lanțuri

Pandemia COVID a pus fără îndoială o povară semnificativă asupra industriei restaurantelor, în special a segmentului serviciilor complete. Vizitele la FSR au scăzut cu 47% în trimestrele aprilie, mai și iunie, potrivit Grupului NPD.

Cu sălile de mese închise timp de câteva săptămâni, operatorii au fost obligați să pivoteze în afara spațiilor comerciale, uneori în mod creativ. Dar, cu numărul COVID care continuă să crească, bătălia este departe de a fi terminată. Cu toate acestea, acest lucru nu înseamnă că industria casual-dining este lipsită de speranță. Iată o listă cu 12 mărci de dimensiuni medii, care sunt la înălțime, în fața unui mediu fără precedent.

Pre-COVID, strategia în afara rețelei a lanțului implică căutarea activă a imobilelor cu potențial în afara rețelei. A început cu micul prototip al mărcii, care a fost introdus în 2019. Inițiativa a intrat în pandemie, ajutând lanțul de grătar să lanseze rapid preluarea la bord și o opțiune de plată fără contact. În locații cu volum mai mare, restaurantele au construit un drive-thrus improvizat cu conuri și semnalizare. Pârghia de livrare, livrare și livrare de la terți a dus la o creștere de 106 la sută a vânzărilor la unitățile corporative. De asemenea, marca a lucrat cu un francizat cu mai multe unități pentru a deschide o bucătărie fantomă în centrul orașului Chicago. Al Hank, vicepreședinte senior de operațiuni, spune: „Când privești în comparație cu alte mărci și unde ne-am aflat în ceea ce privește comunicarea acestor diverse inițiative, am fost bine echipați pentru a ne desfășura foarte repede”. Vânzările din același magazin ale mărcii au scăzut cu doar 7,4% în iulie.

În 2018, Bareburger deținea aproximativ 14% din comenzile sale digitale, în timp ce terțe părți controlau restul de 86%. Brandul a lucrat apoi cu Lunchbox, o companie de soluții digitale, pentru a remedia problema. Comenzile pentru web, aplicații și catering au fost plasate sub un singur acoperiș, ceea ce a simplificat experiența digitală. Odată ce a fost înființată fundația, următorul pas a fost comercializarea către acei consumatori și educarea acestora despre motivul pentru care este mai bine să comandați prima parte, decât cea terță. Proprietatea digitală a crescut la 34% în 2019. Avansează rapid un an mai târziu, iar Bareburger controlează acum majoritatea tranzacțiilor sale digitale la 51% - o etapă cheie, având în vedere taxele terților și pandemia care urmează. Lanțul a funcționat chiar și cu Lunchbox pentru a construi pick-up-ul la bord în practic sub opt ore, sporind și mai mult prezența sa digitală.

Când COVID a reușit, relația dintre companii și francizați a devenit vitală, întrucât lanțul de mic dejun este alcătuit din operatori de o unitate și multi-unitate care conduc 43 de restaurante. Discuțiile au crescut până la cinci până la șase zile pe săptămână. Accentul inițial a fost protejarea sănătății și siguranței clienților și a angajaților, cu un mesaj de bază: „Suntem cu toții împreună”. Pe măsură ce a apărut Programul de protecție a salariilor, compania a cheltuit mai mult de o jumătate de duzină de apeluri doar pentru a ajuta pe toată lumea să înțeleagă programul. Sfatul a funcționat deoarece 100 la sută din francizați au primit împrumuturi. În plus, marca a oferit consiliere și asistență operațională în ceea ce privește ridicarea la bord și comandarea și plata fără contact. Vânzările săptămânale în afara săptămânii media Eggs Up se amestecă de obicei în intervalul 4-5 la sută. Cu toate acestea, datorită îndrumărilor din partea conducerii, canalul a crescut de șapte până la opt ori mai mare.

În 12 iunie, Earl Enterprises - părinte al Planet Hollywood, Buca di Beppo, Bertucci’s, Earl of Sandwich și Chicken Guy! Odată cu achiziția, compania aduce înapoi peste 4.000 de angajați. Robert Earl, noul proprietar, spune că restaurantele realizează încă vânzări bune în timpul pandemiei, pe bază de livrare, livrare și preluare la bord. Unele upgrade-uri pot include modificări ale meniului, uniformelor, muzicii, tacâmurilor și tapițeriei. Restaurantul a menționat că compania sa „se asigură că fiecare aspect al [strategiei] va reaprinde toate amintirile minunate pe care oamenii le-au avut despre marcă”. Prima fază a planului strategic este de a readuce Brio și Bravo la „vechea lor glorie” și „perioada lor de glorie a ceea ce a reprezentat produsul”. Atunci compania se va îndrepta spre „lucruri mai revoluționare”.

Chiar dacă operațiunile s-au schimbat, proprietarul Daniel DeLeon spune că obiectivul principal al companiei a fost menținerea status quo-ului. O parte a acestui obiectiv nu a însemnat nicio modificare a meniului. DeLeon explică: „Nu am vrut să eliminăm obiectul preferat al cuiva, mai ales în acest timp ... Am vrut să menținem sistemul pentru oaspeții noștri.” Marca a menținut o creștere de aproximativ 100% a vânzărilor în afara localului comercial, comparativ cu cifrele anterioare COVID. Cu toate acestea, Grumpy’s nu intenționează să pătrundă pe piața de livrare terță parte. DeLeon spune că afacerea merge bine și ultimul lucru pe care compania îl dorește este să fie inundat de comenzi de livrare și să aibă clienți care așteaptă în interiorul restaurantului. Brandul intenționează să se extindă pentru prima dată în istoria sa de 21 de ani. Restaurantul Grumpy’s a anunțat că a doua locație se va deschide oficial pe 5 octombrie în Middleburg, Florida. Aceasta va fi prima locație de franciză a restaurantului, operată de proprietarul local Dell Hoard.

Înainte de COVID, în afara spațiilor comerciale reprezenta aproximativ 12-13 la sută din venituri, iar livrarea de către terți a reprezentat aproximativ o treime din canalul respectiv. În săptămânile care au urmat pivotului lor doar în afara spațiilor comerciale, livrarea și desfășurarea activității s-au triplat, iar compania a atins 45% din vânzările anterioare chiar înainte de redeschiderea sălilor de mese. De asemenea, baza de clienți a fidelității Metro Diner a crescut. În decembrie, marca avea aproximativ 35.000 de adrese de e-mail ale clienților în baza sa de date, dar până în martie, aceasta a crescut la 180.000. În prezent, un prototip în Orlando este în curs de construire pentru a aborda transferul pentru afaceri de livrare și livrare de la terți. Aceasta include modificări ale echipamentului, structurii clădirii și liniei de realizare. Magazinul va fi organizat într-o manieră convenabilă pentru clienții care iau drivere de livrare și de livrare care primesc comenzi.

Craftworks Holdings, părintele Logan’s Roadhouse și Old Chicago, a declarat faliment în martie în numele celor 261 de unități administrate de companie și a văzut că procedurile sale au fost îngreunate de pandemia COVID. La sfârșitul lunii mai, o instanță federală a aprobat oferta Fortress Investment Group de 93 de milioane de dolari pentru cumpărarea mărcilor. Acum lanțurile sunt conduse de SPB Hospitality, care a readus 194 din cele 261 de restaurante deținute de companie. Când instanța federală a aprobat tranzacția de 93 de milioane de dolari, se aștepta ca aproximativ 150 de unități să revină. Intrând în redeschidere, echipa și-a propus să dubleze volumul în afara spațiilor comerciale, iar restaurantele au depășit așteptările. Vechiul Chicago a văzut, de obicei, amestecul cu 15% în afara spațiilor comerciale, dar canalul a crescut de la 35 la 40%. Din punct de vedere istoric, Logan’s a oscilat în jurul valorii de 10%, dar în afara spațiilor comerciale a crescut la nord de 25%. Aceste cifre au scăzut oarecum odată cu redeschiderea sălilor de mese, dar sunt încă peste comparația pre-COVID.

În mijlocul redeschiderii sălilor de mese și al angajării angajaților, Smokey Bones și-a îndreptat atenția și asupra viitorului industriei, deschizând prima sa bucătărie fantomă în Chicago în mai. Bucătăria fantomă oferă articole care nu sunt disponibile în magazinele tradiționale, inclusiv o salată de pană și Idaho Burnt Ends, sau capete de cartof acoperite cu brânză cheddar jack, slănină, mayo chipotle, glazură dulce pentru grătar și ceapă verde. Deschiderea bucătăriei fantomă a coincis cu lansarea a două mărci destinate exclusiv livrării - Wing Experience și Burger Experience. Acestea sunt găzduite în toate restaurantele din țară și sunt oferite printr-un parteneriat cu Uber Eats. Experiența Burger oferă o varietate de opțiuni premium de burger de jumătate de lire sterline, în timp ce Wing Experience prezintă două stiluri de aripi: Aripi Jumbo Afumate Signature și Aripi Jumbo Pane.

Vara trecută, doi francizați din Carolina de Nord au dat faliment și unele unități au închis. Deși nu este ideal, CEO-ul Robert Maynard spune că compania a învățat o sumă enormă din acest eșec. Chiar și înainte de falimente, restaurantul a oprit franciza și a avut timp să-și „oprească” sistemul de instruire, selecția francizei și procesul de integrare. Așa că, deși impactul COVID a fost neașteptat, Faimoasa Toastery a intrat în pandemie cu o nouă agilitate. CEO-ul explică: „Trebuia doar să te confrunți cu situațiile în care se aflau lucrurile. Restaurantul informal, restaurantul de familie au fost distruse. … Chiar a trebuit să faci ceea ce crezi că este cel mai bun pentru marca ta. ” Cea mai mare ajustare a fost trecerea la comenzi online în patru zile. De atunci, compania și-a reluat programul de franciză în timpul crizei și a primit mult interes. Trei magazine sunt programate să se deschidă înainte de sfârșitul anului 2020.

Lawry’s se uită la perspectiva lungă a redresării atunci când vine vorba de criza fără precedent. La fel ca orice restaurant, Lawry a pivotat în afara spațiilor comerciale, ceea ce nu era un canal important de vânzare pentru marcă înainte de COVID. Luarea și bordura au fost făcute sporadic, mai ales doar pentru sărbători. Cu toate acestea, echipele au răspuns rapid și au pus la punct proceduri standard de operare. În sălile de luat masa, părțile plăcute ale experienței - serverul, sculptorul, căruciorul de argint și bolul de salată care se învârte - sunt încă prezente, dar chiar mai departe. În fiecare locație, argintăria este rulată în șervețele și vasele și vasele sunt aduse la masă după ce clienții sunt așezați. Condimentele sunt furnizate în ramekine cu o singură porție. Meniurile sunt disponibile pe dispozitive mobile sau prin versiuni de hârtie de unică folosință. CEO-ul Ryan Wilson spune că „sala de mese se simte diferită, dar, din fericire, oaspeții care vorbesc în general sunt foarte receptivi la schimbări și înțeleg schimbările”.

Pentru O'Charley, răspunsul la COVID a fost simplu - îmbrățișați provocarea. Lanțul de 160 de unități a început apelurile de dimineață șapte zile pe săptămână în care conducerea a discutat modalități de adaptare și reacție la schimbări. O’Charley’s a fost pregătit pentru localuri în parteneriat cu platforma de comandă online Olo. Marca și-a redus meniul și a redus personalul la aproximativ 4.400 pentru a executa corect numai în afara premiselor. Manevrele s-au dovedit reușite, deoarece în afara spațiilor comerciale a crescut de cinci ori mai mult decât era pre-COVID. În plus, O'Charley’s și-a construit forța de muncă până la 11.600 până la sfârșitul lunii iunie. Dincolo de operațiuni și vânzări, restaurantul a lansat o inițiativă „Eroii orașului natal” pentru a sprijini lucrătorii din domeniul sănătății și primii care răspund. Remorca cu produse alimentare a lui O'Charley a călătorit direct la spitale și poliție și stații de pompieri pentru a servi mese gratuite. Compania a colaborat și cu Second Harvest Food Bank pentru a ajuta familiile și a început recent seria de strângere de fonduri O’Charley’s Songwriters Café pentru a beneficia de Folded Flag Foundation, o organizație nonprofit care beneficiază familiile militare.

Între Programul de protecție a salariului și creșterea vânzărilor în afara spațiilor comerciale, marca a început să vadă semne de viață după primele săptămâni de COVID. După obținerea a 30% din volumul pre-COVID în magazinele corporative în martie, vânzările au crescut la aproximativ 55% în luna mai. În iulie, restaurantul a atins 85% din vânzările normale. Cu excepția a două săptămâni, marca a înregistrat creșteri de două cifre de la o săptămână la alta, inclusiv prima săptămână a lunii iulie. Greene Turtle a redeschis toate cele 15 magazine administrate de companie, vânzările scăzând la 60% la masă și 40% în afara localului. Vânzările totale s-au triplat în timpul pandemiei, iar compania a reușit să mențină acest nivel pe măsură ce sălile de mese au fost redeschise. Patru unități francizate au fost închise definitiv în timpul pandemiei. Cu toate acestea, CEO-ul spune că pe piața din Maryland, francizații au văzut o renaștere echivalentă - dacă nu chiar mai bună. Unele francize depășesc nivelurile pre-COVID de la an la an.