Această fermă spaniolă face foie gras fără hrănire forțată

gras

Dealurile verzi ale fermei sunt acoperite cu măslini, stejar, fructe și nuci, care oferă hrană abundentă gâștelor migratoare. Lauren Frayer pentru NPR ascunde legenda

Dealurile verzi ale fermei sunt acoperite cu măslini, stejar, fructe și nuci, care oferă hrană abundentă gâștelor migratoare.

Lauren Frayer pentru NPR

La cinci ore de mers cu mașina la sud-vest de Madrid, mă duc într-o mică piață a orașului plină de păsări cântătoare și o biserică catolică supradimensionată - unde așteaptă Eduardo Sousa și Diego Labourdette.

Sunt un cuplu ciudat. Sousa este un fermier spaniol jovial de a cincea generație. Labourdette este un academician cu vorbărie ușoară - un ecolog și expert în păsări migratoare - care predă la o universitate din Madrid. Dar lucrează împreună - în afacerea cu foie gras.

În 2013, Sousa și Labourdette s-au unit pentru a comercializa un mod etic și durabil de a face foie gras - ficatul de gâscă sau de rață care este o delicatesă în Europa. Majoritatea foie grasului este rezultatul gavajului sau al hrănirii forțate. Producătorii forțează tuburile să cadă pe gâtul gâștelor și pompează stomacul păsărilor cu mai multe cereale în decurs de câteva săptămâni decât ar mânca în mod normal într-o viață. Drept urmare, ficatul lor crește de 10 ori mai mare, cu depozite mari de grăsime - ceea ce face foie grasul atât de bogat. Dar această practică este interzisă în cel puțin 20 de țări.

Diego Labourdette (stânga) și Eduardo Sousa sunt parteneri de afaceri - împreună conduc o fermă de gâște de 1.200 de acri chiar în afara Pallares, Spania. Lauren Frayer pentru NPR ascunde legenda

Diego Labourdette (stânga) și Eduardo Sousa sunt parteneri de afaceri - împreună conduc o fermă de gâște de 1.200 de acri chiar în afara Pallares, Spania.

Lauren Frayer pentru NPR

Sousa și Labourdette au descoperit cum să renunțe la hrănirea forțată - produsul lor este fabricat din gâște sălbatice care ajung în Spania o dată pe an pentru a-și pătrunde ghindele și măslinele înainte de a zbura spre sud pentru iarnă.

„Piața foie grasului este incredibilă - Franța face milioane de kilograme pe an”, explică Sousa în timp ce ne plimbăm în jurul fermei sale de gâște de 1.200 de acri, chiar în afara Pallares, Spania. "Aceasta este o altă lume din ceea ce facem aici."

Duo-ul și-a propus să producă comercial foie gras într-un mod natural și durabil. Dar Sousa spune că tehnica lor nu este nimic nou: a fost folosită în Spania acum mai bine de 500 de ani, înainte de Inchiziția spaniolă.

„În 1492, Spania a expulzat familia evreiască care trăia pe acest pământ, iar biserica și-a luat proprietatea”, explică Sousa. "Trei sute de ani mai târziu, familia mea a cumpărat-o de la biserică și am reînviat tradiția vechii familii evreiești. Obișnuiau să crească gâște pe acest pământ".

În timp ce se plimbă printre dealuri verzi, presărate cu măslini și stejari, Sousa își cheamă aproximativ 2.000 de gâște ca și cum ar fi copii. Gâștele de aici călătoresc libere - nu sunt adăpostite în coopere. De fapt, ferma nu are deloc clădiri. În loc să se hrănească forțat, gâștele se îngrășează în mod natural - dublându-și greutatea corporală în doar câteva săptămâni pentru a se pregăti pentru migrația lor anuală.

Sarea

Out Of The Shadows And On Menus: Foie Gras s-a întors în California

"Ciclul natural pentru gâscă sălbatică din Europa este să petreacă vara în Danemarca, Suedia, Norvegia, nordul Germaniei sau părți din Rusia și Ucraina. Apoi migrează spre sud în Africa în fiecare toamnă", explică Labourdette. "Se opresc aici în Spania pe drum, să mănânce și să câștige energie pentru zborul lung. Dar mulți dintre ei nu pleacă niciodată pentru că găsesc aici un habitat atât de bun."

Gâștele sunt adaptabile, spune el, și mănâncă orice le oferă mediul. Foie gras din Danemarca are un gust de pește, deoarece gâștele mănâncă fructe de mare acolo. Aici, în Spania, se hrănesc cu ghinde bogate în calorii, măsline, smochine și semințe.

Spre deosebire de marile ferme comerciale de foie gras, unde gâștele sunt sacrificate la fiecare câteva săptămâni pentru ficat, această fermă măcelărește o dată pe an - de obicei în octombrie - cu primul frig al toamnei, în noaptea lunii noi.

Sousa mă arată într-o căsuță de piatră de pe proprietatea sa, unde se face de fapt foie gras. El folosește cuvântul „sacrificiu” pentru a descrie uciderea gâștelor.

O probă a tuturor produselor din carne de gâscă pe care Sousa le face la ferma sa. Lauren Frayer pentru NPR ascunde legenda

O probă a tuturor produselor din carne de gâscă pe care Sousa le face la ferma sa.

Lauren Frayer pentru NPR

"Îi paralizăm cu lanterne. Devin hipnotizați când se confruntă cu o lumină atât de strălucitoare noaptea", spune el. "Este o practică străveche. Vânătorii de aici folosesc aceleași tactici. Păsările par că dorm. Apoi le sacrificăm cu un cuțit. Se întâmplă foarte repede și nu suferă."

Penele sunt smulse pentru puf de gâscă. O parte din carne este vindecată. Și ficății de gâscă sunt condimentați și fierți întregi timp de aproximativ 20 de minute în borcane de sticlă - aceleași borcane în care sunt vândute.

Sousa mă invită în ferma lui să încerc o parte din lotul toamnei trecute. Îngrijitorul fermei înfășoară flamenco pe chitară în timp ce ne adunăm în jurul unei mese de lemn.

Foie grasul este neted și bogat. Pentru mine, are un fel de gust și mai bine, pentru că sunt în această fermă unde este făcută, urmărind ceața rostogolindu-se peste dealurile verzi. Aroma sa are indicii ale tuturor ierburilor sălbatice, măslinelor și fructelor pe care gâștele le-au mâncat pe aceste dealuri.

"Cântecele au mirosul și aroma pământului din care provin. La fel ca gâștele noastre", spune Domingo Diaz Escudero - îngrijitorul fermei și cântăreț de flamenco. - Fac parte din natură.

În 2006, foie-grasul acestei ferme a câștigat Coup de Coeur, un râvnit premiu al gastronomiei franceze (este ca olimpiadele pentru gătitori.) Care a atras atenția celebrului bucătar din New York Dan Barber, care a vizitat ferma lui Eduardo Sousa.

„Am fost în Spania acum câteva luni și am avut cele mai bune foie gras din viața mea”, a spus Barber într-un TED Talk după aceea. "Cea mai bună experiență culinară din viața mea. Pentru că ceea ce am văzut, sunt convins, este viitorul gătitului."

Barber a descris simplitatea totală a modului în care este fabricat acest foie gras. El l-a numit transformator și durabil. De asemenea, el a scris despre aceasta în cea mai recentă carte a sa, A treia placă. Și vânzările lui Sousa au crescut.

„Acesta a fost întotdeauna doar un hobby pentru familia mea”, spune Sousa. "Dar, de la vizita lui Dan Barber, am început să primesc comenzi pentru foie grasul meu din toată lumea."

Vinde fiecare gram de foie gras pe care îl face - și există o listă de așteptare destul de lungă. Un borcan mic costă 200 de euro (aproximativ 220 de dolari), deoarece este produs doar o dată pe an - de la aproximativ 1.600 de gâște în fiecare toamnă - ceea ce permite repopularea naturală a turmei sale și o mulțime de mâncare pentru alții. El ia doar ceea ce permite natura.

Un borcan cu foie gras de la Sousa costă 200 € - aproximativ 220 $. Lauren Frayer pentru NPR ascunde legenda