Pe măsură ce apar mai multe dovezi despre beneficiile simple ale unui pic de unt pentru pâinea dvs., bucătarii de top sunt deja pregătiți

Sandwich cu slănină și ouă. (Foto: Arman Dzidovic pentru Observer)

aceste

Știți tipul: devorarea pachetelor întregi de prăjituri sau cutii de prăjituri etichetate fără grăsime. Poate colegul tău de colegiu? Sau pe cineva chiar mai aproape de tine. Oricum ar fi, este un nou an cu reguli noi. Grăsimea întreagă este în, peste tot.

De la supa de păstârnac pe bază de cremă de la The Gander în Flatiron la cavatelli de piper negru cu lardo biciuit și gălbenuș de ou la Pearl & Ash în Nolita, până la burgerul de oaie înăbușit în triple-crème (plus morcovi fermentați cu lapte) la Seamstress pe Upper East Side, restaurantele din tot orașul îmbrățișează bunătatea grăsimii.

Fanii Julia Child, 2016 este anul tău.

„În ultimii doi-trei ani s-a scris o tonă care să afirme că grăsimea nu este răul, distrugătorul de inimă este cunoscut”, a spus bucătarul Marco Canora de la Hearth din East Village. El speră că restaurantul său îi poate îndruma pe consumatori spre o mai bună înțelegere a grăsimilor. „Toate grăsimile nu sunt create egale. Trebuie diferențiat. La fel ca în toate, calitatea și procesul a ceva se joacă dacă este sau nu „bun” sau „rău” pentru dvs. ”

Un nou raport al TIME privind liniile directoare privind grăsimile alimentare conține un interviu cu un cercetător și un doctorat. candidat la Universitatea din Vestul Scoției, Zoe Harcombe, care, alături de colegi, a studiat primul S.U.A. liniile directoare privind grăsimile dietetice emise în 1977. În special, echipa a analizat sfaturile cu privire la reducerea grăsimilor din dietă cu 30% și a constatat că acestea nu sunt testate atunci când vine vorba de prevenirea bolilor de inimă sau de prelungirea vieții. Pentru a cita TIME:

„Problema, așa cum observă Harcombe în studiul ei, este că sfatul a fost„ arbitrar. Cei 30 la sută nu au fost testați, darămite dovediți ”, spune ea. De fapt, unele date chiar au contrazis ideea că grăsimea pe care am luat-o din alimente nu are nimic de-a face cu plăcile de înfundare a arterelor care au cauzat boli de inimă. Într-un studiu, bărbații cărora li s-a hrănit cantități abundente de alimente bogate în grăsimi (unt, ouă, porții de smântână și altele asemenea) nu au prezentat niveluri mai ridicate de colesterol din sânge, sugerând că grăsimea din alimente nu are prea mult de-a face cu colesterolul circulant în organism și produs de ficat. De fapt, spune Judith Wylie-Rosett, profesor de epidemiologie și sănătatea populației la Colegiul de Medicină Albert Einstein și purtător de cuvânt al American Heart Association (AHA), aproximativ o treime din colesterolul din alimente devine parte a colesterolului circulant care poate acumulați-vă în vasele de inimă - nu este un motor important ", spune ea."

Bowery Steak la The Bowery Meat Company (Foto: Arman Dzidzoivc pentru observator) Arman Dzidzoivc/New York Observer

Vești bune atunci, dacă îți place să testezi noul burger de varietăți Hearth, realizat cu măduvă osoasă măcinată, piept hrănit cu iarbă, chuck, inimă și ficat și servit cu cartofi dulci japonezi prăjiți în grăsime de vită. Evident, grăsimea nu este tipul rău de aici. Și grăsimile animale sunt doar o parte a ecuației (untura este și ea la curent, știi).

În cele trei locații de la The Smith din Manhattan, feluri de mâncare noi, cum ar fi gnocchi de ricotta cu cremă de parmezan și plăcintă cu oală de pui cu crustă de biscuiți cu arpagic cheddar, au devenit favoritele cultului, a declarat bucătarul executiv Brian Ellis, uzurpând gusturile de salată de varză și quinoa.

„Untul este un aliment de bază foarte important. Poate schimba complet un fel de mâncare în bine. Există o mulțime de înlocuitori, dar niciun alt ingredient nu poate funcționa la fel sau poate aduce aceeași aromă, ca untul real ”, a spus dl. Ellis, observând că este mai sănătos să mănânci un produs natural decât o versiune procesată, umplută cu substanțe chimice, cu conținut scăzut de grăsimi.

Nu este un secret pentru bucătarii profesioniști sau pentru prietenii noștri de peste iaz.

„Sunt încântat să văd că New York-ul îmbrățișează o cultură mai europeană”, a declarat bucătarul de patiserie Antoine Pelhate, de la Maman, de o lună, la Tribeca, citând utilizarea pe scară largă a alimentelor neprelucrate: unt adevărat în loc de scurtare și uleiuri hidrogenate. „Să ne bucurăm de mâncare mai puțin bună, spre deosebire de consumul excesiv de„ mâncare procesată ”.”

Iarna aceasta, dl. Meniul Pelhate include kouign-maman și joacă pe kougin-amann al Brittany. Spune: regina a-mahn; traducere: tort de unt. „Gândiți-vă la el ca la un croissant mai dulce și cu unt suplimentar, care atunci când este copt creează o crustă caramelizată imposibil de rezistat”, a spus dl. Pelhate. „Secretul este untul sărat de o calitate excelentă pe care îl puteți gusta cu adevărat în toate straturile.” Sarea și Bretania sunt la fel de conectate ca untul și Franța; îl recoltează manual de la mare acolo sus.

„Cred că intrăm într-o epocă în care există mai multă înțelegere cu privire la grăsime în loc de frică”, a spus Cheful executiv Brad Farmerie de la Saxon + Parole din East Village. „Grăsimea este unul dintre principalii purtători de aromă. Atunci când felurile de mâncare sunt prea slabe, nu te împlinești, fizic sau mental. Grăsimea acoperă gura și îți dă o senzație bogată și teoretic te împiedică să mănânci mai mult. ”

El are dreptate. În general, a spus Melissa Rifkin, dietetică clinică și bariatrică, Montefiore Health System, „Dacă ceva este scăzut în grăsimi sau fără grăsimi, avem tendința de a mânca mai mult pentru că este vorba de calorii goale și mai puțin sățioase. Dacă cineva bea o ceașcă de lapte integral, este mai puțin probabil să meargă pentru a doua ceașcă, pentru că este atât de sățioasă ”. Laptele integral nu te pune în pericol, a spus ea. Când totul a scăzut cu grăsimi sau fără grăsimi în urmă cu aproximativ 15 ani, oamenii au început să se îngrașe.

Bubbles pui prăjit, Bubbles NYC. (Foto: Lea Rubin)

Liniile directoare dietetice din 2015 apar în curând. În prezent, 2010 sunt încă în uz, dar lumea nutrițională este în continuă schimbare, a spus dna. Rifkin. După cum dovedește raportul TIME, învățăm mai multe cu fiecare studiu care apare. Ea se așteaptă ca grăsimile sănătoase să aibă o poziție adecvată în ghid.

„Grăsimea transportă o mulțime de nutrienți și vitamine în corpul tău”, a spus dl. Farmerie. În localul restaurantului său din Moscova, ei servesc un suc de morcovi cu o pușcă de smântână dublă, deoarece toată bunătatea sucului de morcovi nu poate fi absorbită în corp fără grăsime.

În New York, meniul său include mousse de ficat de pui, ricotta gnudi cu unt dulce și trufe și măduvă osoasă prăjită. Există, de asemenea, o Béarnaise de măduvă osoasă servită împreună cu friptura de friptură pentru o experiență de grăsime supremă (adică uimirea măduvei osoase, untului și gălbenușului de ou).

Unele dintre mâncărurile sale de sărbătoare a grăsimii au fost întotdeauna populare, a spus el, dar mai ales cu oamenii din industria restaurantelor. Astăzi, cu o mai bună înțelegere în rândul populației generale, acest lucru se schimbă. „Oamenii obișnuiau să-și ducă viața cu grăsime. Când au analizat informațiile nutriționale, grăsimea a fost singurul element rând care a fost luat în considerare. Acum oamenii au o înțelegere mai bună și facem o treabă mai bună ca comunitate de restaurante pentru a educa oamenii despre necesitatea tuturor nutrienților într-o dietă bine echilibrată. S-ar putea ca ochiul de taur să se miște ușor de acum înainte de grăsime ".

La fel ca și colegii săi, Raimondo Boggia, CEO al operațiunilor din SUA pentru barul Obica Mozzarella din Roma, vede aceeași tendință. De la deschiderea sa la New York în 2009, a spus el, a existat o conștientizare în evoluție a alimentelor, mai ales când vine vorba de grăsimi. „Oamenii au asociat brânza cu grăsimi [negative] în timp ce mănâncă o pungă întreagă de chipsuri cu grăsimi nesaturate”, a spus dl. Boggia. Astăzi există o conștientizare reînnoită, o conștiință.

Îl vezi și pe rafturile supermarketurilor. Lapte integral și versiuni de lapte integral ale lucrurilor apar peste tot. Stonyfield a lansat Oh My Yog! iaurt cu lapte integral acum câteva luni. Smari Organics va adăuga luna aceasta patru arome de lapte integral la linia sa de iaurt islandez. „Am observat că consumatorii se încălzeau până la grăsimi și, în opinia mea, grăsimea îmbunătățește totul, plus că ai nevoie de grăsime în dieta ta”, a spus Smari Asmundsson, fondator.

„Marea mâncare este că poți avea atât îngăduință cât și bucăți sănătoase în aceeași masă”, a spus dl. Farmerie.

Și vă puteți bucura de fiecare mușcătură bogată și aromată. Grasă, așa cum spune dna. Copilul este adesea amintit spunând că este aromă. Aroma face din masă un eveniment. „Ceea ce se schimbă, în special în America, este să mănânci din plăcere”, a spus dl. Boggia. „Acest lucru este atât de comun în cultura latină și europeană: nu mănânci doar pentru a umple rezervorul.”