Marion Nestle și importanța porțiunii

sănătate
Atlanticul s-a întâlnit recent cu Marion Nestle, profesor de nutriție, studii alimentare și sănătate publică la Universitatea din New York și autorul cărților Politica alimentară, Alimentația sigură, Ce să mănânci și Politica alimentelor pentru animale de companie.

Atlanticul: Care este importanța dimensiunii în porțiunile noastre? Care este cel mai bun mod de a judeca porțiile atunci când ieși la cină?

Marion Nestle: Ușor. Porțiile mari te fac să mănânci mai mult. Dacă aș putea învăța un singur lucru despre nutriție, ar fi acesta: porțiile mai mari au mai multe calorii. Amuzant? Mărimea porției este orice, dar evidentă. Cercetările confirmă în mod repetat că porțiile mai mari de alimente nu numai că oferă mai multe calorii, ci au și alte două efecte. Îi încurajează pe oameni să mănânce mai mult și să subestimeze cât mănâncă.

În urmă cu câțiva ani, am rugat-o pe Lisa Young, care predă cursul introductiv de nutriție al departamentului nostru, să le ceară studenților să ghicească numărul de calorii dintr-o Coca-Cola de opt uncii și o Curățare dublă de 64 de uncii - da, astfel de lucruri există. Ea nu se aștepta ca elevii începători să știe cifrele exacte, dar se aștepta ca ei să facă matematica. Spre surprinderea ei, multiplicatorul mediu sa dovedit a fi trei, nu opt. Cum se face? Studenții au spus că 800 de calorii într-o băutură erau imposibile. Nu, nu este așa cum arată acum etichetele meniului.

Cum să rezolvați problema dimensiunii porțiunii? Folosiți farfurii și căni mici în sala de mese. Când mâncați afară, comandați aperitive, nu intrări. Comandați dimensiunea mică sau partajați porții mari cu prietenii.

Sistemul este stivuit împotriva dvs. și depinde de dvs. să aflați cum să faceți față acestuia. De exemplu, dimensiunile mici costă relativ mai mult.

De mult timp, am vrut ca proprietarii de restaurante să ofere o reducere de preț pentru porții mai mici. Fără noroc. Ei spun că acest lucru i-ar scoate din afaceri. Trebuie să facem mai ușor pentru oameni alegerea unor porțiuni mai mici, ceea ce înseamnă schimbări în politica publică.

Noua bucătărie de spital: feluri de mâncare făcute la comandă

Pnina Peled, bucătar-șef executiv la Memorial Sloan-Kettering Cancer Center, s-a confruntat recent cu o provocare culinară neobișnuită: o pacientă adolescentă cu cancer dorea pizza, dar tratamentele de chimioterapie atenuaseră papilele gustative ale fetei și nu putea gusta decât lămâia.

„Acest copil i-a plăcut mâncarea italiană și nu ne-am putut gândi la o pizza cu aromă de lămâie pentru că ne-am tot gândit la sosul de roșii”, spune dna. Peled. După câteva încercări și erori, bucătarul-șef a creat o pizza cu un sos Alfredo de lămâie pentru tânărul pacient. "Am făcut-o pentru ea de trei sau patru ori într-o lună, pentru că ea a cerut-o în continuare", a spus dna. Spune Peled.

A provoca pacienții dintr-un spital de cancer să mănânce este o provocare. „Nu pot înghiți sau nu pot gusta sau sunt greață”, a spus dna. Spune Peled. "Adulții se forțează, pentru că știu că au nevoie de nutriție. Dar copiii nu înțeleg de ce mâncarea nu are gustul obișnuit sau de ce nu pot gusta nimic."

Majoritatea spitalelor și-au actualizat oferta de alimente pentru a include mai multe tarife vegetariene și mai sănătoase. Dar unele instituții majore merg mai departe, angajând bucătari instruiți pentru a reorganiza selecțiile de meniu și extind orele de bucătărie pentru a satisface o varietate de nevoi medicale. Diabetic, bypass gastric, cardiac, cancer și alte tipuri de pacienți au toate pofte și cerințe nutriționale diferite, spun aceste spitale.

Bucătarii experimentează cu milkshake-uri Nutella, obținute din tartine de alune dulci, pentru pacienții care au nevoie de calorii suplimentare. Pacienții cu cancer pot lua masa cu pui cu o garnitură de Flamin 'Hot Cheetos pentru a furniza limbi chimio-amorțite.

Rex Healthcare din Raleigh, N.C., întreține o mică grădină de ierburi în afara cafenelei, unde pacienții îi pot privi pe bucătari tăind mentă și tarhon pentru preparatele din ziua respectivă. Jim McGrody, directorul serviciilor culinare și alimentare al Rex, spune că fiecare boală are propriile probleme: pacienții cu cancer nu pot avea ierburi proaspete și legume crude din cauza problemelor bacteriene, pacienții renali trebuie să urmărească potasiul (deci, fără banane) și pacienții cardiaci mâncați o dietă cu conținut scăzut de grăsimi.

„Pacienții cu bypass gastric sunt într-adevăr o provocare, deoarece trebuie să mănânce diete foarte scăzute în grăsimi, cu conținut scăzut de zahăr, cu proteine ​​bogate”, spune dl. McGrody, absolvent al Institutului Culinar din America. "Vara aceasta am încercat un meniu în aer liber, cu niște somon la grătar de cedru. Trebuie să le arăți că pot obține aromă fără grăsime folosind sucuri de citrice sau usturoi prăjit."

Ce este în meniu

Exemple despre modul în care Rex Healthcare din Raleigh, N.C., și-a revizuit meniul în 2009.

Meniu vechi: Ouă, slănină, pâine prăjită, o opțiune de clătite

Meniu nou: Ciuperci portabella la grătar acoperite cu omletă, brânză feta și spanac. Patru tipuri de clătite: afine, cereale integrale, zeama și nuca de banană. Piersici la grătar cu un strop de balsamic.

Meniu vechi: Pește prăjit sau copt.

Meniu nou: Somon glazurat cu var și ghimbir. Tilapia en papillote (file de tilapia cu fasole verde tăiată, lămâie, capere, oregano proaspăt și vin alb învelit în hârtie și copt).

Sursa: Jim McGrody, Rex Healthcare

Este nevoie de mai multă muncă pentru a oferi mese specializate. Și unele ingrediente mai sănătoase, cum ar fi peștele, pot fi mai scumpe. Oficialii spitalului spun însă că costul, care este încorporat în tariful zilnic al camerei, funcționează cam la fel ca tariful tradițional al spitalului.

„Deși am reinventat meniul, schimbul este că am văzut o reducere semnificativă a risipei de alimente”, spune Veronica McLymont, directorul serviciilor de hrană și nutriție la Memorial Sloan-Kettering, în New York. „Pacienții comandă acum ce vor să mănânce, când sunt gata să mănânce”, spune ea.

O îngrijire suplimentară în pregătirea meselor poate, de asemenea, să dea un impuls reputației unui spital. Un studiu din 2009 publicat în revista Nutrition & Dietetics a constatat că, cu cât serviciul alimentar este mai personalizat, cu atât pacienții sunt mai mulțumiți.

Pacienții spun că face diferența. Carl William Cousins, în vârstă de 54 de ani, a avut o triplă ocolire la spitalul Rex vara trecută. În timpul șederii sale de șase zile, își amintește sandvișurile de pui și curcan la grătar și legumele bine condimentate.

„De cele mai multe ori, atunci când crezi că inima este sănătoasă, te gândești doar la sumbru”, spune dl. Veri, un pensionar în Raleigh. „Chiar așteptam cu nerăbdare să mănânc ceva”.

Rex Healthcare are două rețete pentru pui la grătar. „Una este marinată în ulei cu ceapă, murături, ierburi și condimente”, a spus dl. Spune McGrody. Celălalt, pentru meniul sănătos pentru inimă, „nu are ulei, dar este mai degrabă o frecare de ierburi proaspete și condimente”, spune el.

Ocupă sistemul alimentar: 300.000 de fermieri ecologici reclamă Monsanto în instanța federală

Puțin știa Willie Nelson când a înregistrat „Crazy” în urmă cu ani, cât de nebun ar fi devenit pentru fermierii noștri fermieri din America. Nelson, președintele Farm Aid, a cerut recent ca mișcarea națională Ocupă să declare o acțiune „Ocupă sistemul alimentar”.

Nelson afirmă: „Controlul corporativ asupra sistemului nostru alimentar a dus la pierderea a milioane de fermieri familiali, la distrugerea solului nostru” ”

Sute de cetățeni (inclusiv chiar și bucătari din New York în pălăriile lor de bucătar alb) s-au alăturat grupurilor Occupy the Food System, adică Food Democracy Now, adunate în fața instanțelor federale din Manhattan pe 31 ianuarie, pentru a sprijini fermierii de familie organici în procesul lor important împotriva Big Agribusiness gigantul Monsanto. (Organic Seed Growers & Trade Association v. Monsanto) În acea zi s-au auzit argumente orale cu privire la procesul de 83 de reclamanți reprezentând peste 300.000 de fermieri organici, cultivatori de semințe organice și întreprinderi de semințe organice.

Procesul abordează problema bizară și șocantă a Monsanto care hărțuiește și amenință fermierii organici cu procese de „încălcare a brevetului” în cazul în care un fermier ecologic ajunge să aibă urme de semințe modificate genetic pe terenurile lor agricole organice.

Să ne mâncăm tort (pentru micul dejun)

Acești cercetători ar trebui să câștige un premiu umanitar. Un grup de cercetători israelieni a publicat un studiu ingenios în revista internațională Steroizi (ca și în hormonii care reglează comportamentul alimentar) care a constatat că consumul de desert după un mic dejun mare a cauzat pierderi majore de greutate. Pe parcursul studiului de 32 de săptămâni, participanții obezi care au mâncat un mic dejun bogat în proteine ​​și carbohidrați (600 de calorii), care a inclus desert de prăjituri, prăjituri sau ciocolată, au pierdut în mod semnificativ mai multă greutate - o cantitate enormă de 40 de kilograme în medie - decât omologii lor un mic dejun tipic restricționat în calorii, cu conținut scăzut de carbohidrați. Ambele grupuri au fost rugate să mănânce aceleași calorii totale pe tot parcursul zilei (1400 pentru femei și 1600 pentru bărbați).

După a 16-a săptămână, în a doua jumătate a studiului, grupul de mic dejun cu conținut scăzut de calorii și-a recăpătat în medie 22 de lire sterline pe persoană, în timp ce consumatorii de mic dejun cu conținut ridicat de calorii au pierdut în medie câte 15 lire sterline fiecare.

În acest studiu, persistența a dat roade, ceea ce nu este adesea cazul persoanelor care tin dieta care se lovesc de obicei de un perete și se regăsesc în greutate, în ciuda eforturilor herculene. În primele 16 săptămâni, ambele grupuri de persoane cu dietă (mic dejun greu vs moderat) au pierdut aceeași cantitate de greutate (aproximativ 33 de kilograme), dar după a 16-a săptămână, în a doua jumătate a studiului, grupul de mic dejun cu conținut scăzut de calorii și-a recăpătat o medie 22 de lire sterline pe persoană, în timp ce consumatorii de mic dejun cu desert bogat în calorii au pierdut în medie încă 15 lire sterline fiecare. Rezultatele nu vor fi o surpriză pentru legiunile de dietă eșuate care știu cât de greu este să fii virtuos tot timpul.

Falling Off the Wagon, grafic: consumatorii de desert cu un conținut ridicat de calorii, etichetați HCPb, au pierdut în mod semnificativ mai multă greutate în a doua jumătate a studiului decât consumatorii cu conținut scăzut de calorii (LCbs.). aceleași alimente pe termen lung ", spune cercetătorul principal, Daniela Jakubowicz de la Centrul Medical Wolfson al Universității Tel Aviv. Cercetătorii au stabilit o bază biologică pentru căderea de pe vagon. O constatare majoră a fost diferența dintre nivelurile de grelină (hormonul care mărește senzația de foame.) Pentru grupul care consumă micul dejun-desert, nivelurile de grelină au scăzut cu 45,3%, dar pentru cei care au consumat un mic dejun restricționat, grelina a scăzut doar cu 29,5%. Scăderea mai precipitată a grelinei i-a lăsat pe consumatorii fericiți de mic dejun să se simtă mai mulțumiți și mai puțin înfometați pentru restul zilei.

În studiu, cei care au mâncat micul dejun mai ușor, fără dulciuri, au înșelat în cele din urmă mai târziu în cursul zilei. Însă, spune Jakubowicz, „Grupul care a consumat un mic dejun mai mare, inclusiv desert, a experimentat puține pofte de mâncare pentru aceste alimente mai târziu în cursul zilei”. În acest caz, începând ziua cu o recompensă a crescut puterea de voință.

Studiul constată asemănări între alimente și dependența de droguri

De William Weir pentru Hartford Courant

Un nou studiu al Centrului Yale Rudd pentru Politica Alimentară și Obezitate sugerează că un lapte de ciocolată și o linie de cocaină ar putea să nu fie atât de diferite.

Studiul, publicat luni în Arhivele Psihiatriei Generale, a constatat că dependențele de alimente și droguri duc la o activitate similară în creier.

"Anul trecut ne-am interesat de ideea dependenței de alimente și de procesul neuronal", a declarat cercetătorul principal Ashley Gearhardt, doctorand în psihologie clinică la Universitatea Yale. „Am vrut doar să ne adâncim și să ne adâncim dacă oamenii experimentează într-adevăr dependența de alimente.”

Studiul a inclus 48 de femei cu o vârstă medie de 21 de ani, care au variat de la slabă la obeză. Au făcut un test dezvoltat la Rudd Center pentru a măsura dependența de alimente, pe baza unui test stabilit pentru măsurarea dependenței de droguri. Testul include afirmații precum „constat că, atunci când încep să mănânc anumite alimente, ajung să mănânc mult mai mult decât îmi planificasem”, iar respondenții evaluează cât de mult se potrivesc afirmațiile propriilor experiențe.

Cu imagistica prin rezonanță magnetică funcțională (RMN), o procedură de imagistică a creierului, cercetătorii au examinat activitatea creierului atunci când subiecții au fost arătați și apoi au băut, un milkshake de ciocolată. Rezultatele au fost comparate cu răspunsul creierului subiecților la anticiparea și consumul unei soluții fără gust.

Ceea ce au descoperit a fost că creierul subiecților care au obținut un scor mai mare pe scara dependenței de alimente au prezentat o activitate neuronală similară cu cea observată la dependenții de droguri, cu o activitate mai mare în regiunile creierului responsabile de pofte și o activitate mai mică în regiunile care limitează impulsurile. Cercetătorii au descoperit, de asemenea, că activitatea creierului indicativă a dependenței a fost găsită atât la subiecții slabi, cât și la cei obezi care au obținut un scor ridicat la testul pentru dependența de alimente.

Gearhardt spune că descoperirile sugerează că anumite declanșatoare, cum ar fi reclamele pentru alimente, au nu doar un efect psihologic, ci și fiziologic, asupra anumitor persoane.

„Am constatat că grupul cu dependență alimentară ridicată a prezentat o inhibiție scăzută: au un control mai mic asupra consumului lor și asta am văzut și la dependenți”, a spus ea.

Acest lucru este deosebit de semnificativ, a spus ea, atunci când atât de multe alimente procesate declanșează răspunsuri puternice de recompensare în creierul nostru.

Răspunsul nostru la alimentele bogate în zahăr și bogate în grăsimi ne-a ajutat odată să supraviețuim ca specie, a spus ea, „dar astăzi alimentele sunt mult mai pline de satisfacții decât orice creierul nostru a evoluat pentru a se descurca”. Deși există foarte puține alimente naturale care conțin atât grăsimi, cât și zahăr, a spus ea, multe alimente procesate oferă ambele. Ea a comparat aceste alimente cu droguri puternice precum cocaina.