Bibliotecă NCBI. Un serviciu al Bibliotecii Naționale de Medicină, Institutele Naționale de Sănătate.

îmbunătățirea

Comitetul Consiliului Național de Cercetare (SUA) pentru opțiunile tehnologice pentru îmbunătățirea atributelor nutriționale ale produselor de origine animală. Proiectarea alimentelor: opțiuni pentru produse animale pe piață. Washington (DC): National Academies Press (SUA); 1988.

Proiectarea alimentelor: opțiuni pentru produse animale pe piață.

M. G. MAST și C. S. CLOUSER

Consumatorii americani devin tot mai conștienți de valoarea nutrițională a alimentelor pe care le consumă. Aceste cunoștințe, împreună cu actualul accent pe a fi în formă fizică și tăiate, au condus la o creștere a accentului pe alimentele „dietice” și etichete precum Light, Lean, cu conținut scăzut de grăsimi, cu conținut scăzut de grăsimi și calorii reduse.

Păsările și produsele din ouă sunt candidați naturali pentru a satisface această cerere emergentă din cauza conținutului ridicat de nutrienți și a valorii calorice relativ scăzute. Sunt o sursă bună de proteine ​​de înaltă calitate, ușor de digerat; proteinele din ou au fost în mod tradițional un standard prin care se evaluează alte proteine.

În ciuda acestor atribute, există încă probleme dureroase - unele reale, altele exagerate, altele imaginate - cu care se confruntă industria păsărilor. Pentru ouă, colesterolul continuă să fie o preocupare; scăderea constantă a consumului de ouă în coajă reflectă fără îndoială acest lucru. Pentru carnea de pasăre, accentul actual se pune pe reducerea conținutului de grăsimi al produsului final. Acest accent pus pe grăsime provine parțial de la consumator și, mai recent, de la industria însăși, întrucât companiile individuale concurează pentru a capta piața care dorește produsul „mai slab”.

Această lucrare analizează impactul etapelor de procesare asupra valorii nutriționale a produselor din păsări și explorează câteva opțiuni de procesare pentru îmbunătățirea valorii nutriționale.

Influența prelucrării primare a cărnii de pasăre asupra valorii nutriționale

Prelucrarea și efectele sale asupra valorii nutritive a păsărilor de curte au devenit mai mult o preocupare în ultimii ani (Demby și Cunningham, 1980; Mast and Clouser, 1985; Post, 1984). Prelucrarea poate fi împărțită în procesare primară (asomare, opărire, smulgere, răcire, îmbătrânire postmortem și depozitare la rece) și prelucrare ulterioară (încălzire, depozitare, liofilizare, iradiere și crearea de produse restructurate sau gata de consum).

Prelucrarea primară, cu posibila excepție a răcirii umede, face foarte puțin pentru a modifica valoarea nutrițională a păsărilor. Uluitorul nu are niciun efect. Deși semiscaldarea (50-54 ° C) și subscalding (57-58 ° C) pot provoca pierderea stratului epidermic pigmentat (Demby și Cunningham, 1980), Harris și von Loesecke (1960) nu au raportat nicio dovadă de pierderi nutriționale semnificative la aceste temperaturi. Scholtyssek și colab. (1970) au constatat că semiscaldarea a produs mai puțină picurare, un pH mai scăzut și o sensibilitate mai bună decât subscalding.

În Statele Unite, cea mai mare răcire a păsărilor se realizează prin scufundarea carcaselor în apă cu gheață timp de 30 până la 60 de minute. O metodă alternativă este răcirea cu aer; carcasele nu sunt scufundate, ci sunt răcite cu aer refrigerat. Răcirea cu aer este utilizată de Comunitatea Economică Europeană pentru puii de carne care se vând în stare proaspătă (adică non-congelată) consumatorilor.

Mai mulți autori au indicat că răcirea prin imersiune poate afecta nutrienții solubili în apă din carnea de pasăre. Hurley și colab. (1958) au raportat creșteri ale calciului, sodiului, fosforului, potasiului, clorului și azotului în apa rece în timpul refrigerării prin imersiune; au înregistrat pierderi de solide de la păsările de curte (4,8 mg/gram de carne) după 24 de ore de scufundare în apă. Pippen și Klose (1955) au indicat, de asemenea, pierderi de sodiu și fosfor la apa rece din carcasele de pui; au raportat că aproximativ 4 g de solide uscate/kg de carne au ieșit din țesut în timpul răcirii umede. Dacă puiul este 70% apă, aceasta ar însemna că 4 grame/300 grame de solide, sau 1,3%, s-au scurs în apă rece în timpul celor 18 ore de imersiune. Harris și von Loesecke (1960) au afirmat, de asemenea, că răcirea umedă poate să lexiveze până la 1 la sută din totalul solidelor.

Ang și Hamm (1983) au comparat substanțele nutritive ale cărnii de sân de la puii de carne care au fost răcite prin imersiune sau dezosate la cald (fără răcire). Păsările dezosate la cald aveau semnificativ mai puțină umiditate (0,9%), mai multă cenușă (12%), mai mult fosfor (5,2%), mai mult potasiu (5,8%) și mai puțin sodiu (10%) decât puii de carne refrigerate cu apă. Autorii au sugerat că conținutul mai mare de sodiu din carnea răcită cu apă poate fi atribuit absorbției din piele în timpul perioadei de răcire de 24 de ore în gheață zdrobită.

Răcirea umedă provoacă, de asemenea, absorbția apei, ducând la un efect de diluare asupra altor componente și producând o creștere a pierderii prin picurare și o viitoare levigare a solidelor (Froning și colab., 1960; Pippen și Klose, 1955). Hale și Stadelman (1973) au stabilit că creșterile inițiale în greutate generate de răcirea umedă au fost anulate la gătit și că au fost înregistrate pierderi nete de 20 de grame după gătit (în comparație cu păsările răcite cu aer).

Prin urmare, se pare că răcirea apei poate duce la o ușoară pierdere a unor substanțe nutritive solubile în apă, în principal a mineralelor. Cu toate acestea, nu apar pierderi semnificative pentru proteine ​​sau lipide.

Deși prelucrarea kosher a păsărilor de curte se realizează într-un mod similar procesării convenționale discutate mai sus, trei practici diferențiază cele două metode de procesare. În procesarea kosher, nu este permisă opărirea cu apă fierbinte, sunt necesare culegători mecanici suplimentari, iar carcasele eviscerate sunt sărate în interior și în exterior și ținute timp de 1 oră pentru a extrage sângele rezidual (Powers and Mast, 1980). Acest proces de sărare a crescut semnificativ conținutul de cenușă și sodiu al cărnii și al pielii. Mast și MacNeil (1983) au raportat că conținutul de sodiu al cărnii de sân crude a fost de 291 mg/100 grame pentru prelucrarea kosher și de 66 mg/100 grame pentru prelucrarea convențională; valorile corespunzătoare pentru carnea coapsei au fost 243 față de 64 mg/100 grame și pentru piele, 357 față de 55 mg/100 grame. Dukes și Janky (1985) au raportat, de asemenea, o creștere a clorurii de sodiu a cărnii din piept de carne care a fost supusă unor soluții de răcire care conțin cantități variate de clorură de sodiu. Pentru respectarea consumatorilor care doresc să restricționeze aportul de sodiu, este de dorit etichetarea conținutului de sodiu al păsărilor de curte kosher procesate.

După răcire, următoarea etapă de procesare primară este îmbătrânirea post-mortem. Khan și Lentz (1965) au descoperit că timpul îmbătrânirii poate face o diferență în conținutul nutrițional al cărnii de pasăre. Trei perioade de timp au fost definite în experimentele lor: prerigor, sau în termen de 15 minute de la sacrificare; rigoare sau 4 ore după sacrificare; și postrigor, 24 de ore sau mai multe după sacrificare. Congelarea în timpul rigurozității a cauzat cea mai mare pierdere prin picurare în timpul decongelării, cea mai mică solubilitate a proteinelor și cea mai mare pierdere de gătit. Pierderi mai mari de constituenți de azot și riboză s-au produs și la păsările înghețate în timpul rigoării. Khan și van den Berg (1964) au raportat capacitatea maximă de extragere a azotului din carnea de pui după 24 de ore (postrigor).

Hay și colab. (1973) au raportat, de asemenea, modificări ale lipidelor în mușchiul de pui postmortem cu o creștere a acizilor grași liberi și scăderi ale fosfatidil colinei și fosfatidil etanolaminei. Acizii grași polinesaturați cu lanț lung au fost produși în mușchiul în vârstă, dar nu și în mușchiul neîmbătrânit.

Efectul depozitării asupra păsărilor de curte primare procesate

Timpul de păstrare și condițiile de depozitare pot afecta conținutul de vitamine, minerale și grăsimi din alimente. Pierderile depind de tipul de procesare care precede depozitarea, de durata de depozitare și de temperatura la care sunt ținute alimentele.

Înfiorătoare

Păsările de curte proaspete, dacă sunt refrigerate și depozitate în condiții ideale, pot avea o perioadă de valabilitate de 2 până la 3 săptămâni. Ang și colab. (1982) au folosit patru tratamente (martor, înghețat întreg, piept înghețat, piept rece) pentru a determina pierderile nutriționale la păsările de curte proaspete. Pierderile de tiamină și riboflavină au fost neglijabile pe parcursul celor 14 zile de studiu. Magneziul, potasiul și fosforul au scăzut semnificativ (P 92 la suta albus de ou si 0.6), proteine ​​din lapte uscat, gumă vegetală, coloranți, arome și emulgatori.

Seeley și colab. (1976) și Seeley și Seeley (1980), U.S. Brevete 3.987.212 și, respectiv, 4.200.663: A fost produs un produs din ou congelat care nu conține colesterol sau grăsimi din ouă, care era potrivit pentru prepararea ouălor amestecate, a omletelor și așa mai departe. Produsul a fost preparat prin amestecarea albușurilor de ou și a unor cantități mici de solide din lapte negras, gume vegetale și amelioratori de aromă.

Fioriti și colab. (1978), brevetul SUA nr. Brevetul 4.103.040: Scopul acestor autori a fost de a produce gălbenușuri de ou ude și produse din ouă care aveau un conținut scăzut de colesterol și aveau un raport P/S> 1, menținând în același timp proprietățile funcționale ale ouălor naturale. Gălbenușurile de ou ude au fost preparate folosind un mixer cu forfecare mare, cu energie ridicată, pentru o perioadă scurtă de timp. În timpul amestecării, colesterolul a fost extras din gălbenuș de către ulei. În același timp, raportul P/S a crescut. Gălbenușul umed a fost apoi separat (centrifugat) de ulei. S-au produs produse din gălbenuș de ou în care s-a îndepărtat> 70% din colesterol, iar raportul P/S a fost> 1,3.

Boldt (1981), brevetul U.S. Brevetul 4.296.134: A fost preparat un amestec de ouă fără colesterol de 99%, cu un conținut scăzut de grăsimi (1,25%) și calorii (80 kcal/100 grame). Amestecul conținea 60 - 96% albuș de ou lichid, 0 - 18% apă, 2 - 10,5% înlocuitor de proteine ​​(solide din lapte uscat fără grăsime, albumină de ou pudră și proteine ​​din soia), stabilizatori, aromatizante și colorante.

Tan și colab. (1982), brevetul SUA nr. Brevetul 4.360.537: Acești autori au dezvoltat un „sistem de emulsie lipoproteică compus din proteine, ulei comestibil și alte ingrediente alimentare selectate” care ar putea fi utilizat pentru a înlocui gălbenușul de ou. Obiectivul lor principal a fost îmbunătățirea compoziției și a proceselor de preparare a unui produs cu proprietăți funcționale bune.

Calitatea nutrițională a unui substitut de ouă a fost comparată cu ouă întregi de mai mulți investigatori. Navidi și Kummerow (1974) au raportat că înlocuitorul de ou crud a cauzat deficiențe nutriționale severe la șobolanii înțărcați și că toate animalele au murit în decurs de 4 săptămâni de la înțărcare. Francis (1975) a raportat mortalitatea de 100% a puilor în decurs de 12 zile când a fost hrănit cu înlocuitor de ou ca singurul lor aliment. Deoarece ouăle nu sunt de obicei singurul aliment dintr-o dietă, Ryan și Kienholz (1979) au pregătit diete pentru pui, în care ouă înlocuitoare sau ouă întregi au constituit doar 40% din dietă. Acești autori au ajuns la concluzia că, atunci când este gătit și hrănit într-o formă plăcută, substitutul de ou este o sursă satisfăcătoare de proteine ​​pentru a sprijini creșterea puilor. Puii hrăniți cu ouă întregi au cântărit 787 grame după 28 de zile, în timp ce puii hrăniți cu înlocuitor de ouă au avut în medie 687 grame (cu aproximativ 13% mai puțin).

Baker și Darfler (1977) și Baker și Bruce (1986) au pregătit amestecuri de ouă prin variația raportului gălbenuș la alb de la 1: 1 la 1:10. Oul lichid cu un raport de 1: 3 de gălbenuș și alb a produs ouă amestecate și omlete comparabile cu cele făcute cu ouă întregi, dar conținea doar 50% mai mult colesterol și 30% mai puține calorii. În studiul din 1977, autorii au descoperit că amestecurile de ouă care conțin doar o pătrime din cantitatea normală de gălbenuș de ou, cu proteine ​​și lipide crescute până la conținutul de ou normal prin adăugarea de albumină uscată și ulei de porumb, au produs produse din ouă care au fost la fel de acceptabile ca cele făcute cu ouă întregi.

Brevetele și studiile de cercetare revizuite s-au concentrat pe eliminarea sau reducerea colesterolului în produsele din gălbenuș de ou. Larsen și Froning (1981) au sugerat că fracționarea gălbenușului de ou în lipidele, proteinele și componentele apoase pot duce, de asemenea, la entități cu proprietăți noi care ar putea fi apoi utilizate în sistemele alimentare. După ce au încercat mai multe sisteme de solvenți, au raportat că fie alcoolul hexan-izopropilic, fie alcoolul hexan-etilic a fost cel mai eficient pentru separarea fracției de ulei de ou. Dacă se dorește un izolat proteic, alcoolul etilic sau alcoolul izopropilic este solventul adecvat; utilizarea hexanului a modificat integritatea proteinei, astfel încât nu mai era un emulgator eficient.

Tokarska și Clandinin (1985) au descris o metodă de preparare a uleiului de gălbenuș de ou care nu a provocat descompunerea acizilor grași polinesaturați instabili. Au obținut o extracție optimă a lipidelor din gălbenușul de ou cu etanol/hexan/apă. Au redus conținutul de colesterol din uleiul de gălbenuș de ou cu 80%, spălându-se cu 90% etanol; conținutul de colesterol al produsului a fost de 7 mg/gram de ulei.

Procedurile de extracție cu solvenți nu elimină selectiv colesterolul și pot afecta proprietățile funcționale ale anumitor componente. O alternativă la extracția solventului este extracția fluidelor supercritice (SFE); componentele lipidice nu trebuie extrase și proprietățile funcționale nu sunt distruse.

Un fluid supercritic este produs atunci când temperatura unui gaz este crescută peste punctul critic și este apoi supusă unei presiuni ridicate. Pe măsură ce presiunea este aplicată unui gaz peste temperatura critică, densitatea gazului va crește și se poate apropia de cea a unui lichid, în timp ce vâscozitatea gazului este practic neschimbată. Această combinație de densitate mare și vâscozitate redusă îi permite să fie un excelent agent de extracție. Lichidul supercritic are capacitatea de a difuza cu ușurință în și din alimente, crescând astfel eficiența extracției. Prin variația densității fluidului prin schimbări de presiune, solubilitatea fluidului poate fi ajustată pentru a extrage preferențial anumite componente. Pentru produsele din ouă, obiectivul este extragerea selectivă a colesterolului fără eliminarea lipidelor polare responsabile de proprietățile funcționale și senzoriale ale produsului rezultat (G. W. Froning, comunicare personală, 1986).

Industria alimentară utilizează în prezent SFE pentru decofeinizarea cafelei; alte aplicații pot fi extragerea condimentelor; îndepărtarea uleiului din gustări; extracția uleiului din semințe de bumbac, porumb și soia; și extragerea aromelor din alimente. Până în prezent, nimeni nu a folosit SFE cu ouă sau produse din ouă; cu toate acestea, oamenii de știință de la Universitatea din Nebraska au inițiat cercetări pentru extragerea gălbenușului de ou cu dioxid de carbon supercritic la diferite presiuni și temperaturi pentru a obține extragerea colesterolului. SFE este discutat în continuare de Hettinga în acest volum.

Incorporarea ouălor pentru creșterea valorii nutriționale a alimentelor

Consumul de ouă de coajă scade rapid în Statele Unite. O abordare pentru a reduce un declin general (adică coajă plus procesată) a consumului de ouă este creșterea eforturilor pentru dezvoltarea de noi produse realizate în totalitate sau parțial din gălbenuș, albumină sau ouă întregi.

rezumat

Din punct de vedere nutrițional, păsările și produsele din ouă sunt bune, deoarece conțin proteine ​​de înaltă calitate și oferă mulți alți nutrienți esențiali. Cu toate acestea, chiar și cu calitatea lor nutrițională excelentă, aceste produse nu sunt mâncarea „perfectă” - și nici nu ar trebui să fie. Niciun aliment nu poate fi de așteptat să furnizeze toți nutrienții de care avem nevoie; o dietă echilibrată cu multe alimente diferite este esențială pentru bunăstare.

Pierderea de nutrienți în timpul prelucrării primare sau ulterioare a păsărilor de curte este minimă. Aspectele prelucrării care pot îmbunătăți și mai mult valoarea nutritivă a păsărilor de curte sunt creșterea utilizării sângelui, a buzunarelor și a proteinelor reziduale osoase; dezosare la cald; îndepărtarea tamponului adipos abdominal în carcasele gata gătite; și reducerea conținutului de grăsimi și sodiu în produsele prelucrate ulterior.

Principalul aspect negativ al nutriției ouălor este cantitatea mare de colesterol din gălbenuș. Au fost propuse numeroase metode de reducere sau eliminare a colesterolului din produsele din ouă procesate. Industria trebuie să se uite la aceste abordări, deoarece dezvoltă produse atât de necesare, noi, pe bază de ouă.