articol de cercetare

  • Articol complet
  • Cifre și date
  • Referințe
  • Citații
  • Valori
  • Licențierea
  • Reimprimări și permisiuni
  • PDF

Abstract

Pâine nedospită (chapatti) a fost preparat din făină compozită de grâu-pulsoare, unde făina de grâu a fost înlocuită de la 5-20% cu făină de fasole și gram negru. Absorbția apei pentru obținerea aluatului a crescut semnificativ (p ≤ 0,05) în florile compozite. Evaluarea senzorială a pâinilor plate produse din flori compozite din grâu-pulsoare a arătat o scădere semnificativă a culorii, gustului, aromei, fracționabilității și scorului general de acceptabilitate la un nivel de înlocuire de 15% sau mai mare. Proprietățile de lipire a florilor compozite și a pâinilor produse din acestea au prezentat o scădere semnificativă a vâscozității de vârf, jgheab, final și retrograd, în timp ce s-a observat o creștere a temperaturii de lipire. Acest lucru a sugerat că amidonul s-a gelatinizat considerabil, iar pâinile plate au fost coapte suficient. Vâscozitatea redusă semnificativă a făinii compozite decât făina de grâu de control indică faptul că pâinile plate compozite pot menține prospețimea mai mult timp decât pâinea de control.

complet

Declarație de interes public

Pâine nedospită (Chapatti) din făină de grâu este un aliment de bază al Indiei. O mare parte din populația indiană este non-vegetariană, depinzând astfel în principal de cereale ca sursă de energie și proteine. Pe lângă cereale, leguminoasele sunt, de asemenea, luate ca sursă de proteine ​​de către populația indiană. Cerealele precum grâul sunt deficitare în aminoacizi esențiali lizină și leguminoasele sunt deficitare în aminoacizi esențiali precum metionina și cistina. Astfel, înlocuirea unei părți din făina de grâu cu făină de fasole și grâu negru (5-20%) nu numai că îmbunătățește absorbția proteinelor, ci va îmbunătăți și calitatea proteinelor consumate de populația vegetariană. Acest lucru va ajuta la reducerea malnutriției calorice proteice în țările în curs de dezvoltare.

Interese concurente

Autorii nu declară niciun interes concurent.

1. Introducere

Chapattis sunt o sursă economică de proteine ​​și contribuie la sațietate prin fibre dietetice abundente care reduc constipația și bolile diverticulare, ratele de boală cronică a intestinului și cancerele legate de dietă (Inglett, Carriere și Maneepun, 2005). Cu toate acestea, chapattis-ul din făină de grâu are un conținut scăzut de aminoacizi esențiali, cum ar fi lizina. Făina de legume poate fi utilizată cu succes în chapattis pentru a obține un produs îmbogățit în proteine, cu un echilibru îmbunătățit de aminoacizi, deoarece subcontinentul indian depinde în mare măsură de leguminoase ca sursă de proteine ​​din motive economice și sociale. Prin urmare, combinația de grâu cu făină de leguminoase ar oferi un echilibru global mai bun al aminoacizilor esențiali și ar contribui la depășirea problemei naționale de malnutriție a caloriilor proteice (Livingstone, Feng și Malleshi, 1993). Se spune că florile de leguminoase sunt încorporate în pâinea plată (Kadam, Salve, Mehrajfatema și altele, 2012) și alte produse coapte (Spink, Zabik și Uebersax, 1984). Obiectivul studiului de față a fost de a evalua efectul încorporării făinii de puls din fasole și gram negru asupra proprietăților fizico-chimice, senzoriale și de lipire ale chapatti.

2. Materiale și metode

2.1. Materiale

Semințele certificate din soiul de fasole „Yellow Yellow”Phaseolus vulgaris L.) a fost procurat de la Universitatea Sher-e-Kashmir de Științe și Tehnologie Agricolă, Shalimar, Srinagar, J & K, India și soiul „T-9” de gram negru (Phaseolus mungo L.) a fost procurat de la National Seed Corporation Pusa, New Delhi, India. Acestea au fost selectate pentru fabricarea pâinii plate, deoarece sunt cultivate în mod obișnuit din India. Soiul de grâu cultivat în mod obișnuit PBW-343 a fost selectat pentru amestecarea cu făină de leguminoase și a fost procurat de la Punjab Agriculture University, Ludhiana, India.

2.2. Metode

2.2.1. Producția de grâu și făină de leguminoase

Grâul a fost măcinat într-o moară de piatră (Amar Industries, Amritsar, India) pentru a produce făină de grâu integral cu o rată de extracție de 100% având un conținut de gluten umed de 30,31 ± 0,35 și un conținut de cenușă de 1,2 ± 0,2. Pentru a produce făină de leguminoase, semințe întregi de fasole și gram negru au fost măcinate într-o fabrică de laborator (Newport Supermill-1500, Newport Scientific Pvt. Ltd., Warriewood, Australia). Făina rezultată a fost apoi trecută printr-o sită de 60 de ochiuri pentru a obține făina amestecată cu făină de grâu pentru fabricarea pâinii plate (Wani, Sogi, Wani și Gill, 2013). Făina de leguminoase din fasole cv French Yellow avea un conținut de proteine ​​de 23,1 ± 0,85% (Wani, Sogi, Wani, și colab., 2013), în timp ce gramul negru cv T-9 avea 24,5 ± 0,87% (Wani, Sogi și Gill, 2013 ).

2.2.2. Pregătirea florilor compozite din grâu - leguminoase (WP)

Pentru a îmbunătăți calitatea și cantitatea de proteine ​​din făina de grâu, pâinea plată a fost completată cu făină de leguminoase. Făina de grâu a fost înlocuită cu făină de legume de la 5-20%. Grinzi de rinichi și grâu verde de 10-40 g fiecare s-au adăugat la 180-195 g de făină de grâu.

2.2.3. Pâine plată (chapatti) din impulsuri

2.2.4. Evaluarea senzorială a pâinii plate

Un grup semi-instruit format din 15 membri, format din personal și studenți de la Departamentul de Știință și Tehnologie Alimentară, Universitatea Guru Nanak Dev, Amritsar, India, a evaluat proprietățile senzoriale ale pâinilor plate. Probele au fost codificate cu numere de cod specifice pentru a elimina părtinirea. Panelistii au fost instruiți să evalueze culoarea, gustul, aroma, fragilitatea, masticabilitatea, lipiciositatea și acceptabilitatea generală. A fost utilizată o scară hedonică de nouă puncte cu 1-dislike extrem, 5-like sau dislike și 9-like extrem (Yadav și colab., 2009). S-a furnizat apă pentru a clăti gura între evaluări.

2.2.5. Uscarea pâinii plate și producerea făinii plate

Pâinile plate au fost uscate prin congelare la -40 ° C și apoi măcinate în moara de laborator (Newport Supermill-1500, Newport Scientific Pvt. Ltd., Warriewood, Australia) pentru a produce făină care trece prin sită cu 60 de ochiuri. Făina rezultată a fost apoi ambalată în recipiente etanșe și depozitată la temperatura refrigerată până la utilizare.

2.2.6. Proprietăți de lipire a florilor compozite și a pâinilor plate

Proprietățile de lipire a pâinilor plate și a amestecurilor de făină au fost determinate conform metodei Wani, Sogi, Wani și Gill (2013).

2.3. analize statistice

Valorile medii, deviația standard, analiza varianței (ANOVA) și coeficienții de corelație au fost calculați utilizând un pachet statistic comercial SPSS 16.0 (SPSS Inc, Chicago, SUA). Aceste date au fost apoi comparate folosind testele cu intervale multiple ale lui Duncan la un nivel de semnificație de 5%.

3. Rezultat și discuție

3.1. Caracteristicile fizice ale pâinii plate

Capacitatea de absorbție a apei pentru obținerea aluatului din făina de grâu martor și a făinii compozite WP este prezentată în tabelul 1. Absorbția apei pentru obținerea aluatului din făina de grâu martor și a făinilor compozite WP a fost de 68,7 și respectiv 72,3-75,0%. Florile compozite au avut semnificativ (p ≤ 0,05) necesarul de apă mai mare pentru fabricarea aluatului decât făina de control. Absorbția mai mare a apei din florile compozite s-ar putea datora absorbției mai mari a apei din făina de puls, datorită conținutului său ridicat de proteine. Rezultatele actuale sunt în acord cu valorile raportate anterior (Rehman, Paterson, Hussain, Anjum Murtaza și Mehmood, 2007).

Publicat online:

Tabelul 1. Caracteristicile fizice ale pâinilor plate preparate din făini compozite WP (n = 3)

Pufulatul este o caracteristică extrem de dorită a pâinii plate în timpul coacerii și consumatorul preferă pâinea plată care pufăiește în timpul coacerii. Pâinea plată din făină de grâu (martor) a arătat 100% umflată (Tabelul 1). Pâinile plate făcute din flori compozite WP au afișat puf în intervalul 7,5–100%. Pâinile făcute din flori compozite de fasole - grâu (KBW) nu au arătat semnificative (p > 0,05) scăderea procentului de puf. Cu toate acestea, semnificative (p > 0,05) și scăderea progresivă a procentului de puf a fost observată la pâinile plate făcute din făină compozită de grâu negru - grâu (BGW) la un nivel de înlocuire de 10% sau mai mare. Se poate ipoteza, de asemenea, că făina de gram negru suprimă cantitatea de abur generată, ca urmare a capacității lor ridicate de absorbție a apei datorită prezenței polizaharidei pectice bogate în galactoarabinan (Tharanathan, Changala Reddy, Muralikrishna, Susheelamma și Ramadas Bhat, 1994) ducând astfel la pufuri reduse.

Timpul de coacere a pâinii plate de control a fost de 76,7 s. Pâinile făcute din flori compozite WP au avut timp de coacere în intervalul de 71,5–97,5 s (Tabelul 1). Acest lucru poate fi atribuit nivelurilor crescute de polizaharide din făina compozită datorită încorporării făinii de fasole. S-a postulat că aceste polizaharide seamănă cu substanța pectică și duc la creșterea capacității de absorbție a apei și a vâscozității (Tharanathan și colab., 1994), arătând în consecință o creștere a timpului de coacere.

3.2. Caracteristicile senzoriale ale pâinii plate

Caracteristicile senzoriale ale pâinilor plate preparate din făini compozite WP pe scară edonică de la 0 la 9 sunt prezentate în Tabelul 2. Scorul de culoare pentru pâinea plată martor a fost de 7,18. Valorile culorilor pâinilor plate preparate din grâu - amestecurile de făină de fasole au scăzut semnificativ (p ≤ 0,05) la 10% sau mai mare nivel de adăugare de făină de fasole. Rehman și colab. (2007) au observat o scădere similară a scorului de culoare al pâinii plate preparate din făină compozită (făină de grâu - veșcă indiană detoxificată). Scăderea scorului de calitate pentru culoare poate fi atribuită unei reacții Maillard crescute care are loc datorită conținutului ridicat de lizină (Hallén, İbanoğlu și Ainsworth, 2004). Nu a fost observată scăderea semnificativă a scorului de culoare al pâinilor preparate din făină compozită grâu - gram negru (6.08-7.05). Pâinile preparate din izolate proteice WP au valori de culoare în perioada 5.96-7.18. Scorul de culoare dintre pâinea plată de control și cele preparate din flori compozite WP nu a prezentat diferențe semnificative. Marchais, Foisy, Mercier, Villeneuve și Mondor (2011) au raportat o scădere a albei și o creștere a galbenității firimiturilor, inducând în același timp o creștere a negricității și o scădere a galbenității crustei cu substituirea făinii de grâu cu izolat proteic de mazăre.

Publicat online:

Tabelul 2. Caracteristicile senzoriale ale pâinilor plate preparate din făini compozite WP (n = 15)

Pâinea plată de grâu de control a avut un scor gust de 6,45. Scorul de gust al pâinii compozite din făină a fost mai mic decât pâinea de control și a scăzut semnificativ (p ≤ 0,05) de la 6,0 la 3,6 (Tabelul 2). S-a raportat scăderea scorului gustativ al pâinilor preparate din făină compusă (făină de grâu - veșcă indiană detoxificată) la un nivel de 20 și 30% de înlocuire a făinii de grâu cu făină de veșcă (Rehman și colab., 1997). Khan, Anjum, Pasha, Sameen și Nadeem (2010) au raportat, de asemenea, o scădere a scorului gustativ al făinilor compozite (făină de grâu - soia). Cel mai mare scor aromatic (7,95) a fost raportat pentru pâinea de control. Scorul de aromă al pâinii plate compuse din făină a fost observat în intervalul 4.05-7.00 (Tabelul 3). Scade semnificativ (p ≤ 0,05) la un nivel de 15% sau mai mare de înlocuire a făinii de grâu cu făină de legume.

Publicat online:

Tabelul 3. Proprietăți de lipire a făinii compozite WP (n = 3)

Scorul de rupere a pâinii plate de control a fost de 5,63. Rupibilitatea pâinilor compozite din făină a fost cuprinsă între 5,06-6,60 (Tabelul 2). Ruptura grâului - pâinea din făină de fasole a scăzut cu 10% sau un nivel mai ridicat de înlocuire. Cu toate acestea, pentru pâinea cu făină de grâu negru (MBW), aceasta a scăzut cu 15 și 20% nivel de înlocuire. Acest lucru poate fi legat de dezvoltarea subțire a rețelei de gluten în florile compozite datorită diluării glutenului și interacțiunii proteinelor puls cu proteinele glutenului.

Scorul de masticabilitate al pâinii plate de control a fost de 6,30. Scorul de masticabilitate al pâinilor plate făcute din făini compozite WP a fost în intervalul 5.40-6.60 (Tabelul 2). Nu s-au găsit diferențe semnificative între pâinile plate de control și compozite și între pâinile plate compozite. Scăderea scorului de masticare a pâinii plate compozite a fost raportată după înlocuirea a 10% făină de grâu cu făină de soia (Khan și colab., 2010).

Scorul de lipicios al pâinii plate din făină KBW a fost semnificativ mai mic (4,2-5,4) decât pâinea plată de control (7,18). Pâinile plate compuse din făină din grâu - amestecurile de făină de gram negru au prezentat un scor de lipicios semnificativ mai scăzut decât pâinile plate de control la un nivel de 10% și mai mare. Acest lucru ar putea fi atribuit creșterii conținutului de amiloză din florile compozite, deoarece leguminoasele conțin un nivel mai ridicat de amiloză decât cerealele. Gianibelli, Sissons și Batey (2005) au constatat, de asemenea, că o creștere a conținutului de amiloză a crescut fermitatea și a scăzut lipiciositatea spaghetelor din grâu cu adăugarea de făină de fasole largă.

Scorul general de acceptabilitate al pâinii plate de control a fost de 6,59, iar pentru pâinea plată compusă din făină WP a fost de la 5,10-6,69. Scorul general de acceptabilitate al pâinilor plate din făină compozită WP a fost semnificativ (p ≤ 0,05) mai mic decât pâinea de control la 10% sau mai mare nivel de înlocuire a făinii de grâu cu făină de leguminoasă. Deci, făina de legume de până la 15% poate fi încorporată în făina de grâu pentru a produce chapattis acceptabil cu o acceptabilitate generală comparabilă în comparație cu făina de grâu integral

3.3. Proprietăți de lipire a făinilor compozite

3.4. Proprietăți de lipire a pâinilor plate compozite