Este mâncare junk pentru gândire - și sperăm să o schimbăm

Dr. David L. Katz și Mark Bittman

27 februarie · 7 min citire

În noua noastră carte, „How to Eat: Your Food and Diet Questions Answered”, David Katz și cu mine răspundem la ceea ce sperăm să fie cele mai presante întrebări despre dietă care se confruntă cu mulți cititori. Credem că este un instrument util pentru a înțelege, a se angaja și a menține o dietă cu adevărat sănătoasă și care va servi drept un contor util pentru toate tâmpenile de acolo.

america

„How to Eat” de Mark Bittman și David L. Katz, MD, este publicat de Houghton Mifflin Harcourt și este disponibil aici pe 3 martie.

La orice moment dat în America, predomină o serie de fixări dietetice, în general prostești și inevitabil trecătoare. Aceste fixări stau la baza mult din ceea ce ne suferă, de la talie până la risipa de alimente, de la reducerea rezervelor de pădure tropicală la diabetul pandemic.

Nu există astfel de fixări dietetice în care dieta contribuie cel mai puternic și mai fiabil la ani de viață (adică, longevitate) și la ani de viață (adică, un amestec, cel puțin, de vitalitate și plăcere). Acolo unde dieta oferă sănătatea cel mai mult, mesele pot fi foarte interesante, dar știrile despre dietă nu sunt cu siguranță, deoarece nu există: ciclurile de știri vin și pleacă, în timp ce practicile dietetice - înrădăcinate în patrimoniu, durabile, sensibile și transmise de-a lungul generațiilor cultura - rămâne. Toată lumea este flămândă pentru următoarea „dietă” bună, totuși acolo este dieta care îi face pe consumatori cel mai puțin bine.

Printre numeroșii factori care propagă un stat atât de plăcut și costisitor (dieta slabă este cauza principală a morții premature în Statele Unite astăzi) este chiar felul de zel pe care Bertrand Russell îl atribuie faimosilor proști și fanatici. O mare parte din ceea ce auzim despre nutriție vine la noi nu în masca unei adăugări incrementale la tot ceea ce am știut până ieri, ci ca înlocuitor pentru aceasta, într-o singură epifanie fermă.

Cu alte cuvinte, America se bazează pe dogma dietetică, iar dogma este un junk food pentru gândire.

Să începem cu micul dejun în America. Până nu demult, era o chestiune de adevărată credință că micul dejun era cea mai importantă masă și toată lumea trebuia să o ia - cam în momentul în care picioarele lor somnoroase mergeau de la pat la podea. Putem ignora faptul că puțini s-au gândit să întrebe „pe baza a ce dovezi?” și, în plus, ignorați orice rol ar fi putut avea producătorii de cereale în promulgarea Evangheliei în cauză. Putem chiar să trecem cu vederea simpla probabilitate că, din punct de vedere istoric, oamenii care fac munci fizice grele au cauzat de fapt foame dimineața.

Să recunoaștem că „trebuie să mănânci micul dejun” a fost o tradiție. Că am găsit în cele din urmă o cauză de a pune la îndoială că tradiția este destul de rezonabilă. Faptul că l-am înlocuit, în timp ce încă se afla în procesul de sortare a lucrurilor, cu opusul său - postul - evidențiază nebunile dogmei.

Postul intermitent se află, într-un fel, printre fixările dietetice care, în prezent, sunt pline de atracție și mistică. Acest lucru este oarecum surprinzător pentru o tactică care se numea „nu mai este nimic de mâncat acum” și se număra printre poverile mai banale ale încercării de a supraviețui. Este oarecum surprinzător având în vedere cât de lipsite de magie metabolică sunt cele mai multe descoperiri.

Și, în cele din urmă, este deosebit de surprinzător atunci când consideri că „postul zilnic” brusc popular de cel puțin 16 ore ar fi fost, nu demult, numit: sărind peste micul dejun. Erezia de ieri este plat du jour de astăzi.

Dacă dogma de duel de acest fel s-a întâmplat o dată și s-a oprit, ar putea însemna că ne-am înșelat, am învățat și ne-am îmbunătățit. Dar, din păcate, nu există nicio dovadă a unei astfel de explicații pline de speranță și un preț prețios de viață inteligentă aici, în timpul chow. Dogma duelantă este întotdeauna în meniu.

Ni se spune că am tăiat grăsimile din dietă și am devenit mai grase și mai bolnave. Realitatea este că nu reducem niciodată în mod semnificativ aportul de grăsimi din dietă: dacă este ceva, aportul nostru de grăsimi a crescut ușor în general. Dar a scăzut ca procent din totalul caloriilor, deoarece aportul nostru total de calorii a crescut odată cu apariția unor alimente gustoase, cu conținut scăzut de grăsimi, care nu existau la reducerea aportului de grăsimi. S-ar putea să ne oprim aici pentru a observa că devotamentul agil al Big Food față de exploatarea fiecărei arome a aranjamentelor noastre agravează daunele pe care le face.

După cum se dovedește, nu am tăiat niciodată în mod semnificativ aportul de grăsimi din dietă, dar am stabilit legenda faptului că am făcut-o și dogma importanței sale. Când, în mod inevitabil, alimentația în creștere și activitatea fizică în scădere au dus la obezitate și diabet zaharat, dogma despre reducerea grăsimilor ne-a adus un țap ispășitor și o acțiune numită reacție egală și opusă, dacă nu chiar mai sensibilă: tăiați acum un alt macronutrienți.

În absența dogmei, am fi putut să ne uităm la acest scenariu, să vedem imaginea de ansamblu și am ajuns la concluzia că paranoia îndreptată către întreaga întindere a uneia dintre cele trei categorii de macronutrienți nu era deloc recomandată. Dar nu așa rulăm.

Așa că am trecut la tăierea carbohidraților, în același timp, prostie, dogmatică, aruncată-cu-lintea-cu-lollipops-zel, și da: Am devenit mai grăsimi și mai bolnavi, din nou. Glutenul, lectinele, fructoza și indicele glicemic au făcut toate camee ca țap ispășitor favorizat temporar și scuză pentru o nouă varietate de junk food.

Această dogmă ne-a determinat să glorificăm proteinele. Atât cu grăsimea, cât și cu carbohidrații calificați secvențial, nu a mai rămas nimic de-a face cu ultimul macronutrienți în picioare decât să-l canonizeze (sau să renunțe cu totul la mâncare). Deci, canonizăm proteinele, am făcut-o.

Există o obsesie dogmatică predominantă cu proteinele ca panaceu, care este complet în contradicție cu sensul - și cu toate științele relevante. De la publicarea „The China Study” cel puțin, am avut motive să ne îngrijorăm în legătură cu excesul de proteine ​​dietetice și, în special, cu proteinele animale. Studiile au sugerat, în mod repetat, avantajele relative ale plantelor față de sursele de proteine ​​animale. Cele mai recente cercetări evidențiază mecanismele prin care aminoacizii care conțin sulf concentrați în carne provoacă daune atunci când sunt consumați peste ceea ce avem nevoie. Incompletitudinea proteinei vegetale a fost dezmințită în mod profund; dieta tipică americană stabilită ca fiind mai degrabă excesivă decât deficitară în proteine; și potențialele boli ale proteinelor care depășesc nevoile de la greutate la funcția renală, profilate.

Suntem în așteptare pentru o gândire actualizată despre proteine ​​și o nouă conceptualizare a calității proteinelor, dar vechea dogmă moare greu. Cel puțin până când există o nouă dogmă care să o înlocuiască și suntem proaspăt scoși din macronutrienți.

Suntem mult așteptați, în general, pentru o conversație sinceră despre mâncare și sănătate în această țară. Pentru ca dialogul pe această temă să se califice, există patru considerații cheie.

Primul

Trebuie să vedem reducerea trecutului la absurd la imaginea de ansamblu care contează. Nu trebuie să dovedim în mod incontestabil că o anumită fâșie de slănină vă va determina să prindă globii oculari pentru a ști că mai multă carne procesată în dieta dvs. este rău pentru dvs. - și mai puțin este mai bine.

Al doilea

Trebuie să ne îndreptăm afinitățile spre știință și simț, și departe de țapi ispășitori și gloanțe de argint. Dogma continuă să-l distrugă pe acesta din urmă și nu ne-a servit niciodată nimic aproape atât de eficient și de fiabil ca orice variantă rezonabilă a „mâncați alimente, nu prea mult, mai ales plante”. Suntem norocoși că aceeași temă se aliniază la imperativele durabilității, administrării planetei și tratamentului decent al creaturilor noastre.

Al treilea

Trebuie să acceptăm că, deși există întotdeauna o nouă știință a dietei, nu există știri zilnice despre dietă. Dacă am trata ingineria ca nutriția, titlurile ne-ar spune zilnic despre o nouă modalitate de a construi poduri suspendate care face ca drumul de ieri să devină depășit. Fiecare pod va fi demontat pentru a fi construit într-un mod nou și mai bun - și mâine, procesul se va repeta. Nimeni nu ar mai traversa vreodată un râu fără o barcă.

Al patrulea

Trebuie să învățăm din nebunile istoriei și să ne amintim că știința este progresivă, iar înțelepciunea necesită îndoială. Dogma este un junk food pentru gândire și numai într-o asemenea umbră ar fi putut să apară vreodată junk ca un grup alimentar sancționat cultural.

Când o societate poate trece de la punctul de vedere că, dacă nu mănânci micul dejun în momentul în care te ridici, ficatul tău va imploda, până la punctul de vedere că postul intermitent este singura sursă adevărată de magie metabolică și cea mai rapidă cale către superputeri - cu doar despre nimic între ele - puteți ști cu siguranță că ceva este serios amok cu ceea ce trece în aceste zile pentru „înțelegere”.

Acest lucru ridică o ultimă îngrijorare. Dogma dezvăluie nu numai ceea ce mărturisim că știm, ci modul în care ni se permite să o știm. Fidelitatea procesului randomizat controlat ca primă sursă, dacă nu exclusivă, a înțelegerii umane trece în prezent pentru iluminare despre dovezi. Dar povestea polarizantă ne dă dogma mult mai mult decât datele, face răutăți grave și este infirmată de canonul cunoașterii comune. Intrările plăcute de la privirea ambelor sensuri înainte de a traversa o stradă până la consensul părinților asupra jocului cu chibrituri și alergării cu foarfeca demonstrează tâmpenia patentă a fixării înțelegerii umane la o singură sursă preferată. Dogma absentă, există multe de înțeles și multe modalități de a ajunge la înțelegere.

Există multe variații și pe tema clar stabilită a alimentației optime. Printre acestea se află sau nu locul pentru micul dejun; ce trece pentru post sau nu; cu conținut scăzut de grăsimi sau ridicat; scăzut în carbohidrați sau ridicat. Dar accentul pus pe alimentele întregi, în principal plante, nu este negociabil. Și bucătăria care gătește mâncarea pentru gândire merită cu adevărat digerată ... este proaspăt scoasă din dogmă.