articol de cercetare

  • Articol complet
  • Cifre și date
  • Referințe
  • Citații
  • Valori
  • Licențierea
  • Reimprimări și permisiuni
  • PDF

Abstract

Cinci formulări diferite conținând hrișcă (Fagopyrum esculentum) făina a fost utilizată în acest studiu pentru a produce probe de biscuiți care au fost apoi analizate pentru compoziția proximă, proprietățile texturale și senzoriale. Diferitele formulări bazate pe încorporarea de albuș de ou, sirop de roșcove și amidon purificat în formularea de aluat au produs produse finale cu diferite proprietăți nutriționale, senzoriale și texturale. Utilizarea siropului de roșcove pentru a înlocui zahărul de masă a dus la biscuiți cu scoruri mai mari ale aspectului exterior și textură semnificativ mai dură. Pe de altă parte, înlocuirea purificată a amidonului a dus la valori mari de fracturabilitate. De asemenea, au avut un conținut mai scăzut de proteine ​​și energie. Înlocuirea cu albuș de ou a avut ca scop creșterea coeziunii în aluatul de biscuiți, cu toate acestea, textura aluatului din formularea simplă a fost de asemenea acceptabilă și s-au observat diferențe foarte subtile în calitatea biscuiților cu această modificare în formula de bază.

complet

Declarație de interes public

Acest studiu, la o scară limitată, încearcă să caracterizeze efectul diferitelor strategii de formulare asupra profilului nutrițional și a caracteristicilor de calitate ale biscuiților fără gluten. În acest scop, cercetătorii au folosit variații ale unei formule de bază prin înlocuirea unor ingrediente din amestecul de bază cu amidon, albuș de ou și sirop de roșcove. Diferitele formulări rezultate din formulările de aluat au produs produse finale cu proprietăți nutriționale, senzoriale și texturale diferite. Hrișca este o sursă nutritivă de hrană pentru consumatorii care trebuie să se refere la o dietă fără gluten. Pe de altă parte, aceste alimente pot fi consumate și apreciate și de persoanele sănătoase. Acest studiu poate fi o referință utilă atât pentru cercetătorii din domeniu, cât și pentru persoanele care participă la prepararea alimentelor și doresc să dezvolte rețete noi de biscuiți fără gluten.

Interese concurente

Autorii nu declară interese concurente.

1. Introducere

Zaharul granulat sau siropurile de porumb sunt alte ingrediente utilizate ca îndulcitori naturali în rețetele de biscuiți și biscuiți. Conținând o cantitate mare de (aproximativ 60%) zaharuri totale, siropul de roșcove, numit și melasă de roșcove sau gem, poate fi folosit ca înlocuitor alternativ pentru zahărul utilizat. Aproximativ 28-30% dintre pacienții celiaci au fost raportați că suferă de deficit de proteine, calorii, minerale, vitamine și fibre dietetice (Giménez-Bastida, Piskuła și Zieliński, 2015). Siropul de roșcove atunci când este utilizat ca ingredient în producția de biscuiți poate crește conținutul de minerale, precum și îmbunătăți gustul. Incorporarea siropului de roșcove în formulările de panificație oferă beneficii suplimentare ale conținutului mineral îmbogățit, precum și alte elemente importante pentru conservarea sănătății (Özcan, Arslan și Gökçalik, 2007).

Deși aplicarea florilor pseudocereale ca ingrediente fără gluten este în creștere, producția comercială de produse fără gluten care conțin pseudocereală este limitată (Alvarez-Jubete, Arendt și Gallagher, 2010). Există cerere, în special de la procesoarele locale la scară medie, pentru formulări care să permită acceptarea produselor de către consumatori. Obiectivul acestui studiu este evaluarea diferitelor formulări de aluat de biscuiți din hrișcă în ceea ce privește compoziția finală, proprietățile texturale și senzoriale ale produselor obținute. Pentru a face acest lucru, cinci formulări au fost selectate dintre încercările pregătitoare de preparare a biscuiților pentru producerea probelor de testare.

2. Materiale și metode

2.1. Pregătirea materiilor prime și a biscuiților

Publicat online:

Tabelul 1. Rețete utilizate la prepararea biscuiților din hrișcă

2.2. Produse chimice

Acid sulfuric (≥96%), acid boric (H3BO3) (≥99,5%), dietil eter (CH3CH2) 2O), n-hexan (CH3 (CH2) 4CH3), alcool etilic (CH3CH2OH) au fost obținute de la Merck KGaA (Darmstadt), Germania). Verde bromocrezol (C21H14Br4O5), roșu metilic (CH3) 2NC6H4N = NC6H4CO2H) au fost achiziționate de la Sigma-Aldrich Chemie GmbH (Steinheim, Germania).

2.3. Analize proximale

2.4. Analize instrumentale de textură

Duritatea și fracturabilitatea biscuiților (rezistența la îndoire sau rupere) au fost măsurate utilizând un analizor de textură TA.XTPlus (Stable Micro Systems, Marea Britanie) echipat cu un dispozitiv de îndoire în 3 puncte (HDP/3 PB) folosind o celulă de încărcare de 5 kg și grele platformă de serviciu. Viteza de testare a fost setată la 3,0 mm/s, iar forța de declanșare a fost automată la 50 g. Forța maximă a fost înregistrată, deoarece valoarea durității și distanța la punctul de rupere au fost observate ca valoare de fracturabilitate.

2.5. Analize senzoriale

Biscuiții proaspeți utilizând cele cinci formulări diferite au fost randomizați și codificați pentru evaluare cu o metodă de analiză senzorială cantitativă descriptivă (Poste, 1991) pentru culoare, aspect, gust, aromă, textură, senzație de gură și acceptabilitate generală cu un panou format din 13 instruiți panelisti, dintre care 6 erau bărbați și 7 femei. Panelistilor li s-a cerut să evalueze fiecare atribut aplicând o scară hedonică de 9 puncte (unde 1 = extrem de antipatic și 9 = extrem de asemănător). Probele au fost codificate cu numere din trei cifre și date într-o ordine aleatorie. Panelistii au evaluat probele pentru cinci descriptori ca aspect, acceptare generală, gust, textură și culoare.

2.6. Evaluarea statistică

Rezultatele sunt exprimate ca valoare medie ± abaterea standard a determinărilor triplicate efectuate pe trei probe preparate separat. Evaluările senzoriale sunt valorile medii ale 13 membrii. Toate rezultatele au fost analizate de ANOVA pentru diferențe semnificative (p ≤ 0,05) utilizând software-ul SAS (SAS, 1996). Comparația mijloacelor a fost efectuată prin testul cu raza multiplă a lui Duncan.

3. Rezultate si discutii

3.1. Aspect general și compoziție apropiată

Toate formulările de biscuiți au dus la produse comestibile, cu toate acestea, acestea au fost foarte diferite în ceea ce privește aspectul (Figura 1) și alte proprietăți. Compozițiile nutritive generale ale biscuiților obținute cu cele cinci formulări sunt prezentate în Tabelul 2. Ca proaspete, biscuiții conțineau umiditate cuprinsă între aproximativ 3-10%. Hrișca conține aproximativ 14,1% proteine, 3,5% grăsimi, 1,8% cenușă, 8,3% fibre dietetice și 68,6% carbohidrați (Zhu, 2015). Formularea suplimentată cu amidon a avut valori proteice semnificativ mai mici din cauza cantității reduse de încorporare de hrișcă. Siropul de roșcove a fost prezentat de Aliyazicioglu și colab. (2009) să conțină aproximativ 3% materie minerală, mult mai mare decât siropurile obținute din alte surse botanice. Este clar că suplimentarea formulei de bază cu sirop de roșcove a dus la un conținut semnificativ mai mare de materie minerală.