brăzdate

Weekendul trecut, am decis să fac un mic dejun foarte ambițios de ouă brăzdate pe cartofi prăjiți cu sos olandez. A fost nevoie de o cutie întreagă de ouă (trei pentru Hollandaise, patru pentru braconaj și restul pentru aruncarea după ce gălbenușurile au sângerat în alb), dar felul de mâncare rezultat, după cum puteți vedea, a fost destul de orbitor. Este genul de mic dejun care te face pe tine, bucătar, să te simți mândru și triumfător, urlând cu puterea unui leu culinar. - Am făcut asta! îți tot spui, reticent în a deranja farfuria cu o furculiță. - Chiar am făcut asta.

„Da”, spune tovarășul tău, săpând.

"Sunt un leu culinar!" tu continui. „Rawwwwwwwwr !”

S-ar putea să obțineți apariții ciudate după aceea, dar doar să le ignorați: vă meritați momentul în soare.

Acest fel de mâncare implică trei tehnici separate care, atunci când se reunesc, formează un întreg frumos. Să le luăm pe rând.

Prima tehnică: prăjirea cartofilor

Pentru a prăji cartofii pentru acest fel de mâncare, am folosit o rețetă pe care am fost dornică să o încerc de când am citit despre asta pe Food52: Tad’s Roasted Potatoes.

Tad Friend, un scriitor genial din New York și soțul Amandei Hesser, a dezvoltat o tehnică de cartof prăjit care se bazează pe un ingredient esențial: cartofii vechi. Explica Hesser: „Pe măsură ce cartofii îmbătrânesc, amidonul lor se transformă în zahăr, făcându-i mai dens, mai moale și mai ușor de caramelizat”.

În ianuarie, am cumpărat o pungă de cartofi albi în acest scop și, în sfârșit, în weekendul trecut, i-am folosit:

Preîncălziți cuptorul la 375 și vă tăiați cartofii în cuburi mici (cuburi de 3/4 inch, conform rețetei, motiv pentru care vedeți acea riglă acolo.) Nu doriți decât să tăiați suficient pentru a forma un strat uniform și plat în tava ta din fonta.

Aruncați cartofii acolo și apoi acoperiți-i cu generozitate cu ulei de măsline (un turn greu). Condimentați cu sare și piper și picurați 3 căței de usturoi și 8 crenguțe de cimbru sau rozmarin. Aruncați și aplatizați încă o dată.

Se introduce la cuptor și se frige 40 de minute, răzuind și răsucind cartofii la fiecare zece minute. Cartofii, când sunt gata, ar trebui să fie de un maro închis frumos și gătit până la capăt (gust unul):

Asta e pentru cartofi! Acum trecem la următoarea tehnică.

Tehnica a doua: olandeză (într-un blender)

Bucătarii hardcore dintre voi s-ar putea să-și bată joc de această scurtătură pentru prepararea sosului olandez, dar v-ați bate joc dacă v-aș spune că am învățat această tehnică dintr-o anumită carte de bucate numită „Stăpânirea artei gătitului francez” de Julia Child? Nu credeam! Da, chiar acolo, la pagina 81, dna. Copilul are o rețetă pentru „sosul olandez fabricat în blenderul electric”. Este minunat de ușor.

În blender, puneți 3 gălbenușuri de ou, 1/4 linguriță de sare, un vârf de piper și 1 până la 2 linguri de suc de lămâie.

Apoi tăiați un băț de unt și topiți-l într-o oală mică până când se face spumă.

Porniți blenderul și picurați cu grijă untul fierbinte, topit, în gălbenușurile de ouă (poate fi necesar să folosiți un prosop, astfel încât să nu se stropească și să vă ardă). Mergeți încet: picătură cu picătură pe măsură ce emulsionează și apoi un flux subțire după aceea. Julia spune: „Până când au intrat două treimi din unt, sosul va fi o cremă groasă. Omiteți reziduul lăptos de la fundul tăvii cu unt. Gustați sosul și amestecați mai multe condimente, dacă este necesar. ” (Am adăugat mai multă sare, piper și suc de lămâie după ce l-am gustat.)

Asta este! Olandeză ușoară și ușoară:

Tehnica a treia: braconajul ouălor

Nu există imagini aici: acesta este un proces neplăcut, urât. Și nu pot revendica nicio expertiză aici - este genul de tehnică pe care trebuie doar să o faci, să o faci și să o faci din nou (așa cum se ilustrează în filmul „Julie & Julia”.)

Iată ce am făcut: am umplut un cuptor olandez cu apă și l-am ridicat cu grijă până la un foc mic (o mică bulă din când în când). Am umplut un castron separat cu apă cu gheață. Am adăugat sare la apa fierbinte (doar puțin) și un strop de oțet (vin roșu, deși este preferabil oțetul de vin alb). Am crăpat fiecare ou într-un castron mic și am strecurat cu grijă oul în apa aproape înăbușită, aducând bolul cât mai aproape de suprafața apei. Apoi, imediat, am folosit o lingură pentru a convinge albul în jurul gălbenușului. Erau o mulțime de fire și lucruri urâte care pluteau în jur, dar le-am ignorat.

Patru minute mai târziu, am ridicat oul cu un păianjen în apa cu gheață. Aceasta oprește gătitul și, de asemenea, clătește oțetul de pe ou. Am făcut asta cu restul ouălor (și toate, cumva, au reușit să rămână împreună). Apoi am golit vasul cu apă și materialul alb plutitor, l-am curățat, l-am reumplut cu apă, l-am adus la foc mic și am reîncălzit ouăle.

Aceasta a fost cu siguranță cea mai plictisitoare parte a preparării acestui mic dejun, dar și cea care mă bucură cel mai mult. Faptul că ouăle brăzdate au fost solide în exterior și curgătoare în interior a fost o adevărată lovitură culinară și a făcut micul dejun la fel de plăcut ca și el. Iată-l, din nou, în toată gloria sa:

Îndrăznești să încerci acest weekend? Tot ce aveți nevoie sunt cartofi, usturoi, cimbru, o cutie de ouă și un vis. Restul se va îngriji de sine.