Departamentul de Știință și Tehnologie Alimentară, Colegiul de Științe Agricole și de Mediu, Universitatea din Georgia, Atena, GA, SUA

Departamentul de Știință și Tehnologie Alimentară, Colegiul de Științe Agricole și de Mediu, Universitatea din Georgia, Atena, GA, SUA

Corespondenţă: Dr. Ronald B. Pegg, Departamentul de Știință și Tehnologie Alimentară, Colegiul de Științe Agricole și de Mediu, Universitatea din Georgia, 100 Cedar Street, Atena, GA 30602-2610, SUA

Fax: +1 706 542 1050

Centrul de cercetare Nestlé, Vers - chez - les - Blanc, Lausanne, Elveția

Nestlé Purina PetCare, 1 Square Square - 3s, St. Louis, MO, SUA

Departamentul de Știință și Tehnologie Alimentară, Colegiul de Științe Agricole și de Mediu, Universitatea din Georgia, Atena, GA, SUA

Departamentul de Știință și Tehnologie Alimentară, Colegiul de Științe Agricole și de Mediu, Universitatea din Georgia, Atena, GA, SUA

Corespondenţă: Dr. Ronald B. Pegg, Departamentul de Știință și Tehnologie Alimentară, Colegiul de Științe Agricole și de Mediu, Universitatea din Georgia, 100 Cedar Street, Atena, GA 30602-2610, SUA

Fax: +1 706 542 1050

Centrul de cercetare Nestlé, Vers - chez - les - Blanc, Lausanne, Elveția

Nestlé Purina PetCare, 1 Square Square - 3s, St. Louis, MO, SUA

Abstract

Acizii grași nesaturați (UFA), precum și ingredientele alimentare naturale care le conțin se adaugă mai des la produsele alimentare. Din păcate, UFA sunt susceptibile la degradarea oxidativă și, prin urmare, pot reduce stabilitatea unei matrice alimentare. Evaluarea oxidării și stabilității lipidelor nu a fost niciodată standardizată și a inclus mult timp o varietate de abordări. Aceste tehnici pot diferi foarte mult în ceea ce privește reacțiile/compușii care sunt evaluați și, prin urmare, eventualele concluzii pot fi afectate dramatic prin selectarea metodologiei. Scopul acestei revizuiri este de a oferi o actualizare a metodelor de utilizare istorică și actuală pentru evaluarea stabilității lipidelor în produsele alimentare. Testele de stocare accelerată, metodele de evaluare a oxidării lipidelor și indicatorii rapidi de stabilitate sunt discutate în contextele proeminențelor, utilizărilor și preocupărilor lor moderne.

actualizare

Prezentarea descompunerii acizilor grași în produse de oxidare primare și secundare. Exemple de date din industrie - sunt prezentate tehnici standard de monitorizare.