Întrebare:

Am o discuție cu un coleg de serviciu: spun că ardeiul iute ținut pe linie toată ziua ar trebui aruncat la sfârșitul zilei. Ea spune că este sigur să o scoateți înapoi a doua zi. Cine are dreptate?

mâncarea

- Lance Cope, Cordes Junction, Ariz.

Răspuns:

Fiica mea avea o slujbă de concesionare la liceu într-un loc pe care nu-l voi numi tipărit. Au servit hot-dogs pe un grătar cu role. La sfârșitul zilei, îi răcorau în congelator și îi serveau din nou a doua zi. Sigur să mănânci? Probabil. Dezgustător? Categoric.

Codurile de sănătate municipale variază, iar majoritatea celor analizate nu specifică un timp maxim de păstrare pentru alimentele ținute în condiții de siguranță peste temperatura minimă de păstrare la cald. Dar nimic nu durează pentru totdeauna. Există într-adevăr două preocupări legate între ele:

  1. Calitatea alimentelor.
  2. Siguranța alimentară.

Din punct de vedere al calității alimentelor, nu aș vrea să văd mâncarea caldă ținută peste două până la patru ore, în funcție de cursul tipului de produs și de temperatura de păstrare. În timp ce chiliul va fi mai rezistent la păstrarea fierbinte decât alimentele cum ar fi sosurile pe bază de smântână, proteinele slabe sau legumele, este important să ne amintim că păstrarea fierbinte încă gătește alimentele (încet) și provoacă modificări asociate și pierderea calității, cum ar fi gătitul excesiv și uscarea.

Din punct de vedere al siguranței, codul alimentar este foarte clar cu privire la cât timp pot fi păstrate alimentele în zona de pericol, dar mai puține directive cu privire la cât timp pot fi păstrate alimentele păstrate la temperatura adecvată. USDA a emis o recomandare conform căreia „o temperatură minimă de 135 de grade pentru maximum 8 ore sau o temperatură minimă de 140 de grade Fahrenheit pe termen nelimitat ar fi, de asemenea, adecvată pentru a asigura siguranța alimentelor”.

Deci, colegul dvs. are dreptate că ardeiul iute, deținut în mod corespunzător peste 140, ar putea fi ținut „la nesfârșit”, potrivit USDA. Rezultă că poate fi, de asemenea, răcit în siguranță folosind metoda în două etape: depozitat la rece și reîncălzit la 165 cel puțin 15 secunde, apoi ținut din nou la fierbinte. Dar asta nu înseamnă că ar trebui să fie.

Sfatul meu este să puneți o limită de două până la patru ore pentru alimentele fierbinți, atât pentru cele mai bune practici de calitate, cât și de siguranță. Dacă costul și risipa de a arunca ardeiul iute de lungă durată sunt o problemă, luați în considerare încălzirea produsului în loturi mai mici, cu mai multă frecvență sau reducerea producției dvs.

Ca întotdeauna, comunicați proactiv cu departamentul dvs. de sănătate pentru a vă asigura că respectați reglementările locale.