Abstract: În țările în curs de dezvoltare, inclusiv Iordania, media consumului pe cap de locuitor este de 31,1 kg/persoană pe an. În Iordania există un consum crescut de 10% pe cap de locuitor de carne și produse din carne între 2006 și 2008. Această creștere a consumului de carne se datorează în principal valorii extrem de nutritive pe care o adaugă consumatorii iordanieni din carne și produse din carne. Acest studiu a descris calitatea unor cârnați ca plan Mortedella, Mortedella cu măsline, Mortedella cu piper, Mortedella cu fistic, silsisio, Francforturi, salam afumat și compoziția lor apropiată și valorile nutriționale pentru consumatorul iordanian. Analiza apropiată ca procentaj de carbohidrați, grăsimi, proteine, cenușă, umiditate și pH a cârnaților locali menționați a fost: 4,3, 16,7, 12,7571, 2,2714, 63,9429 și respectiv 6,3429.

valoarea

Cum să citiți acest articol
Jihad M. Quasem, Ayman Suliman Mazahreh și Ali Faleh Al-Shawabkeh, 2009. Valoarea nutritivă a șapte varietăți de produse din carne (cârnați) produse în Iordania. Pakistan Journal of Nutrition, 8: 332-334.

Carnea poate fi definită ca întregul sau o parte din carcasa oricărui bivol, cămilă, bovină, căprioară, capră, iepure, oaie, pasăre sau iepure, sacrificată, dar doza nu include ouă sau fetuși (Williams, 2007). Carnea, ca tip de alimente cu un consum ridicat de energie, este considerată alimentul ales, în mare parte datorită valorii sale nutritive. Carnea este bine cunoscută ca o sursă excelentă de proteine ​​și energie pentru dietele noastre zilnice și, după digestie, oferă o nutriție excelentă (Chang și Huang, 1991). În majoritatea țărilor, consumul de carne crește pe măsură ce dezvoltarea economică se îmbunătățește (Fuller, 1996). Carnea este o sursă excelentă de numeroși nutrienți, în special proteine, vitamine B, fier și zinc. Ca hrană densă cu nutrienți, carnea oferă contribuții nutritive majore la dieta dvs. față de cantitatea de calorii pe care o conține. De exemplu, o porție gătită de 3 uncii de carne de vită slabă care conține 195 de calorii ar oferi 25 g de proteine, 9 g de grăsimi, peste o treime din necesarul zilnic de zinc și aproape 15% din necesarul zilnic de fier (Boyle, 1994) . Pe lângă conținutul său ridicat de proteine, carnea oferă o sursă importantă de proteine ​​de înaltă calitate.

Un cârnați este mâncare pregătită, de obicei făcută din grăsime animală din carne măcinată. Sare, condimente (uneori cu alte ingrediente, cum ar fi ierburi), de obicei ambalate într-o carcasă, fabricarea cârnaților este o tehnică tradițională de conservare a alimentelor în mod tradițional, carcasele sunt făcute din intestin animal, deși sunt adesea sintetice, unele cârnați sunt gătite în timpul procesării carcasa poate fi îndepărtată deseori, astfel încât cârnații pot fi conservați prin întărire, uscare în aer rece și afumare.

Cârnații, ca produse prelucrate, sunt foarte frecvente și populare, fabricate din carne tăiată cu valoare mai mică pentru a produce un produs cu valoare mai mare. Aditivii alimentari sunt folosiți pentru a îndeplini anumite funcții, cum ar fi colorarea, antimicrobianul, antioxidantul, conservarea, nutriția îmbunătățită, emulsificarea crescută și aroma modificată.

Multe dintre produsele de mezeluri care se bucură astăzi au fost dezvoltate inițial în Europa. Tipul de cârnați produs de primii producători de cârnați din Europa a fost influențat de obiceiurile locale, de disponibilitatea condimentelor, de condimente și de climatul regiunii. Cârnații proaspeți și afumați provin din zone cu climă rece, în timp ce mulți cârnați uscați au fost dezvoltați în regiuni calde. Astăzi există 5 clasificări de bază ale cârnaților. Acestea sunt cârnați proaspeți, cârnați afumați nefiți, cârnați afumați fierți, cârnați fierți, cârnați uscați și semi-uscați (Boyle, 1994).

Cârnații uscați sunt produse din carne care pot fi depozitate la temperatura camerei fără riscul de deteriorare microbiană sunt considerate produse stabile la raft.

Cârnații care au fost vindecați, afumați și fierți sunt clasificați drept cârnați afumați fierți. Aceste produse pot avea o textură grosieră sau măcinată fin și pot avea multe forme și dimensiuni, de la produse cu diametru mare la cârnați lungi și îngustați. Odată ce a fost deschis un pachet de cârnați afumați fierți, aceștia pot fi de obicei păstrați la frigider până la șapte zile. Deși acest tip de cârnați este gata de mâncare (RTE), unele sunt încălzite înainte de servire. Frankfurters, salam de bologna și cotto, salam de grâu măcinat în stil german din carne de vită și carne de porc condimentată cu usturoi, sunt cârnați afumați fierți.

Cârnații fierți pot fi vindecați sau nevindecați, sunt prelucrați termic și uneori afumați. Acestea conțin adesea o varietate de carne sau carne de organ, cum ar fi ficatul.

Cârnații uscați și semi-uscați sunt vindecați și uneori afumați înainte ca cârnații să fie uscați. Acești cârnați au o aromă acidulată datorită fermentației bacteriene controlate sau adăugării de acizi. Cârnații uscați sunt uscați pentru o perioadă mai lungă de timp decât cârnații semi-uscați și, în general, nu sunt prelucrate termic. Cârnații uscați netăiați trebuie depozitați într-un loc răcoros și uscat. Cârnații semi-uscați, cum ar fi cârnații de vară, sunt de obicei prelucrați termic și ar trebui depozitați la frigider.

Peste 200 de tipuri de cârnați, prânz, șuncă și conserve sunt disponibile consumatorilor. Utilizarea de ingrediente sau aditivi fără carne oferă industriei cărnii flexibilitatea necesară dezvoltării unei game largi de produse. Toate produsele din carne prelucrate au o etichetă a ingredientului pe eticheta produsului. Ingredientele sunt enumerate în ordinea predominanței, astfel încât ingredientul prezent în cea mai mare cantitate este listat mai întâi, în timp ce ingredientul prezent în cea mai mică cantitate este ultimul. O declarație de ingredient tipic ar putea enumera „carne de vită, porc, apă, proteine ​​vegetale hidrolizate, sare, dextroză, sirop de porumb, proteine ​​din lapte hidrolizate, fosfat de sodiu, condimente naturale, aromă de fum, carbohidrați de sodiu, nitrit de sodiu. Fiecare aditiv are funcții specifice în produs.

Astăzi, lumea se confruntă cu problema deficitului de aprovizionare cu alimente, ceea ce face ca problema malnutriției și consecințele acesteia în țările nedezvoltate să devină o problemă majoră (Sheehy și colab., 2005).

Între 2006 și 2008, consumul de carne pe cap de locuitor a crescut cu 10%, consumul de carne fiind cel mai mare din țările dezvoltate, în care consumul mediu pe cap de locuitor este de 82,9 kg/persoană pe an. În țările în curs de dezvoltare, inclusiv Iordania, media consumului pe cap de locuitor este de 31,1 kg/persoană pe an. Oamenii din lume consumă 42,1 kg/persoană pe an (FAO, 2008).

Cercetarea este limitată asupra produselor din carne prelucrate în Iordania Literatura, cercetările privind informațiile nutriționale privind carnea locală sau produsele din carne au relevat unele informații despre compoziția alimentelor. Dar nu există studii efectuate cu privire la valoarea nutrițională a produselor din carne locale.

MATERIALE ȘI METODE

Șapte tipuri de cârnați au fost incluși în acest studiu, compoziția chimică, proteina (Nx6.25), grăsimea brută și cenușa determinate conform AOAC (1984), conținutul de carbohidrați a fost calculat prin diferență.

Analiza chimica
Măsurători ale pH-ului: Măsurătorile potențiometrice ale pH-ului au fost făcute cu un electrod cu pin al unui pH-metru (Radiometer Copenhagen pH M82, Cecchinato, Italia) introdus direct în probă. S-au făcut trei măsurători independente pe fiecare probă.

Umiditate: O probă a fost măcinată folosind mortar și metoda cuptorului atmosferic a fost utilizată pentru a determina conținutul de umiditate al cârnaților.

Proteine: Conținutul total de azot a fost determinat prin metoda macro Kjeldahl.

Conținutul de grăsime: Grăsimea a fost determinată în mezeluri conform metodelor AOAC (1984).

Cenușă: Cenușa a fost determinată în cârnați în conformitate cu analiza chimică a lui Pearson asupra alimentelor.

Analiza statistică a datelor experimentului: Datele obținute au fost analizate pentru semnificație utilizând procedura Modelului liniar general (GLM) al SAS Institute INC., CARY, NC și SUA 1998 VERSIUNEA ȘAPTE SOFTWARE Mediile lsd au fost aplicate pentru a determina semnificația între tratament diferit (SAS, 200).

REZULTATE SI DISCUTII

Carnea este o sursă majoră de mai mulți nutrienți esențiali. Tabelul 1 prezintă conținutul de proteine, grăsimi, umiditate, cenușă și carbohidrați ai cârnaților. Conținutul mai scăzut de proteine ​​se datorează substituției cu componente care nu sunt din carne, deoarece proteinele din carne sunt relativ mai scumpe decât componentele care nu sunt din carne.

Tabelul 1 prezintă analiza imediată, sarea, pH-ul și aciditatea cârnaților. Conținutul de proteine ​​al cârnaților reprezintă 12,75% din greutatea sa. Acest lucru demonstrează că mezelurile iordaniene sunt o sursă bună de proteine ​​de înaltă calitate.

Apa este adăugată la multe produse din mai multe motive. Unele produse ar fi uscate și neplăcute fără a adăuga apă. Utilizarea apei îmbunătățește sensibilitatea și suculența și servește ca un ajutor de procesare atunci când produsul este fabricat. Cantitatea de apă adăugată produsului este reglementată de Standardele de specificații iordaniene (JSS816, 1996). Peste tot conținutul de umiditate al cârnaților a fost de 63,94, cârnații proaspeți au avut un procent de umiditate total de 55,48 (Agnihotri, 2002) Agnihotri și pal (2000) au menționat că conținutul de umiditate al cârnaților este (66,7%).

Conținutul de grăsime nu a depășit (25%) cantitatea maximă stipulată în regulamentul standard iordanian. În acest studiu, conținutul de grăsime a fost de 16,7, ceea ce este mai mic decât cele găsite de Dharmaveer și colab. (2007) care este de 17,05% Cârnații pot conține până la 30% grăsime, cantitatea maximă permisă de specificațiile standardelor iordaniene, grăsimea oferă cârnaților aromă, textură și suculență și rolul său în emulsia de carne.

Conținutul global de proteine ​​din cârnați în acest studiu a fost de 12,76 (Dharmaveer și colab., 2007) au raportat 18,36% proteine ​​în cârnați.

Conținutul de cenușă al diferitelor tipuri de cârnați iordanieni a fost de 2,27, Pal și Agnihotri (1996) au raportat că conținutul de cenușă al cârnaților chevan a fost de 2,06-2,21%, în timp ce (Dharmaveer și colab., 2007) au raportat că conținutul de cenușă al cârnaților cu chevron afumat a fost 3,00%, conținut de cenușă în cârnații de chevron afumați.

Tabelul 1: Analiza și pH-ul apropiat al cârnaților
a, b, c Mijloacele fără litere comune în coloană diferă semnificativ. Valorile sunt în medie de trei replici

Valoarea pH-ului cărnii de vită variază de la 4,8-7,2 în funcție de potențialul glicolitic la momentul sacrificării, dar variația normală este de pH 5,4-6,0 (Tarrant și Lister, 1989). PH-ul este un factor determinant important al creșterii microbiene, iar carnea de vită cu pH ridicat are un potențial ridicat de deteriorare și o perioadă de valabilitate scurtă (Newton și Gill, 1981), Walker și Betts (2000) au raportat că pH-ul final al cărnii a fost semnificativ pentru rezistența sa pentru a se distruge, deoarece majoritatea bacteriilor cresc în mod optim la aproximativ pH 7 și nu scade bine PH4 sau peste PH9 (Jamilah și colab., 2008) (Dharmaveer și colab., 2007) au raportat (6,44) pH-ul inițial al cârnaților proaspeți în studiul nostru. Deva și Narayan (1988) și Dharmaveer și colab. (2007) au raportat că încărcătura microbiană a crescut odată cu creșterea pH-ului final al produsului din carne.

Concluzie: Există puține investigații cu privire la analiza nutrițională și compoziția imediată a cărnii și a produselor din carne ca cârnați și alte produse din carne procesate în Iordania. Datele prezentate în această lucrare sunt limitate la unele produse; există o cerere foarte mare de a efectua mai multe cercetări asupra produselor din carne procesate local. Conținutul global de proteine ​​din cârnați în acest studiu a fost de 12,76, pe lângă conținutul ridicat de proteine, cârnații oferă o sursă importantă de proteine ​​de înaltă calitate.

REFERINȚE

AOAC., 1984. Metode oficiale de analiză. Ediția a 14-a, Asociația Chimiștilor Analitici Oficiali, Washington, DC., SUA.

Agnihotri, M.K. și Marea Britanie Pal, 2000. Calitatea cârnaților chevon în depozite frigorifice. Indian J. Anim. Sci., 15: 69-73.

Agnihotri, MK, 2002. Calitatea tortelor preparate din carne de capră tânără și consumată. Indian J. Small Rumin., 8: 82-87.
Link direct

Fecioară, A.K. și K.G. Narayan, 1988. Bacillus sps în Salami și Trekker. Indian J. Meat Sci. Tehnologie, 1: 14-17.

Dharmaveer, S., V. Rajkumar și K.P. Mukesh, 2007. Calitatea și durata de valabilitate a cârnaților chevon afumați ambalați sub vid și depozitați la 4 ± I/EC. A.m. J. Food Technol., 2: 238-247.

FAO., 2008. Food Outlook-iunie 2008: Analiza pieței globale. Carne și produse din carne. http://www.fao.org/docrep/010/ai466e/ai466e08.htm.

Fuller, F., 1996. brevetul SUA nr. Analiza exportului de carne și știri comerciale. Centrul de cercetare pentru exportul cărnii. Universitatea de Stat din Iowa, Ames.

JSS816, 1996. Carne și mezeluri din carne. Amman-Jordan. Științe și industrie a animalelor, Universitatea de Stat din Kansas.

Jamilah, M.B., K.A. Abbas și R.R. Abdul, 2008. O revizuire a unor aditivi ai acizilor organici ca prelungitori ai perioadei de valabilitate a bucăților proaspete de carne de vită. A.m. J. Agric. Biol. Sci., 3: 566-574.
CrossRef Link direct

Newton, K.G. și C.O. Gell, 1981. Microbiologia cărnii proaspete ferme și uscate: O recenzie. J. Meat Sci., 95: 223-232.

Pal, Marea Britanie și M.K. Agnihotri, 1996. Efectul uleiului vegetal asupra calității cârnaților proaspeți chevon. J. Anim aplicat. Rez., 9: 187-191.

SAS., 2000. SAS/Versiunea 7 Software. SAS Institute Inc., Cary NC., SUA.