Noua carte a jurnalistului de investigație dezvăluie de ce ar trebui să uiți (aproape) tot ce credeai că știi despre legumele și fructele pe care le iubești
de Kemp Minifie

robinson

Cu Mănâncarea pe partea sălbatică: veriga lipsă pentru o sănătate optimă, Jo Robinson a scris următoarea Dilemă a Omnivorului - o carte de revelații pe care iubitorii de mâncare și bucătarii de casă de pretutindeni o vor citi, recomanda, cita și vor trăi. Este posibil ca Robinson să nu fie încă un nume de uz casnic, dar munca ei inovatoare va transforma o mare parte din ceea ce credeai că știi despre mâncare cu susul în jos și pe dinăuntru. Mestecați acest fapt uimitor, pentru început, unul dintre sutele din carte: fructele de pădure au de 4 ori mai multă activitate antioxidantă decât majoritatea celorlalte fructe, de 10 ori mai mult decât majoritatea legumelor și de 40 de ori mai mult decât unele cereale.

Mâncarea pe partea sălbatică explică schimbările fascinante care au avut loc în alimentația noastră în cei 10.000 de ani de la adoptarea agriculturii de către om și consecințele neintenționate ale acestor schimbări. Generațiile de fermieri, urmând urmele strămoșilor noștri îndepărtați, au ales ce plante să crească în funcție de aromă, ușurința recoltei și economia simplă a ceea ce ar vinde și nu pe substanțele nutritive benefice ale plantelor, ceea ce nu aveau de unde știind până de curând. Rezultatul: ceea ce mâncăm astăzi este de fapt mult mai puțin hrănitor decât ceea ce au mâncat strămoșii noștri vânători-culegători.

Oricât de alarmant ar putea suna toate acestea, există și o mulțime de vești bune aici. Robinson, un jurnalist de investigație și autor sau coautor al mai multor cărți best-seller, în plus față de peste peste 6.000 de studii științifice pentru a descoperi cele mai puternice alimente nutriționale disponibile pentru noi - multe dintre acestea pot fi găsite în supermarketul dvs., pe piața fermierilor, sau grădina de acasă. De exemplu, când vine vorba de mere, Granny Smith este cel mai hrănitor dintre cele 12 cele mai comune soiuri (surpriză!).

Dacă simpla menționare a nutrienților și a revistelor științifice vă face să vă învârtiți, fiți siguri că cartea lui Robinson este o lectură distractivă plină de povești de neuitat - genul pe care probabil îl veți repeta la cocktail-uri. Fiecare capitol se încheie cu o listă clară și concisă a punctelor de luat, împreună cu diagrame ale celor mai bune soiuri ale fiecărui tip de produs de ales la supermarket, piața fermierilor și din cataloagele de semințe. Este noua biblie alimentară din secolul 21.

Ne-am prins de Robinson între conferințele alimentare pentru a afla mai multe despre cum să mâncăm pe partea sălbatică. În plus, ea împărtășește două rețete super-nutritive din cartea ei, Supa de linte armeană și Apple Crisp cu Apple Skins.

Epicurios: În ultima dvs. carte, Pasture Perfect, ați arătat cât de benefic este la atât de multe niveluri să ne limităm consumul de animale și produse lactate la animalele crescute pe iarbă. Care a fost impulsul de a investiga și a scrie despre fructe, legume, cereale și leguminoase în cea mai recentă carte, Mănâncând pe partea sălbatică?

Jo Robinson: Din 2000, am cercetat diferențele nutriționale dintre dieta noastră actuală și dieta noastră originală de vânat sălbatic, plante și fructe de mare. Am petrecut cinci dintre acei ani concentrându-mă pe produsele de origine animală și dezvoltând site-ul web EatWild.com. Apoi, am început să cercetez fructele și legumele, astfel încât să pot acoperi mai mult din mâncarea de pe farfurie.

Epi: Informațiile pe care le-ați dezgropat despre atât de multe fructe și legume pe care le luăm ca atare sunt cu adevărat uimitoare, chiar șocante uneori. Când ați început cercetarea cărții, ce vă așteptați să găsiți și care a fost descoperirea care v-a surprins cel mai mult?

JR: Intuiția mea a fost că plantele sălbatice erau mai hrănitoare decât mâncarea vegetală pe care o consumăm astăzi, dar nu eram pregătit pentru amploarea acestor diferențe. Unele roșii sălbatice, de exemplu, au de 30 de ori mai mult dintr-un compus de protecție a inimii numit licopen decât roșiile noastre din supermarket. Păpădia sălbatică din peluzele noastre are de opt ori mai mulți antioxidanți decât spanacul, pe care îl considerăm un superaliment. Fără să vreau, am scos din alimentația umană o multitudine de substanțe nutritive. Nu am început acum 50 sau 100 de ani, așa cum presupun mulți oameni, ci acum 10.000 de ani când am devenit fermieri.

Fără să vrea, am scos din alimentația umană o multitudine de substanțe nutritive.

Epi: Scrii că cei mai benefici bionutrienți au un gust acru, astringent sau amar, dar că ființele umane sunt conectate cu o preferință pentru alimentele dulci, amidonase și grase, astfel încât am selectat plantele pentru calitățile care ne plac și în sfârșitul a creat plante semnificativ deficitare în bionutrienții conținuți în strămoșii lor sălbatici. Din punct de vedere al biologiei evolutive, există o teorie logică sau o explicație pentru aceasta?

JR: Există. În sălbăticie, majoritatea plantelor au un conținut scăzut de zahăr, amidon și grăsimi. Strămoșii noștri vânători-culegători aveau nevoie de multe calorii pentru a-și alimenta stilul de viață activ. Natura, în mod obligatoriu, le-a dat papilelor gustative care erau legate de centrele de recompensă din creierul lor, infuzându-le cu substanțe chimice care se simt bine ori de câte ori consumau alimente zaharoase, grase și cu amidon. Astăzi, avem același cablaj, dar ne-am răsturnat aprovizionarea cu alimente. Acum suntem plini de grăsimi, zahăr și amidon. Din păcate, încă primim explozii de dopamină atunci când mâncăm desert după o masă completă.

Epi: Am fost uimit să aflu de la tine că fructele de pădure își cresc profilul antioxidant odată cu gătitul, astfel încât afinele conservate au mai mulți fitonutrienți decât proaspeți. Asta înseamnă cu adevărat că afinele sălbatice pe care le culeg în nordul New Hampshire și imi apar imediat în gură nu sunt la fel de hrănitoare ca o cutie de afine cultivate din supermarket?

JR: Aceste afine sălbatice proaspete sunt probabil mai bune pentru dvs. decât afine cultivate conservate, deoarece soiurile sălbatice sunt mult mai bogate în antioxidanți. Dar, afinele sălbatice conservate au mai mulți antioxidanți decât afinele sălbatice proaspete, cu condiția să beți lichidul de conservare. Ciudat, dar adevărat. Cu toate acestea, obțineți o mulțime de fitonutrienți din fructe de padure proaspete - și au un gust mai bun! Eu unul mănânc proaspete.

Epi: Recomandările dvs. de depozitare pentru diverse produse au fost surprinzător de variate. Unele fructe și legume trebuie consumate la scurt timp după cumpărare, în timp ce altele vor dura mai mult atunci când sunt depozitate în secțiunea mai friguroasă a frigiderului sau în pungi de plastic perforate cu câteva știfturi. Mulți oameni au tendința de a cumpăra mâncare doar o dată pe săptămână. Dacă nu își pot consuma produsele la momentul optim, care este cel mai bun mod de a le rezolva?

JR: Puteți face cumpărături încă o dată pe săptămână, dacă doriți. Dar mâncați alimentele care își pierd cel mai rapid nutrienții în primele două zile. Alimentele „Eat Me First” includ anghinare, sparanghel, broccoli, varză, praz, salată și spanac. Interesant este că sunt și printre cele mai hrănitoare.

Alimentele „Eat Me First” includ anghinare, sparanghel, broccoli, kale, praz, salată și spanac.

Epi: Fructele și legumele congelate sunt o sursă potențial mai bună de fitonutrienți decât produsele proaspete care au fost culese și transportate în toată țara?

JR: Există o alternativă mai bună la consumul de alimente congelate sau alimente care sunt zăpăcite zile și săptămâni într-un depozit: obțineți mai multe fructe și legume de pe piața fermierilor sau cultivați-le în curtea din spate, care este cea mai sănătoasă alegere dintre toate. Alătură-te celor 35 de milioane de americani care au grădini de casă. Dacă trebuie să cumpărați alimente congelate, gătiți-le înainte de a le dezgheța. Procesul de dezghețare distruge mai mulți bionutrienți decât înghețarea.

Epi: În cercetarea dvs. ați găsit o diferență între conținutul de fitonutrienți al alimentelor organice față de cele cultivate în mod convențional?

JR: Acesta este un domeniu de cercetare care are nevoie de mult mai multă atenție. Până în prezent, unele studii arată că producția organică îmbunătățește conținutul de fitonutrienți, unele nu prezintă niciun efect, iar altele arată că producția convențională produce mai mulți bionutrienți. Chiar dacă verdictul este mixt, mănânc alimente ecologice și recomand și altor oameni să o facă. Vă reduce consumul de substanțe chimice nedorite, menține substanțele chimice toxice în afara mediului și protejează sănătatea lucrătorilor agricoli.

Epi: O cantitate surprinzătoare din cercetările dvs. pare să indice o îmbunătățire a fitonutrienților pentru oamenii cu alimente gătite. Pasionații de alimente crude susțin că gătitul distruge enzimele benefice. Beneficiile gătitului depășesc acțiunea benefică a enzimelor din alimentele crude?

JR: Căldura face mai mulți bionutrienți mai disponibili și mai puternici. Morcovii fierți, de exemplu, vă oferă de două ori mai mult betacaroten decât cei crudi. Dar broccoli crud vă oferă mai mulți compuși de combatere a cancerului decât broccoli gătit. Aceasta nu este o situație unică. Căldura distruge enzimele, desigur, dar nu am cercetat efectele asupra sănătății ale eliminării lor.

Epi: Dacă oamenii pot reuși doar să adopte câteva practici noi din cartea ta, care consideri că sunt cele mai importante și eficiente trei pentru bunăstarea lor generală?

JR: Cred că oamenii ar trebui să mănânce mai multe fructe de pădure - o jumătate de ceașcă pe zi este un obiectiv rezonabil - mai multe frunze verzi și roșii [sfeclă roșie, varză roșie, varză roșie, salate roșii și radicchio, în special radicchio di Treviso] și mâncați pielea de fructe și legume, cu condiția să fie organice.

Epi: De când ai cercetat și scris cartea, cum ți-ai schimbat dieta și modul în care faci cumpărături și gătești? Ai renunțat să mănânci ceva? Ați îmbrățișat anumite produse, boabe sau leguminoase pe care le-ați ignorat înainte? Încercați să creșteți sau să vă hrăniți toată mâncarea?

JR: Totul despre dieta mea a fost transformat de cercetările mele. Multe dintre schimbări nu sunt radicale. Obțin un mare impuls în nutriție pur și simplu din faptul că știu ce soiuri de fructe și legume să cumpăr în magazin, informații pe care le împărtășesc în cartea mea. Cunoașterea celor mai sănătoase modalități de păstrare și pregătire a alimentelor este la fel de importantă. Am inclus și asta. Am o grădină minunată în care cresc cele mai hrănitoare soiuri de fructe și legume pe care le-am descoperit.