Unele carne nu pot fi porționate cu precizie până când nu sunt fierte. Acest lucru se aplică în special fripturilor, care se micșorează în timpul gătitului. Cantitatea pierdută din cauza contracției poate fi minimizată prin încorporarea principiilor de prăjire la temperatură scăzută, dar o anumită contracție este inevitabilă.

test

Testul de pierdere la gătit îndeplinește aceeași funcție ca și testul de tăiere a cărnii. Asemănările și diferențele lor vor deveni evidente în discuția de mai jos. Figura 13 prezintă o probă de testare a pierderii de gătit.

Figura 13: Formular de testare a pierderii de gătit

Element: Picior de Miel

Porţiune: 125 g

Factor de cost: 0,2931

Număr gătit: unu

Timp: 2 ore și 30 de minute

Temperatura: 175 ° C

Defalcare Greutate% din valoarea totală a greutății (per kg) Valoarea totală Costul PE (per kg) Dimensiunea porției Factorul de cost al porțiunii (per kg) Factorul de cost pe porție Greutatea inițială Greutate tăiată Pierderea în tăiere Greutate gatita Pierderea în gătit Bones and Trim Greutate comercializabilă
3750 g 100% 6,50 USD 24,38 USD
2850 76,00% 24,38 USD
900 g 24% 0
2350 g 62,67% 24,38 USD
500 g 13,33% 0
750 g 20% 0
1600 43,00% 24,38 USD 15,24 dolari 125 g 1,91 USD 2.3446 0,2931

Când utilizați un formular de testare a pierderii de gătit, rețineți următoarele, referindu-vă la Figura 13:

Exemplul 22: Ecuația

factor de cost pe kg = costul kg util valorii pe kg

Ca și în cazul testului de producție a tăierii cărnii, cele mai importante intrări pe foaia de testare a pierderii de gătit sunt costul porțiunii și factorul de cost pe kg, deoarece acestea pot fi utilizate pentru a determina direct costurile porției și kilogramului dacă se modifică prețul unitar.

Procentele de randament sunt raportul cu valorile greutății totale găsite pentru carnea utilizabilă pe foaia de testare a randamentului de tăiere a cărnii și greutatea comercializabilă găsită la testul de pierdere la gătit. Odată găsite, procentele de randament (sau factorii de randament așa cum se numesc uneori) sunt utilizate în calculele cantității.

Relația generală dintre cantitate și procentul de randament poate fi văzută în următoarea ecuație:

cantitatea necesară = (numărul de porții × dimensiunea porției) ÷ procentul de randament

Exemplul 23: Ecuația

Găsiți cantitatea de sfoară de porc necesară pentru a servi 50 de persoane porții de 250 g dacă procentul de randament este de 52% ca în Figura 12. Soluția este:

cantitatea necesară = (numărul de porții × dimensiunea porției) ÷ procentul de randament

= (50 × 0,250 kg) (52%

Aveți nevoie de puțin peste 24 kg de coapsă de porc netăiată pentru a servi 50 de porții de câte 250 g fiecare.

Formula randamentului poate fi retratată în alte moduri. De exemplu, dacă ați fi nevoie să aflați câte porții de miel de 125 g pot fi servite din 12 kg de miel nefiert, având un factor de randament de 43%, puteți utiliza următoarea procedură:

Exemplul 24: Ecuația

numărul de porții = (cantitatea la îndemână × procentul de randament) ÷ mărimea porțiunii

= (12 kg × 0,43) ÷ 0,125 kg

Ca și în cazul foilor de inventar, este utilă utilizarea unei foi de calcul pentru a ajuta la calcularea randamentelor și a factorilor. Unele exemple de instrumente sunt furnizate în anexă.

Licență

Managementul de bază al bucătăriei și al serviciilor alimentare de către BC Cook Articulation Committee este licențiat sub o licență internațională Creative Commons Attribution 4.0 International, cu excepția cazului în care se menționează altfel.