Zeama este o bază sudică, la fel de necesară în bucătăria Dixie ca grâul și șunca - probabil pentru că majoritatea bucătarilor din sud sunt brutari.

săracă

Bucătarii din sud sunt renumiți pentru pâinile, biscuiții și prăjiturile lor, iar secretul multor rețete bune este pur și simplu zeama.

Inițial, zeama era ceea ce a rămas în churn după ce ai făcut unt. Într-o dimineață sau o seară răcoroasă și senină - vremea caldă sau furtunoasă întârzie procesul - smântâna proaspătă a fost pusă într-un butoi de lemn înalt. Producătorul de unt a lucrat pistonul cu lovituri uniforme până când sunetul și senzația cremei au indicat că untul era gata. Întregul proces a durat aproximativ o oră. Odată ce untul a fost degresat, ceea ce a rămas a fost zeama.

Așa erau fabricate lactatele, dar fabricarea laptelui de unt - și a laptelui - s-a schimbat complet.

Procesul modern de fabricare a laptelui de lapte este mai mult așa: Combinați laptele degresat și integral pentru a ajunge la conținutul dorit de grăsime, apoi adăugați o cultură vie. Bacteriile din cultură se înmulțesc, creând un produs secundar care coagulează laptele.

Când laptele atinge o anumită aciditate, este gata să se „rupă”. Este răcit pentru a opri creșterea bacteriană, apoi răcit în continuare, la 40 de grade, și îmbuteliat.

Solidele din lapte sunt adăugate pentru a da corp; cu cât este mai mic procentul de grăsime din amestecul de lapte, cu atât mai multe solide trebuie adăugate. Se adaugă o altă tulpină de bacterii pentru a produce un „buchet” de zară.

Vechii bătrâni își dădeau seama doar prin aromă când zeama era gata să se spargă, dar acum pH-ul este măsurat pentru a determina exact cât de acid este zeama atunci când creșterea culturii este oprită.

În ciuda denumirii sale păcătoase, zeama este aproape întotdeauna făcută din lapte degresat pasteurizat și conține aproximativ 8,5% solide din lapte, altele decât grăsimile. Deși zeama de modă veche a avut adesea pete de unt rămase după degresare, zeama modernă este doar la fel de grasă ca laptele din care este făcut. (Uneori, particulele de cremă sau de unt sunt adăugate la laptele de unt din comerț pentru a-l face mai asemănător cu lucrurile vechi.)

Potrivit lui Pat Rheel de la producătorii asociați de lapte, consumul de lapte a scăzut lent în ultimii ani. „A fost în mod tradițional o băutură și un ingredient preferat din sud”, spune el.

"Pe măsură ce tradițiile sudului s-au estompat, zeama a devenit mai puțin populară. Este încă o băutură cu conținut scăzut de grăsimi, cu conținut scăzut de calorii și este încă populară din motive nutriționale".

O ceașcă de lapte furnizează aceleași proteine ​​și vitamine ca laptele obișnuit, pentru 110 calorii. Este diferit de lapte prin faptul că conține mai mult acid lactic. Deoarece cultura descompune proteinele din lapte în caș mic, este, de asemenea, mai digerabilă decât laptele obișnuit.

Majoritatea laptelui de pe raftul alimentar conține doar 1 1/2 la sută grăsime (4 grame de grăsime pe cană); în multe rețete care necesită smântână (cum ar fi stroganoff de vită), puteți face o înlocuire ușoară, cu conținut scăzut de grăsimi, cu lapte de unt. Dacă gătiți cu lapte de unt, încălziți-l foarte ușor sau adăugați-l de pe foc, deoarece focul mare îl va face să se coacă.

Majoritatea oamenilor cumpără astăzi lapte cu care să gătească, nu să bea. Aroma sa acidulată este esențială pentru anumite rețete, cum ar fi pansamentul fermelor. Aciditatea sa îl face o marinată fragedă, pe același principiu ca marinatele cu iaurt indian și un plus catifelat la sosuri.

Acidul lactic din lapte de unt reacționează cu bicarbonat de sodiu pentru a da produselor coapte o textură fragedă. Majoritatea bucătarilor nu folosesc zeama în fiecare zi; zeama sub formă de pudră disponibilă la unele magazine alimentare este o comoditate pentru brutar.

Zeama și laptele acru sunt interschimbabile la coacere. Rețetele mai vechi necesită lapte acru, dar, lăsat în sine, laptele pasteurizat nu acri; se strică. Aceste rețete sunt acum făcute de obicei cu lapte.

Potrivit „Bucuria de a găti” de Irma S. Rombauer și Marion Rombauer Becker (New American Library), puteți face singur zeama: Combinați 1 litru de lapte degresat și 1/2 cană de lapte de cultură la 70 de grade cu 1/8 linguriță de sare. Se amestecă bine și se acoperă. Lăsați să stea la 70 de grade până când este îngrămădit sau îngroșat. Se pune la frigider înainte de servire și se păstrează ca pentru laptele proaspăt.

OC Există multe variante ale acestei rețete tradiționale sudice.

1 bat unt nesărat, înmuiat

3 ouă mari, separate

1 linguriță de vanilie

2 căni de făină universală

2 linguri praf de cacao neindulcit

1 lingură scorțișoară

1 lingură cuișoare măcinate

1 linguriță bicarbonat de sodiu

1 cana zeama

Gheață (urmează rețeta)

Încălziți cuptorul la 350 de grade. Ungeți 2 tigăi pentru tort.

Cremați untul și zahărul împreună cu un mixer electric până când amestecul este ușor și pufos. Bateți gălbenușurile pe rând, bătând bine după fiecare adăugare. Bate în vanilie.

Cernem împreună făina, cacao, condimentele și sifonul și amestecăm amestecul de făină în unt alternativ cu zeama. Într-un castron separat, bateți albușurile până se înțepenesc, dar nu se usucă. Împingeți albii în aluat.

Împărțiți aluatul între tigaile pregătite și coaceți 30 până la 35 de minute sau până când o scobitoare sau un tester introdus iese curat. Lăsați straturile să se răcească în tigaie, apoi inversați-le într-un raft și lăsați-le să se răcească complet.

Pregătiți glazura și înghețați rapid tortul. Face 10 până la 12 porții.

Glazură: Puneți 2 căni de zahăr brun închis ferm, 1 cană de lapte de unt, 1 1/2 beți unt, 1 linguriță bicarbonat de sodiu și 1 linguriță de vanilie într-o cratiță mare. Aduceți la fierbere; gatiti pana cand amestecul inregistreaza 236 de grade pe un termometru cu bomboane. Pe foc, bate amestecul cu o lingură de lemn timp de 5 minute sau până când își pierde luciul. Se amestecă 1 cană de pecan tocat. (Reîncălziți glazura dacă devine prea greu să se răspândească.)