astfel încât

Roux (pronunțat "roo") este unul dintre agenții de îngroșare de bază în gătit. Folosit în primul rând pentru sosurile și supele în vrac, rouxul este fabricat din părți egale grăsime și făină. „Părțile egale” sunt măsurate în funcție de greutate, nu de volum.

În mod tradițional, un roux se face cu unt clarificat, care poate fi încălzit la o temperatură mai ridicată, fără a deveni maro. Dacă faceți un sos alb, nu doriți să începeți cu untul brun. Dar puteți face cu siguranță un roux folosind unt integral obișnuit; nu-l lăsați să ardă când îl topiți.

Într-adevăr, puteți folosi orice grăsime doriți. Încercați uleiul, care are un punct de fum mai mare, dar nu prea multă aromă. Sau faceți un roux minunat din grăsime de slănină redusă, care va adăuga o aromă minunată de porc la sosuri și supe. Sosul clasic pentru tigaie folosește grăsime din puiul sau curcanul prăjit.

Urmăriți acum: Cum să faceți un roux

Unt topit

Începeți prin a topi puțin unt într-o tigaie. Vă ajută să o cântăriți mai întâi, astfel încât să știți câtă făină să folosiți. Dacă vrei să fii precis, folosește o balanță digitală, care îți va fi utilă în tot felul de situații culinare.

Se amestecă o cantitate egală de făină

O anumită greutate de unt va absorbi o greutate egală de făină. Untul clarificat este grăsime pură, astfel încât să puteți folosi cantități egale din fiecare. Untul integral, pe de altă parte, este 15% apă, așa că veți folosi puțin mai puțină făină.

De exemplu, dacă topiți o jumătate de băț de unt, care începe cu aproximativ 57 de grame, presupuneți că 15% din apă se va fierbe, lăsând aproximativ 48 de grame. Pentru a obține cantitatea exactă, va trebui să vă cântăriți făina. Când untul se topește și devine spumos, se întâmplă deoarece apa din unt începe să se gătească. (Untul clarificat nu are apă în el, deci nu va spuma.)

Se amestecă încet făina fie cu o lingură de lemn, fie cu un tel.

Continuați să gătiți până când este culoarea dorită

Pe măsură ce amestecați în continuare făină în unt, veți vedea că se formează o pastă groasă. Veți dori să o gătiți câteva minute, deoarece făina crudă are un gust aluat pe care nu îl veți dori în sos. Gătirea rouxului timp de câteva minute ajută la scăparea acelei arome de făină crudă.

Dincolo de asta, cât timp gătiți rouxul depinde de ce îl folosiți. Un sos beșamel necesită un roux alb, așa că veți dori să îl gătiți doar câteva minute până când gustul de făină crudă dispare, dar rouxul este încă un galben pal.

Un roux blond, utilizat în sosurile albe velouté, trebuie să fie puțin mai întunecat, așa că este gătit încă un minut sau două. Un roux maro, folosit în sosurile maro, este cel mai întunecat roux și este gătit pentru cea mai lungă perioadă de timp. Din acest motiv, ar trebui să-l gătiți la foc mai mic, astfel încât să nu-l ardeți. Unii bucătari chiar rumenesc făina din cuptor înainte de a o adăuga în unt. Amintiți-vă doar că proprietățile de îngroșare ale rouxului sunt reduse pe măsură ce se întunecă.

Rouxul terminat

Când mergeți să vă preparați sosul sau supa, este posibil să adăugați roux la lichidul pe care doriți să-l îngroșiți. De obicei, este mult mai ușor să adăugați lichidul la roux. Bateți încet în timp ce adăugați lichidul.

Este important ca rouxul să fie cald atunci când adăugați lichidul. Prea fierbinte sau prea rece poate provoca ambele probleme, ducând la un rezultat aglomerat. Același lucru este valabil și pentru lichidul dvs. Caldul pare să funcționeze cel mai bine, indiferent dacă este vorba de stoc, lapte sau orice altceva. Dacă este prea rece, întărește untul și, dacă este prea fierbinte, poate separa rouxul.

Modul în care roux îngroșează un lichid este prin moleculele de amidon din făină care absorb lichidul și se extind, devenind ușor gelatinoase, ceea ce creează efectul de îngroșare a sosului. Grăsimea ajută la menținerea separată a moleculelor de amidon, astfel încât să nu se aglomereze.

Puteți îngheța roux și îl puteți folosi mai târziu. Încercați să-l congelați în tăvi pentru cuburi de gheață și apoi să îl transferați în pungi pentru congelator. Puteți chiar să o înghețați în tigaie pentru brioșe dacă găsiți tăvi pentru cuburi de gheață prea mici.