Contaminarea încrucișată a alimentelor
Acest prospect este destinat tuturor afacerilor cu produse alimentare, inclusiv celor implicați în catering, producția de alimente, pregătirea alimentelor, spații comerciale cu amănuntul, restaurante, pub-uri, cafenele și magazine de fast-food.
Ce este contaminarea încrucișată?
Contaminarea încrucișată descrie transferul de microorganisme dăunătoare pe alimente cu risc ridicat. Alimentele cu risc ridicat sunt descrise, în general, ca alimente care au fost procesate (curățate sau gătite) pentru a le face în condiții de siguranță și care nu vor mai avea nevoie de alte prelucrări înainte de a fi consumate.
Cel mai frecvent tip de contaminare încrucișată este de la mâncare crudă la mâncare gătită gata de mâncare - fie caldă, fie rece. Contaminarea încrucișată se poate întâmpla în mai multe moduri:
Contaminare încrucișată directă - permițând alimentelor crude care au bacterii otrăvitoare să atingă alimente gătite sau gata de consum.
Contaminare încrucișată indirectă - unde ceva ajută organismele să se deplaseze dintr-un loc în altul. Numim aceste „vehicule” de contaminare. La fel cum te-ai urca în mașină sau într-un autobuz pentru a călători dintr-un loc în altul, microorganismele vor sări în ceva pentru a călători de la mâncare crudă la mâncare gătită. Aceasta se numește calea contaminării. Vehiculele obișnuite de contaminare includ suprafețe de pregătire a alimentelor, tăieturi și tăieturi, cuțite și ustensile, cârpe și mâini.
Mancare cruda picurarea pe alimente gătite poate provoca, de asemenea, contaminare. Acest lucru se întâmplă adesea în frigider, unde alimentele sunt descoperite, iar alimentele crude sunt plasate deasupra alimentelor gătite.
De ce conteaza?
Contaminarea încrucișată este o cauză foarte frecventă a bolilor legate de alimente.
Prin lege, manipulatorii de alimente trebuie să protejeze alimentele de orice fel de contaminare, inclusiv microorganisme dăunătoare (agenți patogeni) care cauzează intoxicații alimentare. Nu putem vedea aceste organisme cu ochiul liber, ceea ce le poate face greu de controlat. Cea mai bună abordare este să ne așteptăm ca toate alimentele crude să fie contaminate și să le proceseze pentru a reduce bacteriile la un nivel sigur.
Sistemul dvs. de management al siguranței alimentelor vă va ajuta să identificați aceste pericole și controalele pe care va trebui să le utilizați pentru a menține alimentele în siguranță.
Puteți controla contaminarea scăpând de sursă (locul din care au provenit microorganismele) sau „rupând lanțul”. Aceasta înseamnă să puneți ceva între sursă, vehicul și mâncare. Majoritatea controalelor pe care le veți utiliza sunt generale și se aplică tuturor zonelor de pregătire și servire a alimentelor.
Instruirea manipulatorilor de alimente
Pregătirea persoanelor care manipulează alimentele este o parte foarte importantă a prevenirii contaminării încrucișate.
Manipulatorii de alimente trebuie să fie instruiți pentru a depozita alimentele corect, în special în frigider, unde sunt păstrate alimentele cu risc ridicat. Toate alimentele trebuie etichetate, datate și acoperite pentru a le proteja și pentru celelalte alimente din frigider. Produsele gătite ar trebui să fie puse în partea de sus a frigiderului, iar alimentele crude ar trebui să fie puse în partea de jos.
Acest lucru ar trebui să oprească contaminarea încrucișată din cauza picurării sau a contactului direct cu alte alimente.
În mod ideal, frigiderele separate ar trebui folosite pentru depozitarea alimentelor crude și a alimentelor gata de consum.
Păstrați alimentele crude și fierte separate
Ar trebui să vă gândiți la fluxul dvs. de lucru, ceea ce înseamnă modul în care prelucrați alimentele prin sistemul dvs. de la starea crudă la cea gătită.
Cel mai bun mod de a controla acest lucru este prin menținerea separată a alimentelor crude și gătite. Acest lucru ar putea însemna a avea zone de lucru complet separate sau suprafețe de pregătire (cum ar fi mese și plăci de tăiat).
Cu toate acestea, dacă nu aveți mult spațiu, acest lucru nu este întotdeauna posibil, așa că ați controla contaminarea prin curățarea și dezinfectarea completă a tuturor suprafețelor de contact, ustensilelor și echipamentelor între sarcini și mai ales dacă treceți de la manipularea alimentelor crude la cele gătite .
Curățare
Spațiile și echipamentele dvs. trebuie să fie ușor de curățat și dezinfectat (suprafețele dure și netede sunt cele mai bune) și ar trebui să fie proiectate fără a exista zone în care s-ar putea acumula resturi alimentare și deșeuri.
De asemenea, trebuie să vă curățați echipamentele de curățare, cum ar fi carlige, mături și cârpe.
Pânzele folosite în zona de pregătire a alimentelor pot fi o problemă. Nu veți curăța nimic cu o cârpă murdară sau înlăturați microorganismele - le veți răspândi în jur. Trebuie să decideți ce fel de cârpe veți folosi. Puteți folosi cârpe de diferite culori pentru diferite zone sau lucrări - aceasta se numește codare color. Cârpele de unică folosință trebuie utilizate pentru sarcini care implică carne și pește crude și aruncate după ce le-ați folosit o dată sau schimbați-le dacă utilizați cârpe reutilizabile. Trebuie să schimbați în mod regulat orice cârpe reutilizabile și acestea trebuie să fie bine spălate la cald, clătite și uscate înainte de a le utiliza din nou.
Mențineți la minimum manipularea alimentelor
Ar trebui să vă asigurați că mâncarea este manipulată cât mai puțin posibil.
Ar trebui să folosiți ustensile mai degrabă decât mâinile, dar să folosiți întotdeauna altele diferite pentru mâncare crudă și gătită - poate doriți și să le codificați. Acest lucru ar trebui să se aplice și în cazul în care manipulați produse din carne și alimente vegetariene
Ar trebui să luați în considerare utilizarea mănușilor de unică folosință. Când se folosesc mănuși, este esențial să fie disponibile suficiente mănuși, astfel încât să le puteți schimba la fel de regulat pe cât v-ați spăla mâinile.
Manipulatori de alimente și igiena mâinilor
Trebuie să îi conștientizați pe manipulanții de alimente cât de importantă este igiena personală.
Îmbrăcămintea de protecție murdară poate contamina alimentele. Spălarea mâinilor este foarte importantă, mai ales atunci când este vorba de alimente crude, apoi fierte.
Facilități de spălare a mâinilor
Mâinile sunt ustensilele cele mai frecvent utilizate într-o bucătărie.
În calitate de „operator de afaceri”, trebuie să oferiți o chiuvetă de mână separată cu apă curentă caldă și rece, săpun, de preferință lichid, anti-bacterian și o metodă de uscare a mâinilor, de preferință prosoape de hârtie.
Trebuie să verificați dacă toate acestea sunt folosite și că manipulatorii de alimente se spală pe mâini în mod corespunzător - nu doar să le clătească sub robinetul rece.
Arătați manipulatorilor de alimente cum să se spele pe mâini în mod corespunzător și verificați dacă fac acest lucru.
Eliminarea deșeurilor alimentare
Curăță în timp ce mergi.
Ar trebui să scăpați de deșeurile de alimente crude, cum ar fi cojile de legume și resturile de carne, și să curățați și să dezinfectați bine orice au fost în contact cu acestea.
Dacă spațiul dvs. de lucru este neîngrijit, atât cu mâncare crudă, cât și cu mâncare gătită în aceeași zonă, va exista un risc crescut de contaminare încrucișată.
Mai multe informatii
Veți găsi îndrumări suplimentare în celelalte pliante de pe acest site web. Informațiile pot fi găsite și pe site-ul web al Agenției pentru standarde alimentare.
Alternativ, contactați serviciul local de sănătate a mediului pentru sfaturi.
Vă rugăm să rețineți
Acest prospect nu este o interpretare autoritară a legii și este destinat numai îndrumării.
- Tranzacționarea cărnii pentru o pastă pe bază de plante nu face ca alimentele rapide să fie mai sănătoase
- Sfaturi pentru prevenirea contaminării încrucișate în sectorul alimentar și al băuturilor - ISU - The Olson Duncan
- Noua Piramidă Alimentară Ce înseamnă dungile
- Păstrăv afumat Nordic Toasts Rețete Food Network Canada
- Noul studiu al caloriilor pentru proteine și creștere în greutate contează! Știri despre siguranța alimentelor