sour

Există cinci gusturi de bază care pot fi percepute de limba umană. Acestea sunt amărăciune, acritură, sare, dulceață și gust. Amar este cel mai sensibil dintre aceste gusturi, poate un răspuns evolutiv la faptul că un număr mare de substanțe toxice găsite în natură sunt amare. Acritură, pe de altă parte, indică aciditatea.

Un mit popular care a fost acum dezamăgit este că diferite zone ale limbii sunt implicate în perceperea gusturilor diferite. În realitate, toate papilele gustative pot simți toate gusturile, iar papilele gustative se găsesc pe toată suprafața limbii, precum și în obraz și esofagul superior.

Diagramă de comparație

Grafic comparativ Bitter versus Sour BitterSourExemple Prag gustativ Gust
Cafea, pepene amar, bere, cacao neîndulcită, coji de citrice. Lămâie, portocală, struguri, pepene galben, vin și lapte acru.
Amărăciunea substanțelor este comparată cu pragul gustului amar al chininei care este 1. Pragul gustului de aciditate este evaluat în raport cu acidul clorhidric diluat, care are o valoare de 1.
Gust neplăcut și neplăcut. Gust ascuțit care indică aciditatea substanței.

Conținut: Bitter vs Sour

Exemple de alimente amare și acre

Exemple de alimente amare includ cacao neîndulcită, cafea, marmeladă, bere, măsline, coajă de citrice etc. Lămâia, laptele alterat, portocalele, strugurii etc. sunt exemple de alimente acre.

Substanțe prag pentru comparații ale gustului amar și acru

Gustul este măsurat și definit folosind substanțe prag. De exemplu, pragul pentru stimularea gust amar prin chinină este în medie 0,000008 M (unde M este molaritate, indicativ pentru cât de concentrată este soluția). Se dă chinină și un indice de 1 și pragurile gustative ale altor substanțe amare sunt evaluate în raport cu chinina. Brucina are un indice de amărăciune de 11, ceea ce înseamnă că este mai amar decât chinina. Prin urmare, amărăciunea brucinei poate fi detectată la concentrații mai mici în soluție. Denatoniul este cea mai amară substanță cunoscută la un indice de amărăciune de 1000.

Gust acru se măsoară în raport cu indicele de prag al amărăciunii acidității acidului clorhidric diluat, care este 1. Prin urmare, acidul tartric are un indice de aciditate de 0,7, acidul citric - 0,46 și acidul carbonic - 0,06 în comparație cu indicele de prag al acidului clorhidric.

Cum sunt percepute gusturile Amare și Acre

Amărăciunea este percepută ca fiind neplăcută, ascuțită sau dezagreabilă. percepția gustului amar este facilitată de combinația unui receptor al gustului (tip 2) și a unei proteine ​​G (gustducin). Tipul de receptor al gustului, monomeric sau legat de suprafață, determină diferiții ‘liganzi’ amari. În studiile genetice pentru percepția gustului amar, se utilizează substanțe sintetice precum feniltiocarbamida (PTC) și PROP sau 6-n-propiltiouracil. Pentru „supertasteri” ambele substanțe sunt extrem de amare.

Acritatea este detectată de concentrația ionilor de hidroniu în canalele ionice de hidrogen. Ionii de hidroniu se formează din apă și acid. Ionii de hidrogen formați pătrund pe canalele de amiloride permițând detectarea acidității. În afară de aceste mecanisme de detectare a gustului acru, există și alte mecanisme sugerate. Printre aceste interdicții ale canalelor de potasiu de către ioni de hidrogen care duc la depolarizarea celulei, conversia CO2 în ioni de bicarbonat care facilitează transportul acid slab sunt notabile.

Utilitate

Posibilitatea de a detecta substanțe amare la concentrații mici este considerată o funcție de protecție și, prin urmare, este utilizată de cercetătorii din domeniul sănătății. Alimentele cu gust amar sunt, în general, considerate toxice și, prin urmare, tehnicile de procesare a alimentelor sunt utilizate pentru a detoxifica aceste alimente și a le face mai plăcute. De exemplu, denatoniul (un agent amar, aversiv) se adaugă substanțelor toxice, astfel încât ingestia accidentală să poată fi evitată.

Gustul acru se găsește de obicei în fructe precum portocala, strugurii, lămâia etc. Laptele stricat este, de asemenea, acru. Oamenii cărora le plac gusturile acre pot încerca foarte popularul Cry Babies, picăturile de lămâie, tartele Shock și Warheads.