DAVID GREMMELS și Cary Bryant ar putea fi considerați producătorii accidentali de brânză.

nostru

În urmă cu trei ani căutau cașcaval albastru pentru a stoca un bar de vinuri pe care intenționau să îl deschidă în Oregon când s-au întâmplat la Rogue Creamery din Central Point, care făcea o brânză în stil Roquefort din 1957. Au încercat, le-a plăcut și apoi proprietarul în vârstă de 75 de ani, Ignacio Vella, a aruncat o bombă: „Domnilor, dacă vreți brânza mea, va trebui să o faceți singuri. Am să-l închid ”.

„Au cumpărat cu o strângere de mână”, a spus Gremmels, și în termen de două luni au ajuns până la coate în caș și mucegai. Vella, a cărui familie deține, de asemenea, binecunoscuta companie Sonoma, care produce brânză Dry Jack, a rămas să-i învețe (este în continuare oficial maestru de brânzeturi). În curând, Bryant și-a pus licența în microbiologie la perfecționarea rețetelor lui Rogue, una pentru Oregon Blue Vein, adusă de tatăl lui Vella din Franța și cealaltă pentru Oregonzola, numită de fiica lui Vella pentru varianta sa asupra originalului italian. În fiecare an, de atunci, Rogue dezvoltă în mod constant noi soiuri de albastru cu caracter propriu, brânzeturi care sunt americane până la miezul nubil, dar adună premii chiar și în țara Stilton.

Și Rogue este doar unul dintre mulți producători de brânzeturi artizanale care acum produc blues-uri care rezistă sau chiar depășesc clasicii europeni.

În același timp cremoase, sfărâmicioase, dulci și sărate, aceste noi blues sunt orice altceva decât un gust dobândit. Sunt sofisticate și nuanțate, dar totuși accesibile. Puteți să le mâncați pe un cracker sau să le prezentați în rețete și veți obține întotdeauna o aromă unică, moale, dar ascuțită, cu toate semnele distinctive ale unui superb Burgundia. Pare chiar să inducă vorbirea vinului, pasionații găsind indicii de fructe de pădure și caramel și alune într-o singură mușcătură de unt.

La fel ca toate marile brânzeturi înțepătoare, veninoase, noii americani merg cu tot ce vrei să mănânci chiar acum: nuci și pere, mere și nuci, afine și verdeață amară, carne de vită la grătar și carne de porc friptă, chiar și paste și mămăligă. Aroma, textura și cremozitatea se armonizează cu aproape toate celelalte ingrediente de la sfârșitul iernii și asta înainte de a ieși chiar din Port.

O categorie de brânză dominată în esență de 64 de ani de Maytag Blue din Iowa include acum variații de la coastă la coastă: de la California la New York și Massachusetts, cu escale în Colorado și Louisiana și Vermont. Terroir este un cuvânt pretențios, dar degustarea acestor brânzeturi vă poate oferi un indiciu despre cât de legată este iarba din Oregon pe care o mănâncă vacile de albastrul Crater Lake pe care îl răspândiți pe o baghetă feliată.

După cum remarcă Gremmels, meșterii culinari din toate domeniile din această țară „sunt foarte deschiși la amestecare și amestecare și la privirea creativă”, indiferent dacă sunt soiuri pentru vin sau hamei pentru bere sau mucegaiuri - și lapte - pentru brânză. (După ce a experimentat, Rogue produce acum Echo Mountain Harvest Blue în cantitate limitată folosind parțial lapte de capră și parțial de vacă; una dintre ultimele sale inovații vine înfășurată în frunze de viță de vie Merlot și Syrah macerate în rachiul de pere Clear Creek din Oregon.) Nimeni astăzi nu încearcă doar pentru a imita clasicii europeni. Ei fac brânzeturi cu adevărat americane pentru americanii care sunt mai bine educați despre mâncare în general, bine călătoriți și deschiși la noi gusturi.

Bineînțeles, aceste noi blues nu variază la fel de clar ca Roquefort francez și Cabrales spaniol (fărâmițate și fabricate din lapte de oaie sau dintr-un amestec de lapte de oaie, de vacă și de capră) la Gorgonzola italiană (adesea aproape Brie și făcută din vacă lapte). Majoritatea sunt destul de cremoase, asertive, dar nu copleșitoare și aproape toate pot fi folosite în mod alternativ la gătit. Așezați-le unul lângă altul și diferența principală va fi în tonul venei - unele sunt mai verzi, altele mai albastre, altele mai pestrițe.

Ca toate brânzeturile albastre, cele domestice sunt produse printr-o metodă onorată de timp, cu mucegai numit penicillium roqueforti injectat pentru a crea aroma distinctivă. Majoritatea blues-urilor americane sunt fabricate din lapte de vacă crud și au vârsta de patru până la șase luni.

ATÂT Cheese Store of Silverlake, cât și Cheese Store din Beverly Hills raportează că fac o afacere bună în blues-ul american, mai ales că calitatea și varietatea s-au îmbunătățit. Chris Pollan, proprietarul Silverlake, spune că poartă aproximativ o jumătate de duzină de tipuri, la fel ca Norbert Wabnig la magazinul din Beverly Hills, care are chiar unul numit Shaft’s care este îmbătrânit într-un vechi puț minier. Dealerii online precum www.igourmet.com au, de asemenea, un sortiment bun. (Unii producători de brânzeturi vând de pe propriile site-uri web, dar de obicei numai în proporții grele.)

Dintre cele nouă blues americane pe care le-am încercat, două au fost categoric diferite. Bayley Hazen, de la ferma Jasper Hill din Greensboro, Vt., Este fermă și sfărâmicioasă, cu o bază puternică de mucegai albastru și doar suficientă sare. Este aproape gustos cu nuci și deloc bogat în cremos. Dacă credeți că brânza albastră ar trebui să fie agresivă în nas, mai mult Stilton decât albastru danez, aceasta este alegerea corectă.

Smokey Blue de la Rogue este, de asemenea, pur și simplu extraordinar. Afumat la rece peste coji de alune din Oregon, începe pe palat ca un albastru sublim tipic, dar se termină la fel ca fumul, în cel mai bun mod. Mâncarea simplă este captivantă, dar are și un efect minunat în gătit, în special ca topping pentru fasolea verde prăjită și carne la grătar. Gremmels spune că bucătarii îi plac în mod deosebit somonul, umplut în moreluri sau prăbușit în salate.

La cealaltă extremă se află Point Reyes Original Blue, de la un producător de brânzeturi din Golful Tomales din nordul Californiei. Mai alb decât albastru, se învecinează cu bland, care este un păcat cardinal în brânză. Nu este de mirare că este servit cel mai adesea la spectacole de mâncare de lux amestecate într-o baie cu multă smântână. Aceasta este brânză albastră pentru iubitorii de Colby Longhorn sau pentru începătorii dispuși să facă pași pentru bebeluși.

Maytag Blue pare a fi baza de bază pentru majoritatea producătorilor de brânză mai noi. O lactată din Newton, Iowa, fondată de nepotul fondatorului companiei de electrocasnice Maytag, acum produce peste 1 milion de lire sterline din această brânză sfărâmicioasă în fiecare an. Este profund pătat de mucegai verde-albastru și are o aromă puternică, dar nu prea puternică, singur sau mai ales în orice salată.

Rogue River produce alte brânzeturi care îi evocă pe Maytag, dar cu un caracter specific nord-vestic - în special albastrul Crater Lake și Oregon Blue Vein, ambele îmbătrânite în peșteri la fel cum Roquefort este în Franța. (Tatăl lui Vella a studiat acolo și a adus culturile originale în Statele Unite, împreună cu planurile pentru peșteri.) Lacul Crater este delicat, dar profund venat și are mai întâi gustul de smântână și sare, iar în cele din urmă de mucegai. Este superb. Oregon Blue Vein este mai gustos/sărat în gură, dar are un centru cremos minunat.

Din cealaltă parte a țării, Great Hill Blue, produs în Buzzard’s Bay, în Cape Cod din Massachusetts, este un alt punct de plin de viață - aproape consistența cremei de brânză, dar cu o aromă foarte, foarte puternică. Vena este cu ușurință cea mai delicată dintre toate aceste brânzeturi, cu excepția Point Reyes, care are o claritate mai mică imediată. În schimb, Bingham Hill Rustic Blue, de la Fort Collins, Colorado, are o textură mai asemănătoare unui cheddar grozav: ferm și uscat și un gust neted și moale, aproape de nucă.

Toate aceste blues se supun și gătitului fără a-și pierde personalitatea. Topiți-le cu jumătate și jumătate pentru a face un sos rapid pentru broccoli sau conopidă. Spargeți-le peste mămăligă fierbinte. Aruncați-le cu paste, cu sau fără fistic sau alte nuci și praz sotat. Umpleți-le în ciuperci pentru a fi coapte. Aruncați-le în salate, în special cu andive sau frisee și alte bogății, cum ar fi larduri și/sau ouă brăzdate, dar și salate cu fructe - pere, mere sau kaki sunt naturale. Ungeți-le pe un burger la grătar sau puneți-le într-o omletă cu spanac.

Într-o țară în care brânza albastră este atât de des retrogradată pentru aripi de pui Buffalo și sosuri pentru salată de aisberg, varietatea și rafinamentul noilor blues ar trebui să pară puțin probabil. Dar cine și-ar fi imaginat în urmă cu 25 de ani că brânza de capră nu numai că își va vărsa eufemismul francez de chevre, ci va deveni aproape la fel de omniprezent ca Kraft Singles?

(ÎNCEPE TEXTUL INFOBOX)

Brânză albastră într-o venă americană

Brânza ALBASTRĂ este în general îmbătrânită, dar o dată tăiată de pe roată are o durată de viață surprinzător de scurtă. Dacă este posibil, cumpărați dintr-un magazin care face felii la comandă și învelește în hârtie. Orice brânză albastră pe care o găsiți deja tăiată și înfășurată este pe drumul spre funky. Chiar și sigilarea brânzei albastre în folie de plastic acasă este o idee proastă. Un conținut ridicat de apă combinat cu mucegaiul pune o brânză sublimă înțepătoare la un risc mai mare de descompunere în amărăciune. Mai bine folosiți hârtie de ceară sau folie.

Majoritatea celor mai bune brânzeturi albastre americane rulează în jur de 18 până la 20 USD pe kilogram, dar prețurile variază foarte mult de la o sursă la alta. Când serviți orice brânză albastră, folosiți un cuțit încălzit în apă fierbinte și tăiați tot felul - centrul este mai cremos și adesea mai blând decât zona exterioară dură și înțepătoare și doriți ambele senzații distinctive de gust. De fapt, aceasta este o brânză pentru a mânca coajă și tot.

Bayley Hazen. Un albastru dur, ascuțit, minunat înțepător din Vermont. Disponibil la Cheese Store of Silverlake, (323) 644-7511, 18 USD pe kilogram.

Bingham Hill Rustic Blue. O altă brânză tare, din Colorado, care are o textură aproape cheddary, cu o aromă foarte moale. Disponibil la Cheese Store of Silverlake, 18 USD pe kilogram; și la Cheese Store din Beverly Hills, (310) 278-2855, 20 USD pe kilogram.

Echo Mountain Harvest Blue. Acest albastru fabulos în ediție limitată, realizat cu un amestec de lapte de vacă și de capră, este cremos, bogat și bine echilibrat, cu un gust de sare minunat. Disponibil la Cheese Store din Beverly Hills, 30 USD pe kilogram.

Great Hill Blue. Un amestec echilibrat de netezime înțepătoare și unt de la Cape Cod. Disponibil la Cheese Store din Silverlake și Cheese Store din Beverly Hills, aproximativ 18 USD pe kilogram.

Maytag Blue. Setul de standarde din Iowa este întotdeauna de încredere; gustul și textura evocă un albastru danez bun. Disponibil pe scară largă, aproximativ 18 USD pe kilogram.

Rogue Creamery Smokey Blue. Extraordinar de cremos și înțepător și, de asemenea, seducător de fum. Disponibil la Cheese Store din Silverlake și Cheese Store din Beverly Hills, aproximativ 18 USD pe kilogram.

Rogue Creamery Oregon Blue Vein. Un văr american apropiat de Roquefort, cu o aromă ascuțită, dar netedă. Disponibil la Cheese Store din Beverly Hills, aproximativ 18 USD pe kilogram.

Rogue Creamery Crater Lake. Mai cremos, nuanțat, dar totuși puternic aromat în cel mai bun mod. Disponibil la Cheese Store din Beverly Hills, aproximativ 18 USD pe kilogram.

Point Reyes Blue. Cel mai blând dintre blues-urile americane. Disponibil la Whole Foods, Bristol Farms și Gelson’s. Prețurile variază de la aproximativ 15 USD la 19 USD pe kilogram.

Salată de orez sălbatic cu mere cu brânză albastră și sos Calvados

Timp total: 25 minute plus 30 minute răcire

Porții: 6-8

1/2 cană afine uscate

1/2 ceașcă plus 2 până la 4 linguri de Calvados (sau applejack)

1 gălbenuș de ou, la temperatura camerei

1/2 linguriță sare de mare sau mai mult după gust

1 lingura suc de lamaie

1 lingura otet de mere

1 linguriță de muștar Dijon

1/4 cană de ulei de nucă

1/2 cană ulei de arahide

1 măr Granny Smith mare

2 căni orez sălbatic gătit

1/2 cană de pecan prăjit, tocat fin

1/2 la 1 cană brânză albastră Maytag sfărâmată

1. Fierbeți afine într-o jumătate de cană de Calvados într-o cratiță mică, la foc mic, până când tot lichidul este absorbit, aproximativ 10 până la 12 minute. Pus deoparte.

2. Așezați gălbenușul de ou într-un blender și adăugați sarea, sucul de lămâie, oțetul și muștarul. Procesați până la omogenizare. Adăugați 2 linguri de Calvados și procesați scurt. Cu motorul pornit la viteză redusă, picurați încet în uleiurile de nucă și arahide. Adăugați restul de Calvados după gust. Se răcește cel puțin 30 de minute.

3. Curățați și miezuiți mărul. Tăiați în zaruri de jumătate de centimetru. Pe măsură ce le tocați, aruncați-le într-un castron cu aproximativ o jumătate de cană de pansament pentru a le împiedica să se decoloreze.

4. Adăugați orezul sălbatic, nucile pecan și afine și aruncați pentru a combina, adăugând mai mult pansament, după cum este necesar. Se amestecă brânza albastră și se servește.

Fiecare din 8 porții: 453 calorii; 5 grame de proteine; 33 grame de carbohidrați; 3 grame de fibre; 30 grame grăsime; 6 grame grăsimi saturate; 35 mg. colesterol; 339 mg. sodiu.

Fasole verde prăjită cu brânză albastră

Timp total: 30-45 de minute

Porții: 4 până la 6

1 kilogram de fasole verde, tăiată

2 linguri extra virgin

ulei de măsline, divizat

1 linguriță sare de mare, împărțită

Piper negru proaspăt măcinat

1 ardei roșu mare, miez și semințe

1 Vidalia sau altă ceapă dulce, curățată

2 până la 3 uncii de brânză albastră americană, de preferință afumată Rogue River

2 linguri de arpagic tocat

1. Spălați fasolea verde și uscați-o bine. Așezați într-un castron mare și adăugați 1 lingură de ulei de măsline și jumătate din sare. Se condimentează cu piper după gust. Aruncați pentru a acoperi bine. Se întinde pe o foaie de copt cu margini.

2. Tăiați ardeiul roșu și ceapa în felii cam de aceeași grosime ca fasolea verde. Așezați într-un castron și adăugați restul de ulei și sare și condimentați cu piper. Aruncați pentru a acoperi bine. Se întinde pe o a doua foaie de copt cu margini.

3. Încălziți cuptorul la 475 de grade. Pe măsură ce se încălzește, toastează nucile într-un vas mic de copt, 5 până la 10 minute; urmăriți cu atenție pentru a vă asigura că nu ard. Se răcește, apoi se toacă grosier.

4. Prăjiți legumele până când sunt moi și încep să se caramelizeze, 15 până la 30 de minute, amestecând și rotind la fiecare 5 minute pentru a găti uniform, fără a arde.

5. Se transferă într-un vas de servire superficial. Se presară nucile. Zdrobiți brânza albastră și presărați cu arpagic. Se servește cald sau la temperatura camerei.

Fiecare din 8 porții: 188 de calorii; 6 grame de proteine; 11 grame carbohidrați; 4 grame de fibre; 15 grame grăsime; 3 grame grăsimi saturate; 9 mg. colesterol; 551 mg. sodiu.

Fripturi la grătar cu brânză albastră și confit de afine

Timp total: 25 minute

2/3 cană de afine proaspete

2 - 3 linguri sirop de arțar

2 șalote, tocate mărunt

1/2 cană de vin roșu

4 linguri (1/2 băț) unt nesărat, răcit, tăiat în 4 bucăți

4 fripturi de fâșie din New York, cu grosimea de 1 1/4 inci

Sare grosieră și piper negru proaspăt măcinat

4 uncii de brânză albastră americană, cum ar fi Lacul Crater

1. Încălziți un grătar sau o tigaie pe cărbune sau pe gaz.

2. Gatiti afine in jumatate de cana de apa intr-o craticioara mica la foc mediu pana cand apar si lichidul se reduce la jumatate, aproximativ 10 minute. Se amestecă doar suficient sirop de arțar pentru a îndepărta marginea tartului.

3. Combinați șalotele și vinul într-o tigaie mică la foc mediu-mare și gătiți până când lichidul se reduce la glazură. De pe foc, amestecați untul, câte o bucată. Adăugați amestecul de afine și păstrați-l cald. Se condimentează cu sare și piper după gust.

4. Condimentați bine fripturile cu sare și piper pe ambele părți. Se fierbe peste cea mai fierbinte parte a grătarului timp de 2 minute de fiecare parte. Mutați-le într-o parte mai rece a grătarului și gătiți-le, rotind o singură dată, până când le faceți după gust, aproximativ 3 până la 5 minute pentru rezultate mediu-rare. Se transferă pe farfurii de servire.

5. Puneți amestecul de afine peste fripturi. Se sfărâmă brânza și se servește.

Fiecare portie: 734 calorii; 77 de grame de proteine; 12 grame de carbohidrați; 1 gram de fibre; 38 grame grăsime; 20 grame grăsimi saturate; 192 mg. colesterol; 544 mg. sodiu.