De ani de zile mâncați covrigi și cremă de brânză. Pâinea prăjită franceză preferată este făcută cu Challah. Rugelach este cookie-ul dvs. de confort. Da, cunoști bine unele dintre marile produse de panificație evreiești din lume. Și în ultima vreme, un boomlet al bucătăriei israeliene în S.U.A. a adus unele dintre pâinile tradiționale mai puțin cunoscute, dar la fel de captivante, din țara poliglotă din Orientul Mijlociu. Există produse de patiserie fulgi, sărate, numite burekas, krantz (cum ar fi babka, dar mai agitată) și pâinea de Sabat numită kubaneh, care este la fel de pufos precum chalah și untos ca un croissant. Suna bine? Iată cele 10 produse de panificație israeliene pe care trebuie să le cunoașteți și unde le puteți încerca.

patiserie

Imagine de Mike Persico

Pita

Această pâine plată a fost folosită ca hrană și ustensilă „încă de la începutul istoriei”, scrie istoricul alimentar Gil Marx în The Encyclopedia of Jewish Food. Pita se consumă în tot Orientul Mijlociu, precum și în Grecia și Turcia. În Israel, este un produs de bază, folosit pentru a scoate baba ghanoush, hummus și alte produse tartinabile și ca buzunar pentru falafel, shawarma, kebab și alte sandvișuri. Este folosit ca bază pentru pizza și, uneori, este coaptă pur și simplu cu o pată de ulei de măsline și un strop de za'atar, ceea ce face ca consumul să fie simplu mai ușor.

Unde să o încercați: La Dizengoff, humusiya de la bucătarul israeliano-american Mike Solomonov cu locații în New York și Philadelphia, pita pufos și blister, se coace zilnic și se servesc calde alături de farfurii de hummus și salatim (salate asortate). Restaurantul israelian Shaya din New Orleans servește, de asemenea, pita la comandă, falsificată într-un cuptor pe lemne, pentru feluri de mâncare precum falafel și hummus.

Kubaneh

Această pâine tradițională de sabat yemenită este o pâine despărțită ca nimeni alta. Pâinea decadentă este făcută din bile de aluat de drojdie care sunt rulate în unt clarificat, grupate într-o cutie, bine acoperite, apoi coapte încet peste noapte, până când interiorul este pufos și crusta este caramelizată și crocantă. Kubaneh este consumat de obicei cu ouă fierte, care sunt coapte alături de pâine, hilbeh, un condiment de schinduf, un sos fierbinte numit schug și un piure de roșii rase.

Unde să o încercați: Nur, primul restaurant din Statele Unite de la bucătarul-vedetă israelian Meir Adoni, are un meniu extins de pâine tradițională israeliană făcută pentru restaurant de Breads Bakery din apropiere. Bijuteria coroanei este kubaneh, care se servește într-o porție cu o singură porție, împreună cu schug și roșii rase pentru scufundare.

Fotografie de Rina Rapuano

Challah

Americanii nu sunt străini de această pâine împletită de Sabat din Europa de Est. Pâinea bogată și aurie a fost deja îmbrățișată dincolo de scopul său ritual - în pâine prăjită franceză, ca vehicul pentru sandvișuri, în budinci de pâine dulce. Dar în Israel, Challah este doar puțin diferit. Este încă o pâine împletită pufoasă, dar este făcută adesea fără ouă, rezultând o provocare de culoare mai palidă, cu un interior mai deschis, aproape bumbac.

Unde să o încercați: La Jerusalem Bakery din Scottsdale, Arizona, proprietarii soțului și soției, Lior și Lily Ben Shushan, ambii din Israel, fac o hală pe care o numesc „stil Ierusalim”, care sunt făcute fără ouă. Pâinile împodobite depășesc împletiturile, formate în răsuciri superbe, acoperite cu rafale de semințe de susan, semințe de mac sau stafide.

Laffa

Cuvântul laffa înseamnă „a înfășura” sau „a rostogoli” în arabă și din motive întemeiate. Scopul supradimensionat al pâinii plate irakiene este de a împacheta umpluturile, de la falafel la sabich, un sandviș irakian-evreu de vinete, ou fiert tare, salată tocată, tahini și amba, un sos de mango murat, care este extrem de popular în Israel. Spre deosebire de pita, care poate fi umplută, această pâine plată mai mare, pernată, este fără buzunar.

Unde să-l încerc: La Zahav, restaurantul israelian pionier din Philadelphia, bucătarul-șef Michael Solomonov coace laffa la comandă într-un cuptor cu tăbliș lemne și servește runde de pâine rumenită, cu bule, cu hummus proaspăt.

Fotografie de Aliza Sokolow

Malawach

Imaginați-vă foietajul întins subțire și crispat într-o plită și aveți malawach, o pâine plată yemenită cu unt, care se consumă de obicei în Sabat sau în alte ocazii speciale. La fel ca kubaneh, malawach este de obicei servit cu ouă fierte, schug (sos fierbinte), hilbeh (gust de schinduf) și o piure de roșii proaspete.

Unde să o încercați: Bucătarii Sara Kramer și Sarah Hymanson fac ceva ce ei numesc „pâine fulgi” la Kismet din Los Angeles, dar cu siguranță este malawach. Se servește cu preparate destul de tradiționale de labneh, sos de roșii proaspete, un amestec de condimente de casă și un ou fiert moale. De asemenea, puteți obține o versiune dulce, cu labneh, lămâie conservată și miere.

Bagel din Ierusalim

Bagelurile alungite, ușoare, umflate din Ierusalim nu sunt fierte ca bagelele americane și nici nu sunt întinse cu cremă de brânză. Aceste pâini mari, presărate cu susan, sunt o mâncare de stradă deosebit de obișnuită în orașul vechi al Ierusalimului, unde sunt învelite într-o bucată de ziar și servite cu un pachet de za’atar pentru stropire.

Unde să o încercați: Bucătarul israelian Einat Admony coace covrigi alungiți din Ierusalim, acoperiți cu semințe de susan, la Bar Bolonat din West Village din Manhattan, unde îi servește calzi, cu za'atar și ulei de măsline pentru scufundare. Nur NYC face și o preluare (în imaginea de mai sus).


Imagine oferită de Nish Nush

Jachnun

Acest baston de produse de patiserie fulgi este încă o delicatesă untă din canonul pâinii sabatului yemenit. Același aluat care se găsește în malawach este folosit pentru a face jachnun, care este modelat într-un cilindru cu pliuri și straturi multiple și gătit încet peste noapte într-un recipient acoperit. Aroma este bogată, ușor caramelizată și cu adevărat delicioasă.

Unde să-l încerc: Nish Nush, un restaurant vegetarian israelian cu două locații în centrul orașului Manhattan, oferă jachnun la sfârșit de săptămână ca parte a unui mic dejun tradițional yemenit, împreună cu un sos picant de roșii-harissa, un ou organic fiert tare, labneh picant, ulei de măsline, za'atar și salată israeliană crocantă.

Bureka

Această patiserie plină de fulgi, sărată, de origine turcă, este cel mai popular mic dejun din Israel. Masa portabilă vine în diferite forme - triunghiulară, cu jumătate de lună, uneori înfășurată într-o bobină - și umpluturile variază, cu opțiuni care pot include brânză, spanac sau cartof, pentru a numi câteva. Un acompaniament obișnuit la burekas poate fi sosul fierbinte, un ou fiert tare și, dacă este servit într-un stabiliment turcesc, o băutură cu lapte acru, frizantă numită ayran.

Unde să o încercați: La noul Walnut Street Cafe din Philadelphia, bucătarul de patiserie Melissa Funk Weller coace de la zero burekas fulgi (un lot dimineața și altul mai târziu după-amiaza), pe care îl umplu cu spanac-feta, cartof dulce - alune sau umpluturi de ciuperci. Carul cu alimente din Portland, Oregon, Wolf & Bear servește, de asemenea, burekas cu spanac și feta împreună cu alte feluri de mâncare cu influență israeliană, în locațiile sale multiple.

Babka de la Breads Bakery

Krantz

Ceea ce crede restul lumii este babka, în Israel este denumit krantz, care este cuvântul german pentru coroană. Pâinea de aluat de drojdie dulce, făcută cu umpluturi care variază de la ciocolată la scorțișoară și halvah, posedă și mai multă umplere pe mușcătură decât o babka tipică, datorită proliferării vârtejurilor. Pentru a face lucrurile puțin mai confuze, atunci când brutarii israelieni vând produsul în SUA, aceștia tind să revină la apelativul „babka” mai prietenos cu americanii.

Unde să o încercați: Veți găsi unul dintre cele mai complicate exemplare la Zucker Bakery, o cafenea și o patiserie din East Village din New York. Proprietarul și nativul israelian Zohar Zohar, un bucătar de patiserie veteran al mai multor restaurante rafinate, își aplică abilitățile unui babka cu nenumărate straturi de aluat subțire de drojdie intercalate cu o umplutură de ciocolată nu prea dulce.

Rugelach

În SUA, acest iubit cookie prăjit, de obicei umplut cu o anumită permutare de nuci, gem, scorțișoară-zahăr și ciocolată, este făcut cu un aluat fraged și friabil de brânză. Cu toate acestea, în Israel, rugelachul este o patiserie mai spongioasă și mai panificată, datorită bazei sale de aluat de drojdie. Potrivit lui Marx, rugelachul israelian se aseamănă mai mult cu prototipul său din Europa Centrală, o patiserie de drojdie în formă de semilună numită kipfel.

Unde să o încercați: Rugelachul de la Breads Bakery este o versiune îmbunătățită a ceea ce ați găsi de obicei în Israel. Acest lucru se datorează faptului că aluatul de drojdie este aceeași produse de patiserie laminate pe care le veți găsi în decada babka de ciocolată a Breads. Între timp, umplutura vine în două arome - marțipan lipicios sau Nutella gooey cu ganache de ciocolată.