tort

Există multe feluri de mâncare pe meniurile celor două restaurante pe care tocmai le-am trecut în revistă - Omulyovaya Bochka și Chemodan - pe care majoritatea meselor nu le-au mai întâlnit până acum, de multe ori preparate cu pește siberian, carne de vânat sau fructe de pădure. Una dintre cele mai interesante, după părerea mea, este tortul cu cireșe de pasăre.

Dacă nu sunteți familiarizați cu cireșul de pasăre (cheryomukha în Rusia), ar fi ușor să îl aruncați ca un alt fruct sălbatic cu un interes gustativ mic, suficient de bun pentru a fi folosit într-un sos sau morți ocazionali. Dar ar fi destul de greșit. În primul rând, cireșele de pasăre sunt rareori consumate ca fruct sau băutură, în schimb sunt transformate într-o făină. Deoarece groapa este mare, pe fructe este foarte puțină carne, astfel încât cireșele de pasăre sunt uscate și apoi măcinate întregi. „Făina” rezultată este maro închis, cu o ușoară nuanță roșie, iar textura sa este de obicei grosieră (așa cum se arată în fotografiile mele de mai jos). Apoi, gustul este altceva decât plictisitor: este bogat și complex, un fel de nuci (cam ca sâmburi de caise), cam fructat, aproape ciocolată și surprinzător de captivant.

Puteți cumpăra făină de cireșe de pasăre în magazinele din Siberia sau în marile orașe rusești din alte părți, dar este încă un ingredient marginal chiar și în Rusia și este aproape nemaiauzit de nicăieri. Mult noroc să găsiți un magazin online rus care să-l livreze în SUA. Din fericire, există eBay - mi-am luat făina de la SiberianFriend și chiar a aruncat o pereche de șosete de lână pentru a adăuga o culoare locală!

Deci, ce faci cu făina de cireșe de pasăre? 99,99% din timp, prepari tort de cireșe de pasăre (Iepurele alb face o limbă de vițel în aluatul de cireșe de pasăre, servit cu piure de cartofi și sos de morel; cred că sunt restul de 0,01%). Puține cărți de bucate includ o rețetă pentru acest tort, mai ales în limba engleză, deoarece ingredientul principal este atât de greu de găsit. Internetul oferă totuși câteva rețete bune în limba rusă aici și aici (prima este mai tradițională, a doua mai elaborată). Ideea este întotdeauna aceeași: coaceți un tort simplu cu făină de cireșe de pasăre, tăiați longitudinal în straturi (adesea doar două), întindeți-le cu smântână amestecată cu zahăr, decorați-le cât mai bine.

De fapt, dacă doriți cu adevărat să rămâneți aproape de original, ați putea face rețeta mea de mai jos, tăiați tortul în două straturi și împrăștiați straturile cu un amestec de 240 g smântână și 60 g zahăr. Sau dublați toate proporțiile și creați o fiară cu patru straturi pe care o veți decora cât mai bine. Sau, serviți doar o felie cu frișcă.

Făină de cireșe de pasăre: observați textura grosieră

Dar tortul meu de cireșe de păsări se îndepărtează cu adevărat de rețeta tradițională în mai multe moduri. Acest lucru este intenționat; nu este nevoie să postezi comentarii care să spună „Sunt din Siberia și nu așa faci tu tort de cireșe de pasăre”. Versiunea mea este mult mai moale și mai moale, aproape ca un brownie, datorită unei proporții mari de unt. Mănâncă-l la temperatura camerei sau cald (altfel tortul se va simți mai dens). Ca rezultat, nu este nevoie să-l tăiați cu smântână îndulcită.

Această prăjitură este, de asemenea, un candidat excelent pentru a fi folosită într-un cupă și am o rețetă fabuloasă pentru dvs. „Spune-i Pretentious Overkill Siberian Sundae”, mi-a sugerat partenerul meu la auzul ingredientelor (ceea ce nu a împiedicat-o să mănânce servirea după servire până când nu a dispărut toată prăjitura). „Pare dezgustător”, ne-a declarat fiica noastră când a văzut mousse-ul verzui (poate pentru că evocă spectrul legumelor și rareori este de acord să mănânce ceva care nu este pizza sau paste simple).

Tot ceea ce. Cred că aromele (și culorile!) Merg frumos împreună și am păstrat un profil de aromă remarcabil de strâns, cu doar trei ingrediente principale:

  • Cireș de pasăre, desigur. Nu numai că folosesc bucăți de tort, ci și firimituri de cireșe de pasăre prin uscarea feliilor subțiri de tort în cuptor.
  • Lingonberry. Similar cu afine, dar mai mici, lingonberries apar frecvent în rețetele siberiene. Acest sorbet este adaptat după rețeta de sorbet de afine din înghețatele Caroline și Robin Weir’s Ice Cream, Sorbets and Gelati: The Definitive Guide. Puteți cumpăra lingonberries sălbatice congelate aici.
  • Mărar. Cu aroma sa de anason, pe bază de plante, mărarul este un complement neașteptat, dar eficient pentru cireșul și lămâia. Ce este un cupă fără frișcă? Aici, în schimb, primești mousse de mărar! Mousse-ul conține și un pic de ciocolată albă (idee pe care am împrumutat-o ​​de la Serious Eats). Nu l-ați observa neapărat, dar adaugă o oarecare bogăție și ameliorează mărarul.

Într-o zi, oligarhii vor mânca acest desert în restaurantele din Moscova și își vor dori să fiu bunica lor siberiană. Sau prietenul lor siberian. Sau frizerul lor siberian. ia aminte.

Prajitura cu visine
Produce aproximativ 12 porții de cupă sau 9 porții de tort simplu

130 g lapte
90 g făină de cireș de pasăre
100 g (aproximativ 2) ouă
25 g (aproximativ 1 1/2) gălbenușuri
100 g zahăr
100 g zahăr brun închis
90 g făină AP
2 g sare
2 g praf de copt
170 g unt, înmuiat

Sorbet de lingonberry
Se obțin aproximativ 4 porții

340 g apă
270 g zahăr
175 g lingonberries (proaspete sau congelate)
4 g pulbere de sorbet perfect (un amestec de dextroză și gumă de celuloză, disponibil aici)
60 g suc de portocale
25 g suc de lamaie

  • Într-o cratiță mică, aduceți apa la fierbere. Se ia de pe foc, se adaugă zahărul și se amestecă până se dizolvă. rezervă.
  • Așezați lingonberries cu aproximativ 30 g din siropul de zahăr de mai sus într-o cratiță la foc mediu. Aduceți la foc mic și gătiți timp de aproximativ 2 minute, până când cojile de boabe încep să crape.
  • Se transferă într-un blender, se adaugă pudra de sorbet perfect și
    aproximativ 1/4 din siropul rămas și se procesează până se omogenizează.
  • Treceți printr-un chinois, apoi adăugați restul de sirop împreună cu sucurile de portocale și lămâie. Se da la frigider cel putin 3 ore.
  • Rotiți un aparat de înghețat, urmând instrucțiunile producătorului. Transferati la congelator cel putin 8 ore inainte de servire.

Mousse de mărar
Produce aproximativ 4 porții

3,5 g gelatină praf
155 g lapte
40 g zahăr
14 g mărar
1,5 g sare
50 g ciocolată albă
95 g smântână grea

  • Înfloriți gelatina într-un recipient mic cu aproximativ 1/5 din lapte.
  • În vasul unui robot de bucătărie (sau al unui blender), combinați zahărul și mărarul, apoi macinați până când se reduce la pulpă umedă. Transferați într-o cratiță, adăugați sarea, ciocolata albă și aproximativ jumătate din laptele rămas. Se încălzește la foc mediu, amestecând constant cu o spatulă de cauciuc, până când ciocolata albă s-a dizolvat complet și amestecul este fierbinte la atingere, dar nu fierbe.
  • Se ia de pe foc, se adaugă gelatina pregătită și se amestecă până se dizolvă complet.
  • Treceți amestecul printr-un chinois, apăsând solidele de mărar cu o spatulă pentru a extrage cât mai mult lichid posibil, apoi aruncați solidele rămase. Se amestecă laptele rămas și smântâna grea.
  • Se toarnă într-un sifon de 1 litru și se încarcă cu trei cartușe de N2O, agitând de mai multe ori între fiecare cartuș. Dați-l la frigider timp de cel puțin 3 ore și până la câteva zile.

Fărâme de tort
Produce 4 porții

30 g tort de cirese de pasăre

  • Tăiați tortul de cireșe de pasăre în felii groase de 2-3 mm și așezați-l pe o grătar setat pe o foaie de copt. Coaceți într-un cuptor de 175 C/350 F timp de 20-25 de minute, până când tortul începe să miroasă carbonizat (feliile vor fi în continuare moi).
  • Transferați feliile de tort pe un prosop de hârtie și lăsați-le să se răcească.
  • Odată ce feliile s-au răcit, acestea ar trebui să fie tari. Zdrobiți-vă între degete pentru a obține firimituri de diferite dimensiuni și rezervați într-un recipient căptușit cu un prosop de hârtie.

Asamblare
Produce 4 porții

sorbet de lingonberry
1/3 rețetă de tort de cireșe de pasăre
mousse de mărar
firimituri de tort

  • Se pune sorbetul la frigider timp de 30 de minute pentru a se înmuia.
  • Tăiați tortul în pătrate de 2,5 cm. Dacă tortul a fost refrigerat, cuptorul cu microunde pe o farfurie timp de aproximativ 20 de secunde, până când este cald și moale.
  • Răciți paharele de cupă umplându-le cu apă cu gheață. Apoi goliți și uscați cu un prosop.
  • În fiecare pahar, adăugați următoarele straturi în această ordine: două pătrate de tort, o lingură de sorbet, mousse de mărar, firimituri de tort, trei pătrate de tort, o lingură de sorbet, mousse de mărar, firimituri de tort. Serviți imediat!