Lecția nr. 1: Nu trebuie să fii un bucătar profesionist pentru a găti ca unul acasă.

lucruri

Ori de câte ori îi spun cuiva că am mers la școala culinară, răspunsul tipic este: „Gătitul toată ziua sună distractiv!” Adevărul este că da, poate fi distractiv - dar poate fi și un iad absolut. Din păcate pentru mine, primele câteva luni de școală culinară au fost cele din urmă.

În prima zi de curs, am făcut supă de ceapă franceză. În timp ce tăiam ceapă, mi-am tăiat degetul. Pentru a opri sângerarea, instructorul meu bucătar (îl numeam „Chef”) m-a pus să port un pătuț electric din latex albastru electric. În școala culinară, acesta a fost echivalentul plafonului.

La finalul orei, Chef a gustat din supa mea terminată. Imediat, culoarea i s-a scurs de pe față. Mi-a cerut să încerc supa în timp ce întreaga clasă privea. Mortificat, mi-am dat seama că uitasem să adaug sare - practic o infracțiune capitală în orice bucătărie profesională.

Ca absolvent recent al facultății, nu m-aș fi putut simți mai deplasat. Eram un scriitor major dornic să intru în scrisul alimentar, așa că m-am înscris la școala culinară pentru a învăța cum să gătesc mai întâi. În ciuda începutului dur, până când am absolvit, nu mai pierdeam somnul de câte ori am înșelat untul clarificat sau diferența dintre o bezea franceză, elvețiană și italiană. Mai important, am învățat că greșelile sunt pur și simplu o parte a gătitului.

Dacă vă gândiți să vă înscrieți la școala culinară, știți că vă va provoca - dar vă va învăța și nenumărate lecții. Nu mai gătesc profesional, dar folosesc abilitățile pe care le-am învățat pentru a mă face să fiu un bucătar mai bun acasă astăzi. Mai jos, găsiți 10 lecții valoroase pe care le-am învățat în școala culinară - luați-le la inimă, apoi folosiți-le pentru a vă stimula propriul joc de gătit acasă.

1. Mise en place.

Aceasta este franceză pentru „totul la locul său”. Este prima lecție pe care am învățat-o în școala culinară și este una dintre cele mai importante. Iată cum funcționează punerea în aplicare: alegeți un fel de mâncare pentru a pregăti, apoi luați în considerare toate ingredientele și echipamentele de care veți avea nevoie. Apoi, asigurați-vă că aveți la îndemână tot ce aveți nevoie înainte de a începe să gătiți. În acest fel, nu veți fi surprinși în siguranță în mijlocul gătitului alimentelor și puteți zbura prin orice rețetă rapid și eficient.

De asemenea, puteți practica punerea în aplicare atunci când vă organizați bucătăria. Plasați ingredientele și instrumentele pe care le utilizați des în zonele în care acestea sunt ușor accesibile (adică nu vă puneți sarea pe raftul superior al dulapului). Îmi păstrez sarea și piperul pe o tavă mică lângă aragaz și îmi păstrez uleiurile și oțetele de gătit în dulapul direct deasupra acestuia. Îmi grupez condimentele după utilizare, păstrându-le pe cele pe care le prind cel mai des în față și pe cele mai obscure în spate.

2. Un cuțit ascuțit este un cuțit sigur.

Probabil că l-ați auzit de un milion de ori, dar este important (și merită să-l spuneți din nou). Un cuțit plictisitor are nevoie de mai multă forță pentru a tăia mâncarea decât un cuțit ascuțit, ceea ce înseamnă că mâinile tale sunt mai susceptibile de a aluneca în acest proces. Un cuțit ascuțit vă ajută să accelerați pregătirea și să faceți tăieturi egale, ceea ce ajută proteinele și legumele să gătească mai uniform. În cele din urmă, aceasta înseamnă mâncare cu aspect mai bun - și gust mai bun. Doriți să aflați cum să vă păstrați cuțitele ascuțite? Citiți acest Ghid pentru ascuțirea cuțitelor pentru a afla elementele de bază.

3. Nu trebuie să cheltuiți o avere pe unelte de bază pentru bucătărie.

Atunci când cumpărați unelte de bucătărie de bază - cum ar fi linguri, spatule, batere, clești, strecurătoare, tigăi pentru foi și boluri pentru amestecare - luați în considerare funcționalitatea și durabilitatea înainte de estetică. Da, comercianții cu amănuntul din bucătărie, cum ar fi Williams-Sonoma sau Sur La Table, sunt distractivi, dar portofelul dvs. are adesea o bătaie în acest proces. În plus, chiar trebuie să cheltuiți 40 USD pentru o singură lingură cu fante? Sau 100 de dolari pe un deschizător de vinuri cu aspect elegant? Nu cred. De fapt, știu.

Pentru uneltele de bucătărie în casă de lucru, veți găsi cele mai bune oferte la magazinul dvs. local de furnituri de restaurante. Bucătarii profesioniști jură pe aceste locuri pentru o comoară de echipamente de încredere, la prețuri reduse. Este posibil ca aceste produse să nu fie cele mai frumoase, dar vă garantez că vă vor fi mult mai utile într-o săptămână agitată, când trebuie doar să luați cina pe masă.

4. Creați un plan de atac înainte de a începe să gătiți.

În fiecare zi de școală culinară, am pregătit un meniu zilnic constând dintr-un aperitiv, antipas și desert. Am avut un timp limitat pentru a prepara aceste feluri de mâncare (și nu a fost niciodată suficient timp), așa că, pentru a finaliza totul, am împărțit fiecare meniu într-o serie de sarcini organizate în funcție de prioritate. Pentru o bucătărie de casă, principiul director este practic același. Când gătiți o masă cu mai multe componente, luați în considerare cel mai eficient mod de a pune totul pe masă în același timp. Începeți alimentele care durează mai mult timp pentru a găti mai întâi și eliminați sarcinile pe care le puteți face în avans, cum ar fi prepararea salatei.

5. Curățați pe măsură ce mergeți - și nu la sfârșit.

O parte importantă din clasa noastră în școala culinară s-a bazat pe organizare. Oricât de mult am încercat să-mi păstrez spațiul de lucru curat, a făcut acest lucru în timp ce găteam o masă cu trei feluri de mâncare sub o criză de timp a fost aproape imposibil - și de multe ori aș încheia cursul cu un munte de boluri murdare în fața mea.

În mod ideal, curățarea în timp ce gătești face mult mai ușor să rămâi organizat și să lucrezi mai eficient. Ștergeți frecvent blaturile și tăieturile (mai ales dacă lucrați cu carne crudă), păstrați chiuveta departe de vasele murdare și folosiți orice moment liber (cum ar fi în timp ce așteptați legumele să se prăjească în cuptor) pentru a obține un început pentru curățare. În acest fel, vă puteți relaxa și vă puteți bucura de masă, în loc să vă faceți griji cu privire la turnul de vase pe care trebuie să îl înfruntați mai târziu.

6. Aflați cum să spargeți un pui întreg.

Dacă există o abilitate de măcelar rău pe care v-o învățați vreodată, lăsați-o să fie aceasta. Nu numai că îți vei impresiona prietenii, dar vei economisi și bani la cumpărarea unui pui întreg în loc de piesele sale individuale. O varietate de tăieturi diferite în frigiderul dvs. deschide, de asemenea, opțiuni de gătit nesfârșite - tigați sânii, faceți o tocană cu coapsele, faceți grătarul cu aripile și salvați carcasa pentru un gustos pui de casă. Pentru a practica, cumpărați mai multe păsări întregi, urmăriți un videoclip online și nu vă faceți griji că îl faceți frumos. În cel mai rău caz, puteți freca carnea pentru brânci sau o puteți arunca într-o supă.

7. Îmbrățișează buchetul garni.

Am adăuga acest mic pachet de aromă la orice, de la pui de pui la Boeuf Daube Provencal. Un termen clasic de gătit francez, un buchet garni este o pânză de brânză umplută cu ierburi, condimente și uneori morcovi tăiați, țelină și ceapă (cunoscut sub numele de mirepoix). Adăugați un buchet de garni la ciorbă, sosuri și supe pentru a da arome aromate, apoi îndepărtați-l când sunteți gata de servit.

8. Agățați-vă de resturile alimentare.

Iată o lecție pe care am învățat-o foarte repede - într-o bucătărie de restaurant, mâncarea irosită înseamnă pierderea veniturilor. Un bucătar inteligent va face orice este posibil pentru a preveni acest lucru, chiar dacă înseamnă să găsească o utilizare chiar și pentru cele mai obscure ingrediente sonore. La clasă, atunci când dărâmăm puiul, filetăm pești sau dezosăm un picior de miel, am păstra întotdeauna oasele pentru stoc. De asemenea, am aromat sosurile cu resturi precum tulpini de ciuperci și coji de creveți și aruncăm și frunze de țelină și blaturi de morcov în salate (credeți-mă, este delicios).

Dacă reducerea deșeurilor economisește bani pentru restaurante, de ce nu ar trebui să facă același lucru pentru dvs.? În propria bucătărie, provocați-vă să găsiți noi utilizări pentru ingredientele pe care le-ați arunca în mod normal la coșul de gunoi. Această practică reduce risipa, economisește bani și, de asemenea, te obligă să fii un bucătar mai creativ și mai resursă. Căutați modalități de a folosi blaturi și tulpini de legume rămase? Inspirați-vă cu acest ghid pentru o bucătărie fără deșeuri.

9. Dacă stocați un singur ingredient în frigider, faceți-l astfel.

Am un liant mare care conține fiecare rețetă pe care am gătit-o vreodată în școala culinară. Este împărțit în capitole, cum ar fi aperitive fierbinți, păsări de curte și tarte. Cel mai mare capitol, de departe, este ouă. Aici veți găsi cel puțin 30 de rețete de ouă diferite, de la o omletă franceză clasică la quiche la sufle.

După cum ne-a spus Chef, niciun ingredient nu este mai versatil decât oul. Din acest motiv, îmi propun să păstrez tot timpul o cutie de ouă în frigider. Dacă vreodată aveți nevoie de o cină rapidă, dar satisfăcătoare, din mers, un fel de mâncare cu ouă este modalitatea perfectă de a uni legume la întâmplare, carne preparată, brânzeturi și ierburi proaspete. Un ou stă, de asemenea, de unul singur, mai ales atunci când este asociat cu pâine prăjită (încercați aceste delicioase ouă pocate puțin adânci dacă aveți nevoie de dovezi).

10. Gustă totul!

În timpul orei, Chef ne-ar cere să gustăm fiecare fel de mâncare pe care l-a prezentat în diferite etape de gătit. În acest fel, am avea o înțelegere a modului în care ar trebui să aibă gust de la început până la sfârșit și ar fi mai bine să înțelegem cum să îl condimentăm și să îl ajustăm corect atunci când l-am abordat singuri. În bucătăria ta, ia-ți obiceiul de a-ți gusta mâncarea în timp ce gătești. În acest fel, dacă supa, fiertura sau sosul dvs. au un gust prea bland, prea dulce sau prea amar, îl veți putea salva înainte de a ajunge la masa de cină.

În cele din urmă, nu scrieți un ingredient pur și simplu pentru că credeți că nu vă va plăcea - sau pentru că nu v-a plăcut în trecut. Uneori, este suficient să pregătiți alimentele respective într-un mod nou sau să le asociați cu un anumit ingredient. De exemplu, varza de Bruxelles aburită îi face să fie puturoși - dar prăjirea îi transformă într-o răsfățare crocantă și irezistibilă. Sau, dacă nu vă place mușcătura înțepătoare a cepei, încercați să le caramelizați pentru a atrage o aromă mai moale și dulce. În sfârșit, hamsia poate fi prea slabă pentru unii singuri, dar le puteți captura perfect umami adăugându-le la sosuri de paste sau la sos de salată.

Deci, indiferent dacă este acasă sau într-un restaurant, țineți minte deschisă atunci când vine vorba de a gusta mâncarea. Îți vei extinde gustul, vei crește ca bucătar și poți chiar să descoperi un nou fel de mâncare preferat.