Termeni asociați:

  • Făină de grâu
  • Gogoașă
  • Gustare
  • Aluat
  • Dulce
  • Stafide

Descărcați în format PDF

Despre această pagină

Siguranța alimentelor: contaminarea bacteriană

Caracteristici clinice și secvența caracteristică a evenimentelor

Se pregătește o caserolă care conține, printre alte ingrediente, bucăți de carne. Se fierbe timp de 1 sau 2 ore până când este gata. Cu toate acestea, este posibil să nu fie consumat imediat și, din cauza volumului său și a lipsei instalațiilor frigorifice, este lăsat fără frigider peste noapte într-o bucătărie caldă. Se încălzește a doua zi înainte de servire. Simptomele diareei cu dureri abdominale intense încep de obicei la 8-24 ore după expunere. Boala poate dura până la 24 de ore și nu există sechele, cu excepția celor care sunt deja debilitate, în care simptomele mai puțin severe pot dura 1-2 săptămâni.

Optimizarea calității produsului final pentru consumator

24.9.3 Orzul perlat

Orzul perlat este utilizat în supele de carne și legume, caserole, terci, sos de soia și ca extensor de orez (Baik și Ullrich, 2008). Perlarea se realizează printr-o serie de etape de abraziune folosind pietre de măcinat cu carborund sau smirghel. Acest proces îndepărtează treptat straturile exterioare de cereale, lăsând aproximativ 40-50% din cereale. Un alt produs, orzul de ghiveci, este prelucrat minim prin decorticarea și îndepărtarea unei mici proporții din bobul exterior. Orzul perlat poate fi prelucrat în continuare prin măcinare, descuamare sau măcinare.

Orzul care urmează să fie folosit pentru perlare trebuie să aibă dimensiuni mari și uniforme ale bobului, greutate mare de testare și culoare uniformă. Pentru utilizarea ca extensor de orez, se preferă tipurile de ceară, duritatea este importantă, iar albul endospermului ar trebui să completeze culoarea orezului (Edney și colab., 2002).

Prelucrarea și utilizarea orezului

Alimente formulate pentru bebeluși

Produsele din cereale din orez sunt utilizate în mod obișnuit la prepararea supelor și a caserolelor. Produse similare concepute pentru hrănirea sugarilor conțin, de asemenea, aceste ingrediente. Nu numai că orezul este un ingredient alimentar, dar utilizarea acestuia în alimentele pentru copii are un rol semnificativ în consistența produsului. Varietatea de orez folosită în aceste produse este foarte importantă. Orezul cu bob lung, datorită conținutului său de amiloză, determină îngroșarea produsului în timpul depozitării (retrograd) și, în cele din urmă, produce un gel foarte rigid și o separare a apei. Prezența lichidului liber într-un produs ambalat într-un recipient din sticlă este un defect grav. Gelul puternic asociat cu separarea apei este, de asemenea, nedorit. Făina de orez ceros este un bun stabilizator pentru produsele alimentare conservate și congelate. Stabilitatea se realizează ca urmare a unei reduceri a raportului amiloză/amilopectină.

Alimentele pentru copii „Junior” au o textură mai grosieră. Acestea îi ajută pe bebeluș să capete „senzația de gură.” Pentru a produce „particula junior”, orezul granulat este încorporat în formularea multor articole din legume și carne junior. Trebuie avut grijă în formularea alimentelor pentru copii pentru copii, deoarece consistența se poate subția la gătit, iar particulele se pot așeza și pot forma un covor în partea de jos a borcanului. Pentru a asigura o distribuție uniformă a particulelor junior, amidonul modificat din porumb ceros este adesea încorporat în produs.

Considerații culinare pentru îmbătrânire

Jacqueline B. Marcus MS, RDN, LDN, CNS, FADA, FAND, în Îmbătrânirea, nutriția și gustul, 2019

Douăzeci de metode pentru creșterea fibrelor în gătit

Adăugați leguminoase la mese de mai multe ori pe săptămână, precum caserole de fasole, hummus de naut, supă de linte sau mazăre sau tocană sau chili vegetarian. Un sfert de cană de leguminoase adaugă aproximativ 5 grame de fibre dietetice pe porție.

Gatiti scurt legumele pana cand sunt inca crocante sau fragede. (Plantele conțin celuloză și pectină care sunt înmuiate de căldură.) Un test de capacitate de mestecat și digestibilitate este de a putea zdrobi legumele destul de ușor pe acoperișul gurii. Poate fi mai ușor să mestecați legume ferme, dar fragede, mai degrabă decât crocante sau cu fir, ca atunci când sunt crude. În plus, aromele pot fi sporite. Totuși, preferințele pot domni.

Alegeți pâine integrală sau multicereală, cereale și/sau biscuiți mai întâi înainte de soiurile de grâu rafinate. Dacă cerealele integrale 100% sunt prea greu de mestecat, atunci amestecați cerealele integrale cu o cantitate egală de cereale cu fibre mai mici și apoi treceți treptat la un conținut mai mare de cereale integrale.

În mod similar, utilizați pâini multicereale cu făină mixtă și biscuiți, care sunt în cea mai mare parte cereale integrale, cu doar un pic de moliciune. Un sandwich poate fi făcut cu pâine integrală și albă întărită, din nou pentru a trece în cele din urmă la două felii de pâine integrală. Scopul este de aproximativ 3-5 grame de fibre pe felie de pâine.

Combinați cereale vechi pentru conținutul de fibre, textura și interesul general. De exemplu, o jumătate de cană de bulgur gătit și spelta conțin fiecare aproximativ 4 grame de fibre dietetice; aceeași cantitate de farro produce aproximativ 7 grame de fibre dietetice; orzul perlat, sorgul și boabele de grâu furnizează aproximativ 5 grame de fibre dietetice pentru aceeași măsură; iar teff conține aproximativ 3,5 grame de fibre dietetice pe jumătate de cană de porție. Multe cereale antice nu conțin gluten pentru persoanele în vârstă care au tulburări gastro-intestinale. De asemenea, pot oferi gusturi și texturi noi mâncărurilor.

Luați în considerare gustările bogate în fibre precum floricele de porumb sau chipsuri coapte făcute cu leguminoase. Contribuția fibrelor poate fi de doar câteva grame datorită volumului lor, dar se poate înmulți.

Descoperiți tartine de fasole. Tartă de fasole (leguminoase), cum ar fi humusul de naut sau mazăre, adaugă culoare, fibre, umiditate, gust și textură pâinilor, biscuiților și/sau legumelor crude sau parțial fierte. Îndrăgostiți culoarea lor blândă cu ardei gras dulce verde sau roșu, boia sau pătrunjel proaspăt tocat sau tăiat cubulețe.

Bea băuturi bogate în fibre care se fac prin amestecarea fructelor întregi (inclusiv a pielii lor comestibile și a semințelor mici) cu suc de fructe, cuburi de gheață, iaurt sau apă. Totuși, concentrați-vă pe servirea apei la mese (aproximativ 8-16 uncii pe masă) pentru a susține utilizarea fibrelor dietetice în organism.

Mergeți ușor cu acizii. Dacă la rețete se adaugă acizi (cum ar fi suc de lămâie, sos de roșii sau oțet), această aciditate ar putea face alimentele mai ferme. În timp ce sucul de citrice și/sau oțetul sunt recomandate pentru a ajuta la luminarea alimentelor, această schimbare potențială a texturii ar trebui luată în considerare pentru aspectul și consistența rețetei finale.

Includeți pielea fructelor și/sau a legumelor ori de câte ori este posibil, cum ar fi pielea de mere în sos de mere, morcov curățat sau piele de castravete în salate și piersică, pere și/sau piele de prune în salate de fructe. Asigurați-vă că bucățile sunt suficient de mici pentru a mesteca și a înghiți bine. Conținutul de fibre va varia.

Integrează fructele uscate cât mai mult posibil în feluri de mâncare coapte, gătite și/sau proaspete. (Vedea Metoda # 18 pentru adăugarea fructelor uscate la orezul brun.) Fructele uscate au furnizat o sursă concentrată de fibre dietetice: ¼ cană de caise uscate conține aproximativ 4,25 grame de fibre dietetice; ¼ cana de smochine uscate conține aproximativ 3,3 grame de fibre dietetice; și ¼ cană de stafide conține aproximativ 1,25 grame de fibre dietetice.

Incorporează pesmet bogat în fibre în acoperiri în loc de pesmet care sunt făcute cu făină albă rafinată sau pentru a înlocui o parte din făină în cruste de plăcinte sărate și/sau quiches.

Păstrați pielea de cartof pe ea dar spală-te mai întâi; mâncați cartofi întregi sau piure împreună cu pielea, dacă mestecarea nu este o problemă. Aproximativ jumătate din cantitatea totală de fibre dintr-un cartof de dimensiuni medii se află în piele.

Se amestecă chia, semințe de in, semințe de mac sau susan, tărâțe de grâu sau germeni de grâu în unele produse de patiserie sau salate pentru o medie de 2-5 grame de fibre pe lingură (în funcție de forma, dimensiunea și/sau tipul lor), plus culoare și crocant.

Păstrează textura: Evitați adăugarea de ingrediente alcaline, cum ar fi bicarbonatul de sodiu, la legume sau fructe, pentru a-și păstra culoarea și/sau textura, deoarece această acțiune poate face ca unele dintre celelalte ingrediente să fie ude și să distrugă anumite substanțe nutritive.

Înlocuiți ingredientele bogate în fibre cu aproximativ jumătate din ingredientele din unele rețete pentru persoanele cu nevoi mai mari de fibre. De exemplu, înlocuiți aproximativ jumătate din cantitatea de conserve de mere sau cocktail de fructe (servită în mod obișnuit când mestecarea este dificilă) cu mere sau pere tăiate cubulete mărunt. Această substituție nu numai că adaugă mai multe fibre, dar poate susține și unele gusturi și texturi familiare ale conservelor de fructe.

Cereale de top, clătite din cereale integrale sau vafe cu fructe de pădure, fructe proaspete cu piele sau nuci și semințe (dacă este stomacat), mai degrabă decât cu sirop. O treime de cană dintr-o cereală bogată în fibre adaugă aproximativ 5-8 grame de fibre dietetice pe porție. O jumătate de cană de fructe de pădure contribuie cu aproximativ 4 grame de fibre dietetice pe porție. În comparație, doar două linguri de sirop pentru clătite adaugă aproximativ 120 de calorii care provin în principal din zahăr.

Utilizați ovăz pentru cereale, ca garnitură, pentru pesmet, peste caserole sau în chiftele sau pâine. O jumătate de cană de ovăz gătit oferă aproximativ 150 de calorii cu aproximativ 3-4 grame de fibre.

Înlocuiți orezul brun cu orezul alb în unele rețete, inclusiv anumite garnituri și/sau deserturi pe bază de cereale. Orezul brun întreg gătit contribuie cu aproximativ 90 de calorii și 2 grame de fibre alimentare la ½ cană de orez brun gătit. Folosiți o cană de orez brun gătit pentru o salată de orez cu legume proaspete tocate sau gătite ușor, care totalizează cel puțin dublul acestei cantități de fibre. Sau adăugați fructe uscate mărunțite la orezul brun gătit înainte de servire (a se vedea Metoda # 2).

Tratați ingredientele bogate în fibre ca toppinguri de salată. De exemplu, utilizați avocado, afine, naut, fructe uscate și/sau nuci sau semințe în loc de crutoane sărate sau benzi de tortilla pentru a spori aspectul, nutrienții și/sau textura. Asigurați-vă că sunt în bucăți de mușcătură și relativ ușor de masticat.

Folosiți fructe și legume întregi ori de câte ori este posibil, cu excepția cazului în care sunt sucuri în care sunt încorporate piei. De exemplu, utilizați legume mici, cum ar fi morcovii, dovlecei sau ceapă perlată în supe sau tocănițe copioase și caise, fructe de pădure și/sau struguri în salate de fructe proaspete sau în piureuri.

Utilizați ingrediente bogate în fibre ca agenți de îngroșare pentru unele sosuri. De exemplu, încorporează conopidă curată sau cartofi albi în unele rețete de sos în loc de amidon de porumb sau făină albă. Rețineți că această măsură poate adăuga, de asemenea, gust și/sau textură, astfel încât produsul final ar trebui luat în considerare.

CARNE | Extrase

Utilizări pentru extractul de carne

Extractul de carne este un aditiv aromatizant obișnuit pentru supe, tocănițe, sosuri, caserole, conserve din carne, plăcinte pentru oală, cuburi de bouillon și bulion, sosuri și alte articole în care aroma de carne îmbunătățește produsele. Aroma extractului de carne îl face un aditiv de dorit pentru o varietate de produse. Procentul de extract de carne necesar aromelor variază foarte mult, în funcție de alimentele la care se adaugă, dar, în general, se încadrează în intervalul 5-25%. Aroma și aroma sa de dorit pot spori aroma unor produse la concentrații chiar mai mici. Deși extractul de drojdie este folosit ca înlocuitor, bucătarii și cunoscătorii de alimente preferă aroma și aroma caracteristică pe care extractul de carne le conferă altor alimente.

LUMEA CEREALELOR ALIMENTARE

În Chile, Ecuador, Peru și Bolivia, principalele utilizări ale semințelor de quinoa întregi sunt în supe, salate, caserole și tocană. Boabele fierte se umflă de aproximativ două sau trei ori dimensiunea inițială. Quinoa poate fi consumată ca înlocuitor al orezului, ca cereală fierbinte pentru micul dejun sau fierte în apă pentru a face o cereală pentru sugari ( Figura 3 ). Boabele pot fi chiar scoase ca floricele. Semințele pot fi, de asemenea, încolțite. Lăstarii trebuie să devină verzi înainte de a fi adăugați la salate.

caserola

Figura 3. Produse Quinoa.

Amabilitatea lui Lcdo. Guillermo Tapia, Cereales Andinos Ecuador.

Făina de quinoa poate fi amestecată cu porumb sau făină de grâu pentru a face pâine și paste și se folosește pentru a face biscuiți, prăjituri și produse de patiserie, în general.

Au fost raportate mai multe niveluri de substituție a făinii de quinoa, de exemplu, în pâine (10-13% făină de quinoa), tăiței și paste (30-40% făină de quinoa) și biscuiți dulci (60% făină de quinoa). Toate nivelurile produc produse de quinoa de o calitate excelentă. Făina de quinoa poate fi, de asemenea, uscată în tambur și extrudată, producând produse cu bune calități fizice, senzoriale și nutriționale. S-a efectuat fermentarea în stare solidă a quinoa cu Rhizopus oligosporus Saito, pentru a produce tempeh de bună calitate.

În Bolivia, în 1975, guvernul a adoptat o rezoluție prin care se impunea ca 5% din făina de quinoa să fie adăugată la toate pastele, biscuiții și pâinea.

Frunzele de quinoa, precum boabele, pot fi gătite, transformate într-un fel de mâncare asemănătoare spanacului sau pot fi servite crude într-o salată.

Pe parcursul a patru ani, din 2002 până în 2006, a fost întreprins un proiect Andino Quinoa în trei țări, Bolivia, Peru și Columbia. Obiectivele cercetării au inclus agricultura și activitățile agroindustriale. Au fost dezvoltate mai multe produse de quinoa îmbogățite cu quinoa. În plus, au fost raportate peste 30 de produse diferite prelucrate din boabe și plante de quinoa. Quinoa a sărit de la un aliment de bază la mâncare gourmet de bucătărie.

Saponinele din quinoa, datorită calităților lor chimice, au scopuri multiple. Acestea sunt utilizate la fabricarea săpunului, detergenților lichizi, șampoanelor, pastelor de dinți, agenților de îndepărtare a petelor și stabilizatorului de spumă; în băuturi, în special bere; ca insecticid; într-un compus pentru stingător; și în procesarea fotografiilor. Boabele, tulpinile și frunzele au fost utilizate pentru proprietățile lor medicinale, pentru cicatrizare, ca antiinflamator, analgezic și dezinfectant. Tulpinile uscate de plante sunt utilizate ca combustibil sau pot fi utilizate la prepararea înălbitorului sau a coloranților sau pentru carton și hârtie. Colorantul natural din quinoa (betalains) a fost utilizat în mod tradițional pentru vopsirea pânzelor și pentru prepararea alimentelor.

Datorită caracteristicilor sale nutriționale excelente, NASA a inclus quinoa ca cultură potențială pentru proiectul său CELSS. Conceptul CELSS utilizează plante pentru a elimina dioxidul de carbon din atmosferă și pentru a genera alimente, oxigen și apă pentru echipajele misiunilor spațiale umane pe termen lung.

Satisfacerea nevoilor nutriționale și specifice bolilor de îmbătrânire

Jacqueline B. Marcus MS, RDN, LDN, CNS, FADA, FAND, în Îmbătrânirea, nutriția și gustul, 2019

Considerații dietetice

A dieta de consistență modificată furnizează alimente care sunt modificate fizic față de formele lor normale, cum ar fi tocat, măcinat sau curățat, pe baza preferințelor și condițiilor alimentare individuale și a stărilor de boală.

Mâncărurile preferate, cum ar fi produsele din pâine, caserolele sau tocanele, pot fi tocate sau puriate. Amidonul poate fi tăiat în bucăți mici, piure sau piure. Fructele și legumele pot fi tocate, piure, curățate sau aburite. Carnea și înlocuitorii de carne trebuie gătite cu căldură umedă; apoi tocat, măcinat, pureat sau tăiat felii. Produsele lactate trebuie rase, topite sau curățate. Articolele uscate pot fi umezite cu sosuri ușoare, lapte, suc, sosuri și/sau supă pentru a îmbunătăți acceptarea.

Amidon de porumb, smântână, făină, jumătate și jumătate, înghețată, cartofi instant și/sau lapte praf pot fi folosiți pentru îngroșare, dacă caloriile o permit, sau alimentele pentru copii pot adăuga în vrac, calorii și substanțe nutritive. Gustul și aroma pot fi la fel de normale. Dacă alimentele și băuturile sunt alese în mod corespunzător, atunci pot fi satisfăcute nevoile nutriționale.

Dotarea unui laborator de diagnosticare

Construirea unei camere de relaxare

O cameră de relaxare din sticlă (Fig. 2.20) poate fi achiziționată de la o casă de aprovizionare biologică specializată în insecte, dar poate fi de asemenea construită cu ușurință în laborator.

FIGURI 2.20. Camere de relaxare a insectelor. (A) Cameră de relaxare din sticlă. (B) Cameră de relaxare casetă de casă.

Majoritatea exemplarelor ținute în mediul de umiditate 100% etanș al unei camere de relaxare se înmoaie de obicei în 8 ore, dar exemplarele mai mari pot necesita 24-36 de ore. Trebuie să aveți grijă ca exemplarele să nu se ude în timpul umidificării. Durata maximă de timp în care insectele pot fi lăsate în siguranță într-o cameră de relaxare depinde parțial de temperatură. La 18-24 ° C, exemplarele pot fi lăsate timp de aproximativ trei zile; dincolo de acel moment vor începe să se descompună. Dacă camera de relaxare este plasată într-un frigider la 3-4 ° C, specimenele pot fi păstrate timp de două săptămâni, deși pot fi ușor deteriorate de condensarea excesivă în timp. Dacă camerele de relaxare sunt plasate la îngheț la –18 ° C sau mai puțin, exemplarele vor rămâne într-o stare relativ proaspătă timp de luni.

Alimentație, nutriție și sănătate în Finlanda

5.4.4 Mese finlandeze

Evident, schimbările societale au avut efect asupra obiceiurilor și tradițiilor alimentare. În societatea modernă de consum, alegerile alimentare sunt mai complexe ca oricând, deoarece alimentele și serviciile noi oferă posibilități infinite de organizare a consumului. Numărul meselor calde a scăzut după al doilea război mondial. O masă caldă finlandeză de zi cu zi constă dintr-un fel principal urmat probabil de o ceașcă de cafea. Mâncărurile tipice sunt pește sau carne prăjită, sos de carne tocată, chiftele, pește gătit la cuptor, caserole și tocană servite cu cartofi, orez sau paste cu legume fierte și/sau proaspete.

Pe lângă festivitățile anuale și meniurile acestora prezintă un aspect interesant al tradițiilor și noutăților. Spre deosebire de alimentația de zi cu zi, mesele festive au adesea mai multe feluri de mâncare. Alimentele de Crăciun sunt de obicei descrise ca fiind tradiționale; cu toate acestea, o privire mai atentă arată că alimentele de Crăciun includ atât feluri de mâncare noi, cât și vechi. De exemplu, o șuncă este văzută ca un fel de mâncare foarte tradițional, dar de fapt scara creșterii porcilor a început să crească în secolul al XX-lea. Este interesant faptul că masa modernă de Crăciun este atât de puternic definită ca fiind una tradițională. Astăzi, o masă tipică de Crăciun finlandeză începe cu pește rece, cum ar fi hering murat și somon cu cartofi fierți. O șuncă la cuptor este servită cu caserole din rădăcini, cum ar fi morcov, nap și cartofi. Masa este terminată cu un desert, de obicei cu prune uscate, urmată de cafea, turtă dulce și plăcinte tocate.