatea British Columbia și la Justice Institute din British Columbia. Filosofia ei didactică implică împuternicirea studenților pentru a-și asuma propria învățare; folosește tehnici de învățare activă și încurajează elevii să aplice ceea ce învață în viața reală. Fiind ea însăși o studentă pe tot parcursul vieții, Beth lucrează în prezent la un masterat în administrarea afacerilor la Universitatea din Columbia Britanică, cu scopul de a combina cunoștințele despre organizații cu expertiza sa în cercetarea sănătății, pentru a ajuta la obținerea de dovezi de cercetare în practica sănătății publice. Pe lângă cariera ei aglomerată, Beth este o adevărată bucătărie care își face mereu timp să gătească și să împărtășească mâncare bună și îi place să facă drumeții, alergare, yoga și, fiind canadiană, joacă hochei pe gheață.

despre autori

Este nevoie de un sat pentru a crea un manual și suntem profund îndatorați față de toți cei care ne-au ajutat să facem această carte o realitate. În primul rând, cele mai profunde mulțumiri sunt adresate tuturor celor care ne-au analizat capitolele și ne-au oferit un feedback atent despre cum să le îmbunătățim și mai mult:

• Patricia Abraham, Arkansas State University • Jessica Adams, Colby-Sawyer College • Christine Bieszczad, Colby-Sawyer College • Douglas Bruce, Laney College • Kathleen L. Deegan, California State University, Sacramento • Lindsay Edwards, Hardin-Simmons University • Cathy Headley, Judson University • Laura Hutchinson, Holyoke Community College • Christa Koval, Colorado Christian University • Beth Ann Krueger, Central Arizona College - Aravaipa Campus • Patrick Mathews, Friends University • Jill O'Malley, Erie Community College • Ana Otero, Emmanuel College • Alfred Ordman, Colegiul Beloit • Paula Vineyard Most, Colegiul John A. Logan • Linda Wright, Colegiul de Stat Dixie din Utah

Îi mulțumim în mod deosebit Teresa Fung pentru editarea de conținut de către experți. Teresa are un ochi dornic de acuratețe științifică. Deoarece este plină de literatura nutrițională, contribuția ei a fost de neprețuit.

Editorii de dezvoltare au inclus Melissa Lingohr-Smith, Lisa Benjamin și Danielle Dresden.

De asemenea, suntem foarte recunoscători pentru sprijinul incredibil pe care l-am primit de la echipele de la Unnamed Publisher și The Research Masters. Melissa Yu de la Unnamed Publisher și Amy Bethea de la The Research Masters au oferit un sprijin atât de neprețuit în gestionarea creației acestei cărți - nu s-ar fi putut întâmpla fără ele. De asemenea, dorim să mulțumim lui Michael Boezi și tuturor celorlalți de la Unnamed Publisher care au susținut o carte nutrițională non-majori.

Mulți oameni mi-au modelat viața profesională și personală. Aș fi lipsit de atenție să nu le recunosc pe cei care au văzut potențial și m-au angajat în 1991 pentru a dezvolta un program de nutriție la Mesa Community College. Sunt recunoscător celor care au inițiat și menținut mișcarea stelară de predare și învățare în districtul Colegiului Comunitar Maricopa. Colegilor mei și facultății de doctorat care au ajutat la formarea practicii mele didactice, vă mulțumesc. Succor provine din familia mea. Cei cinci copii ai mei, în special, au experimentat filosofiile mele nutriționale chiar înainte de leagăn. Au adus hummus la școală înainte să ajungă vreodată pe rafturile magazinelor alimentare. Studierea și predarea nutriției a fost o parte împlinită a vieții mele; Sunt recunoscător tuturor celor care m-au influențat, mai ales miilor de studenți cu care am învățat de-a lungul anilor.

Dedic această carte mamei mele, Ann Snow, care m-a învățat distracția de a găti și tatălui meu, regretatul Jack Snow, care mi-a arătat lumea uimitoare a biologiei. Căsătorirea cu aceste două interese a condus la urmărirea mea pentru o educație în științele nutriționale și, în cele din urmă, la crearea acestui manual.

Bine ați venit la Essentials of Nutrition: O abordare funcțională! Această carte este scrisă pentru studenții care nu sunt specializați în nutriție, dar doresc să afle despre aspectele fundamentale ale nutriției și cum se aplică în propria lor viață. Am scris această carte cu presupunerea că aveți puține sau deloc cunoștințe anterioare de chimie, biologie sau fiziologie la nivel universitar. Dar asta nu înseamnă că nu este științific! Nutriția este o disciplină bazată pe știință, astfel încât tot materialul inclus este susținut de cercetări științifice riguroase, dar este prezentat într-un mod clar, ușor de înțeles, fără a necesita un background în știință.

Concentrați-vă asupra durabilității

Oamenii sunt din ce în ce mai interesați de problemele alimentare durabile. Ei caută modalități favorabile de a-și afecta nu numai sănătatea, ci și mediul și economia locală. Cu toate acestea, abundă dezinformarea despre modul în care se poate avea un impact pozitiv. Prin evidențierea comportamentelor alimentare eficiente și durabile, susținute de știință, această carte vă va oferi o resursă semnificativă pentru creșterea practicilor durabile în viața de zi cu zi.

Această carte este organizată utilizând o abordare funcțională, ceea ce înseamnă că materialul este organizat în jurul funcțiilor fiziologice, cum ar fi echilibrul fluidelor și electroliților, funcția antioxidantă, sănătatea oaselor, energia și metabolismul și sănătatea sângelui, în loc să îl organizeze strict prin nutrienți. Acest lucru face ca informațiile să fie mai ușor de înțeles, păstrat și aplicat în propria viață. Pe măsură ce acest text explorează relația dintre nutriție și fiziologie, veți primi o examinare „în culise” a sănătății și a bolilor din organism.

• În capitolul 1 „Nutriție și tu”, oferim o imagine de ansamblu asupra nutriției ca știință bazată pe dovezi și explorăm conceptele de sănătate, bunăstare și boală. De asemenea, oferim o introducere la diferitele tipuri de nutrienți, factori de sănătate, evaluarea personală a sănătății și conceptul de sisteme alimentare durabile.

• În capitolul 2 „Realizarea unei diete sănătoase”, explorăm instrumentele pe care le puteți utiliza pentru a obține o dietă sănătoasă, precum și concepte nutriționale importante precum echilibrul și moderarea.

• În capitolul 3 „Nutriție și corpul uman”, pentru că știm că este posibil să nu aveți un background în biologie, începem cu un tur prin corpul uman, de la celula unică la organismul complet, ne-am pregătit pentru o discuție despre procesele de digestie și absorbție, urmate de explorări ale celorlalte sisteme de organe. După aceea, discutăm conceptul de energie și calorii. De asemenea, discutăm despre unele tulburări și boli legate de sănătatea nutrițională.

• În capitolul 4 „Carbohidrați”, explorăm numeroasele tipuri de carbohidrați, inclusiv funcțiile acestora. De asemenea, ne uităm la diabet și la înlocuitori de zahăr.

• În capitolul 5 „Lipide”, analizăm tipurile, structura și rolurile lipidelor și explicăm diferitele tipuri de colesterol din sânge. De asemenea, explorăm subiecte de interes precum acizii grași omega-3 și omega-6 și grăsimile trans.

• În capitolul 6 „Proteine”, acoperim structura și rolurile proteinelor și explorăm consecințele obținerii unei cantități prea mici sau prea mari de proteine ​​în dieta ta. Sfaturi pentru obținerea cantității și calității corecte de proteine, precum și o privire asupra populațiilor speciale, cum ar fi vârstnicii și sportivii, sunt de asemenea acoperite.

• În capitolul 7 „Nutrienți importanți pentru echilibrul fluidelor și electroliților”, ne uităm la substanțele nutritive importante pentru echilibrul fluidelor și electroliților, inclusiv apă, sodiu, clorură și potasiu. Ne uităm și la băuturi sportive, băuturi cu cofeină și alcool.

• În capitolul 8 „Nutrienți importanți ca antioxidanți”, sunt examinați nutrienții importanți ca antioxidanți, începând cu o explicație a ceea ce sunt oxidarea și antioxidanții, apoi examinând vitaminele E, C și A, seleniu și fitochimicale.

• În capitolul 9 „Nutrienți importanți pentru sănătatea oaselor”, aprofundăm nutrienții importanți pentru sănătatea oaselor. Mai întâi, explorăm structura și funcția ...