NUTRACEUTICE

dulce

Consultați orice revistă pentru consumatori sau urmăriți unele dintre reclamele de astăzi și veți citi sau veți auzi câteva informații care menționează zahărul. Fie că este vorba de prea mult zahăr în dietele actuale sau de efectele negative pe care excesul de zahăr le poate avea asupra sănătății, nu există nicio îndoială că reducerea zahărului este în prim-planul minții consumatorilor de astăzi. De fapt, la IFT17, firma de cercetare Mintel a prezentat cercetări care arată că primele două ingrediente pe care consumatorii încearcă să le evite sunt siropul de porumb bogat în fructoză și zahărul.

Sănătatea este motivul general pentru care consumatorii se concentrează pe reducerea zahărului din dietele lor. În 2015, BENEO a publicat rezultatele unui sondaj la 1.000 de consumatori pe care l-a comandat de Ipsos. Respondenții au indicat că sunt conștienți de faptul că cantitatea și tipul de zaharuri joacă un rol major în abordarea problemelor de sănătate, cum ar fi controlul greutății, stresul și oboseala. Respondenții au numit dieta sănătoasă (58%), controlul greutății (56%), cariile dentare (37%) și diabetul (28%) drept motive concrete pentru a limita aportul de zahăr.

Noile linii directoare dietetice și legile de etichetare s-au adăugat, de asemenea, la dorința de mai puțin zahăr și mai puține calorii în alimente și băuturi. SUA. Administrația pentru alimente și medicamente a finalizat noile reglementări privind etichetarea zahărului în mai 2016, solicitând „zaharuri adăugate” în grame și ca procentaj Valoare zilnică care să fie inclusă pe etichetele ambalajelor. Și noile linii directoare dietetice recomandă consumul a mai puțin de 10% din calorii pe zi din zaharuri adăugate.

Companiile de alimente și băuturi sunt ocupate cu reformularea și dezvoltarea alimentelor și băuturilor care conțin mai puțin zahăr. De exemplu, Sweettauk în luna iulie a introdus limonade fără adaos de zahăr pe linia sa de băuturi. Fiecare sticlă conține între 1 și 5 grame de zahăr. Potrivit companiei, acest lucru a fost realizat cu utilizarea unei stevii de generația următoare.

În plus față de mai puțin zahăr, consumatorii doresc și etichete curate, simple și naturale, cu ingrediente familiare. Potrivit cercetărilor BENEO, consumatorii au indicat faptul că există conștientizarea faptului că unele zaharuri sunt mai bune pentru sănătatea lor decât altele. Zahărul din miere, de exemplu, a fost perceput ca cel mai atrăgător îndulcitor, deoarece este natural. În plus, aproximativ doi din trei respondenți (64%) au fost de acord că zaharurile derivate în mod natural din fructe, legume și plante sunt mai sănătoase.

Îndulcitorii care sunt pe bază de plante și oferă uneori beneficii suplimentare pentru sănătate sunt foarte atrăgători pentru consumatori. Iată o privire asupra unora dintre îndulcitorii utilizați astăzi care satisfac dorința consumatorilor de mai puțin zahăr, etichete curate și gust dulce.

Stevia
Stevia este una dintre cele mai populare alternative de îndulcitori naturali de astăzi care s-a mutat în curentul principal. Potrivit sistemului intern de monitorizare a mass-media a Cargill, mențiunile mass-media despre stevia s-au dublat aproape în 2017, datorită noii activități de pe Instagram și a unei creșteri a postărilor pe Twitter. Principalele subiecte discutate în jurul steviei sunt beneficiile sale ca înlocuitor de zahăr și utilizarea steviei în rețete și băuturi.

În trecut, stevia a fost asociată cu un gust amar, dar eforturile inovatoare de cercetare și dezvoltare ale companiilor au dus la diferite ingrediente de stevia cu profiluri gustative mai curate și niveluri ridicate de dulceață. Cargill, de exemplu, oferă o linie de ingrediente stevia, inclusiv Truvia (Reb A de înaltă puritate din frunza stevia), îndulcitorul stevia ViaTech (din frunza stevia) și EverSweet glicozide minore viabile din punct de vedere comercial (Reb M și Reb D). EverSweet este îndulcitorul de nouă generație al Cargill, care permite reducerea cu până la 100% a zahărului. „Oamenii de știință din industria alimentară Cargill au investit peste 150.000 de ore studiind frunza de stevia pentru a dezvolta îndulcitori cu echilibrul optim de dulceață și gust”, spune Andy Ohmes, director global al îndulcitorilor de intensitate ridicată. „Prin cercetările noastre, am găsit urme de glicozide Reb M și Reb D în frunza de stevia, care oferă dulceață sporită și un gust similar cu zahărul real. În timp ce aceste glicozide sunt rare în planta steviei, le putem produce prin fermentare. ” Produsul rezultat, EverSweet, va fi disponibil comercial în 2018.

Archer Daniels Midland Company (ADM) a introdus stevia SweetRight în martie. Provenit din frunza de stevia, este de până la 250 de ori mai dulce decât zahărul și oferă o etichetă curată, GRAS, soluție de îndulcire nemetetic modificată (nemodificată genetic) și plantă. SweetRight oferă o gamă de ingrediente de stevia extrase din frunza de stevia folosind un proces propriu. Este disponibil în trei forme - RA, granular RA și Stevia modificată enzimatic EMS.

Ingredion și SweeGen au anunțat în iulie o nouă adăugire la linia sa de îndulcitori de frunze de stevia cu comercializarea cu succes a BESTEVIA Reb D. BESTEVIA Reb D oferă o flexibilitate suplimentară pentru formulatorii care doresc să se potrivească curbei de răspuns a intensității timpului zaharozei. Procesele brevetate unice care încep cu frunza de stevia au permis SweeGen să introducă BESTEVIA Reb M și acum BESTEVIA Reb D ca alternative la zahăr și îndulcitori artificiali.

Adăugându-se la halo-ul natural al steviei, Sweet Green Fields în iulie a anunțat că a realizat verificarea proiectului non-OMG pentru 28 dintre ingredientele sale stevia, împreună cu ofertele sale standard de ingrediente Reb A purificate. Compania a anunțat, de asemenea, un parteneriat cu Tate & Lyle pentru a răspunde cererilor crescute de soluții inovatoare de îndulcire non-nutritivă.

În iunie, PureCircle a anunțat producția cu succes a primului extract de frunze de stevia din noua frunză de stevia proprietară, StarLeaf stevia. StarLeaf stevia conține de peste 20 de ori mai mult conținut de glicozid de steviol asemănător zahărului, comparativ cu soiurile standard de frunze de stevia. Extractul din acest soi de frunze care nu este modificat genetic oferă dezvoltatorilor de băuturi și produse alimentare un îndulcitor pe bază de plante, fără calorii. Frunza de stevia StarLeaf este un produs al investiției pe termen lung a companiei de 100 de milioane de dolari în programul său de agronomie PureCircle Stevia.

Extracte de fructe și legume
Fructele de călugăr sunt un îndulcitor natural popular, care este în creștere pentru reducerea zahărului. Provenit din fructul luo han guo, este de până la 200 de ori mai dulce decât zahărul. În luna martie trecută, ADM a lansat fructul călugăr VerySweet, care are un gust dulce delicios, fără amărăciune. Această soluție de îndulcitor GRAS cu conținut scăzut de calorii poate fi utilizată singură, amestecată sau ca parte a unui sistem de îndulcire complet. De exemplu, experții ADM pot formula fructe călugărești în tandem cu stevia pentru un amestec perfect de aromă și beneficii din punct de vedere al costurilor.

De asemenea, ADM a lansat recent extracte de fructe Fruit Up. Fruit Up este produs printr-un proces de extracție pur fizic din diferite fructe, fără utilizarea enzimelor sau a aditivilor chimici. Gustul dulce și aroma neutră rezultate ale siropului de fructe permit clienților ADM să-și îndulcească produsele, să reducă zahărul adăugat și să completeze aroma generală și simțul gurii. În plus, pe baza mai multor studii științifice independente, Fruit Up are o valoare GI scăzută dovedită mai mică de 55. Prin urmare, consumul de Fruit Up are ca rezultat doar modificări moderate ale nivelului normal de glucoză din sânge după o masă, menținând astfel un sânge mai constant nivel de glucoză pentru o perioadă mai lungă de timp.

Icon Foods (fostele ingrediente Steviva) a lansat recent PuRefine, un sistem propriu de filtrare în extracția fructelor călugărești. Sistemul de purificare PuRefine folosește rășini naturale proprietare pentru a îndepărta compușii din fructele de călugări și stevia care pot transmite note. Procesul de purificare este o tehnologie în două etape a coloanei de rășină care folosește rășini din polimeri care se pot atașa la compuși nedoriti într-o soluție de fructe călugărești care este trecută prin ei. Acest lucru are ca rezultat eliminarea tuturor postgusturilor și a notelor care, în trecut, ar fi putut aminti de coaja de pepene galben. Icon a lansat procesul PuRefine cu linia PuRefine Ultra-Purified MonkSweet Monk Fruit Extract. Compania lucrează, de asemenea, la implementarea tehnologiei cu extractele sale SteviaSweet 95-60 și SteviaSweet RA98 de stevia, care se așteaptă să fie introduse pe piața ingredientelor la începutul celui de-al patrulea trimestru al anului 2017.

În plus față de fructele călugărești și stevia, Icon Foods oferă naringină, un flavonoid care apare în mod natural în citrice, în special în grapefruit, unde este responsabil pentru gustul amar al fructului. Când naringina este tratată cu compuși alcalini naturali proprietari și apoi hidrogenată, devine de aproximativ 1.500 de ori mai dulce decât zahărul.

Pulberea de Lucuma din BI Nutraceuticals este derivată din fructul lucuma, denumit adesea „aurul incașilor”. Este bogat în substanțe nutritive precum beta-carotenul și fibrele dietetice. Dulceața asemănătoare arțarului fructului îl face un adaos dulce pentru o mare varietate de aplicații, cum ar fi smoothie-uri și bare de nutriție. BI Nutraceuticals oferă, de asemenea, lucuma într-un extract de pulbere solubilă în apă.

Concentratele de suc de legume sunt alternative cu calorii reduse față de îndulcitorii tradiționali și contribuie la reducerea zahărului adăugat în produsele alimentare și pentru băuturi. Kerr Concentrates oferă Sweet Squash 200, o formulă personalizată de concentrat de suc de dovleac și nucă, care oferă un profil de dulceață crescut fără a afecta etichetarea cu zahăr adăugat. De asemenea, este disponibil un concentrat de suc de jicama care are o aromă dulce.

Carolina Sweet de la Carolina Innovative Food Ingredients este un înlocuitor de etichete curate Brix, pe bază de legume, pentru alți îndulcitori și se compară favorabil cu ingredientele populare, cum ar fi siropul de agave, mierea, siropul de orez brun și siropul de porumb bogat în fructoză. Provenită dintr-o cantitate consistentă de cartofi dulci din SUA, Carolina Sweet are un conținut scăzut de fructoză.

Fibre și prebiotice
Prebioticele și unele fibre dietetice pot fi soluții ideale de îndulcire datorită gustului lor dulce și beneficiilor raportate pentru sănătate. Rezultatele unui studiu al gustului uman efectuat de Flavor and Sensory Science Center de la Universitatea din Reading sugerează că fibrele prebiotice dulci în mod natural ar putea înlocui zaharurile bogate în calorii din produsele alimentare și băuturi. Studiul gustului uman a folosit un grup de 10 experți cu experiență pentru a testa dulceața a șase îndulcitori prebiotici personalizați, derivați din mai mulți îndulcitori de înaltă intensitate, dezvoltați de OptiBiotix. Oligozaharidele personalizate au demonstrat o dulceață între 140-223 de ori mai mare decât o concentrație echivalentă de zahăr. Studiul a arătat că a existat o reducere semnificativă a amărăciunii fără niciun efect asupra dulceaței. Studiile anterioare privind gustul uman au confirmat siguranța și dulceața îndulcitorilor prebiotici.

Inulina și oligofructoza Orafti de la BENEO sunt fibre prebiotice derivate din rădăcinile de cicoare. Acestea pot ajuta la reducerea nivelului de zahăr cu până la 30% din cauza dulceaței lor relative comparativ cu cea a zaharozei. În plus, au raportat beneficii pentru sănătate în absorbția calciului, a sănătății digestive și a gestionării zahărului din sânge.

Fibra prebiotică solubilă a Ingredion, NutraFlora este cu 30% la fel de dulce ca zahărul, cu mai puține calorii și un profil de dulceață similar. Produs din zaharoză nemodificată genetic (zahăr din trestie), NutraFlora este o fructooligozaharidă cu lanț scurt, care poate oferi, de asemenea, corpul pierdut ca urmare a reducerii zahărului din băuturi, îmbunătăți senzația de gură pierdută prin reducerea grăsimilor, extinde aroma și dulceața și permite un potențial declarație de fibre pe etichetă.

ADM/Matsutani oferă ingrediente din fibre dietetice solubile în Fibersol. Fiecare gram de ingredient solubil din fibră de porumb este 90% fibre și oferă doar 0,02 grame de zahăr și 1,6 kcal. Ingredientul poate înlocui multe dintre proprietățile funcționale care nu îndulcesc ale zahărului. „Fibersol ajută formulatorii să„ refacă ”zahărul, reducând, reechilibrând sau înlocuind zahărul adăugat după cum este necesar”, spune Doris Dougherty, reprezentantul serviciului tehnic Fibersol la ADM. În plus, lucrările recente au arătat că Fibersol poate oferi un sentiment crescut de sațietate, lăsând consumatorii să se simtă mai plini pentru perioade mai lungi de timp. Consumul de 10 g de Fibersol cu ​​o masă poate crește anumiți hormoni de sațietate și poate întârzia sentimentele de foame. De asemenea, poate ajuta la atenuarea creșterii nivelului de glucoză din sânge după masă și nu modifică nivelul glicemiei sau insulinei sănătoase, la starea de echilibru.

Aluloză, izomaltuloză și alcooli de zahăr
Aluloza este un zahăr rar, care există în cantități foarte mici în natură. Poate fi găsit în alimente precum smochine, stafide, melasă și sirop de arțar. Cercetările efectuate de Tate & Lyle arată că DOLCIA PRIMA Alulose nu crește nivelul glicemiei sau insulinei la persoanele sănătoase și la cei cu diabet zaharat de tip 2. În martie, Tate & Lyle a introdus DOLCIA PRIMA aluloză cristalină, o soluție cu conținut scăzut de calorii, care asigură gustul și plăcerea deplină a zahărului, dar fără toate caloriile. Aceasta este o nouă extensie de linie la DOLCIA PRIMA Allulose. Noua versiune cristalină deschide noi categorii și aplicații precum îndulcitori de masă, amestecuri de înlocuire a băuturilor uscate și a meselor, creme pe bază de grăsimi și cofetărie de ciocolată.

Isomaltul este un înlocuitor natural de zahăr obținut din zahăr pur din sfeclă. BENEO oferă Isomalt, care este produs într-un proces în două etape: un tratament enzimatic al zaharozei urmat de hidrogenare. Isomaltul de la BENEO oferă un profil gustativ aproape egal cu zaharoza, dar cu o intensitate mai dulce a dulceaței și cu doar jumătate din calorii. Isomalt de la BENEO a primit mențiuni de sănătate ale Autorității Europene pentru Siguranța Alimentelor, atât pentru caracteristicile sale glicemice scăzute, cât și pentru cele favorabile dinților. La ISM 2018, BENEO a prezentat Isomalt în bomboane inovatoare fără zahăr: Fruit Veggie Twister, o bomboană portocalie-morcov-ghimbir și Hot-Cool-Booster, o bomboană ștampilată cu un strat subțire de fructe de chili care acoperă lămâia -miez de mentol.

Izomaltuloza se face și din zahăr de sfeclă. Izomaltuloza BENEO, Palatinoza, asigură o energie completă a carbohidraților (4 kcal/g) într-un mod mai echilibrat, rezultând un efect glicemic scăzut. Ajută la îmbunătățirea oxidării grăsimilor în timpul activității fizice, ducând la o alimentare prelungită cu energie. De asemenea, este necariogen. Palatinoza are o dulceață ușoară, naturală (aproximativ 50% din zaharoză), fără niciun post-gust.

Eritritolul este un alcool din zahăr care și-a făcut un nume, deoarece oferă zero calorii și are gust de zahăr. Eritritolul Zerose de la Cargill este produs prin fermentare. Acest îndulcitor în vrac cu zero calorii arată și are gust de zahăr, făcându-l ideal pentru aplicații alimentare și băuturi, promovând reducerea zahărului și gestionarea greutății. Materia primă este un substrat simplu bogat în zahăr, care este fermentat folosind o drojdie pentru a produce eritritol. De asemenea, este necariogen și este acum Proiect non-OMG verificat.

Coloana Nutraceuticals de luna viitoare va oferi o actualizare a grăsimilor sănătoase.

www.ift.org
Doar pentru membri: Citiți mai multe despre îndulcitori la ift.org. Tastați cuvântul cheie în caseta de căutare din partea dreaptă sus a paginii de pornire.

Linda Milo Ohr,
Editor colaborator
Denver, Colo.
[e-mail protejat]