dish

Iată un fel de mâncare care se potrivește cu seria mea actuală de povești din Asia Centrală și, de asemenea, mă ajută să-mi păstrez rezoluția de Anul Nou: beshbarmak, vasul național din Kazahstan.

Bucătăria kazahă împrumută mult de la vecinii săi și nu numără multe feluri de mâncare pe care le poate numi cu adevărat proprii. Aceasta nu este o mare surpriză atunci când considerați că o treime din teren este ocupată de cea mai mare regiune de stepă uscată din lume, iar țara a fost locuită istoric de triburi nomade. Beshbarmak este cel mai popular fel de mâncare (un alt concurent ar fi kuyrdak), deși chiar este împărțit cu Kârgâzstan, în loc să fie specific kazah. Termenul beshbarmak înseamnă „cinci degete”, deoarece mâncarea este mâncată în mod tradițional cu mâinile. Cu toate acestea, trebuie să spun că nu am văzut pe nimeni mâncându-l așa în restaurantele extrem de civilizate din Almaty și Astana, iar acest lucru trebuie să fie teribil de dezordonat.

Mai întâi, deci ce este oricum beshbarmak? În esență, este carne fiartă servită pe bucăți mari de paste. Carnea poate fi una sau mai multe bucăți de cal și/sau miel, deși am văzut și carne de vițel și chiar pește în unele restaurante din Almaty. Pastele sunt de obicei tăiate în pătrate plate; Am văzut o versiune în Astana în care a fost înlocuită cu orez, deși nu vă pot spune dacă a fost o variantă regională sau invenția restaurantului. De obicei, vor exista și câteva cepe, eventual alte legume din genul Allium, cum ar fi scallions și uneori cartofi fierți. Pe lateral, vă puteți aștepta la un castron mic de bulion de carne, în care puteți amesteca o lingură de kurt (iaurt scurs, consultați rețeta mea qurutob).

Cu cât petrecerea este mai mare, cu atât bucățile de carne sunt mai festive - cu condiția să considerați festiv un cap de miel. Aparent, servirea beshbarmak pentru un eveniment major vine cu un întreg ritual care va aduce alinare apărătorilor anti-progresivi ai tradiției și altor credincioși ai rețetelor bunicilor, deoarece amintește de o perioadă mai patriarhală când oamenii își cunoșteau locul: bătrânii mai întâi, apoi bărbați adulți („cei mai respectați oaspeți”), apoi femei (cu tratament special în ziua nunții), apoi copii (cu încurajări speciale pentru fete să muncească din greu). Pentru că, da, data viitoare când răsfoiți nostalgic un caiet decolorat plin de rețete scrise de mână, ar trebui să vă amintiți că despre asta este cu adevărat tradiția. Din Wikipedia:

Capul de oaie fiert într-un cazan este pus în fața celui mai onorat oaspete, de obicei cel mai mare. Această persoană taie bucățile și părțile din cap și le oferă celorlalți oaspeți la masă. Adulții mai tineri primesc adesea oasele picioarelor și umerilor. Băieților li se dă urechea oilor cu dorința de a fi atenți; fetele primesc gustul astfel încât să fie harnice. Celelalte părți ale carcasei sunt la fel de semnificative. Cei mai respectați oaspeți sunt tratați cu gammon și coadă. O tânără mireasă primește pieptul; cu toate acestea, femeilor căsătorite li se dau oasele gâtului. Copiilor li se administrează rinichii și inima, care ar trebui să-i ajute să se maturizeze, dar nu creierul de oaie, deoarece se crede că îi face să fie slabi. Knuckle nu este servit niciodată unei tinere fete, din cauza credinței că aceasta o va determina să rămână o femeie de serviciu bătrână.

Acestea fiind spuse, în afara Asiei Centrale, s-ar putea să aveți nevoie să vă invitați la cina de familie kazahă a prietenului dvs. John Doe doar pentru a încerca beshbarmak dacă nu vă place să gătiți. Nu știu un singur restaurant din New York care să-l servească - dacă știți unul, vă rog să-mi trimiteți un e-mail. Chiar și la Moscova, restaurantele kazahe sunt puține și distante în comparație cu omniprezentul uzbek (iată unul).

Dacă îți place să gătești, ai noroc: nu este greu de făcut acasă ... presupunând că nu încerci să cumperi carne de cal, o aventură complicată în Statele Unite (și în cele din urmă o goană sălbatică la vremea această scriere). Versiunea mea este festivă în sine, deoarece fac câțiva pași suplimentari pentru a face felul de mâncare mai elegant. Folosesc cele mai bune două bucăți de miel: piciorul gătit sub presiune și grătarul prăjit. Apoi, există ceapa caramelizată, scallions à l’étuvée și bulionul filtrat. Totuși, puteți simplifica lucrurile: faceți pastele sau cumpărați foi de lasagna, gătiți-vă carnea și legumele în oala sub presiune, serviți.

În ceea ce privește capul de miel festiv, așteptați în curând un post de urmărire!

Fabricarea mielului

Produce 6 porții

1 raft de miel, aproximativ 500 g
transglutaminază (opțional)
1 jumătate de picior de miel (jumătatea coapsei, nu coada), cu os, aproximativ 1100 g

  • Oaseți raftul de miel, păstrând grăsimea din oasele coastei atașate la carnea slabă (numită noisette, btw). Îndoiți grăsimea peste carne, înfășurați-o bine într-un buștean folosind mai multe straturi de folie de plastic și dați-le la frigider timp de cel puțin 6 ore. Dacă aveți transglutaminază, puteți presăra unele pe zgomot înainte de a plia grăsimea peste ea. Rezervați oasele pentru bulionul de miel de mai jos.
  • Osează piciorul de miel, apoi folosește sfoară pentru a lega într-o friptură și pune la frigider. Rezervați oasele pentru bulionul de miel de mai jos.

Kurt „rapid”
Produce 6 porții

400 g iaurt simplu cu lapte integral
2 g sare

  • Se toarnă iaurtul într-un vas de copt de 20 cm x 28 cm și se gătește într-un cuptor de 150 C/300 F timp de 1 1/2 ore, fără a-l deranja.
  • Treceți iaurtul printr-un chinois, apăsând ușor cu o spatulă pentru a extrage mai mult zer. Aruncați lichidul. Într-un blender, amestecați solidele cu sarea la viteză mică. În acest moment, dacă solidele au textura unei paste și pot fi modelate într-o minge, ați terminat! În caz contrar, reveniți la vasul de copt, întinzând amestecul doar pe jumătate din vas și gătiți până la 30 de minute pentru a ajunge la textura corectă.
  • Transferați solidele de iaurt într-un recipient de plastic. Se amestecă cu o furculiță până se omogenizează și se lasă să se răcească.

Patratele de paste
Produce 4 porții (sau 4,5)

160 g făină AP, cernută
1,5 g sare
85 g ouă
18 g gălbenușuri
10 g ulei de măsline

  • În vasul unui mixer electric se potrivește cu accesoriul pentru paletă, așezați jumătate din făină, plus sarea, ouăle, gălbenușurile și uleiul de măsline. Se amestecă cu viteză mică până la omogenitate, răzuind părțile laterale cu o spatulă. Adăugați restul de făină și amestecați din nou până aveți o pastă netedă.
  • Transferați pe o suprafață făinoasă și frământați cu mâinile timp de aproximativ 3 minute. Puteți adăuga puțin mai multă făină, dacă este necesar, pentru ca aluatul să nu se lipească. Se înfășoară în plastic și se lasă să se odihnească timp de 30 de minute.
  • Folosind un aparat pentru paste, rulați aluatul la cea mai subțire setare. Tăiați în pătrate de 6 cm și transferați-le într-o tavă de foaie căptușită cu hârtie pergament cu făină. Presărați cu făină, acoperiți cu folie de plastic și rezervați.

Ceapă caramelizată
Produce 4 porții

10 g ulei de rapita
15 g unt
250 g ceapă decojită, tăiată felii
sare
piper negru, măcinat
75 g vin alb

  • Într-o cratiță la foc mediu, combinați uleiul de canola și untul. Adăugați ceapa, condimentați cu sare și piper și gătiți timp de aproximativ 15 minute până se rumenesc, amestecând regulat.
  • Adăugați jumătate din vin și gătiți până se reduce complet. Repetați cu cealaltă jumătate a vinului. rezervă.

Pulpă de miel și bulion de miel fierte sub presiune
Produce 6 porții

picior de miel dezosat, legat într-o friptură, aproximativ 800 g
sare
piper negru, măcinat
20 g ulei de rapita
oase de miel, aproximativ 500 g
250 g ceapă decojită, zaruri mari
150 g morcov decojit, zaruri mari
100 g țelină, zaruri mari
10 g usturoi decojit, feliat
90 g vin alb
900 g apă
450 g cartofi asortati pentru copii
10 g patrunjel cu frunze plate

  • Condimentați friptura de miel cu sare și piper. Se călește în ulei de canola în oala unei oale sub presiune până se rumenesc pe toate părțile și se rezervă.
  • În aceeași oală, călește oasele de miel, ceapa, morcovul, țelina și usturoiul până se rumenesc. Se condimentează cu sare, se adaugă vinul alb și se fierbe timp de câteva minute. Puneți friptura de miel în oală și adăugați apă și pătrunjel. Acoperiți oala sub presiune cu capacul său, aduceți la presiune și gătiți timp de 30 de minute. Se lasă să se răcească timp de 15 minute.
  • Deschideți oala sub presiune, adăugați cartofii, apoi închideți, readuceți la presiune și gătiți încă 15 minute. Se lasa sa se raceasca 5 minute.
  • Se strecoară cea mai mare parte a bulionului printr-un chinois, păstrând câteva linguri cu carnea și cartofii în oala sub presiune închisă. Aruncați celelalte legume și oasele de miel. Dacă doriți un bulion perfect clar, strecurați-l încă o dată, deși un chinois căptușit cu un filtru de cafea (avertisment: acest lucru poate dura ceva timp). Rezervați bulionul de miel pe o parte, iar carnea și cartofii în oala sub presiune pe cealaltă.

Raft de miel prăjit
Produce 6 porții

raft de miel dezosat, aproximativ 300 g
sare
piper negru, măcinat
15 g ulei de rapita

  • Condimentați raftul de miel cu sare și piper. Se sotează uleiul de canola într-o tigaie la foc mare, până se rumenesc pe toate părțile.
  • Transferați tigaia într-un cuptor de 150 C/300 F și gătiți la coacerea dorită (recomand rar sau mediu-rar). rezervă.

Scallions până la tulpină
Produce 6 porții

6 albi decojite (aproximativ 45 g)
15 g unt
15 g apă
sare

  • Într-o cratiță la foc mic, se călește albii de scallion (încă întregi) în unt pentru câteva minute. Adăugați apa, condimentați cu sare, acoperiți cu un capac și gătiți până se înmoaie.
  • rezervă.

Asamblare
Produce 6 porții

pătrate de paste
40 g unt
picior de miel gătit sub presiune. cartofi și bulion de miel
raft de miel prăjit
ceapa caramelizata
scallions à l’étuvée
12 g verde verde, feliat subțire
8 g arpagic, feliat subțire
Kurt "rapid"

  • Aduceți o oală cu apă sărată la fierbere. Adăugați pastele și gătiți până se înmoaie. Strecurați pastele și aruncați într-un castron cu untul și câteva linguri de stoc din pulpa de miel.
  • Tăiați subțire piciorul de miel și grătarul de miel.
  • Împărțiți pastele între farfurii. Se acoperă cu felii din cele două feluri de carne și se ornează cu 2-3 cartofi și câte un scallion alb fiecare, plus câteva din ceapa caramelizată din centru. Se toarnă restul de pulpă de miel peste farfurii, apoi se presară cu verdeață verde și arpagic. Servi.
  • Se toarnă bulionul de miel în cupe și se servește cu linguri de kurt pe lateral.