Istoria sovietică ascunsă la vedere la Piața delicioasă din Toronto

Lea Zeltserman

21 februarie · 6 min citire

Când am crescut, părinții mei citeau uneori cu voce tare scrisori de la bunicile mele despre nesfârșitele linii alimentare care le marcau zilele în Leningrad și Lviv. Aproximativ 30 de ani mai târziu, strănepoții lor navighează pe culoarele ambalate ale magazinului alimentar rus Yummy Market cu mirare și uimire: Pentru ei, mâncarea rusă înseamnă abundență și emoție. Aceasta nu este lumea pe care mi-au imaginat-o părinții mei când au fugit din URSS în 1979.

unde

Yummy Market a fost deschisă în 2002 și are acum două locații din Toronto - totuși piața rusă se consideră „experiență alimentară europeană” - o rebranding obișnuită în magazinele „rusești”. Dacă pare firesc ca un magazin rus să poarte alimente din toată URSS - care s-a dezintegrat în 15 țări în 1991 - este de fapt produsul a 74 de ani de control de stat și propagandă greu de înțeles astăzi. Rezultatele sunt furnizate în casele rusești din întreaga țară și umple culoarele a nenumărate magazine alimentare rusești. Plovul de miel uzbek este vândut alături de caviar și blini nu dă pauză nimănui. Dar aceste detalii spun de fapt o bucată unică din istoria sovieto-rusă.

Pentru bolșevicii timpurii, mâncarea era combustibil. Futuriștii epocii cu idei de utopie au imaginat case fără bucătării, înlocuite de muncitori ascultători care mestecă colectiv mese perfecte nutrițional în stolovayas (cafenele) de stat. Lărgit pe scară largă pentru calitatea lor proastă, stolovayas-ul nu a înlocuit niciodată bucătăriile, iar idealurile nutriționale nu au învins niciodată o gestionare defectuoasă a sistemului alimentar.

Intră pe Anastas Mikoyan, care era considerat mai mult luat de plăcerile gastronomice decât co-revoluționarii săi. Bolșevic armean, a devenit șeful industriei alimentare sovietice în 1934 și, în cuvintele autorului cărților de bucate Anya von Bremzen, „a fost inginerul palatului și esofagului sovietic”. În 1936, când URSS era încă deschis internaționalist, a petrecut două luni în SUA, aducând înapoi totul, de la mașini pentru hamburgeri la fulgi de porumb. Înghețata din congelatorul numit plombir este ceea ce face el - o căsătorie a dragostei sale de lungă durată pentru înghețată, o pasiune pentru potențialul său ca tratament pe tot parcursul anului pentru toate vârstele și tehnici americane de distribuție în masă. Dar după cel de-al doilea război mondial, pe măsură ce s-a instalat Războiul Rece, rădăcinile de producție industrială alimentară de inspirație americană au fost ascunse cunoștințelor publice.

Prima dată când mi-am dus părinții la Yummy Market, s-au uitat uimiți la pâinile expuse și la numele familiare: Derevensky. Orlovsky. Borodinsky. Ultima, o secară ușor dulce, acoperită cu semințe de coriandru, a devenit deosebit de simbolică pentru pâinea rusă, deși nu era disponibilă pe scară largă sau era deosebit de populară în vremurile sovietice.

Istoricul alimentar rus Pavel Syutkin spune că, în ciuda legendelor online, Borodinsky nu exista înainte de revoluție. „Există multe referințe la pâinea„ mănăstirii ”. Cu toate acestea, nu exista o singură rețetă ”, a scris el într-un e-mail (tradus din rusă). În anii 1930, numeroase rețete mai vechi au fost adaptate producției industriale și redenumite pentru a-și ascunde rădăcinile burgheze. „Deci, pâinea„ mănăstirii ”s-a transformat în Borodinsky acceptabil din punct de vedere ideologic”. Rețeta a fost stabilită de GOST, prescurtarea „standardului de stat”, reglementările stricte pentru rețete și metode aplicate în întreaga industrie alimentară. Deci, o singură rețetă putea fi utilizată pentru Borodinsky și era disponibilă numai pentru brutăriile comerciale. Coacerea pâinii la domiciliu a fost inexistentă în perioada sovietică.

Deși puține locuri mai folosesc rețete GOST, definiția fiecărei pâini s-a blocat. Cu alte cuvinte, ceea ce credem că este pâinea rusească este cel mai adesea pâinea sovietică.

O carte de bucate care refuză să cedeze stereotipurilor rusești

Este posibil să apreciați bucătăria unei țări, în ciuda neajunsurilor conducerii sale?

încălzit.mediu.com

În curând, atenția s-a îndreptat spre crearea unei bucătării sovietizate: un repertoriu cosmopolit, de fuziune, care se întinde până la marginile imperiului. Potrivit lui Diane P. Koenker, bucătăria georgiană a condus calea în extinderea palatului sovietic în republicile mai „exotice”, primul restaurant georgian din Moscova, Aragvi, deschizându-se cu mult înainte ca URSS să intre în al doilea război mondial.

Deci, pe rafturile din Georgia, se găsește totul, de la kharcho înghețat - o ciorbă clasică de vită și orez suficient de iertabilă de greșeli pentru a fi devenit un clasic stolovaya - la jonjoli murat (o plantă asemănătoare caperului), amestecuri de condimente khmeli-suneli și khinkali (găluște) prefabricate. Există borcane cu nuci și caise verzi conservate din Armenia, pakhlava azeră azilă (similară cu baklava) și caviaruri de vinete din Azerbaidjan, Ucraina și Moldova. De multe ori cumpăr pachete de drojdie din Ucraina și o brânză afumată din Estonia.

Rafturile indică și povești mai deranjante. În 1937, Stalin a deportat comunitatea coreeană din extremul est rus în regiunile Kazahstan și Uzbekistan. Salata coreeană de morcovi așezată în delicatese - o salată picantă, semi-murată de morcovi rasa - s-a dezvoltat din izolarea rezultată.

În plus, tătarii din Crimeea au fost deportați în principal în Uzbekistan în mai 1944, iar cifra de mâncare prăjită savuroasă chebureki rămâne populară. Cumpărătorii pot găsi pateul de jumătate de lună în congelator și la ghișeu - deși singurul cheburek care merită să fie mâncat este cald și proaspăt prăjit.

Contorul de alimente preparate ambalate include stalori sovietici prin excelență, cum ar fi hering în blană (hering sub legume mărunțite și maioneză) și salată Olivier - născută dintr-o combinație de penurie și calitate slabă a ingredientelor, alături de încercările de a-și ascunde influențele țariste sau franceze.

Navele de confecție (da, plural) sunt abundente, un semn distinctiv al oricărui magazin rus. Exemple remarcabile includ tortul cu lapte de pasăre numit în mod misterios, ptichye moloko, o expresie greacă veche pentru o delicatesă evazivă, care astăzi este o bază de burete acoperită cu o suflă de mousse și acoperită cu o glazură de ciocolată.

O altă confecție, tortul de la Kiev, o prăjitură stratificată produsă din fabrică cu burete și cremă pe bază de nuci, a folosit caju, pe care Pavel și Olga Syutkin le scriu în „Cartea de bucate CCCP”, a fost un rezultat al legăturilor dintre URSS și India, care a furnizat caju. Ei îl numesc „simbolul abundenței într-o eră austerității”, dar în adevărata modă sovietică, caju a fost în cele din urmă înlocuit cu alune mai ieftine, apoi cu arahide. Yummy Market le face cu nuci. Aproape de Ziua Canadei este acoperit cu un steag canadian, ideologii opuse care se întâlnesc la tejgheaua de panificație.

Au trecut aproape 30 de ani de la prăbușirea sovietică. Realitățile post-sovietice sunt unele dintre elementele mai vizibile ale magazinului. Când se apropie Paștele și Paștele, culoarele se umplu de cumpărători care se aprovizionează cu totul, de la tzimmes la kulich. Meniurile lor de vacanță includ Rosh Hashanah, Anul Nou Vechi și Maslenitsa (Săptămâna Rusă pentru Clătite). Este o pluralitate religioasă imposibilă în timpul sovieticilor - și al predecesorilor lor.

Există numeroase produse israeliene, cum ar fi Bamba, „alune Cheetos”. Într-o seară recentă de joi, a existat o provocare proaspătă; o secțiune de carne kosher a fost adăugată în 2014. Natura predominant evreiască a imigrației sovietice este clară - și aceste tendințe se mențin în magazinele rusești din locuri de la Montreal la Brighton Beach.

Chiar și detalii precum pelmenii înghețați din Ontario (găluște de carne siberiană) sunt o reamintire a unei comunități cu rădăcini din ce în ce mai permanente în America de Nord - făcând din imigrație o moștenire sovietică.

Bucătăria sovietică s-a transformat în definiția mâncării rusești, mai mult decât pentru oricare dintre fostele republici sovietice. Navele ocupate ale Yummy Market și o bază de clientelă care se întinde pe generații, dintre care mulți probabil și-au petrecut puțin sau deloc viața în URSS, vorbește despre aderența durabilă a acelui palat sovietic și despre o bucătărie rusă în evoluție.