Din seria de prelegeri: Everyday Gourmet - Bucuria bucătăriei mediteraneene

De către instructorul bucătarului Bill Briwa, The Culinary Institute of America

Pentru mulți bucătari, găsirea uleiului de măsline potrivit este la fel de importantă ca și asocierea vinurilor potrivite. Mai mult decât un element esențial de gătit mediteranean, uleiul de măsline îl definește. Ceea ce face acest ingredient atât de important încât bucătarii vor călători în jurul lumii pentru el?

ulei

Uleiul de măsline este omniprezent în Marea Mediterană - și din motive întemeiate. Măslinul prosperă în climatul mediteranean, iar caloriile asociate cu uleiul de măsline au susținut oamenii din regiune de mii de ani. Merită să înțelegem uleiul de măsline în contextul alimentelor, deoarece este esențial pentru gătitul mediteranean. Pe măsură ce vă îndepărtați de Marea Mediterană și de schimbările climatice, măslinul se clatină, iar gătitul nu mai este definit ca mediteranean. Uleiul de măsline poate face ca o varietate de alimente bogate în nutrienți să aibă un gust delicios, plus că este o putere nutritivă. De fapt, este una dintre cele mai sănătoase grăsimi pe care le puteți consuma - și este delicioasă în sine.

Aceasta este o transcriere din seria video Everyday Gourmet: Bucuria gătitului mediteranean. Urmăriți-l acum, pe The Great Courses Plus.

Cum se face uleiul de măsline

Uleiul de măsline începe cu măsline. Măslinele se coc în toamnă. Dacă fructul este recoltat când este complet format și verde, când este zdrobit, uleiul este foarte verde, piperat și chiar puțin amar. Dar dacă măslinul este lăsat să rămână pe copac după ce este complet format, uleiul este moale, untos și poate puțin gras.

De-a lungul continuumului de maturitate, randamentul crește. Desigur, producătorii de ulei de măsline doresc să maximizeze randamentul, dar vor și să maximizeze aroma - care se găsește mai devreme în sezon. Provocarea este de a echilibra aroma și randamentul.

Odată recoltate măslinele, mai întâi sunt spălate și apoi sunt separate de bețe, crenguțe, semințe și frunze. Apoi, sunt zdrobiți. Acest lucru se făcea în mod tradițional într-o moară de piatră, dar astăzi se face cu o moară cu ciocan, care este ca o eliminare gigantică de gunoi care creează o pastă. Pasta respectivă este apoi amestecată pentru o perioadă scurtă de timp. Amestecul permite să se rupă emulsia care s-a format în zdrobire, iar uleiul începe să se separe de solide.

Uleiul de măsline este un produs perisabil. Lumina, căldura, umezeala și expunerea la aer pot afecta negativ durata de valabilitate a uleiului de măsline. De aceea, uleiul de măsline vine într-o sticlă închisă și doriți să îl păstrați închis. De obicei, sticla va fi întunecată, ceea ce o va proteja de lumină. Nu ar trebui să existe umezeală în el. Dacă îl păstrați într-un loc răcoros, atunci uleiul ar trebui să reziste foarte bine de la un an la altul.

În cele din urmă, scopul este de a separa petrolul de orice altceva. În mod tradițional, acest lucru se făcea prin răspândirea pastei pe covorașe de cânepă, stivuirea covorașelor și presarea acestora. Salteaua ar captura solidele în timp ce uleiul și apa curgeau afară. Uleiul și apa s-au separat în mod natural, iar uleiul de măsline ar putea fi decantat de pe vârf. Astăzi, ceva similar cu un separator de cremă, o centrifugă, învârte amestecul. Deoarece uleiul este mai puțin dens decât apa, acesta se va întoarce la un moment diferit, iar uleiul poate fi separat de apă și de solide.


Degustarea uleiului de măsline

Deși puteți învăța despre uleiul de măsline gustându-l așa cum este, înțelegerea aromei uleiului de măsline în contextul alimentelor - care poate fi la fel de simplă ca și gustul pe o bucată de pâine - are mai mult sens. O modalitate de a face acest lucru este să organizați o degustare a trei uleiuri de măsline extra-virgine diferite, folosindu-le ca sosuri pentru salată. De exemplu, ați putea încerca unul din Franța, unul din Spania și unul din Italia.

Pentru a face un exercițiu de degustare a uleiului de măsline, puneți împreună trei mici salate de fenicul ras, andive ras, ciuperci ras și parmezan ras. Îmbrăcați fiecare dintre salate cu un ulei de măsline diferit. Condimentează toate cele trei cu sare și câteva picături de suc de lămâie. Apoi, gustați fiecare salată, observând diferențele dintre aromele uleiurilor de măsline.

Un alt mod de a înțelege uleiul de măsline în contextul alimentelor este de a înmuia o bucată de pâine în primul ulei de măsline pe care doriți să-l gustați și apoi într-un anumit condiment mediteranean. Acest lucru poate fi repetat cu alte uleiuri de măsline și diferite condimente. În estul Mediteranei, sunt folosite ca preparate de condiment un număr de preparate de condimente diferite, dintre care două sunt dukkah și za’atar. Dukkah este fabricat din chimen, coriandru, nuci (migdale sau alune) și susan. Za’atar este fabricat din cimbru sălbatic, susan și sumac (un agent de acrare folosit în acea parte a lumii). Dacă ați avea o petrecere de degustare a uleiului de măsline sau dacă ați invita oamenii la casa dvs. pentru a savura mâncare mediteraneană, aceste condimente ar fi un mare plus.

Faceți o pâine prăjită cu marmeladă, un ulei de măsline subtil și sare

Una dintre cele mai bune modalități de a aprecia cu adevărat profilul aromelor uleiului de măsline este asocierea acestuia cu niște pâine prăjită și marmeladă.

Ingrediente

  • 10 felii de pâine țărănească rustică
  • 1/2 cană ulei de măsline extravirgin
  • 1 cană de marmeladă portocalie amară
  • 1 oz sare de mare

Instrucțiuni de gătit

Feliați niște pâine integrală, prăjiți-o și apoi întindeți o marmeladă amară pe ea. Apoi, stropiți deasupra un ulei de măsline înțepător și înțepător. Uleiul de măsline oferă bogăție și conferă marmeladei o adâncime de aromă pe care nu o avea până acum. În cele din urmă, presărați deasupra sare de mare de bună calitate, cum ar fi sarea Maldon fulgioasă.

O alternativă la această rețetă folosește pâine prăjită de secară cu unt de avocado, împreună cu ulei de măsline, sare și piper. De asemenea, puteți găti un ou în ulei de măsline, ca alternativă la unt, și mâncați-l cu niște pâine prăjită la micul dejun.

Întrebări frecvente despre uleiul de măsline

Ulei de masline se crede că reduce stresul și scade riscul de boli de inimă datorită nivelului său ridicat de antioxidanți și grăsimi monoinsaturate .

Ulei de masline este bine să bei în cantități mici de aproximativ două linguri pe zi pentru a reduce riscul de boli de inimă, Alzheimer, cancer și multe alte boli.

Se face ulei de măsline prin separarea gropilor, macerarea măslinelor într-o pastă și rotirea pastei într-o centrifugă la extrageți uleiul.

Unele studii au arătat o corelație directă între aportul de ulei de masline și niveluri mai ridicate de ser testosteron la bărbații adulți.