O nouă clasă de fripturi pe bază de ciuperci, cultivate dintr-un microorganism cu creștere rapidă, poate fi o alternativă de carne care schimbă paradigma. Am vizitat sediul central al Emergy Foods ’Boulder, Colorado, pentru un gust.

startup

Un startup din Boulder, Colorado, a deschis o nouă frontieră în lumea înlocuirilor cărnii vegane. Compania, Emergy Foods, a anunțat marți dimineață lansarea iminentă a unui brand numit Meati Foods - prima linie din lume de fripturi pe bază de ciuperci.

La prima vedere, Emergy pare a fi o altă companie care sări pe căruciorul de plante. În sectorul alimentar, companiile bine finanțate se luptă pentru a reproduce gustul și textura proteinelor animale fără a utiliza de fapt carne. Dar această nouă ofertă este fundamental diferită de Beyond Beef și Impossible Burger. În timp ce majoritatea produselor din carne alternativă, de la pateuri vegetale până la pepite de pui false, se apropie de textura tocată mărunt a cărnii măcinate, Meati se străduiește să emule mușchiul animal întreg. Rezultatul este orientat mai mult spre steakhouse decât spre drive-thru. Când am vizitat sediul central Emergy la începutul acestei luni - mai multe despre acea experiență într-un minut - produsul a fost placat cu fasole sfărâmată și piure de cartofi (vegani).

Fripturile pe bază de ciuperci ale Emergy Foods sunt ceva nou în domeniul alternativelor de carne pe bază de plante. Nu sunt făcute din ciuperci, ci din miceliu - rețeaua fungică cu creștere rapidă care precede creșterea unei ciuperci

Marc Piscotty/Emergy Foods

Într-un comunicat de presă publicat marți, compania se numește „prima pe piață care produce bucăți întregi de carne pe bază de plante sub formă de friptură și piept de pui”. Totuși, este un nume greșit. Ciupercile nu sunt deloc plante, ci un regat biologic distinct, adesea jignit, cu propriile lor caracteristici unice. În timp ce fripturile Meati terminate vor conține o cantitate mică de ingrediente vegetale, acestea sunt fabricate în principal din ciuperci filamentoase, un fel de microorganism cu creștere rapidă care se ramifică rapid în rețele de celule sub formă de fire numite miceliu. (Citând preocupări legate de proprietatea intelectuală, compania nu ar spune ce tulpină sau specie folosește.) Procesul înseamnă că procedura de producție a Emergy poate avea loc în întregime într-un laborator sau fabrică, ignorând complet agricultura și deschizând un nou univers de implicații pentru durabilitate.

Compania a fost înființată în 2016 după ce doi doctoranzi de la Universitatea din Colorado, Boulder, au decis să își aplice expertiza științifică în domeniul alimentar. Justin Whiteley, inginer mecanic axat pe știința materialelor, și Tyler Huggins, inginer de mediu, și-au petrecut carierele în învățământul superior studiind modalitățile în care biologia ar putea fi utilizată pentru a crea noi produse hiper-eficiente. Împreună, cei doi au coautor mai mult de o duzină de studii cu privire la o gamă largă de subiecte, inclusiv baterii cu litiu regenerabile, sisteme de filtrare a apei pe bază de cărbune și căile fungice pot fi utilizate pentru a bioremedia mediile extrem de poluate. Huggins îmi spune că pivotul către alimente a fost un mod de a maximiza impactul, deși nu este clar dacă se referă la tipul de mediu sau economic. Nu ați putea da vina pe pereche pentru că au văzut semne de dolar: conform datelor Asociației pentru alimente bazate pe plante, un grup de lobby din industrie, S.U.A. vânzările de carne pe bază de plante au crescut cu 10 la sută din 2018. Emergy Foods urcă pe valul acestei emoții, strângând 4,8 milioane de dolari în capital de risc de la opt investitori în luna iulie.

Tyler Huggins, stânga, și Justin Whiteley, cofondatorii Emergy Foods

În timp ce compania din Marea Britanie Quorn produce micoproteine ​​- o proteină din ciuperci - de zeci de ani, produsele „de vită” ale companiei sunt măcinate sau tăiate în fâșii mici pentru tacos sau salate. Emergy este prima companie care încearcă să utilizeze micoproteina pentru o carne falsă cu adevărat asemănătoare unei fripturi, lucru de care s-ar putea să vă bucurați într-un restaurant cu o față de masă albă. Cu toate acestea, Huggins subliniază că procesul de producție exclusiv al companiei sale are unele asemănări cu tehnicile tradiționale de fabricare a alimentelor utilizate în întreaga lume. Miso, sos de soia și sake sunt toate produse prin fermentarea soiei sau a orezului cu spori de mucegai cunoscuți sub numele de koji sau Aspergillus oryzae, o ciupercă filamentoasă apreciată în Japonia. Și Tao Zhang, cofondator al firmei Dao Foods International, care investește în impactul plantelor, spune că bucătăria chineză folosește de mult timp ciuperci pentru a conferi o aromă cărnoasă meselor altfel vegetariene.

Dar, deși aceste metode folosesc ciuperci pentru fermentarea sau aromarea materialului vegetal, abordarea Emergy este diferită. În cazul său, ciupercile nu sunt un agent de prelucrare, ci produsul final. Compania își cultivă propriul miceliu într-un proces de fermentare scufundat, hrănindu-i cu apă de zahăr. Abordarea seamănă puțin cu brânzeturile, spune Huggins, deoarece produsul este cultivat în cuve mari din oțel inoxidabil, apoi recoltat. Fabricarea cărnii pe bază de ciuperci seamănă și superficial cu procesul încă experimental folosit pentru a produce carne cultivată cu celule, o abordare emergentă care presupune creșterea celulelor animale în interiorul bioreactoarelor mari. Dar, spune Huggins, ciupercile au un avantaj major față de verii lor cu celule animale.

„Celulele animale nu au propriul sistem digestiv”, spune el. "Nu au capacitatea, mecanica de a descompune de fapt carbohidrații sau zaharurile complexe în ceva pe care îl pot folosi ca energie." La urma urmei, celulelor bovine izolate dintr-o eprubetă nu au stomacul animalului complet crescut.

Procedura de producție a Emergy poate avea loc în întregime într-un laborator sau fabrică, evitând complet agricultura.

„Aici intervin ciupercile”, continuă Huggins. „Sunt foarte versatili, deoarece au propriul lor sistem digestiv. Ele pot descompune o varietate de surse de carbon diferite, surse de zahăr pentru a o transforma în energie și, în cele din urmă, să crească și să producă mai multe proteine. Ciupercile vin echipate în mod natural cu capacitățile biologice, startup-urile de carne cultivate încă încearcă să facă replicarea celulelor animale.

În același timp, capacitatea de a subzista cu apă de zahăr poate oferi fripturilor de ciuperci un avantaj de durabilitate față de burgerii vegetali. Înlocuitorile standard de carne pe bază de plante tind să fie făcute din proteine ​​din soia, grâu și mazăre, precum și din alte boabe, leguminoase și leguminoase. Aceste ingrediente pentru culturi de mărfuri nu necesită doar o mulțime de pământ pentru a crește, ceea ce poate duce la defrișări, dar au și tendința de a necesita îngrășăminte sintetice, erbicide și insecticide, care pot duce la probleme de mediu proprii.

Huggins spune că miceliul său, în schimb, poate trăi din ingrediente pe care alte companii le-ar putea arunca. În teorie, el își imaginează un sistem în care își poate hrăni ciupercile cu apă de zahăr creată ca un produs secundar al procesului de fabricare a berii - o resursă naturală care abundă în Colorado. Din moment ce Asociația Brewers, un grup comercial din industrie, estimează că fabricile de bere risipesc șapte butoaie de apă pentru fiecare baril de bere produs, Emergy ar putea deveni un client cu mare nevoie. De acolo, spune Huggins, procesul de producție nu creează subproduse deșeuri care nu pot fi reîncorporate în sistem - de exemplu, apă reziduală de zahăr care poate fi alimentată înapoi către ciuperci.

„Practic, avem nevoie doar de o sursă de zahăr”, spune Huggins. „Este adevărat, indiferent dacă cumpărăm acest lucru la un magazin alimentar sau, în cele din urmă, pe drumuri, colaborăm cu o altă companie de prelucrare a alimentelor sau băuturilor și folosim zahărul lor rezidual care se pierde. Aceasta este încă alimentară și încă foarte hrănitoare. Am putea să folosim acest lucru ca materie primă și să creăm un proces de producție de proteine ​​cu adevărat circular. Acesta ar fi un schimbător de jocuri în acest spațiu. ”

Meati Foods, marca publică a startup-ului Emergy Foods, intenționează să înceapă să vândă produse de friptură pe bază de ciuperci la restaurante la începutul anului 2020

Într-un interviu prin e-mail, Nicole Civita, un avocat și educator care conduce curriculum-ul sistemelor alimentare durabile la Universitatea din Colorado, Boulder, a exprimat unele îndoieli cu privire la această abordare.

„Sunt puțin sceptică în ceea ce privește noțiunea că materia primă„ apă de zahăr ”poate fi obținută prin subproduse de fabricare a berii, deoarece procesul de fabricare a berii consumă în general zaharurile din boabe”, scrie ea. - Dar poate că înțeleg greșit sursa de zahăr dorită aici. În timp ce Asociația Brewers scrie că apele uzate ale fabricii de bere pot conține zaharuri, proteine, carbohidrați și drojdie, nu este încă clar dacă această aprovizionare ar fi suficient de consistentă pentru a alimenta miceliul Emergy. Totuși, Civita consideră că modelul companiei se poate potrivi într-o bună zi într-un peisaj mai larg de surse alimentare durabile.

„Deși nu sunt în măsură să evaluez în mod independent afirmațiile făcute cu privire la produsele Emergy, pot spune că cred că există un loc pentru sursele de proteine ​​pe bază de miceliu cultivate în cuvă în dietele sănătoase și durabile”, scrie Civita. „Lanțurile de aprovizionare mai scurte și relativ simple pe care le descriu sunt atrăgătoare, deoarece au potențialul de a fi mult mai puțin consumat de energie și consumul de energie decât alte surse tradiționale de proteine ​​animale și altele pe bază de plante. Propunerea de sustenabilitate devine și mai puternică dacă miceliul poate fi cultivat în condiții de siguranță și eficient folosind coproduse din alte procese de fabricare a alimentelor. ”

Pe măsură ce cresc, miceliul rezolvă în mod natural o altă problemă cu care companiile din carne cultivate cu celule încă se luptă: provocarea de a imita țesutul muscular. Atunci când sunt reproduse într-o cutie Petri sau cuvă de oțel, celulele animale produc doar mai multe celule animale și nu tendin, tendon, mușchi, os sau grăsime - lucrurile care fac ca friptura să se simtă ca o friptură. De aceea, carnea de cultură celulară experimentală în curs de dezvoltare (și hrănită reporterilor curioși) tind să fie alimente precum cârnați și pepite de pui, care pot absorbi o anumită cantitate de formă. În timp ce oamenii de știință explorează o serie de metode pentru a face carnea cultivată cu celule să devină mai asemănătoare fripturii, inclusiv folosind schele fabricate din coji de plante decelularizate, acestea nu au reușit încă. Dar miceliul lui Emergy crește în mod natural cu o structură care se împrumută la steakhouse.

„Nu este ușor de făcut și ne-a luat aproape doi ani pentru a ne dezvolta”, spune Huggins. Dar ceea ce este atât de grozav la miceliu este că are o natură fibroasă care imită structura musculară.

Micoproteinele pe bază de ciuperci pot avea o textură mai inerentă asemănătoare cărnii decât proteina derivată din plante. În stânga, o „friptură” Meati asemănătoare cărnii de vită. Corect, fâșiile de „pui” Meati

În ultimii ani, cele mai mari companii din ton, pui și carne de vită au fost toate acuzate ...

Această poveste este scrisă de Karen Stabiner cu rapoarte suplimentare de Jesse Hirsch, fotografie și ...

Subvențiile de ajutor menite să stimuleze întreprinderile mici la începutul pandemiei au fost în mare măsură ...

Marc Piscotty/Emergy Foods

În timp ce textura este mai inerent asemănătoare cărnii, Emergy se confruntă cu un alt obstacol: gustul. În timp ce proteinele vegetale pot fi împărțite în diferite componente moleculare, izolând sau evidențiind anumite caracteristici senzoriale, miceliul nu are nicio aromă. Când am întrebat un purtător de cuvânt Emergy despre acest lucru, ea a confirmat că ingredientul principal al produsului este lipsit de gust. Este o pânză gustativă complet goală.

Provocarea va fi atunci de a face fripturile Meati să aibă gust de ceva ce oamenii vor să mănânce. Huggins sugerează că, în cele din urmă, compania poate fi capabilă să dea mai multă aromă prin procesul de fermentare. Deocamdată, folosește o varietate de legume și condimente pentru a crea aromă; produsul final, despre care Emergy spune că include mai puțin de cinci ingrediente funcționale, este un amestec de 90% miceliu și 10% alte ingrediente. Emergy nu mi-a spus rețeta exactă, citând faptul că formula este încă în evoluție. Dar reprezentanții companiei au confirmat că produsele Meati nu sunt fabricate cu proteine ​​din soia, grâu sau mazăre, care tind să fie ingrediente primare în carnea alternativă pe bază de plante.

Ce gust are de fapt rezultatul? La un prânz privat găzduit de companie săptămâna trecută, am aflat.

Sediul central al Emergy este situat în Gunbarrel Tech Center, un parc de birouri la câțiva kilometri nord de centrul orașului Boulder, unde au fost fabricate odinioară mașini de copiat IBM. Am văzut sigle pentru alte companii locale de produse alimentare și tehnologie tencuite pe ferestre când am trecut.

La ușă, am fost întâmpinat de Morgan Agho, directorul de marketing al Emergy, care a venit la companie de la Boulder Brands, producătorul de tartine de unt pe bază de plante Earth Balance. Pe pereții micului birou deschis în plan deschis - suficient pentru a găzdui echipa companiei formată din opt angajați cu normă întreagă, dintre care cinci au doctorat - ferestrele mari permiteau o privire asupra modestei fabrici Emergy. Angajații care purtau plase de păr albastre pentru siguranța alimentelor lucrau în spatele geamului. Paharele de lichid, care dețin probabil celule microscopice de ciuperci, s-au scuturat pe tăvi pivotante, un proces de aerare care ajută incubarea culturilor.

Agho m-a dus într-o sală de conferințe laterală, unde recipiente cu miceliu de culoare melon - nu pentru a mânca, a spus Agho, ci rezultatul experimentului unor angajați - colectate în perne groase, pe păianjen, pe fiecare pervaz. Masa mea a fost scoasă rapid pe o scândură de lemn: o masă de fasole verde, o lingură mare de piure de cartofi și șase bucăți mici de friptură. De unde stăteam, textura părea de fapt destul de friptură, deși culoarea roz lividă a făcut ca experiența să se simtă mai mult în altă lume decât familiară.

Agho a spus că aceste fripturi au început să crească în noaptea precedentă în jurul orei 17:30. Procesul durează aproximativ 20 de ore. Ciupercile se înmulțesc atât de repede încât, în cele din urmă, a spus ea, o instalație Emergy pe scară largă va putea produce echivalentul în proteine ​​a 4.200 de vaci pe zi.

Cu asta, era timpul să mănânci.

O vedere a mesei pe bază de ciuperci am fost servită la biroul Emergy Foods

Primul lucru pe care l-am observat a fost felul în care exteriorul cărnii a reușit să cânte și să fie clare, așa cum ar face o friptură reală, cu o senzație pe dinți și limbă ca mușchiul ars pe un grătar. Carnea fripturii - ar trebui să spun „carne” - avea o aromă blândă, sărată, care nu era neplăcută. Nu mi-a amintit în mod special gustul de steer sau, de altfel, de ciuperci. Amintea ușor de o pepită de soia, cu un indiciu subtil de malț.

Mai interesantă a fost textura. Tăieturile nu au fost puternice, ca o ciupercă portabella, sau spongioase ca proteinele din soia. Cu toate acestea, le-au lipsit cu siguranță straturile de țesut conjunctiv care fac ca friptura să se rupă în corzi delicate din palat. Proteina se simțea densă, fragedă și suculentă, deși era greu să nu ratezi inconfundabila explozie de aromă sărată care provine din mușcătura în ceva roz și mediu-rar. Afectul general a fost plăcut, chiar dacă subtil. Dar nu am simțit niciodată că am pășit în valea neobișnuită.

„Carnea” fripturii Meati avea o aromă ușoară și sărată, care nu era neplăcută, deși nu-mi amintea în mod special gustul de steer

Asta a permis îndoiala să se strecoare. Cu cât mă gândeam mai mult la asta, cu atât mă străduiam să-mi clasific experiența, mâzgălind fraze în caiet, ajungând la descrieri care aveau sens. Acest sentiment ciudat de neliniștit ajută la explicarea de ce Emergy a folosit termenul „pe bază de plante” în comunicatul său de presă, chiar știind că eticheta nu se potrivește cu adevărat. Vrea să ofere clienților un punct de referință reconfortant, o modalitate de a face ca produsul său să nu se simtă atât de necunoscut și de nou.

În interviul nostru prin e-mail, Nicole Civita a explicat mai departe.

„Din păcate, astfel de alimente sunt greu de comercializat -„ alimente fungice ”nu sună teribil de apetisant! Și nu este corect să descriem alimentele bogate în proteine ​​obținute din miceliu drept „pe bază de ciuperci”, deoarece sunt făcute din precursorul ciupercilor, nu din ciuperci în sine ”, a scris ea. „Așadar, companiile din acest spațiu s-au străduit să-și descrie produsele în moduri exacte și atrăgătoare. Iar susținătorii alimentelor durabile au favorizat limba populară mai puțin precisă și care cuprinde insuficient „pe bază de plante”. În timp ce acest lucru îi înnebunește pe biologi și ar putea afecta regulile de etichetare a alimentelor, amestecarea micolimentelor cu altele pe bază de plante este o stenografie rezonabilă ”.

Poate că nu ar trebui să conteze. Dacă obiectivul este de a crea o sursă de hrană cu impact redus - și dacă fripturile Meati au într-adevăr beneficiile susținute de fondatorii săi - atunci cui îi pasă dacă fripturile sale au gust cu cele cu care am crescut? Provocarea pentru Emergy este, totuși, că merge pentru un fel de sfânt graal aici, încercând să emuleze proteina pe care o mâncăm în centrul farfuriei noastre, fără ornamente. Chiar și un Burger Imposibil se poate ascunde în spatele cocului său, distrăgându-ne cu salată și roșii sau brânză sau orice alt sos special pe care Burger King îl pune pe Whoppers. O friptură stă acolo, goală.

„Teoria schimbării alimentelor imposibile și dincolo de carne este aceea de a face viața cât mai ușoară posibil consumatorului de carne replicând prețul, gustul și comoditatea”, spune Pete Newton, profesor de studii de mediu la Universitatea din Colorado, Boulder. . (Audit seminarul său postuniversitar cu privire la impactul asupra mediului al producției de alimente în acest semestru.)

„Dacă puteți doar să introduceți o alternativă pe bază de plante - sau pe bază de ciuperci - atunci întrebați foarte puțin consumatorul. Dar, în al doilea rând, începeți să le cereți să facă compromisuri în ceea ce privește experiența, gustul sau textura, atunci, teoria schimbării merge, ar fi mai greu să convingeți zone mari ale populației să înceapă să le consume. Aș fi curios să aflu de la oamenii Emergy care este scopul lor în această privință. Încearcă să creeze un produs care să nu se distingă de carne? Sau fac doar ceva bun și vor captura unii oameni, fără a se angaja în mod deosebit cu cauza puterii de a concura într-un test de gust orb? "

Sensul meu, bazat pe interviuri și materiale promoționale, este că compania își pune în vedere sarcina mai îndrăzneață și mai dificilă de a merge cap la cap cu mușchiul dirijat. Și un număr limitat de americani vor avea în curând șansa să decidă dacă l-au retras. În doar câteva luni - primul trimestru financiar din 2020, potrivit lui Huggins - Emergy Foods își va testa primele fripturi într-un grup select de restaurante, probabil în zona Boulder.

„Este o modalitate excelentă de a oferi consumatorilor posibilitatea de a încerca ceva ce nu au mai încercat până acum”, spune el. „Un restaurant este un loc minunat pentru a face asta. Apoi, odată ce putem obține suficientă acceptare pe piață, iar oamenii vorbește și sunt entuziasmați de asta, putem construi o scară, ceea ce ne oferă posibilitatea de a ne muta în retail. ”

O friptură este mai mult decât delicioasă. A fost întotdeauna o invitație la ceva primordial, o modalitate de a ne apăsa dinții direct în carne și de a ne reaminti că ceea ce mâncăm a fost odată un animal - că și noi suntem animale. Aceasta poate fi o experiență integrală sau una problematică, în funcție de punctul de vedere. Faptul este că, când m-am mușcat într-o friptură Meati, m-am simțit mai ales nesigur. La ce sistem, la ce rețea de relații, mă alăturam prin mâncare? Gustul era aproape irelevant. Nu eram încă sigur cum simt .

Nu că nu putem fi convinși. Timpul ne va spune dacă această ambiguitate - înrădăcinată în textura goală, fără aromă a ingredientului său principal, încă misterios - este ceva ce Emergy Foods poate depăși.