bucătărie

Bors cu Rață Braised

De Great Chefs 10 noiembrie 2015

Borșul de sfeclă roșie strălucitor, încărcat cu varză și alte legume, este esența bucătăriei rusești. Adăugarea de rață suculentă și legume pentru copii face din acesta un fel de mâncare sofisticat demn de cină. Se servește cu o pâine crustă. Fiecare parte a acestui fel de mâncare, cu excepția bietului elvețian, poate fi făcută cu 2 zile înainte și refrigerată. Acoperiți și dați la frig borșul cu legumele din el; acoperiți și puneți la frigider toate legumele de garnitură și carnea de rață separat.

Ingrediente

  • Rață frizată
  • Picioare de rață - 3
  • Stoc de rață bogat sau stoc de pui - 6 căni (vezi elementele de bază)
  • Borscht
  • Bacon Fat - 2 linguri, sau 2 linguri ulei plus 1/4 linguriță sare
  • Ceapă - 1 cană, feliată subțire
  • Morcovi - 1, tăiați în julienne de 1/6 inch
  • Varză - 1/2 cap, mărunțită
  • Piure de roșii - 1 lingură
  • Sfeclă - 5, tăiate în julienne de 1/16 inch
  • Oțet de vin - 4 linguri
  • Amidon de cartofi - 2 linguri, sau 2 lingurițe amidon de porumb
  • Sare și piper negru proaspăt măcinat după gust
  • Garnitură
  • Cartofi de aur Yukon - 12 mici, decojite
  • Napi pentru copii - 6, decojite
  • Sfeclă aurie pentru bebeluși - 6, tăiate din toate blaturile, cu excepția unui centimetru
  • Sfeclă roșie pentru copii - 6, tăiate din toate blaturile, cu excepția unui centimetru
  • Chard elvețian - 24 de frunze
  • Smântână - 1/2 cană
  • Mărar proaspăt - frunze dintr-un buchet de mărar proaspăt, tocat

Instrucțiuni

Pentru a fria picioarele de rață: Preîncălziți cuptorul la 325 F. Puneți un cuptor olandez la foc mediu. Adăugați pulpele de rață, cu pielea în jos, și gătiți-le, întorcându-le frecvent, timp de aproximativ 10 până la 15 minute sau până se rumenesc uniform. Îndepărtați pulpele de rață într-un platou și adăugați bulionul în tigaie la foc mediu, amestecând pentru a zgâria bucățile maro agățate de fundul tigaiei. Puneți picioarele de rață în tigaie, acoperiți bine și transferați în cuptorul preîncălzit. Gatiti timp de 1 pana la 1-1/2 ore, sau pana cand carnea de rata este atat de frageda incat cade practic de pe os. Scoateți tigaia din cuptor, scoateți rața cu o lingură cu fante și strecurați restul sau bulionul rămas; pus deoparte.

Pentru a face borșul: Încălziți grăsimea de slănină într-o cratiță mare sau într-o cratiță. Adăugați ceapa și sotati timp de 3 minute, sau până când ceapa devine translucidă. Adăugați morcovul și gătiți până se înmoaie, aproximativ 3 minute. Se amestecă varza mărunțită și se fierbe până când se ofilesc, aproximativ 4 minute. Măsurați 4 căni din stocul rezervat și adăugați-l la amestecul de legume. Adăugați piureul de roșii, apoi coborâți focul și aduceți supa la foc mic, îndepărtând orice grăsime care se ridică la suprafață.

Așezați sfecla într-o cratiță mică, adăugați apă pentru a acoperi și aduceți la fierbere la foc mediu-mare. Adăugați 1 lingură de oțet de vin roșu și reduceți focul la minim. Continuați să gătiți până când sfecla este moale, aproximativ 15 până la 20 de minute. Scurgeți sfecla, rezervând lichidul de gătit. Măsurați sfecla într-o ceașcă de măsurare și adăugați o cantitate egală de lichid de gătit a sfeclei în oala de supă. Adăugați restul de 3 linguri de oțet de vin roșu și aduceți borșul la foc mic. Se dizolvă amidonul de cartof în 2 linguri de suc de sfeclă gătit și se adaugă la borsul care fierbe. Gatiti usor inca 2 minute, sau pana cand lichidul se ingroasa usor. Reglați condimentul cu sare și piper. Pus deoparte.

Pentru a face garnitura: Umpleți 1 cratiță mare și 2 cratițe mici cu apă ușor sărată. Adăugați cartofii și napii în tigaia mare și puneți sfecla spălată ușor în celelalte 2 tigăi; nu gătiți sfecla în aceeași tigaie sau sfecla roșie va „sângera” în cele aurii. Aduceți toate cele 3 oale la fierbere la foc mediu-mare și fierbeți cartofii și napii timp de 20 de minute, sau până se înmoaie; fierbeți fiecare oală de sfeclă, acoperită, timp de 30 până la 35 de minute, sau până se înmoaie. Scurgeți toate legumele și lăsați-le să se răcească. Când sfecla este suficient de rece pentru a se manipula, alunecați de pe piei și tăiați vârfurile.

Pentru servire: Așezați borșul la foc mic. Aduceți o cratiță mare cu apă ușor sărată într-o folie și adăugați frunzele de brânză elvețiană. Gatiti pana cand se ofilesc, aproximativ 3 minute. Îndepărtați frunzele cu o lingură cu fante și ștergeți-le uscate cu prosoape de hârtie. Adăugați legumele pentru bebeluși în apă clocotită și gătiți timp de 45 de secunde pentru a le încălzi. Îndepărtați cu o lingură cu fante. Aranjați 3 până la 4 frunze în jurul marginii fiecărei farfurii de supă. În centrul fiecărui castron, aranjați juliana de morcovi, ceapă, varză și sfecla care a fiert în supă. Tăiați legumele pentru bebeluși albiți în jumătate și așezați-le deasupra amestecului de varză. Trageți carnea de pe picioarele de rață fierte și împărțiți-le între boluri. Se toarnă bulionul fierbinte de borș în boluri. Se ornează cu păpuși de smântână și se presară în mod generos cu bucăți de mărar.