Cu siguranță este tentant să dai vina pe băieții răi din corporații, dar industria zahărului nu a preparat dieta cu conținut scăzut de grăsimi.

În ultimele două decenii a avut loc o schimbare remarcabilă de concentrare în domeniul nutriției - am trecut de la a da vina pe grăsime pentru talia noastră în expansiune la zahăr cu degetul. În anii 1980 și 1990, abordarea cu conținut scăzut de grăsimi a dominat sfaturile dietetice, cu premisa că „grăsimea îngrașă” și cheeseburgerii grași înfundă arterele care ating statutul de adevăr evident. Însă odată cu chemarea la acțiune a chirurgului general în legătură cu „epidemia de obezitate” a națiunii în 2001 și noile studii care sugerează că restricția de grăsime nu este cu greu un glonț magic pentru sănătatea publică, s-au strecurat îndoieli cu privire la dietele noastre - ridicând o confuzie de explicații concurente despre ceea ce se întâmplase și ce ar trebui sa facem.

grăsime

Oare pur și simplu „am mers prea departe” cu accentul scăzut în grăsimi, plasând în mod accidental un halou în jurul gustărilor și sucurilor încărcate cu carbohidrați? Poate că abordarea cu conținut scăzut de grăsime nu se bazase niciodată pe știință adecvată? S-ar putea ca adevăratul diavol din dieta americană să fie de fapt zahărul - o toxină seducătoare care se strecurase în atâtea alimente? Sau cum rămâne cu ideea veche că oamenii mănâncă pur și simplu prea mult și se mișcă prea puțin? O furtună de sfaturi discordante a străbătut domeniul nutrițional. Rebelii cu conținut scăzut de carbohidrați l-au dus în presă cu bătrânii lor cu conținut scăzut de grăsimi. Cine avea dreptate? În cine s-ar putea avea încredere? Și cine a fost de vină pentru confuzia noastră nutrițională?

La sfârșitul anului 2016, a apărut o explicație care părea să taie ceața: era industria zahărului. Cercetătorii de la Universitatea din California au anunțat că au dezgropat documente de arhivă secrete care arată că, la mijlocul anilor 1960, Sugar Research Foundation, susținută de industrie, a plătit în mod ascuns oamenii de știință de la Harvard pentru a efectua o revizuire a literaturii care reduce rolul zahărului în bolile de inimă și punând în schimb vina pe grăsimile din dietă.
Marion Nestle, un renumit profesor de nutriție și autoritate cu privire la influența corporativă, a sugerat că descoperirile au fost un „pistol de fumat”. Până la „cinci decenii de cercetări privind rolul nutriției și al bolilor de inimă, inclusiv multe dintre recomandările dietetice actuale, ar fi putut fi în mare măsură modelate de industria zahărului”, a raportat New York Times. Povestea a fost ca un sărut de ciocolată pentru dinții dulci ai presei pentru drame conspirative: Big Sugar a pregătit dieta cu conținut scăzut de grăsimi. Chiar în această săptămână, David Leonhardt, un cronicar publicat în Times transformat în guru al dietelor, l-a atacat pe Big Sugar pentru că ne-a păcălit cu cercetări „false” și și-a dezvăluit propriul ghid despre „Cum să nu mai mănânci zahăr”. Leonhardt a subliniat că eliminarea fără zahăr ar putea fi văzută ca „un act politic: rezistența încercărilor industriei zahărului de a profita de pe urma corpului tău”.

Dar, așa cum am detaliat luna trecută în Știință, propria noastră examinare a evenimentelor istorice în cauză arată această poveste atrăgătoare a industriei amestecului se bazează pe o interpretare extrem de selectivă și profund defectuoasă a istoriei. Oamenii de știință de la Harvard din epoca Mad Men, de mult decedați, care sunt acuzați că au fost „plătiți” pentru „a transfera vina” asupra grăsimilor erau, de fapt, deja consemnate în sprijinul dietelor cu conținut scăzut de grăsimi ca modalitate de combatere a bolilor de inimă timp de aproape un deceniu înainte ca oamenii de zahăr să cheme. Adoptând această poziție, aceștia erau în sincronizare cu paradigma nutrițională dominantă a epocii: ideea că dieta americană grasă, prin creșterea nivelului de colesterol în sânge, se afla în spatele epidemiei de atacuri de cord care a ucis atât de mulți întreținători de vârstă de vârstă mijlocie. Nici măcar nu a fost necesară schimbarea vina!

Mai mult decât atât, nutriționiștii de la Harvard au fost abordați de industria zahărului pe baza rezultatelor unui studiu de referință pe care tocmai îl finalizaseră - și vor publica în curând în reviste revizuite de colegi - care părea să confirme că consumul de mult unt și carne a pus inima risc și faptul că consumul de diete bogate în zahăr a avut un efect redus. Acest studiu fusese finanțat de SUA industria laptelui, dar rezultatele au șters zâmbetele de pe fețele laptelui cu mustăți de lapte. Când industria zahărului a comandat ulterior bărbaților de la Harvard să efectueze o revizuire a literaturii, a fost pur și simplu o încercare de a le amplifica concluziile preexistente, bazate pe date. Nu exista „armă de fumat”. Bernard Lown, cardiolog care a lucrat la departamentul de nutriție din Harvard în anii 1960 (și mai târziu a împărtășit Premiul Nobel pentru Pace din 1985 cu un medic sovietic pentru susținerea lor în prevenirea războiului nuclear), ne-a spus că afirmația că industria zahărului i-a cumpărat foști colegi de muncă a fost pur și simplu „o invenție după ce s-a întâmplat”.

Deci, ce explică apariția acestei narațiuni umbroase despre Big Sugar? Cu siguranță, există o bogată tradiție în domeniile contestate ale științei de a folosi fragmente din istorie pentru a adăuga urgență afirmațiilor cuiva. În ultimii 20 de ani, un val de articole și cărți populare scrise de susținătorii dietelor cu conținut scăzut de carbohidrați au aruncat un ansamblu de eroi științifici și ticăloși pentru a explica istoria de nutriție. Pe partea ticăloasă, există zeloții cu conținut scăzut de grăsimi, ale căror pretinse hubrisuri și posibile simpatii cu industria zahărului i-au determinat să pună prea multă încredere în propriile date. În ceea ce privește eroul, există o mână de oameni de știință nobili și independenți care au provocat curajos paradigma grăsimilor dietetice și au redus în schimb zahărul. Principalul beneficiar al acestei leonări nutriționale a fost John Yudkin, un proeminent nutriționist britanic care a declarat că zahărul este pur, alb și mortal în 1972, într-o carte populară citită pe scară largă.

Printre cei mai entuziaști dintre revitalizatorii Yudkin s-a numărat Robert Lustig, un endocrinolog pediatru care crede că zahărul este o toxină și a cărui puternică prelegere din 2009 „Zaharul: adevărul amar” a devenit o senzație virală pe YouTube. Lustig a scris o introducere la reeditarea din 2012 a cărții de zahăr a lui Yudkin (ieșise din tipar), în care se referă la el însuși ca „discipol Yudkin” și la scrierile lui Yudkin drept „profeție”. El deplânge luptele nefericite ale lui Yudkin cu marii preoți ai nutriției care au cumpărat ceea ce Lustig numește „propaganda„ cu conținut scăzut de grăsimi ”și îi învinovățește pentru că au aruncat Yudkin și ipoteza sa despre zahăr„ sub autobuzul proverbial ”.

O mare parte din această narațiune provine de la Yudkin însuși. Pe lângă faptul că își articulează cazul împotriva zahărului, Pure, White and Deadly spune o poveste despre cum este să fii cercetător „care face descoperiri și susține opinii pe care mulți oameni nu le plac” - un „om de știință obiectiv” atacat de către cercetători dedicați paradigmei cu conținut scăzut de grăsimi și agenților din industria zahărului. Această baladă a lui John Yudkin în calitate de vizionar tragic a primit un joc larg de presă în ultimii ani, cu un articol din Guardian din 2016 care susținea că modelul de amestec în industrie și ignorarea „neștiințifică” a ideilor lui Yudkin se compusese într-o „conspirație a zahărului”. „Yudkin a atins în mod corect industriile zahărului și alimentelor pentru ceea ce au fost și sunt încă”, a scris Lustig în introducerea sa la cartea lui Yudkin. „Cei care nu înțeleg istoria sunt condamnați să o repete - mai ales în fața propagandei persistente. Și această carte este istorie ”.

Și totuși, cartea lui Yudkin nu este o lucrare de istorie sau un document științific: este o memorie profesională și o carte populară despre dietă și nutriție. Și, deși este adevărat, după cum dezvăluie Yudkin, teoria teoriei zahărului a stârnit opoziție din partea celor care credeau că grăsimea saturată este vinovatul bolilor de inimă, imaginea lui ca profet evitat, predicând în pustie și urmărit de agenți ai industriei, părăsește în ce măsură cercetările sale nu au fost crezute, în principal pentru că dovezile care o susțin nu au fost supuse controlului. Încercările de profil de a replica semnătura lui Yudkin constatând că persoanele care suferă de infarct tindeau să fie consumatori de zahăr grei.

De asemenea, discipolii Yudkin din zilele noastre au trecut în revistă măsura în care cercetările sale au fost bogat susținute de industria alimentară. La sfârșitul anilor 1960, Federația Internațională a Produselor lactate a plătit-o pe Yudkin pentru a efectua studii de zahăr la porci, șobolani, cocoși și oameni. A urcat în mod regulat pe scena evenimentelor de presă ale Consiliului Național al Produselor Lăptare din Europa și SUA, promovându-și teoria zahărului și beneficiile laptelui și untului. Stumping pentru unt în acea perioadă a fost ca apărarea Coca-Cola astăzi. Yudkin a recunoscut în interviuri că Big Butter i-a dat bani „pentru a distrage atenția de la pericolele propriilor produse”, dar a insistat că este „o insultă a integrității multor nutriționiști să sugereze că cei care sfătuiesc producătorii de alimente sunt inevitabil murdări”.

Astăzi, atitudinea prietenoasă a industriei a lui Yudkin pare naivă, sau chiar un pic umbroasă: experiențele noastre ulterioare cu înșelăciune și negare din mâna industriei tutunului și a altor „comercianți de îndoială” au arătat cât de complicate pot fi industriile folosind stimulente financiare pentru a contura subtil. știința. Cu toate acestea, în perioada de glorie a lui Yudkin, colaborările dintre industrie și academie au dus mult mai puțin stigmat - o vastă schimbare culturală pe care cronicii actuali ai pretinselor răutăți ale oamenilor de știință de la Harvard, legați de industrie, au trecut cu vederea. Când Yudkin a spus unei audiențe a producătorilor de păsări de curte, în 1973, că „când decideți ultimul dvs. curs la restaurant, vă amintiți - Soufflé de brânză? DA! Sufle de ciocolata? NU! " vorbea ca un cercetător care avea să înceapă în curând un turneu de relații publice pozitiv cu gălbenuș, pe care un reporter l-a numit „o contraofensivă pentru ou”, dar nu credea că ideile sale științifice erau mai puțin solide din cauza ei.

Narațiunile despre amestecul industrial în cercetarea științifică pot oferi explicații seducătoare pentru răsturnări de știință și politici. Afirmația că Big Sugar a ajutat la prepararea dietei cu conținut scăzut de grăsimi a apărut în diferite circumscripții din diferite motive: oameni de știință care cred că zaharoza este o toxină captivantă, câinii de pază din sănătatea publică sunt atenți la interferențele Big Tobacco - stilul jurnaliștilor este atras de povești suculente despre corupția, nutriționiștii care, cândva, susțineau că grăsimea reprezenta pericolul alimentar central și de atunci au simțit că pământul se clatină sub picioare.

Dar poveștile conspirative, atunci când nu sunt întemeiate pe dovezi puternice, pot reprezenta un pericol real pentru capacitatea noastră de a face bune politici de sănătate publică și de a înțelege cum funcționează de fapt știința. Poveștile despre recompense clandestine și acoperiri corporative, prin definiție, sugerează că se ascundea un adevăr scandalos (de exemplu, zahărul este adevăratul diavol, nu gras!). Faptul de a descoperi amestecul lacom aparent poate oferi un puternic stimulent la acțiune (de exemplu, industria zahărului ne-a păcălit - nu ne vom lăsa păcăliți din nou!). Evoluțiile și ocolurile normale în știință și politică sunt reformate ca produs al forțelor industriale întunecate. Singura lecție care trebuie învățată este să păstrezi știința la distanță de profitarea corporațiilor. Pe măsură ce trecem de la lipofobie la sucrofobie, orice calcul cu zigzagurile științei nutriției poate părea o distragere a atenției.

Evitarea acestor capcane necesită un angajament față de dovezi și o apreciere pentru complexitatea cercetării științifice și a istoriei sale. În timp ce susținem eforturile de impunere a impozitelor pe sifon și alte băuturi îndulcite cu zahăr, credem că adevărații dușmani din nutriția modernă sunt hiperbola și simplificarea excesivă. Lupta împotriva obezității nu trebuie să se bazeze pe redări îndulcite artificial din trecut.