usturoi

De Martha Rose Shulman

Aioli este condimentul provensal prin excelență, o maioneză de usturoi foarte înțepătoare, care în țara sa de origine conține mai mult usturoi decât versiunea de mai jos - care este deja destul de garlicky. Este suficient de ușor de făcut și minunat cu tot felul de legume, cum ar fi verdețurile, anghinarea la aburi și sparanghelul. Tot ce are nevoie de mâncător este gustul pentru usturoiul crud.

Vinerea există o tradiție fără carne în Provence, numită monștri aioli, sau aioli uriași: o sărbătoare de legume fierte și cod de sare însoțită de cantități abundente de aioli. În toamnă, sfârșitul recoltei s-ar putea sărbători cu o astfel de sărbătoare, iar la unul dintre restaurantele mele provensale preferate, Le Paradou, lângă Arles, asta te duci acolo să mănânci vinerea. Aioli este, de asemenea, tradițional în ajunul Crăciunului, în masa rituală cunoscută sub numele de gros souper. În Catalonia, maioneza cu usturoi, care se face în mod tradițional fără ou, dar în timpurile moderne a evoluat spre ceva mai asemănător acestei versiuni, este consumată în mod tradițional ca acompaniament pentru ceapa de primăvară și melci la grătar la o sărbătoare numită cargolada. Este, de asemenea, un acompaniament indispensabil pentru paella.

Dar aioli nu necesită sărbătoare. În această săptămână am mai rămas de la o cină, așa că l-am amestecat într-un amestec de cod de abur și fasole, cu rezultate delicioase. L-am întins pe sandvișuri și l-am folosit pentru o minunată salată de năut și fasole verde.

Aioli (maioneză provensală cu usturoi)

Găsesc că este ușor și la fel de rapid să faci aioli într-un mortar sau pistil sau într-un castron cu un tel, precum este să folosești un robot de bucătărie. Prefer maioneza strânsă pe care o obțin în acest fel. Indiferent de instrumentul pe care îl utilizați, întotdeauna zdrobiți usturoiul mai întâi într-un mortar și pistil, astfel încât să aveți o pastă și nu bucăți de usturoi suspendate în maioneză.

2 până la 4 căței de usturoi mari (mai mult după gust; aioli autentici au mai mult de 4 până la 6), curățați, tăiați în jumătate și îndepărtați lăstarii verzi

Sare după gust (aproximativ 1/2 linguriță)

2 gălbenușuri de ou organic, sau 1 ou și 1 albus (gălbenușurile sunt tradiționale, dar întregul ou și albușul funcționează bine)

1/2 cană ulei de semințe de struguri

1/2 cană ulei de măsline extravirgin

1. Indiferent dacă utilizați sau nu un mortar și un pistil pentru maioneză, începeți prin a zdrobi usturoiul și sarea împreună într-un mortar și pistil. Mash pentru a obține o pastă netedă.

2. Utilizarea mortarului și a pistilului (numai pentru gălbenușurile de ou; aceasta este metoda tradițională și va avea ca rezultat un aioli foarte mătăsos, cremos, dacă îl faceți corect):

Adăugați gălbenușurile de ou la mortar și bateți cu pistilul până se omogenizează. Măsurați uleiul de semințe de struguri într-o ceașcă de măsurare cu un bec, și picurați cu picurare, prelucrați uleiul în gălbenușurile de ou, amestecând ușor, dar constant, într-o direcție cu pistilul. Pe măsură ce maioneza începe să emulsioneze, puteți începe să adăugați uleiul într-un curent constant, dar fluxul trebuie să fie unul subțire și trebuie să amestecați constant, dar nu prea repede. După ce aveți o emulsie bună, puteți răzui amestecul într-un castron și puteți continua cu un tel, dacă vă este mai ușor. Ajută la așezarea bolului pe un prosop umed în formă de inel. Utilizați mai întâi uleiul din semințe de struguri, deoarece produce o emulsie mai bună decât uleiul de măsline, apoi continuați cu uleiul de măsline. Constat că, odată ce gălbenușurile și uleiul sunt emulsionate, este cel mai ușor să stropiți într-o lingură de ulei în timp ce bateți, să nu mai stropiți și să bateți cu adevărat pentru a-l lucra, apoi continuați cu o altă lingură. Când s-a adăugat tot uleiul și maioneza este groasă, gustați și reglați sarea. La frigider până când este gata de utilizare.

Utilizarea unui robot de bucătărie:

Așezați gălbenușurile de ou sau albușul de ou într-un robot de bucătărie echipat cu lama de oțel. Porniți-l și începeți să picurați în uleiul de semințe de struguri, apoi uleiul de măsline, într-un curent subțire. Unele procesatoare de alimente au găuri mici în piston, menite să controleze fluxul de ulei în maioneză. Când s-a adăugat tot uleiul, opriți procesorul și răzuieți pasta de usturoi. Procesați câteva secunde, până când pasta este bine amestecată în amestec. Gustă și reglează sarea. La frigider până când este gata de utilizare. Maioneza va fi mai subțire decât versiunea cu mortar și pistil.

Această variație este servită cu bouillabaisse și alte supe de pește. Îmi place aproape orice este bun cu aioli.

La rețeta de mai sus adăugați:

2 vârfuri generoase de șofran

1/4 linguriță de cayenne măcinată sau 1 ardei roșu iute uscat, însămânțat

1/2 linguriță pastă de roșii (opțional)

Când ați piure usturoiul, adăugați șofranul și cayenne sau ardeiul iute și amestecați împreună. Procedați cu prepararea maionezei conform instrucțiunilor.

Pregătirea în avans: Acest lucru se va păstra timp de 2 până la 3 zile la frigider, dar usturoiul devine mai înțepător, așa că folosiți cantitatea mai mică. Puteți face maioneza înainte, zdrobind usturoiul pentru a amesteca puțin înainte de servire.

Informații nutriționale pe lingură: 85 de calorii; 9 grame grăsime; 1 gram de grăsimi saturate; 4 grame grăsime polinesaturată; 4 grame grăsimi monoinsaturate; 15 miligrame de colesterol; 0 grame glucide; 0 grame fibre dietetice; 49 miligrame sodiu (nu include sare după gust); 0 grame de proteine.