california

O definiție

Zeama este porția de lapte sau smântână cu conținut scăzut de grăsime care rămâne după ce a fost amestecată pentru a face unt. Astăzi, untul nu este un produs secundar al fabricării untului, ci este fabricat din lapte degresat sau cu conținut scăzut de grăsimi, care este „cultivat” cu bacterii lactice. Zeama cultivată are un conținut scăzut de grăsimi și calorii, dar își păstrează aroma tradițională acidulată și textura cremoasă.

Faptele

Zeama a fost produsă inițial în timpul fabricării untului. Laptele ar fi adesea ușor acru de bacteriile naturale, înainte și în timpul frământării, oferind lichidului rămas cu unt, o aromă bogată, acidulată, care era în mod natural plină de substanțe nutritive. În loc să arunce zeama, fermele de lactate l-au folosit pentru băut, dospit pâine și pentru produse de patiserie. Acidul din lapte de unt creează o aromă bogată, acidulată și firimituri fragede, care sunt adesea preferate prafului de copt comercial de mulți brutari de azi.

Procesul

Zeama este fabricată din lapte pasteurizat degresat sau cu conținut scăzut de grăsimi la care se adaugă o cultură de Streptococcus lactis pentru a produce acid care îngroașă și aromează zeama. O cultură de Leuconostoc citrovorum poate fi adăugată pentru a spori aroma untului (diacetil). Se pot adăuga fulgi de unt, sare sau acid citric pentru aromă. Majoritatea laptelui de pe piață conține 1 sau 2% grăsime din lapte sau același conținut de grăsime ca laptele din care este fabricat.

Depozitare și manipulare

  • Păstrați zeama în recipientul închis din frigider, care este de obicei setat la 38˚F-40˚F.
  • Recipientele din lapte de unt sunt ștampilate cu o dată de „vânzare până”, care se referă la cât timp magazinul de vânzare cu amănuntul poate păstra produsul de vânzare pe raft.
  • Zeama se poate separa așa cum stă, așa că agitați bine înainte de utilizare.

Nutriție

Deși numele bogat al sunetului și textura cremoasă sugerează un conținut ridicat de grăsimi, laptele de unt este surprinzător de scăzut în grăsimi și calorii.

Conținutul de substanțe nutritive din zeama (pe porție de 1 cană) * Conținut scăzut de grăsimi
(1% grăsime) cultivată
Calorii Grăsime din lapte
(g)		 Proteină
(g)		 Glucidele
(g)		 Calciu
(mg)		 Riboflavina
(mg)		 Colesterol
(mg)
98 2 8 12 284 0,4 10

Gătit cu zeama

Acidul din lapte de unt, atunci când este combinat cu bicarbonat de sodiu, produce produse de patiserie ușoare și adaugă un plus de sensibilitate, umiditate și aromă. Acest acid acționează, de asemenea, ca un îndulcitor atunci când este combinat cu condimente în marinate pentru carne și păsări. Zeama adaugă cremă și aromă cu conținut scăzut de grăsimi supelor, sosurilor de sos și sosurilor și poate fi înlocuit cu iaurt sau maioneză în unele rețete. Zeama este un ingredient esențial pentru favoritele sudice, cum ar fi biscuiții din zeama, plăcinta cu zeama și pâinea de porumb din sud. Datorită conținutului scăzut de grăsimi și a conținutului ridicat de proteine, zeama se poate coaja atunci când este încălzită până aproape de fierbere. Când se utilizează în alimente calde, se adaugă zeama cât mai târziu posibil în timpul preparării, se încălzește treptat și se amestecă ușor.

Glosar de termeni

Zară de cultură se face prin fermentarea laptelui degresat sau cu conținut scăzut de grăsimi cu bacterii lactice. Zeama bulgară este o versiune a zeiței cultivate în care culturile de cremă sunt completate sau înlocuite cu culturi de iaurt și fermentate la temperaturi mai ridicate pentru o aciditate mai mare. Poate fi mai acru și mai gros decât laptele de unt cultivat.

Lapte de unt praf sau „lapte de unt uscat” este lapte din care a fost îndepărtată toată umezeala. Se folosește în general la coacere și, dacă este depozitat nedeschis, poate fi păstrat într-un loc răcoros și uscat timp de până la 6 luni. Pachetele frigorifice deschise vor păstra prospețimea.

Surse

Departamentul de Alimentație și Agricultură din California

Herbst, Sharon Tyler. Food Lover’s Companion, ediția a treia. New York: Barron’s, 2001

McGee, Harold. Despre mâncare și gătit. New York: Scribner, 2005