Procesul de cumpărare este o parte esențială a fiecărei operațiuni de servire a alimentelor. Toate cookie-urile competente ar trebui să fie calificate în cumpărarea ingredientelor adecvate, în cantități exacte, la momentul potrivit și la cel mai bun preț.

bucătăriei

Fiecare operațiune de bucătărie are proceduri de cumpărare diferite. Dar există o regulă care trebuie respectată întotdeauna:

Cumpărați doar atât cât se preconizează că va fi necesar până la următoarea livrare.

Acest lucru va asigura că alimentele rămân proaspete și vor crea o rotație de inventar ridicată. Toate alimentele se deteriorează în timp, unele mai repede decât altele. Cumpărătorul are sarcina de a se asigura că sunt achiziționate numai acele cantități care vor fi utilizate imediat sau în viitorul apropiat.

Sursele de aprovizionare variază considerabil de la locație la locație. Orașele mari au un număr și o varietate mai mare de furnizori decât orașele mici și comunitățile izolate. Cumpărătorii ar trebui să stabilească contactul cu furnizorii disponibili, cum ar fi angrosistii, producătorii și ambalatorii locali, comercianții cu amănuntul, asociațiile de cooperare și importatorii de alimente. În majoritatea cazurilor, persoana responsabilă de cumpărare va contacta mai mulți furnizori pentru a obține alimentele necesare. Unii angrosiști ​​își diversifică liniile de produse pentru a satisface toate nevoile de bucătărie legate de alimente.

Produsele alimentare se obțin din diverse surse de aprovizionare. De exemplu, o casă de ambalare furnizează carne și produse din carne, în timp ce un angrosist alimentar furnizează produse uscate. Odată ce afacerea este stabilită cu un furnizor, toate tranzacțiile ar trebui să fie bine documentate și să fie ușor disponibile în dosar.

Există două mari categorii de alimente: perisabile și neperisabile.

Perisabile

Articolele perisabile includ fructe, legume, pește și crustacee proaspete, carne proaspătă, carne de pasăre și produse lactate. De regulă, perisabilele sunt cumpărate frecvent pentru a asigura prospețimea. Alimentele congelate, cum ar fi legumele, peștele și produsele din carne, au o durată de viață mai lungă și pot fi comandate mai rar și depozitate la congelator.

Neperisabile

Articolele neperisabile includ produse uscate, făină, cereale și articole diverse, cum ar fi măsline, murături și alte condimente. Acestea pot fi comandate săptămânal sau lunar.

Rețineți că doar pentru că ceva nu merge prost nu este un motiv pentru a-l cumpăra în cantități mai mari decât aveți nevoie. Fiecare articol din inventar este egal cu o sumă de dolari pe care ați putea să o economisiți sau să o cheltuiți pentru altceva. Luați în considerare faptul că un caz de 1000 de coli de hârtie pergament poate costa 250 USD. Dacă aveți un caz și jumătate așezat în inventar, dar folosiți doar câteva foi pe zi, adică o mulțime de bani care stau în depozitul dvs.

În special, produsele alimentare fluctuează în preț pe parcursul anului, din cauza multor factori:

  • Sezonalitate: când alimentele sunt în sezon, există mai multe din acestea disponibile în aprovizionarea cu alimente locale, reducând prețurile. În plus, alimentele din sezon sunt de obicei de calitate superioară și au o durată de valabilitate mai mare decât cele care sunt în afara sezonului și care trebuie transportate pe distanțe lungi către piață.
  • Vremea: vremea severă poate avea un impact uriaș asupra costului alimentelor. Seceta, inundațiile și înghețul nesocotit au afectat în ultimii ani principalele zone din lume care furnizează produse, provocând o creștere a prețurilor pentru multe articole.
  • Costurile transportului: dacă crește costul combustibilului sau al transportului, crește și costul alimentelor care trebuie să călătorească pe piață.
  • Prețurile mărfurilor: o serie de alimente sunt comercializate pe piața mărfurilor, cum ar fi carnea și cerealele. Aceste prețuri fluctuează pe măsură ce cumpărătorii care tranzacționează aceste produse în volume mari cumpără și vând, la fel ca piața de valori.

Înainte de a cumpăra produse alimentare, puneți următoarele întrebări.

  • Când este elementul de utilizat?
  • Care furnizor are cel mai bun preț și cea mai bună calitate? În cazul în care un articol este achiziționat, acesta trebuie determinat de prețul și calitatea bunurilor disponibile. Când comandați consumabile, este recomandabil să obțineți prețuri din cel puțin trei surse, apoi să cumpărați de la furnizorul care cotează cel mai bun preț pentru o calitate comparabilă.
  • Când va fi livrat articolul? În funcție de distanța de la unitatea de servicii alimentare de la furnizor, livrarea poate dura ore sau zile. Amintiți-vă, este extrem de dificil să mențineți calitatea și consistența alimentelor dacă nu știți când va fi livrată comanda dvs. Din acest motiv, planificarea meniului și un inventar în curs de desfășurare sunt două dintre cele mai importante aspecte ale procedurilor de cumpărare.

Carnea, fructele de mare, carnea de pasăre, fructele și legumele procesate, precum și fructele și legumele proaspete pot fi comandate sub diferite specificațies. De exemplu,

  • Carnea poate fi comandată după clasă, tăietură, greutate/grosime, limitarea grăsimii, vârstă, fie că este proaspătă sau congelată și tipul de ambalaj.
  • Fructele de mare pot fi comandate după tip (de exemplu, pește/crustacee), specie, formă de piață, stare, grad, loc de origine, fie că sunt proaspete sau congelate, număr, dimensiune și ambalaj,
  • Păsările de curte pot fi comandate în funcție de tip, clasă, clasă (de exemplu, pui de carne, friteuză), stil (de exemplu, sâni, aripi), dimensiune, indiferent dacă sunt proaspete sau congelate și ambalaje.
  • Fructele și legumele prelucrate pot fi comandate în funcție de calitate (uneori), varietate, dimensiunea și tipul ambalajului, greutatea drenată, numărul pe cutie, mediu de ambalare și dacă sunt conservate sau congelate.
  • Fructele și legumele proaspete pot fi comandate în funcție de grad (uneori), varietate, dimensiune, greutate pe recipient, suprafață de creștere și număr pe container,

Figura 4 prezintă un exemplu de fișă cu specificații de cumpărare care ar putea fi păstrată într-o bucătărie comercială sau într-o zonă de primire.

Figura 4: Specificații de achiziție

Vită Greutate, dimensiune și specificații de tăiere pentru carne de vită
Coasta primară Grad AA 7 kg, complet tăiat
Fâșia din New York Grad AAA 6 kg, os, afisat complet, max. 15 cm lățime, min. 5 cm adâncime
Muşchi Grad AAA 3 kg, complet tăiat până la argintiu
Filet de prăjit Nota A 7 kg, fund fără os
Longe scurte Grad AAA 6 kg, complet tăiat, la 5 cm de ochi

Porc Specificații privind greutatea, dimensiunea și tăierea clasei de porc
Picior de porc Fresh - Canada # 1 6 kg, gata la cuptor, slab
Cotlet de porc Proaspăt - Canada # 1 5-6 kg, tăiat, slab
șuncă 6-8 kg, gătit complet, slab, osos
Păsări de curte Greutate, dimensiune și specificații de tăiere pentru păsări
Pui - Prăjire Fantezie, evazată 1,5 kg, mereu proaspăt
Curcan Fantezie, evazată 9-13 kg
miel Specificații privind greutatea, dimensiunea și tăierea clasei mielului
Picioare Proaspăt - Canada # 1 3-5 kg, os
Loin de miel 2-3 kg, tăiate cu toată grăsimea îndepărtată
Fructe de mare Specificații privind greutatea, dimensiunea și tăierea gradului de fructe de mare
Crevetă Jumbo 24-30/kg, proaspăt
Stridiile Canada # 1 35/L

Cumpărare prin contract

Unele restaurante și hoteluri, în special cele care aparțin lanțurilor, vor avea contracte pentru achiziționarea tuturor produselor sau pentru anumite articole. Acest lucru poate însemna că proprietatea poate cumpăra numai de la un anumit furnizor, dar în schimb va negocia prețurile stabilite pe durata contractului. Acest lucru are avantaje și dezavantaje. Pe latura pozitivă, prețul contractului rămâne stabil, iar sarcina de a gestiona costurile alimentelor devine mai consistentă, deoarece nu există fluctuații de preț. Din punct de vedere negativ, cumpărarea prin contract elimină oportunitatea de a compara prețurile între furnizori și de a profita de ofertele speciale care ar putea fi oferite.

Resurse aditionale

  • CFIA (Agenția canadiană de inspecție a alimentelor) are specificații pentru etichetarea alimentelor, ambalarea și așa mai departe
  • Aceste cărți sunt resurse excelente pentru specificațiile de cumpărare:
    • Enciclopedia Visual Food
    • Ghidul Visual Food Lover’s Guide: include informații esențiale despre cum să cumpărați, să pregătiți și să păstrați peste 1000 de tipuri de alimente
    • Cartea de formule, randamente și dimensiuni a bucătarului

În majoritatea bucătăriilor, achiziționarea și comanda sunt făcute de bucătar și sous-bucătari, deși în hotelurile mai mari pot exista departamente de achiziții care au această responsabilitate. Majoritatea bucătăriilor vor avea o listă de furnizori, contacte, date și programe de livrare și foi de comandă cu niveluri de stocuri par, pentru a facilita achiziționarea. Pentru o funcție specială sau un eveniment, cum ar fi un banchet, poate fi, de asemenea, necesar să se determine aprovizionarea necesară numai pentru acea funcție.

Diagrama de control a porțiunilor

Pentru a calcula cantitățile de produse alimentare care urmează să fie comandate pentru orice banchet de dimensiuni, trebuie consultată mai întâi o diagramă de control a porțiunilor. Majoritatea unităților vor avea un grafic de control al porțiunilor similar cu cel prezentat în Figura 5. Graficul indică porțiunile care trebuie utilizate de persoană pentru orice element de meniu dat.

Figura 5: Diagrama de control a porțiunilor

Diagrama de control a porțiunilor Produs alimentar Meniu Porțiune Dimensiune element
Crevetă Cocktail de creveți 80 g (2,82 oz)
Lămâie Cocktail de creveți 1 pană (6/lămâie)
Sos de cocktail Cocktail de creveți 60 ml (2,11 oz.)
Salată de cap Salată aruncată 1/4 cap
Roșie Salată aruncată 1/2 fiecare
Pansament Salată aruncată 60 ml (2,11 oz.)
Coaste prime, crude, tăiate gata Coasta primară 500 g (17,6 oz.)
Cartof Cartof copt 1 fiecare (100 număr)
Fasole verde Fasole verde 80 g (2,82 oz)
Morcovi Morcovi 80 g (2,82 oz)
Căpșune Căpșuni proaspete 100 g (3,52 oz.)
Frișcă Boabe și smântână 60 ml (2,11 oz.)
Cafea Cafea 500 g (17,6 oz.) Pentru 75 de persoane
Crema de cafea Cafea 60 ml (2,11 oz.)

O utilizare pentru o diagramă de control a porțiunilor este de a estima cantitatea de ingrediente și consumabile majore necesare pentru a produce un număr estimat de porții de meniu.

Trebuie să pregătiți cocktailuri de creveți și coaste prime pentru un banchet de 100 de persoane. Folosind graficul de control al porțiunilor din Figura 5, puteți determina rapid ce cantități de ingrediente majore (Figura 6).

Figura 6L Calculul sumelor de achiziție

Figura 6: Calcularea sumelor achiziției Suma necesară pentru comandă
100 x 80 g creveți 8000 g sau 8 kg (17,6 lbs.) Creveți
100 x 1 pană de lămâie 100 pene = 17 lămâi (6 pene pe lămâie)
100 x 1/4 cap de salată verde 25 de capete de salată
100 x 500 g cuptor crud gata pregătit 50 kg (110 lbs.) Prime pește

Diagrama comenzii de cumpărare cu niveluri par

Scopul principal pentru utilizarea unui standard de achiziție este de a vă asigura că sunt disponibile cantități suficiente din toate alimentele pentru a satisface cerințele zilnice. Pentru a stabili și menține aceste standarde, inventarul de alimente trebuie să devină o rutină zilnică. Având un set de niveluri (suma pe care ar trebui să o ai la îndemână pentru a trece la următoarea comandă) te va ajuta în acest sens.

Există trei lucruri principale pe care trebuie să le cunoașteți:

  • Suma necesară (nivel par)
  • Suma la îndemână
  • Suma la comandă

Pentru a găsi suma comandată, scădeți suma disponibilă din suma necesară (Figura 7). În unele cazuri, poate fi necesar să comandați o cantitate minimă în funcție de dimensiunea ambalajului, deci va trebui să vă rotunjiți cantitatea (cum ar fi întregul tub de usturoi și cutii complete de ciuperci, mere și salată din figura 7).

Figura 7: Diagrama comenzii de cumpărare

Integrarea acestor niveluri egale în foile de comandă obișnuite sau în sistemul dvs. de comandă va face foarte ușoară gestionarea inventarului care intră.

Din ce în ce mai mulți furnizori se îndreaptă către sistemele de comandă online, care au la dispoziție prețuri curente, dimensiuni ale carcasei și, adesea, istoricul achizițiilor dvs. la plasarea unei comenzi. Comenzile online pot fi adesea mai convenabile, deoarece persoana care face comanda nu trebuie să efectueze apeluri la un birou de comandă în timpul programului obișnuit.

Criterii de achiziție, cum ar fi dimensiunea, calitatea, ambalajul, forma pieței.

Licență

Managementul de bază al bucătăriei și al serviciilor alimentare de către BC Cook Articulation Committee este licențiat sub o licență internațională Creative Commons Attribution 4.0 International, cu excepția cazului în care se menționează altfel.