Tăiați-l în părți!

totul

Dacă îi dai unui bucătar un pui întreg, este probabil ca acesta să-l prăjească, deoarece pentru toate atributele sale minunate, o pasăre întreagă nu este atât de versatilă. În afară de a-l băga în cuptor sau de a-l arunca într-o oală cu lichid, nu există o mulțime de moduri evidente de a-l găti.

Cu toate acestea, tăiați puiul în părți, iar posibilitățile se deschid, permițând cu ușurință tehnici precum fierberea, sotarea și grătarul. Și, deși trebuie să lucrați destul de mult pentru a obține un pui întreg cu pielea clară, folosind piese, puteți obține acest rezultat ușor și consecvent. Este demn de remarcat și faptul că, spre deosebire de sânul omniprezent dezosat (și fără piele!), Părțile cu oase își păstrează umezeala în timpul gătitului.

Tăierea personală a unui pui economisește bani și vă aprovizionează cu garnituri pentru a face stoc; este probabil cel mai bun mod de a merge, mai ales că puii de cea mai înaltă calitate - și mai gustoși - sunt de obicei vândute întregi. Dar piesele preambalate vin cu propriile avantaje: nu numai că sunt convenabile (și omniprezente), dar vă permit, de asemenea, să amestecați și să potriviți piesele preferate. Nu există o vedere mai tristă decât un devotat mâncător de carne întunecată care trebuie să se mulțumească cu un sân.

Aceste rețete se aplică doar părților de pui cu os, ceva ce nu mai este de la sine înțeles în lumea noastră obsedată de sânii dezosati. Începeți cu un pui întreg tăiat de 3 până la 4 kilograme sau cu 2 sau mai multe kilograme de părți. Sânii cu oase rămân destul de suculenți când sunt gătiți în următoarele rețete, dar dacă vă faceți griji că se vor usca, trageți-i de pe foc câteva minute înainte de carnea întunecată. Judecați îngrijorarea cu un termometru cu citire instantanee (sânii și coapsele ar trebui să cadă undeva între 155 și 165 de grade) sau vizual: când sucurile rulează în mod constant limpede (nu roz), carnea este gata.

În stil grecesc

Încălziți cuptorul la 450. Faceți o pastă de usturoi tocat, oregano proaspăt, coajă de lămâie și ulei de măsline; glisați-l sub pielea de pui. Stropiți puiul cu ulei de măsline, înconjurați-l cu roșii cherry și măsline și prăjiți-le, cu pielea în sus, îmbibându-le ocazional cu picături de tigaie, până când sucurile curăță, aproximativ 30 de minute. Se presară cu puțină feta mărunțită și oregano și se servește.

Usturoi, rozmarin și lămâie

Înlocuiți rozmarinul cu oregano. Tăiați o lămâie sau două în sferturi și prăjiți-o alături de pui. Omiteți roșiile, măslinele și feta. Garnitura: rozmarin tocat sau patrunjel.

Stilul chinezesc

Înlocuiți ghimbirul tocat și un strop de oreză cu 5 condimente chinezești și coaja de portocală pentru lămâie. Omiteți roșiile, măslinele și feta.

Stil japonez

Încălziți un grătar, păstrând o parte rece. Se combină ½ cană sos de soia, ¼ cană sake sau vin alb, ¼ cană mirin și 2 linguri fiecare usturoi tocat și ghimbir. Periați puiul cu ulei și puneți-l la grătar pe partea rece, întorcându-se ocazional, până când cea mai mare parte a grăsimii a fost redusă, aproximativ 20 de minute. Apoi gătiți direct pe foc, întorcându-vă și tocând cu sos, până se rumenesc frumos. Garnitura: Scallions.

Stil Tandoori

Pentru sosul de îmbătare, combinați ½ cană de iaurt, ¼ cană de suc de lămâie, 1 lingură de chimen, 1 lingură de boia, 1 linguriță de coriandru, un praf de cayenne, 2 linguri de usturoi tocat și 1 lingură de ghimbir tocat. Garnitura: Cilantro.

Lime Chimichurri

Pentru sosul de îmbătare, combinați 2 căni de pătrunjel, 3 căței de usturoi, 1 lingură de frunze proaspete de oregano, 2 linguri de suc de lime și 1 linguriță de fulgi de chili roșu într-un robot de bucătărie sau blender. Procesați, curgând în 3 linguri de ulei neutru, până când se combină. Se amestecă 2 linguri de ulei de măsline. Rezervați puțin sos pentru masă.

Unt și Tarhon

Folosiți untul pentru a rumeni bine puiul într-o tigaie mare. Acoperiți și gătiți la foc mediu-mic, întorcându-vă ocazional, până când temperatura internă este de 155-165 de grade sau sucurile devin limpezi, 15 până la 20 de minute. Transferați într-un platou; adăugați șalotă tocată și ½ cană de vin alb sau brută de pui. Reduceți sosul la foc mediu-mare; se adaugă tarhon tocat, se toarnă sosul peste pui și se servește.

Măsline, roșii și pătrunjel

Folosiți ulei de măsline în loc de unt. Înlocuiți măsline, roșii și capere tocate pentru șalotă și pătrunjel pentru tarhon.

Sparanghel și muștar

Cu aproximativ 5 minute înainte de a scoate puiul, adăugați sparanghel tocat în tigaie; lăsați sparanghelul când scoateți puiul. Adăugați o lingură de muștar și o stoarcere de suc de lămâie în tigaie împreună cu vinul; dacă doriți, amestecați un strop de cremă înainte de servire.

Tocană de pui și usturoi

Rumeniti puiul intr-un cuptor olandez cu ulei de masline. Adăugați cel puțin 2 capete de cățele de usturoi necojite, ½ cană de pătrunjel tocat și ½ cană de vin alb sau brută de pui. Aduceți la fierbere, apoi coborâți la foc mic. Acoperiți și gătiți până când puiul și usturoiul sunt fragede, aproximativ 45 de minute. Serviți, întinzând usturoiul pe pâine crustă. Garnitura: patrunjel.

Pui cu scoici

Reduceți usturoiul la 3 căței, tocate; se adauga un praf de fulgi de chile si coaja de lamaie cu usturoiul, patrunjelul si vinul. Când puiul este aproape fraged, adăugați aproximativ 2 duzini de scoici. Ridicați focul la mediu, acoperiți și gătiți până se deschid scoicile, aproximativ 10 minute. Garnitura: Mai mult patrunjel.

Pui cu ciuperci și mazăre

Reduceți usturoiul la 6 căței, curățați și omiteți pătrunjelul; adăugați 8 uncii de ciuperci neagră tocate cu usturoiul și vinul. Când puiul este fraged, adăugați 1 cană de mazăre proaspătă sau congelată și 2 linguri de unt. Acoperiți și gătiți până când mazărea este moale sau încălzită.

Fotografii de Sam Kaplan pentru New York Times. Stilistă alimentară: Suzanne Lenzer.