turcia

Turcia: Metoda Friptură/Braise. Toate fotografiile lui Donna Turner Ruhlman

Cele două mari enigme de curcan: 1) cum să aveți carne de sân suculentă și carne întunecată delicată și 2) cum să serviți totul fierbinte multor oameni.

Răspuns: metoda fripturii.

Anul trecut, discutând cu vecinul meu, excelentul bucătar Doug Katz (Fire Food and Drink), a descris modul în care gătește curcanul în stoc până la bețișor, astfel încât picioarele să se odihnească în timp ce pieptul și pielea gătesc în căldură uscată. Anul trecut l-am încercat și funcționează strălucit. Mulțumesc, Doug.

Doug și-a postat versiunea pe blogul restaurantului.

Am simplificat și am adăugat câțiva pași pentru a face mai ușoară coacerea perfectă. (Pix pas cu pas mai jos.)

Ideea de bază este următoarea: gătiți curcanul pe jumătate scufundat în lichid aromat și o mulțime de legume aromate. Când pieptul abia se face, scoateți curcanul din tigaie. Scoateți picioarele (și aripile, dacă doriți). Puneți-le în lichidul de fierbere și terminați-le pe plită, în timp ce sânul se odihnește. Când piciorul și coapsele sunt terminate, scoateți pieptul întreg din carcasă, puneți-le din nou în tigaie cu pielea în sus și fierbeți-le pentru a crocana pielea și terminați de gătit sânul.

Tăiați pieptul și tăiați carnea întunecată de pe picior, coapsă și aripă. Puneți toată carnea într-un vas mare de serviciu (sau în tigaia de prăjit după ce ați strecurat lichidul delicios de gătit într-o altă oală). Puneți bulionul fierbinte fierbinte peste curcanul sculptat și păstrați-l cald în cuptor sau pe aragaz până când sunteți gata de servit. Folosiți bulionul pentru a umezi și aromă un dressing pentru tigaie (nu ne mai umplem curcanul, nostalgic așa cum sunt eu pentru umplutura bunicii mele Spamer).

Friptura/friptura este tehnica perfectă, mai ales dacă comandați de la un fermier local (păsările crescute la fermă pot fi dure în picior - dar nu și atunci când utilizați această tehnică de friptură/freză). Am cumpărat cele de mai sus de la Aaron Miller, care crește și carne de vită groasă hrănită cu iarbă și, în curând, va oferi miel.

Iată rețeta și tehnica mea pentru curcan perfect servit fierbinte tuturor. Cantitățile vor varia, având în vedere dimensiunea păsării și a tăvii de prăjit, așa că nu dau întotdeauna cantități. Va trebui să utilizați cel mai important instrument de gătit pentru aceasta: creierul. Gătim cu simțurile noastre, dintre care unul este bunul simț. Relaxați-vă, nu vă speriați, cereți numărul potrivit de oameni care să vă ajute în bucătărie, distrați-vă și bucurați-vă de această sărbătoare cu adevărat unică și minunată care sărbătorește gătitul, mâncarea și împărtășirea mâncării cu oamenii pe care îi iubim.

Turcia de Ziua Recunoștinței prăjită/înăbușită

  • O mulțime de ceapă, morcovi, țelină tocată grosolan (am folosit 3 cepe mari spaniole plus una pentru umplutura în carcasă, 5 morcovi și aș fi folosit 5 țeline cu coaste dacă mi-aș fi amintit să-l pun pe lista de cumpărături!)
  • 5 sau 10 catei de usturoi, curatati de coaja
  • 2 sau 3 frunze de dafin
  • ierburi proaspete (am folosit salvie și pătrunjel, încă din grădină, tarhon sau rozmarin ar fi prea bun)
  • piper negru crăpat după nevoie
  • 2 până la 4 linguri de pastă de roșii
  • 3 căni de vin alb
  • Brânză de pui, brânză de curcan sau apă (am nevoie de între 2 și 3 litri)
  • sare kosher după cum este necesar
  • 1 curcan (Doug recomandă 1 lire per persoană; cel pe care l-am folosit aici este mic, 10 lire sterline)
  • 1 lămâie, înjumătățită
  • unt topit, grăsime de curcan sau grăsime de pui pentru turtire

    1. Preîncălziți cuptorul la 425 - 450 grade F/218 - 232 grade C.
    2. Combinați toate legumele, usturoiul, frunzele de dafin, majoritatea ierburilor, piperul și pasta de roșii într-o tigaie suficient de mare pentru a ține curcanul și legumele. Umpleți o ceapă sfertată, ierburile rămase și lămâia în cavitatea curcanului.
    3. Așezați curcanul printre aromatice (observați cum sunt toate aceste ingrediente pe care le folosim pentru a face stoc?).
    4. Se toarnă vinul și suficient stuf și/sau apă pentru a ajunge deasupra aripii și a coapsei. Adăugați un vârf de sare agresiv cu 4 degete.
    5. Puneți tigaia la foc mare pe aragaz și până când lichidul se fierbe complet. Puneți curcanul în cuptor, reduceți căldura la 350 grade F/177 grade C. Prăjiți până când un termometru în partea cea mai grasă a sânului, chiar deasupra articulației aripii, citește 155-160 grade F./68 până la 71 grade C. I folosiți acest termometru cu cablu care sună o alarmă atunci când ating temperatura corectă și nu trebuie să deschid cuptorul și să bat în piept. Se amestecă cu unt sau grăsime la fiecare 20-30 de minute. Această pasăre a durat 80 de minute. O pasăre de două sau mai multe dimensiuni va dura aproximativ 2,5 până la 3 ore. Acordați-vă suficient timp (totul se încălzește atât de bine încât se face mai devreme decât mai târziu).

    1. Scoateți curcanul într-un platou. Acum acest lucru este important: Prezentați curcanul tuturor. Defilați-l, admirați-l.
    2. Îndepărtați picioarele de la articulația coapsei.
    3. Puneți picioarele în tigaie.
    4. Dacă doriți, scoateți și aripile și adăugați-le în tigaie.
    5. Continuați să fierbeți pe plită, încă o jumătate de oră sau cam așa, până când coapsele și betisoarele sunt fragede.
    6. Sânul ar trebui să se odihnească astfel cel puțin o jumătate de oră sau până la o oră dacă aveți nevoie de atât de mult timp pentru a termina carnea întunecată.
    7. Când s-a terminat carnea închisă la culoare, preîncălziți puiul de carne și aranjați o grătar de cuptor, astfel încât să puteți pune tava de prăjit aproape de elementul de pui.

    1. Îndepărtați fiecare parte a sânului.
    2. Ar trebui să fie puțin roz la centru. (Carnea de pe carcasă îți va aromă stocul mâine.)
    3. Adăugați sânii întregi pe tigaia de prăjire cu pielea în sus. Cu toate bucățile cu pielea în sus, terminați curcanul sub carne de pui până când pielea este clară și pieptul a fost reîncălzit și gătit.

    1. Tăiați pieptul transversal, astfel încât fiecare piesă să aibă o piele.

    1. Separați piciorul și coapsa și tăiați carnea întunecată de pe os. Strângeți lichidul de fierte într-o oală, aruncați legumele și aduceți-l la foc mic (vă ajută ca altcineva să facă acest lucru pentru dvs. în timp ce tăiați curcanul!). Dacă veți servi curcanul din tigaie, clătiți-l și reîncălziți-l. Dacă folosiți un alt fel de mâncare, încălziți-l.

    1. Aranjați curcanul în vasul de servire și amestecați bulionul fierbinte peste curcan. Puteți acoperi acest lucru cu folie și mențineți-l cald în cuptorul oprit sau pe aragaz, în timp ce pregătiți restul mesei. Aveți grijă să nu gătiți prea mult sânul, deși bulionul îl va menține întotdeauna umed.

  1. Serviți și fiți recunoscători.

Note: Dacă doriți să adăugați și mai multă aromă la aceasta, sotati mai întâi legumele în tigaie. Aruncați o privire la rețeta lui Doug, legată mai sus; pune în el lucruri precum măr și păstârnac. Am prăjit gâtul și gizzardul și l-am adăugat la lichidul de fierbere. Dacă doriți, tocați mărunt gizzardul și adăugați-l la sos. Când ați terminat, ar trebui să aveți din ce în ce mai mult lichid pentru braț. Adăugați acest lucru în vasul de stoc atunci când faceți stoc din carcasa și oasele rămase.